Stanowiska pracy w cukierni zorganizowane są zgodnie ze schematami technologicznymi przygotowania wyrobów z ciasta drożdżowego, ciasta francuskiego, ciasta parzonego, ciasta kruchego i ciastek. Cechą szczególną cukierni jest konieczność ścisłego rozróżnienia poszczególnych operacji procesu technologicznego:

• · przygotowanie surowców;
• · przygotowanie ciasta;
• · rozwarstwienie;
• · piekarnia;
• · projekt produktu.

Dla wykonania poszczególnych operacji procesu technologicznego w warsztacie organizowane są następujące stanowiska pracy.

• · przesiewanie mąki – w dużych i średnich przedsiębiorstwach na stanowisku pracy znajdują się przesiewacze, a w małych warsztatach mąkę przesiewa się ręcznie;
• · przygotowanie ciasta i wyrabianie ciasta - proces wyrabiania ciasta wymaga dużego wysiłku fizycznego, dlatego w cukierniach instalowane są zagniatarki ciasta i napędy uniwersalne (do ciasta parzonego i biszkoptowego). Miejsce pracy powinno być wyposażone w zlew z mieszaczami ciepłej i zimnej wody, bojler i wagę. Cały sprzęt pomocniczy jest zainstalowany obok maszyny do wyrabiania ciasta;
• · po wyrobieniu ciasta lub ciasta misę odstawia się z powrotem do ciepłego miejsca w celu fermentacji. W dużych warsztatach przeznaczone jest do tego specjalne pomieszczenie, a w małych warsztatach misę ustawia się obok pieców cukierniczych. Jeśli produkty są przygotowywane z ciasta francuskiego lub ciasta kruchego, miejsca pracy są zorganizowane w ten sam sposób. Ubijaki służą do ubijania ciasta biszkoptowego. Gotowe ciasto podawane jest na stanowisku pracy w celu dozowania, wałkowania i formowania wyrobów. Te 3 operacje można wykonać na 1 stanowisku pracy;
• · dozowanie ciasta – dozowanie może odbywać się ręcznie, a w dużych przedsiębiorstwach za pomocą specjalnych dozowników – dzielarki ciasta. Jeśli stosuje się dzielarkę do ciasta, ciasto z niej trafia na stół do wałkowania i formowania;
• · Rozwałkowanie ciasta jest operacją najbardziej pracochłonną, dlatego stosuje się maszynę do wałkowania ciasta, która nie jest skomplikowana pod względem konstrukcji i konserwacji. W miejscu pracy znajduje się stół roboczy z szufladami, muszą znajdować się szafki chłodnicze do przechowywania tłuszczów i chłodzenia ciasta, muszą być wałki do ciasta;
• · Ciasto formujące na wyroby z ciasta drożdżowego – po fermentacji przeprowadza się formowanie: ciasto dzieli się na kawałki o określonej masie i nadaje im pożądany kształt. Uformowane półprodukty układane są na stojakach, które zwijane są z powrotem do punktu garowniczego, a wyroby formowane są ręcznie; przygotowanie ciasta biszkoptowego
• · wypiekanie – po uformowaniu i ułożeniu warstw produkty są pieczone. Do pieczenia służą piece cukiernicze i szafy piekarnicze. Temperatura jest dostosowywana w zależności od rodzaju ciasta. W komorze pieczenia znajduje się stół, na którym można wykonać takie czynności jak natłuszczenie produktów przed włożeniem do piekarnika, posypanie posiekanymi orzechami i cukrem pudrem. Po upieczeniu produkty umieszczane są na kratkach chłodzących. Po wystudzeniu biszkopt, ciasta, ciasta, bułki z kremem lub fondantem kroi się, zwilża syropem, pokrywa kremem lub fondantem i dekoruje.

Przygotowywanie kremów, syropów, słodyczy.

Stanowisko pracy powinno posiadać ubijarkę, stoły produkcyjne, szafy chłodnicze oraz wannę do chłodzenia krówek cukierniczych. Na ścianie nad stołem produkcyjnym znajduje się półka lub szafka na przyprawy, esencje, aromaty i barwniki spożywcze.

Produkty przeznaczone do przygotowania kremów, syropów i słodyczy poddawane są wstępnej obróbce na stołach produkcyjnych. W małych i średnich przedsiębiorstwach syropy i słodycze gotuje się w kotłach na kuchenkach. Do chłodzenia używana jest zimna woda; Ochłodzony syrop wlewa się do miski i przechowuje w lodówce.

Do wykańczania wyrobów cukierniczych mącznych na stanowiskach pracy znajdują się stoły produkcyjne, na których powinny znajdować się różne urządzenia do krojenia i nawilżania ciastek, ciast oraz do napełniania produktów kremem. Do napełniania produktów kremem stosuje się torebki cukiernicze z końcówkami. Do suszenia worków cukierniczych służy specjalna szafka. Gotowe wypieki i ciasta umieszcza się na ruchomych stojakach z arkuszami i wysyła do lodówki.

Przetwarzanie jaj.

Przetwarzanie to odbywa się w specjalnie wyznaczonym miejscu. Po oczyszczeniu jaja umieszczane są w koszach w celu oczyszczenia sanitarnego. Jaja przetwarzane są w wannie 3-sekcyjnej. W pierwszej części znajduje się 1% roztwór wybielacza. W drugim - 1% roztwór sody. W trzeciej części jaja są myte pod bieżącą wodą. Jaja przetrzymuje się w pierwszej i drugiej kąpieli przez około 4 – 5 minut. Przed rozmrożeniem słoiki z mrożonym melanżem dokładnie myjemy ciepłą wodą, a następnie umieszczamy w osobnej łaźni z gorącą wodą o temperaturze do 45°C na 2 – 3 godziny.

Dział prania.

W tym pomieszczeniu znajdują się wanny do mycia sprzętu i pojemników. Istnieją sterylizatory do torebek z ciastem, końcówek, noży i wałków do ciasta. Czyste naczynia i sprzęt przechowywane są w specjalnych szafkach, które należy zamykać na klucz.

Wymagania dotyczące pomieszczeń produkcyjnych sklepów cukierniczych:

• · rozmieszczenie pomieszczeń cukierni powinno zapewniać ciągłość procesów technologicznych;
• · cukiernie oferują ponad 10 000 produktów cukierniczych na zmianę. Należy zapewnić następujące przesłanki:
• · spiżarnia z codziennym zapasem surowców, wyposażona w lodówkę;
• · pomieszczenie do oczyszczania oleju;
• · pomieszczenie do obróbki jaj;
• · komora do krojenia i pieczenia ciasta;
• · przegródka do przekładania i krojenia ciastek;
• · dział przygotowania półproduktów wykończeniowych (syropy, słodycze, galaretki);
• · dział przygotowania kremów;
• · wykończalnia cukiernicza;
• · pomieszczenie do przechowywania materiałów opakowaniowych;
• · mycie i sterylizacja worków cukierniczych, końcówek i drobnego sprzętu;
• · pomieszczenie do mycia i suszenia pojemników;
• · wyprawa worków cukierniczych.
• · ściany pomieszczeń produkcyjnych do wysokości co najmniej 1,5 metra są wyłożone płytkami, powyżej pomalowane farbą olejną w jasnej tonacji;
• · podłogi we wszystkich pomieszczeniach muszą być gładkie, bez pęknięć i dziur;
• · Sprzątanie stanowisk pracy przeprowadzane jest przez cukierników w przerwach i na koniec zmiany. Sprzątanie pomieszczeń produkcyjnych i domowych, mycie podłóg w cukierni wykonują osoby sprzątające;
• · Panele ścienne, drzwi i podłogi w pomieszczeniach przemysłowych należy codziennie myć gorącą wodą i detergentami.

Streszczenie na temat

„Organizacja produkcji cukierni”

Student DGINKh

TVET 4. rok 1. grupa

Samedow A. Z

Charakterystyka cukierni.

1. Przeznaczenie cukierni:
Cukiernia przeznaczona jest do produkcji wyrobów cukierniczych i ich sprzedaży w jadalni kawiarni.
Cukiernia w przedsiębiorstwie działa samodzielnie, zorganizowana w kawiarni-cukierni. Pracownia zlokalizowana jest na pierwszym piętrze budynku. Cukiernia czynna całą dobę.
Produkcja mącznych wyrobów cukierniczych i kulinarnych jest wysoce opłacalna. Stosunkowo duża marża zysku branży cukierniczej korzystnie wpływa na wyniki działalności gospodarczej przedsiębiorstw gastronomii.
Wyroby cukiernicze nie wymagają dodatkowej obróbki cieplnej przed wypuszczeniem do obrotu, co wyznacza zwiększone wymagania w zakresie przestrzegania zasad sanitarnych, higienicznych i technologicznych podczas produkcji, sprzedaży i przechowywania tych wyrobów.
Cukiernie klasyfikowane są według dwóch kryteriów – asortymentu oraz produktywności sklepu.
Cukiernia produkuje następujący asortyment:
-wyroby cukiernicze w szerokiej gamie wszystkich rodzajów ciast (drożdżowe, kruche, francuskie, biszkoptowe), także z kremem;
Pod względem produktywności (liczba produktów wytwarzanych dziennie) cukiernia produkuje 5 tys. produktów.
Cukiernia realizuje szereg działań organizacyjnych i technicznych mających na celu ścisłe przestrzeganie racjonalnej technologii produkcji. Głównym wymaganiem stawianym produktom cukierni jest wysoka jakość produktów. Jakość produktów odzwierciedla ogólną kulturę produkcji, poziom jej wyposażenia technologicznego, technologii i organizacji.
W cukierni znajdują się następujące samodzielne działy: magazyny, spiżarnia zaopatrzenia dziennego, mieszanie ciasta, porcjowanie ciasta, wypiekanie i schładzanie, dział wykańczania, dział przygotowania mięsa mielonego, myjnia jaj, naczyń, pojemników, i wyprawa.

Organizacja pracy cukierni

Pracownia produkuje szeroką gamę wyrobów z ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego, biszkoptowego i parzonego, a także produkuje ciasto drożdżowe, kruche i francuskie w formie półproduktów.

W wyniku przeprofilowania produkcji wielu przedsiębiorstw zakupowych, jakie miało miejsce w ostatnich latach, nastąpiło rozdzielenie produkcji wyrobów cukierniczych i mącznych poprzez utworzenie sklepów cukierniczo-mącznych.

Proces technologiczny w mąkarni przebiega według następującego schematu: przygotowanie produktów -> wyrabianie ciasta -> krojenie i pieczenie produktów -> schładzanie -> układanie -> magazynowanie -> transport.

Surowce wchodzące do warsztatu rozładowywane są do magazynów zaopatrzenia dziennego. Mąka przesiewana jest w przesiewaczu, skąd giętkim wężem podawana jest na wydział ugniatania, krojenia i wypieku wyrobów mącznych. Aby uzyskać dobrej jakości ciasto drożdżowe, przewidziano pomieszczenie do garowania ciasta drożdżowego. Gotowe produkty składowane są w spiżarni wyrobów gotowych na regałach do czasu wysyłki.

Proces technologiczny w cukierni przebiega według następującego schematu: przygotowanie produktów -> przygotowanie i pieczenie ciasta i wyrobów -> chłodzenie -> wykańczanie -> układanie -> chłodzenie i przechowywanie -> transport. 3

Rozładunek surowców następuje do magazynów zaopatrzenia dziennego (chłodzonych i niechłodzonych). Po przesianiu mąki i przygotowaniu wyrobów przygotowuje się wszelkiego rodzaju ciasta oraz kroi i piecze wyroby z ciasta kruchego, francuskiego, parzonego i biszkoptowego. Schłodzone produkty wykańczamy kremami, konfiturami lub innymi półproduktami wykończeniowymi, umieszczamy w pojemnikach, schładzamy i przechowujemy w chłodzonych i nieschłodzonych komorach gotowych wyrobów do czasu wysłania na wyprawę.

W cukierniach o dużej przepustowości można wydzielić dodatkowe pomieszczenia do przygotowywania ciasta biszkoptowego i chłodzenia produktów; w dziale rozbioru i pieczenia wydzielono stanowiska do przygotowywania ciasta drożdżowego i wyrobów z niego wytwarzanych, a także ciasta francuskiego, kruchego, biszkoptowego i parzonego. Każde stanowisko wyposażone jest w odpowiedni sprzęt.

Sklepy cukiernicze i mączne o małej pojemności (do 5 tys. produktów) nie są podzielone na odrębne lokale – wydzielone są jedynie pomieszczenia do wykańczania wyrobów i przetwórstwa jaj; pojemność do 15 tys. produktów - zaprojektowana z wydziałami codziennego zaopatrzenia w surowce, przetwórstwa jaj, przygotowania surowców i przygotowania ciasta, krojenia i pieczenia, chłodzenia i wykańczania produktów, krótkotrwałego przechowywania wyrobów gotowych, a także z sprzęt do mycia i lodówka do przechowywania gotowych produktów ze śmietaną.

Pomieszczenia cukierni i sklepów mącznych zlokalizowane są w jednym bloku, na drugim i trzecim piętrze zakładu skupu, zapewniając dogodną komunikację z lokalami przyjmowania i magazynowania surowców, a także z ekspedycją. Pomieszczenia lokalizowane są sekwencyjnie, wzdłuż procesu technologicznego, tak aby zapewnić jak najkrótszą drogę przemieszczania surowców i wyrobów gotowych.

Warsztaty wyposażone są w sprzęt odpowiadający zachodzącym w nich procesom technologicznym: mechaniczny – przesiewacze, mieszarki ciasta, wywrotnice, dzielarki i zaokrąglarki, wałkowarki ciasta, maszyny do odkładania kęsów ciasta, ubijarki, napędy uniwersalne, kompleksy do czyszczenia worków z pyłu mącznego i skórek ciasta; chłodnictwo - szafy chłodnicze o różnej pojemności, stoły z powierzchnią chłodzoną do wałkowania i krojenia wyrobów kruchych i ciast francuskich, komory chłodnicze składane do przechowywania żywności, półproduktów (ciasto francuskie, nadzienia, kremy, syropy itp.); termiczne - piece, automaty do smażenia pasztetów, trzykomorowe szafy piekarnicze, patelnie, garownice, autoklawy, kompleksy z trójpółkowymi kołyskami do wyrastania ciasta; pomocnicze - stoły produkcyjne, regały mobilne, półki produktowe, stoły segmentowe Z szafy chłodnicze, szafki do suszenia worków cukierniczych, miski do maszyn do mieszania ciasta, wanny myjące z wkładami siatkowymi.

Urządzenia w pomieszczeniach warsztatowych umieszczane są sekwencyjnie, wzdłuż procesu technologicznego, z zachowaniem dopuszczalnych odległości, prostopadle do okien, aby zapewnić normalne doświetlenie stanowisk pracy.

Cukiernia musi posiadać następujące działy: spiżarnię do codziennego zaopatrzenia w żywność; mieszanie ciasta; cięcie ciasta; wypieki; wykańczanie produktów; przygotowanie mięsa mielonego; podkładki do jajek; naczynia i pojemniki; wyprawa. 4

Zawody cukierników są ustalane zgodnie z procesem technologicznym przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych, który zazwyczaj składa się z następujących etapów: magazynowanie i przygotowanie surowców; przygotowywanie i wyrabianie ciasta; formowanie produktu; przygotowywanie nadzień; pieczenie; wykańczanie i krótkotrwałe przechowywanie wyrobów gotowych.

Istotnymi czynnikami racjonalnego wykorzystania czasu pracy cukierników są: odpowiednie przygotowanie stanowisk pracy, wyposażenie ich w niezbędny sprzęt, przybory i pojazdy, nieprzerwane zaopatrzenie w surowce, paliwo i energię elektryczną w trakcie zmiany.

Spiżarnia codziennego przechowywania żywności przeznaczona jest do krótkotrwałego przechowywania żywności, wyposażona w skrzynie, regały, półki towarowe i lodówkę. Do ważenia produktów dostępne są wagi o różnych pojemnościach (od 2 do 150 kg).

Dział mieszania ciasta powinien być bardziej zmechanizowany niż inne obszary. Tutaj potrzebujemy maszyn do wyrabiania ciasta z misami o różnej pojemności i przesiewaczami do mąki. Organizowane jest tu także stanowisko do czynności pomocniczych – rozpuszczania i wydawania cukru, soli, sortowania rodzynek itp. Powinno być wyposażone w stół, zlew z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody, szafkę do przechowywania sprzętu, skrzynię na sól.

Przed wyrabianiem ciasta mąkę przesiewa się w osobnym pomieszczeniu lub bezpośrednio w mieszalni ciasta, możliwie daleko od innych stanowisk pracy.

Do przesiewania mąki służą specjalne przesiewacze z sitami wahadłowymi i stacjonarnymi. Przesiewacz z wahliwym sitem napędzany jest ruchem posuwisto-zwrotnym za pomocą silnika elektrycznego. Przesiewacz typu „Pioneer” podaje mąkę za pomocą ślimaka na dwa stałe sita i magnes, po przejściu przez które mąka zostaje oczyszczona z obcych zanieczyszczeń i nasycona powietrzem.

Mieszarka do ciasta składa się z korpusu z dźwignią ugniatającą oraz trzech mis walcujących o pojemności od 140 do 270 litrów. Produkty zawarte w cieście umieszczamy w misce, wałkujemy w maszynie i ciasto zagniatamy. Jeśli nie ma maszyn do mieszania ciasta, do wyrabiania ciasta wykorzystuje się drewniane miski, które przykryte pokrywką służą jako stoły do ​​krojenia. Ciasto drożdżowe po wyrobieniu wymaga do fermentacji wysokiej temperatury 30-35°C, dlatego misę zwija się bliżej pieców cukierniczych. Inne rodzaje ciasta przaśnego ugniata się w niskiej temperaturze (15-17°С). W dużych warsztatach do fermentacji ciasta i ciasta instalowane są specjalne komory, w których można utrzymać określoną temperaturę.

Do dozowania ciasta należy zamontować stół, dzielarkę i zaokrąglarkę lub dzielarkę ciasta, skrzynię na mąkę (pod stołem), skrzynkę na noże (w stole) oraz wagę tarczową

Do wałkowania ciasta instaluje się stoły z szafkami narzędziowymi i wysuwanymi skrzyniami, wałkownicą do ciasta oraz lodówką do chłodzenia masła i ciasta podczas robienia ciast francuskich.

Stanowiska do formowania wyrobów wyposażone są w stoły, wysuwane skrzynie na mąkę, skrzynki narzędziowe, regały przejezdne i szafki z półkami, regały ścienne – „kołki”. Do transportu produktów ze stanowiska formującego na obszar garowniczy, do pieców piekarniczych i dalej do chłodni potrzebne są regały mobilne.

Do przygotowania ciasta biszkoptowego należy w pobliżu napędu uniwersalnego wyznaczyć osobne stanowisko pracy, gdyż ciasto ubijane jest w ubijaczce mechanicznej znajdującej się w zestawie tego napędu. Ponadto konieczne jest posiadanie osobnego stołu lub stołów do przygotowywania jajek, cukru, wylewania ciasta na arkusze lub foremki.

Aby przygotować mięso mielone i półprodukty wykończeniowe, zainstaluj mały piec, maszynę do mielenia mięsa, sprzęt do mielenia, mobilne miski, taborety do kotłów i stół do robienia szminki; Na tym stanowisku możesz także przygotować ciasto parzone.

Najbardziej racjonalna organizacja pracy cukierników możliwa jest w dużych warsztatach wytwarzających półprodukty cukiernicze w pełnym asortymencie i dużych ilościach: różne ciasta, nadzienia i kremy, syropy do moczenia, posypki, owoce kandyzowane itp. Przedsiębiorstwa takie mają pod dostatkiem możliwości mechanizacji wszelkich pracochłonnych prac, a co za tym idzie, aby gwałtownie zwiększyć wydajność pracy, maszyny i mechanizmy są wykorzystywane w pełni, kontrola jakości jest uproszczona, a kultura pracy poprawia się.

W dużych warsztatach linie produkcyjne są zorganizowane do produkcji każdego rodzaju półproduktu, a także wykorzystują małą mechanizację i różnorodne urządzenia w poszczególnych obszarach.

Aby zwiększyć wydajność pracy, zainstaluj urządzenie do zgrzewania ciasta i urządzenie do jego „ubijania”.

Wyroby z ciasta płynnego – ptysiowe, biszkoptowe, boucherowe, migdałowe, dmuchane – „pipetujemy” za pomocą rękawa cukierniczego z końcówką. Operacja jest pracochłonna, dlatego w niektórych cukierniach „osadzanie” jest zmechanizowane. Arkusze wyrobów cukierniczych przechodzą przez przenośnik łańcuchowy pod depozytorem. Z czterech końcówek w kształcie stożka automatycznie wydobywa się określona ilość ciasta. Można regulować wagę odkładanego ciasta. 5

Gotowe ciasto umieszczane jest w leju zasypowym, skąd za pomocą tłoków „odkłada się” do komory dozującej i poprzez 6 rurek z otworami odkładającymi, porcja ciasta rozkładana jest na ruchomą blachę.

Kremy przygotowywane są w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowane są ubijarki o różnej wydajności i różnej pojemności mis oraz bojlerów. Kremy gotowane są w specjalnych kotłach uchylnych z płaszczem parowym lub w kotłach kuchennych. Zapewniają specjalny stół z szufladami do przechowywania narzędzi, na którym przesiewa się proszek i wykonuje inne operacje.

Powiązana informacja.

Szczególne miejsce w POP zajmuje cukiernia. Pracuje samodzielnie i produkuje produkty, które są sprzedawane w halach przedsiębiorstwa, sklepach spożywczych, kawiarniach, sklepach detalicznych itp.

Cukiernie w systemie OP można warunkowo sklasyfikować według 2 kryteriów: możliwości produkcyjnych i asortymentu.

W zależności od wydajności warsztatu mogą być to moce: małej mocy (do 12 tys. produktów na zmianę), średniej mocy (od 12 do 20 tys. produktów na zmianę) i dużej mocy (ponad 20 tys. produktów na zmianę).

Ze względu na asortyment wytwarzanych wyrobów wyróżnia się warsztaty:

Wyroby cukiernicze w szerokiej gamie wszystkich rodzajów ciast (drożdżowe, biszkoptowe, francuskie, budyniowe, kruche), m.in. produkty ze śmietaną;

Wyroby cukiernicze wykonane z dwóch lub trzech rodzajów ciasta;

Wyroby cukiernicze sporządzane z jednego lub dwóch rodzajów ciasta (w tego typu warsztatach ze względu na warunki sanitarne i technologiczne produkcja wyrobów z dodatkiem śmietanki może nie być możliwa).

Program produkcyjny cukierni opracowywany jest na podstawie wniosków z przedprodukcyjnych programów produkcyjnych, sklepów kulinarnych itp. i wyraża się w formie zlecenia pracy. Zamówienie sporządzane jest na cały warsztat lub na każdy zespół specjalizujący się w produkcji określonych produktów.

Organizacja zakładów produkcyjnych i stanowisk pracy.

Miejscem pracy, w odniesieniu do cukierni, jest wydzielone pomieszczenie lub wycinek przestrzeni produkcyjnej przypisany jednemu pracownikowi lub grupie pracowników.

W zależności od pojemności warsztatu i asortymentu produktów można zorganizować następujące stanowiska pracy:

Do przetwarzania jaj;

Do przesiewania mąki;

Do przygotowania innych rodzajów surowców;

Do wyrabiania drożdży, ciasta francuskiego, ciasta kruchego;

Do przygotowywania ciastek i ciast parzonych;

Do wyrobów piekarniczych;

Do przygotowania półproduktów wykończeniowych;

Do produktów wykończeniowych;

Do mycia sprzętu i pojemników.

NA 1 miejsce pracy Zainstalowano stół produkcyjny z owoskopem do sprawdzania jakości jaj, 4 wanny do ich obróbki sanitarnej oraz regał magazynowy. Wykorzystywany sprzęt obejmuje metalowe kosze, szczotki do włosów

Przesiewanie mąki odbywa się w wydzielonym pomieszczeniu lub spiżarni w celu codziennego zaopatrzenia w surowiec, obok działu wyrabiania ciasta. Na to Miejsce pracy w zależności od wydajności warsztatu montowane jest małogabarytowe sito wibracyjne VE-350(800), które mocowane jest na stole produkcyjnym; przesiewacz MGM-800 lub mechanizm wymienny MMP-2-1, napędzany uniwersalnym napędem P-11. Do zbierania przesianej mąki należy używać zbiorników polietylenowych lub ruchomych misek. Zainstalowano stojak magazynowy na worki z mąką.

Stanowisko do przygotowania innego rodzaju surowców wyposażona w półki magazynowe i regały do ​​przechowywania surowców, stoły produkcyjne, łazienkę z przyłączem ciepłej i zimnej wody oraz szafę chłodniczą. Różnorodny charakter prac wykonywanych w tym miejscu wymaga posiadania następującego sprzętu i narzędzi: durszlaka, sitka, odpieniacza, sit z komórkami różnej wielkości, młynków do orzechów, młynów, wag, przyborów pomiarowych itp.

Miejsca pracy na przygotowaniu drożdże, ciasto francuskie, ciasto kruche można łączyć. Instalowane są tu mieszalniki ciasta TMM-1M; MTM-100; MTM-15; MTI-100 (do wyrabiania ciasta kruchego), zlew produkcyjny, stół produkcyjny (jeśli nie ma miejsca na przygotowanie produktów). Po wyrobieniu ciasta drożdżowego zapewnia się jego dojrzewanie: miski przybliża się do szafek piekarniczych lub przygotowuje pomieszczenie do wyrastania ciasta (t 0 C = 30-35 0 C, wilgotność 85-90%).

Specyfika przygotowania ciastek i ciasta parzonego determinuje obróbkę cieplną mieszanin i ubijanie mas o różnym składzie. Dlatego dalej Miejsce pracy Do przygotowania tego rodzaju ciasta instalowana jest kuchenka elektryczna i ubijaczka. Do ciasta parzonego zaleca się użycie uniwersalnej maszyny cukierniczej MKU-40, w której ciasto zaparza się w komorze fermentacyjnej, a następnie wlewa do pojemników maszyny w celu schłodzenia do temperatury 65-70 0 C i w tym samym pojemniku po dodaniu jajek wymieszać haczykowatą trzepaczką.

Miejsce pracy do krojenia ciasta drożdżowego i kruchego, wyposażona jest w stoły produkcyjne z drewnianym pokryciem oraz szuflady na mąkę i sprzęt; stojaki mobilne; wagi stołowe. Aby przyspieszyć porcjowanie ciasta drożdżowego stosuje się ręczne separatory ciasta. Wyroby z ciasta kruchego formowane są za pomocą ukształtowanych rowków.

NA Miejsce pracy Do krojenia i formowania wyrobów z ciasta francuskiego zamontowany jest stół produkcyjny z drewnianym poszyciem, wałkownice do ciasta, szafa chłodnicza oraz regały jezdne. Zamiast stołu cukierniczego można użyć stołu chłodniczego.

NA Miejsce pracy Zainstalowano stoły cukiernicze i regały przesuwne do krojenia i kształtowania ciasta biszkoptowego i ciasta parzonego.

NA miejsce do pieczenia z różnych rodzajów ciasta, szafy piekarnicze ESH-3M (SHPESM-3), stojaki do garowania półfabrykatów i chłodzenia gotowych produktów, zainstalowany jest stół produkcyjny, na którym układane są arkusze z produktami w celu smarowania ich leison.

NA obszar przygotowania półfabrykatów wykończeniowych zamontować napęd uniwersalny, stół produkcyjny, kuchenkę elektryczną, wannę myjącą oraz stojaki do przygotowywania syropów i krówek. Do przygotowania kremów zwykle przeznacza się osobne pomieszczenie, w którym instalowane są ubijarki, szafy chłodnicze, stoły produkcyjne i regały.

Strefa wykańczania produktu wyposażone w stoły cukiernicze, regały mobilne, szafy chłodnicze (lub stoły z chłodzeniem).

Na dziale mycia cukierni zainstalowana jest wanna myjąca z 2-3 przegródkami i stojakami.

Kierownictwo cukierni sprawuje kierownik sklepu. W cukierni można zorganizować trzy drużyny. 1. zajmuje się przygotowywaniem wyrobów piekarniczych, 2. – wyrabianiem ciast, 3. – wyrabianiem ciast.

W skład brygady cukierniczej wchodzą cukiernicy kategorii 5, 4, 3, a piekarze należą do osobnej brygady.

rozmiar 5 – produkcja tortów i wypieków figurowych na zamówienie, dekoracja artystyczna; 4 razary.– produkcja babeczek, bułek, ciastek premium, tortów i ciastek, dekoracja ciast, projektowanie produktów; 3 rozmiar– przygotowywać proste ciasta, ciastka i inne wyroby drobnoziarniste, zagniatać ciasto, przygotowywać kremy, nadzienia, dekorować ciasta i ciastka czekoladą, fondantem i owocami. Do obowiązków piekarza należy pieczenie wyrobów cukierniczych, przesiewanie mąki, wyrabianie i krojenie ciasta drożdżowego, ubijanie śmietany, gotowanie syropu oraz produkty glazurujące.

13. Organizacja warsztatu mącznego: skład pomieszczeń warsztatowych, organizacja obszarów produkcyjnych i stanowisk pracy, organizacja pracy pracowników.

14. Organizacja pracy sklepów zaopatrzeniowych w przedsiębiorstwach o pełnym cyklu produkcyjnym (sklepy mięsno-rybne, warzywne): organizacja obszarów produkcyjnych i miejsc pracy, organizacja pracy pracowników .

Organizacja pracy sklepów zaopatrzeniowych w przedsiębiorstwach z pełnym cyklem produkcyjnym. W POP posiadającym pełny cykl produkcyjny realizowane są wszystkie etapy procesu technologicznego przygotowania żywności i jej sprzedaży. Przedsiębiorstwa te organizują warsztaty warzywne, mięsne i rybne lub osobne warsztaty mięsno-rybne. Uniwersalne lub specjalistyczne stanowiska pracy organizowane są w warsztatach.

Organizacja pracy sklepu warzywnego. Sklep warzywny powinien być zlokalizowany w jednym bloku z zapleczem magazynowym, co zapewni wygodę rozładunku warzyw po przybyciu. Warsztat powinien mieć dogodny kontakt z chłodnią i gorącą halą, w której realizowany jest proces technologiczny.

Organizacja stanowisk pracy.

W zależności od możliwości warsztatu można zorganizować następujące stanowiska pracy: - czyszczenie ziemniaków i roślin okopowych, ich czyszczenie i mycie;

Obieranie cebuli, chrzanu, czosnku;

Przetwórstwo świeżej kapusty białej, cukinii, świeżych ziół i innych warzyw sezonowych.

W 1 miejscu pracy do przetwórstwa ziemniaków i warzyw korzeniowych należy zainstalować wanny myjące, stołową okresową obieraczkę do ziemniaków, stół produkcyjny, a także niezbędny sprzęt (pojemniki na obrane warzywa i odpady, nóż rowkowy itp.).

W drugim miejscu pracy Do czyszczenia cebuli, czosnku, chrzanu należy zainstalować specjalne stoły z urządzeniem wyciągowym.

W trzecim miejscu pracy do przetwórstwa świeżej kapusty białej i warzyw sezonowych zainstalowano stoły produkcyjne, wanny myjące oraz niezbędny sprzęt (deski do krojenia, tace, noże itp.).

W małych przedsiębiorstwach publicznych można łączyć stanowiska pracy przy obieraniu cebuli i przetwarzaniu warzyw sezonowych. W takim przypadku na stole produkcyjnym instalowane jest lokalne urządzenie wyciągowe.

Warzywa można pokroić w sklepie warzywnym. W takim przypadku zorganizuj się stanowisko do krojenia warzyw , wyposażoną w stół produkcyjny, maszynę do krojenia warzyw i niezbędny sprzęt. Do krojenia zieleniny i zielonej cebuli, kopru, selera, szczawiu można użyć urządzenia UNZ. Podczas ręcznego krojenia warzyw na stole produkcyjnym umieszcza się deski do krojenia oznaczone „OS”, narzędzia umieszcza się po prawej stronie, a surowce po lewej stronie. Na lewo od pracownika przy stole ustawiane są pojemniki z warzywami przygotowanymi do krojenia, a po prawej - pojemniki na warzywa siekane.

Organizacja pracowników warsztatów. Pracę sklepu warzywnego organizuje kierownik. produkcja. W warsztacie zatrudnionych jest od 1 do 5 osób (w zależności od ilości przetwarzanych surowców i wytwarzanych produktów).

Obieraczki do warzyw I i II klasy. wykonać wszystkie operacje przetwarzania i przygotowania. Głowa produkcja zgodnie z planem jadłospisu, ustala harmonogram wydawania półproduktów roślinnych partiami w zależności od pory dnia sprzedaży dań oraz terminu przydatności półproduktów do spożycia.

Organizacja pracy warsztatu mięsnego i rybnego. Sklep mięsno-rybny powinien mieć dogodny kontakt ze sklepami chłodniczymi i gorącymi, w których realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności i mycia naczyń kuchennych.

Organizacja stanowisk pracy.

W warsztacie mięsno-rybnym przewidziano organizację wydzielonych pomieszczeń do przetwórstwa mięsa, drobiu i ryb. W warsztatach o małej wydajności możliwe jest łączenie sekcji mięsnej i drobiowej.

Liczba miejsc pracy w każdym zakładzie jest uzależniona od ilości przetwarzanych surowców i wytwarzanych produktów.

Na terenie przetwórstwa mięsnego Organizowane są następujące prace:

Do rozmrażania, mycia mięsa, rozbioru tusz i odkostniania mięsa;

Do przygotowania porcji. i m/k p/f;

W 1 miejscu pracy zainstalować zbiorniki z niskimi burtami, drabinę i natrysk do rozmrażania i mycia mięsa. W małych zakładach produkcyjnych instaluje się w tym celu stół produkcyjny (do rozmrażania) i wanny myjące (do mycia). Mięso po wysuszeniu trafia na krzesło rozbioru, a następnie na stół produkcyjny, gdzie następuje odkostnianie, rozbieranie mięsa i oddzielanie półproduktu.

W drugim miejscu pracy do przygotowywania porcji i m/c p/f, zainstalowany jest stół produkcyjny, na którym układana jest deska do krojenia, a po lewej stronie umieszczona jest taca z surowcami; po prawej - z p/f. za tablicą znajduje się metalowe pudełko z przyprawami i skalą stołową VNTs-2. do przygotowywania porcji Panierowane p/f można stosować na stołach z wbudowaną szafką chłodniczą do przechowywania lodów.

W trzecim miejscu pracy Do przygotowania chleba siekanego zainstalowano stół produkcyjny z tacami na masę kotletową i panierkę, funkcjonalne pojemniki do namaczania chleba oraz maszynkę do mięsa. W pobliżu stołu produkcyjnego umieszczony jest regał z tacami do transportu przygotowanych półproduktów do warsztatu przedprodukcyjnego.

Na obszarze przetwórstwa drobiu organizować następujące prace:

Do krojenia drobiu:

Do przygotowywania półproduktów drobiowych.

Rozmrażanie tusz drobiowych odbywa się na stojakach, odcinając głowy, szyje, nogi - na krześle rozbioru. Do patroszenia i mycia drobiu służą stoły produkcyjne oraz wanna myjąca. Robią półprodukty drobiowe na stole produkcyjnym z wbudowaną szafą chłodniczą.

Na obszarze przetwórstwa rybnego zorganizuj 3 miejsca pracy:

Do rozmrażania i patroszenia ryb;

Do przygotowania porcji. p/f;

Do przygotowania posiekanego p/f.

W 1 miejscu pracy znajdują się wanny do rozmrażania i moczenia solonych ryb oraz stół typu SPR do czyszczenia i patroszenia ryb.

W miejscu pracy do przygotowywania porcji. p/k zamontowany jest stół produkcyjny z wagą VNTs-2, deskami do krojenia, szufladami na przyprawy i nożami szefa kuchni.

Do przygotowania mielonej ryby i produkty z niego wykonane są uporządkowane Miejsce pracy ze stołem produkcyjnym, wagą, maszynką do mięsa, deskami do krojenia, szufladami na przyprawy i bułkę tartą.

Organizacja pracy w sklepie mięsno-rybnym.

Kucharz rozmiar 5 4 rozmiar tnie ryby z jesiotra, wypełnia tuszki drobiowe, tnie na porcje mięso i ryby ras częściowych itp. Gotuje 4 i 3 stopnie. przeprowadzamy rozbiór tusz mięsnych, odkostnianie części i oddzielanie półproduktów mięsnych. Kucharz 3 rozmiar Tnie ryby małych gatunków, przetwarza drób, podroby, produkuje z niej masę kotletową i półprodukty mięsne, kroi półprodukty mięsne.

15. Organizacja pracy punktów przygotowawczych (przygotowalnia ciepła, zimna, zieleniny, przygotowalnia półproduktów): organizacja zakłady produkcyjne i miejsca pracy, organizacja pracy pracowników.

Ponieważ scentralizowana produkcja półproduktów zmienia charakter procesu produkcyjnego, należy rozróżnić sklepy przedprodukcyjne przedsiębiorstw pracujących na surowcach i przedsiębiorstwa odbierające półprodukty. W przedsiębiorstwach zajmujących się półproduktami, oprócz sklepów gorących i chłodniczych, należy zorganizować warsztat przetwórstwa półproduktów i warsztat przetwórstwa warzyw.

Program produkcyjny zakładów wykończenia wstępnego to plan menu. Godziny pracy warsztatów ustalane są w zależności od warunków sprzedaży dań i produktów kulinarnych. Praca zespołów produkcyjnych wydziałów wykończeniowych jest ściśle zgodna z godzinami pracy hali i harmonogramem przepływu konsumentów w przedsiębiorstwie.

Organizacja pracy hali przygotowawczej końcowej. Hala finalizacyjna ma na celu zapewnienie gorącej hali produkcyjnej o wysokim stopniu gotowości zgodnie z asortymentem produkowanych dań zgodnie z planem menu.

W warsztacie organizowane są osobne stanowiska pracy do produkcji półproduktów z mięsa, drobiu, ryb oraz przetwórstwa podrobów. Stanowiska robocze połączone są w 2 linie technologiczne. Jedna linia urządzeń przeznaczona jest do przygotowania półproduktów z mięsa i drobiu, druga – z ryb.

Online przygotowania półprodukty mięsne i drobiowe zamontować szafę chłodniczą do przechowywania produktów i gotowych półproduktów, wannę myjącą do mycia wędlin, stół produkcyjny z szufladami na narzędzia, krzesło siekające do mielenia kości i maszynkę do mięsa.

Online przygotowania półprodukty rybne zamontowany jest stół produkcyjny z szufladami na narzędzia i wanną myjącą.

Na każdym stole znajduje się waga VNTs-2, pudełko z przegródkami na przyprawy i deski do krojenia.

Warsztat organizuje uniwersalne stanowiska pracy, na których po przygotowaniu porcji. i m/k p/f mięsa, drobiu lub ryb stosuje się do przygotowania siekanego p/f. Po przygotowaniu do obróbki podrobów można wykorzystać stoły, wanny i krzesło do rozbioru.

Organizacja pracy w warsztacie. Ogólne zarządzanie warsztatem sprawuje kierownik. produkcja. Przydziela kierownika sklepu (5 lub 6 szefów kuchni), który bezpośrednio wraz z kucharzami realizuje program produkcyjny. Na podstawie planu menu mistrz warsztatu (lub kierownik produkcji) przydziela kucharzom zadania zgodnie z ich kwalifikacjami, rozdaje produkty itp. Brygadzista monitoruje postęp procesu technologicznego.

Kucharz rozmiar 5 robi porcje. p/f z wołowiny, wieprzowiny, p/f do ryb, frytek itp.; kucharz 4 rozmiar tnie ryby z jesiotra, wypełnia tuszki drobiowe, tnie na porcje mięso i ryby ras częściowych itp.; kucharz 3 rozmiar Tnie ryby małych gatunków, przetwarza drób, podroby, produkuje z niej masę kotletową i półprodukty, kroi półprodukty mięsne

Organizacja pracy warsztatu obróbki zieleni. W przedsiębiorstwach przedprodukcyjnych o średniej wydajności można zorganizować warsztat przetwórstwa zieleni, przeznaczony do przetwarzania warzyw sałatkowych i szpinakowych, świeżych ogórków, cukinii, zielonej cebuli itp.

Warsztat wyposażony jest w wanny myjące, stoły produkcyjne, stoły z urządzeniem wyciągowym do przerobu zielonej cebuli, czosnku, chrzanu, blaty do umieszczania w nich skrzynek, mobilne regały do ​​instalowania tac z przetworzoną zieleniną.

Schemat organizacji miejsca pracy.

Organizacja pracowników warsztatów. Pracę sklepu warzywnego organizuje kierownik. produkcja. W warsztacie zatrudnionych jest od 1 do 5 osób (w zależności od ilości przetwarzanych surowców).

Obieraczki do warzyw I i II klasy. wykonać wszystkie operacje przetwarzania.

Organizacja pracy chłodni. Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania i porcjowania zimnych dań i przekąsek, dań słodkich oraz chłodników. Chłodnia powinna znajdować się w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń. Planując warsztat należy zadbać o dogodną współpracę z gorącym sklepem, dystrybucję i mycie zastawy stołowej.

Organizacja stanowisk pracy.

W chłodni instaluje się urządzenia mechaniczne, chłodnicze i niemechaniczne. Jest on pogrupowany w linie w zależności od rodzaju stanowisk pracy. stanowiska pracy w warsztacie powinny być zlokalizowane wzdłuż procesu technologicznego. W chłodni znajdują się linie technologiczne:

Przygotowywanie zimnych dań i przekąsek;

Słodkie potrawy i napoje.

Na tych liniach, w zależności od asortymentu produktów i rodzaju przedsiębiorstwa, można organizować osobne stanowiska pracy:

Do krojenia warzyw surowych i gotowanych, dressingu, porcjowania i dekorowania sałatek i winegretów;

Do krojenia gastronomicznych wyrobów mięsnych i rybnych, porcjowania i dekorowania potraw;

Do przygotowywania dań w galarecie;

do robienia kanapek;

Do porcjowania zimnych zup, dań słodkich i napojów.

W miejscu pracy do przygotowywania sałatek i winegretów korzystaj z wanien lub stołów z wbudowaną umywalką do mycia świeżych ogórków, pomidorów i ziół; szafka chłodnicza lub stół z lodówką. Warzywa surowe i gotowane kroi się na różnych stołach produkcyjnych, przy użyciu desek do krojenia z oznaczeniem „OS” lub „OV” oraz noży szefa kuchni. Do krojenia surowych warzyw można zainstalować maszynę do krojenia warzyw.

Stanowisko do porcjowania i przygotowywania dań z produktów gastronomicznych mięsnych i rybnych zorganizowane w taki sam sposób, jak w przypadku sałatek.

Stanowisko do przygotowywania galaretek wyposażone jest w stół produkcyjny, wagę VNTs-2, deski do krojenia z oznaczeniem „MV” i „RV”, tace do układania wiszących produktów, noże szefa kuchni i sprzęt specjalny.

Stanowisko do przygotowywania kanapek wyposażone jest w stoły produkcyjne, maszyny do krojenia chleba i produktów gastronomicznych. Gdy ilość sprzedawanych kanapek jest niewielka, chleb i produkty gastronomiczne kroi się za pomocą noży do chleba, gastronomicznych i serowych przy użyciu różnych urządzeń.

W miejscu pracy do przygotowywania słodkich potraw zainstalowana jest wanna, stół produkcyjny z szafką chłodniczą, wagi VNT-2, różne przybory i sprzęt. Możliwość zamontowania uniwersalnego napędu z wymiennymi mechanizmami do ucierania owoców, jagód, ubijania musów, kremów, sambuków lub ubijarki.

W dużych przedsiębiorstwach zaleca się zainstalowanie zamrażarki w celu przygotowania miękkich lodów z suchych i płynnych mieszanek. Małe przedsiębiorstwa sprzedają lody produkowane przemysłowo. Do krótkotrwałego przechowywania i wydawania lodów, w dystrybucji znajduje się sekcja niskotemperaturowa.

Organizacja pracy pracowników warsztatu..

W przypadku przedsiębiorstwa działającego w trybie 2-dniowym, kucharze chłodni pracują według harmonogramu przesuniętego lub łączonego.

Ogólne zarządzanie sprawuje kierownik. produkcja poprzez pracę brygadzisty co drugi dzień. W małych POP-ach spośród wysoko wykwalifikowanych szefów kuchni wybierany jest odpowiedzialny pracownik.

W dużych przedsiębiorstwach publicznych przeprowadza się operacyjny podział pracy. Gotuje 3 rozmiar przygotować produkty zawarte w daniach; gotuje 4 rozmiar Zajmują się łączeniem składników, przyprawianiem i wykańczaniem dań masowych, porcjowaniem i dekorowaniem potraw; gotuje rozmiar 5 Przygotowują i dekorują najbardziej skomplikowane dania (galaretki, galaretki, musy itp.).

Organizacja pracy gorącej hali. Hot shopy organizowane w POPie przeznaczone są do produkcji żywności i różnorodnych produktów kulinarnych. Gorący sklep powinien mieć dogodną relację z chłodnią, dystrybucją, halami i lokalem kierownika. produkcja. Stanowiska mycia naczyń kuchennych i stołowych powinny znajdować się w pobliżu gorącego sklepu.

Program produkcyjny gorącego sklepu ustalany jest zgodnie z planem menu.

Organizacja stanowisk pracy.

W gorącym sklepie zaleca się stosowanie urządzeń sekcyjnych, które instaluje się w postaci odrębnych linii technologicznych (metoda ścianowa lub wyspowa), na których organizowane są stanowiska pracy. Najbardziej odpowiednie rozmieszczenie sprzętu to 3 równoległe linie. W środkowej części warsztatu w jednej linii zainstalowano urządzenia termiczne, a po obu stronach znajdują się stanowiska do przygotowania produktów do obróbki termicznej.

Gorący sklep podzielony jest na 2 wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. Na dziale zup odbywa się przygotowanie bulionów i pierwszych dań, na dziale sosów - przygotowanie 2 dań, dodatków, sosów i napojów gorących. Dla małych przedsiębiorstw typu pop-up podział ten jest dowolny. Dodatkowo w gorącym sklepie przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów w celu przygotowania dań zimnych i słodkich. W przedsiębiorstwach, w których nie ma sklepów z mąką, w gorących sklepach organizowane są miejsca do przygotowania 2 dań mącznych.

Dział zup. Na dziale zup zorganizowane są 2 stanowiska pracy: do przygotowania bulionów i do przygotowania 1 dania. Można zapewnić dodatkowe stanowisko pracy do przygotowywania dodatków (kulebyaki, pasztetów itp.) do klarownych zup.

W małych przedsiębiorstwach cały sprzęt w dziale zup można zainstalować w 1 linii, w średnich i dużych zakładach produkcyjnych - na 2 liniach. W stołówkach linię urządzeń grzewczych stanowią kotły o różnej pojemności do gotowania bulionów i zup oraz patelnie do smażenia korzeni. W linii urządzeń niemechanicznych instaluje się stół z szafką chłodniczą, stół z wbudowaną wanną myjącą oraz stół produkcyjny. W restauracjach w linii urządzeń grzewczych zamiast kotłów do gotowania 1 dania instalowane są piece, na których przygotowywane są potrawy w pojemnikach o małej pojemności.

Komora na sos.

Szeroka gama dań nie pozwala na tworzenie wyspecjalizowanych stanowisk pracy w gorących sklepach przedsiębiorstw do przygotowywania każdego rodzaju potraw, dlatego stanowiska do gotowania, duszenia i kłusowania produktów organizowane są z uwzględnieniem możliwości wykonywania przez kucharzy kilku operacji jednocześnie. W związku z tym urządzenia termiczne i inne urządzenia technologiczne są pogrupowane według przeznaczenia. W tym miejscu w linii urządzeń grzewczych instalowane są piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, kuchenki elektryczne i kotły spożywcze. Na linii urządzeń niemechanicznych instalowane są stoły produkcyjne służące do przygotowania produktów do smażenia i smażenia, sortowania zbóż i makaronów. Aby umyć płatki zbożowe i wyrzucić gotowany ryż i płatki zbożowe, zainstalowany jest zlew produkcyjny. Oprócz urządzeń termicznych i niemechanicznych instalowane są urządzenia mechaniczne:

uniwersalny napęd z zestawem wymiennych mechanizmów, wycieraczka.

Gorące napoje przygotowywane są w dziale sosów na kuchence lub organizowane są wyspecjalizowane pomieszczenia, które są wyposażone w bojlery i ekspresy do kawy do przygotowywania i serwowania gorących napojów.

Organizacja pracy pracowników warsztatów. Tryb pracy gorącej hali jest zależny od trybu pracy hali i form wydawania produktów. w restauracjach gorący sklep rozpoczyna pracę na 3 godziny przed otwarciem, w stołówkach - 1-1,5 godziny Pracownicy gorącego sklepu z reguły pracują według harmonogramu rozłożonego lub łączonego.

W gorącym sklepie stołówek zaleca się następujący stosunek kucharzy (według wielkości w % ich całkowitej liczby): 6 ról. – 15%, 5 rozmiarów. – 25%, 4 rozmiary. – 35% i 3 rozmiary. – 25%. W restauracjach: 6 rozmiarów. – 30%, 5 rozmiarów. – 30%, 4 rozmiary. – 20% i 3 rozmiary. - 20%.

Oprócz kucharzy w skład zespołu produkcyjnego gorącej hali wchodzą osoby do czyszczenia kotłów, osoby do czyszczenia kuchni i przyborów kuchennych oraz pomocnik kuchenny.

Kucharz 6-poziomowy z reguły jest brygadzistą, a także przygotowuje dania bankietowe i porcjowane; rozmiar 5 – przygotowuje i przygotowuje dania wymagające najbardziej złożonej obróbki kulinarnej; 4 rozmiar – przygotowuje I i II danie na masowe zapotrzebowanie, smaży warzywa, przecier pomidorowy; 3 rozmiar – przygotowuje produkty.

Organizacja zaopatrzenia przedsiębiorstw spożywczych w surowce, półprodukty, towary. Rodzaje zamówień. Tranzytowe i magazynowe formy zaopatrzenia w surowce i produkty spożywcze. Scentralizowane i zdecentralizowane metody dostarczania.

Organizacja zaopatrzenia przedsiębiorstw spożywczych w surowce, PF, towary i elementy wyposażenia materiałowego i technicznego. Rodzaje zamówień. Organizacja obiektów pakowania magazynowego.

Realizacja zaplanowanych celów PPP uzależniona jest od dostaw towarów, terminowości dostaw surowców, półproduktów oraz elementów wyposażenia i materiałów. Źródła powstawania zasobów żywności: rolniczy, spożywczy przemysł, produkcja lokalna, import. Zaopatrzenie przedsiębiorstw przemysłowych organizowane jest zgodnie z ustalonym planem zapotrzebowania na przemysł spożywczy i produkty rolne oraz na wyposażenie materiałowe i techniczne. Głównymi celami organizacji dostaw TZO są:

prawidłowe określenie swojego zapotrzebowania na surowce, półprodukty, produkty spożywcze, materiały, urządzenia, paliwa, zapasy;

ustalanie optymalnych schematów zaopatrzenia przedsiębiorstw;

terminowe zawieranie umów z dostawcami i firmami transportu samochodowego;

monitorowanie realizacji środków i wypełniania zobowiązań umownych, zapewnienie nieprzerwanego, terminowego i kompletnego zaopatrzenia przedsiębiorstw w produkty i materiały, zapasy i sprzęt;

zapewnienie ekonomicznego wykorzystania surowców i materiałów poprzez stosowanie postępowych standardów i organizację systematycznego monitorowania ich przestrzegania; wykorzystanie materiałów pochodzących z recyklingu;

organizacja odbiorów ilościowych i jakościowych oraz wydawanie wyrobów i materiałów osobom odpowiedzialnym finansowo.

Rodzaje materiałów eksploatacyjnych: żywność, logistyka, paliwa i energia.

Plan dostaw musi uwzględniać wszystkie źródła surowców, półproduktów i zakupionych towarów. Planowanie dostaw kończy się bilansem produktów, który koordynuje wskaźniki zapasów na początku i na końcu planowanego okresu, sprzedaż i przyjęcie towaru. Bilans produktu zestawiony jest według wzoru Z1+P=(P+B)+Z2

Gdzie Z1 to zapasy na początek okresu, P to otrzymanie surowców i towarów, R to sprzedaż surowców i towarów, B to sprzedaż i strata naturalna, Z2 to zapasy na koniec okresu.

TZO powinny badać popyt konsumencki oraz aktywnie wpływać na rolnictwo i przemysł w celu poszerzania asortymentu i poprawy jakości otrzymywanych produktów. Dla ekonomicznego uzasadnienia planu obrotów i obrotów w prod. własny produkcja wymaga powiązania bilansu z zasobami towarowymi. Po takim powiązaniu usługa zaopatrzenia w żywność pełni następujące funkcje:

sporządzanie wniosków o dostawę towarów, półproduktów w terminie, zgodnie z zawartymi umowami;

terminowe prowadzenie ewidencji przychodzących towarów zgodnie z przydzielonymi środkami i umowami;

kontrola jakości przychodzących produktów;

sporządzanie miesięcznych harmonogramów dostaw żywności do przedsiębiorstw;

terminowe zaopatrzenie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych w półprodukty;

koordynacja i zarządzanie pracą spedytorów, magazynierów w zakresie dostaw i magazynowania towarów.

17. Organizacja pracy przedsiębiorstw magazynowych: jej cel, skład, funkcje i rola. Rolnictwo kontenerowe – cel, rola i skład. Klasyfikacja i rodzaje kontenerów.

Organizacja magazynów Magazynowanie jest głównym ogniwem usług wsparcia. Musi nieprzerwanie zaopatrywać główną produkcję w surowce, sprzęt, materiały, paliwo itp. Duża część ładunku docierającego do papieża przechodzi przez magazyny, które zajmują znaczną część pomieszczeń i terytoriów tych przedsiębiorstw.

Zadania magazynowe Gospodarstwa domowe:

utrzymywanie zapasów surowców, materiałów, paliw itp. na wymaganym poziomie;

staranne przyjęcie towarów i opakowań od dostawców pod względem ilościowym i jakościowym;

przechowywanie towarów zgodnie z naukowymi reżimami, ze stratami nieprzekraczającymi ustalonych norm strat naturalnych;

nabycie, selekcja, wydanie towaru zgodnie z ustalonym harmonogramem i wyłącznie przez osoby odpowiedzialne materialnie.

W placówkach gastronomicznych sprzedających własne wyroby cukiernicze działają sklepy cukiernicze. Na wyposażeniu cukierni produkujemy szeroką gamę produktów z różnych rodzajów ciast (ciasto drożdżowe, francuskie, kruche, biszkoptowe, parzone), a także produkujemy ciasto jako półprodukt.

Technologię produkcji można przedstawić w postaci kilku etapów: 1) przetwarzanie produktów początkowych; 2) produkty do gotowania i pieczenia; 3) chłodzenie i kształtowanie; 4) opakowanie indywidualne lub opakowanie; 5) zapewnienie przechowywania chłodniczego; 6) dostawę do miejsca sprzedaży oraz 7) samą sprzedaż konsumentowi.

Po przygotowaniu wszystkich składników i przesianiu mąki ciasto jest ugniatane, krojone, przetwarzane i wysyłane do pieczenia. Następnie, po ostygnięciu, gotowe produkty są dekorowane (na przykład kremem), układane w pojemnikach, w których produkty są przechowywane do czasu wysłania do sprzedaży. Przed rozpoczęciem produkcji produkty początkowe (surowce) składowane są w obszarach magazynowych z możliwością chłodzenia lub bez (jeśli jest taka potrzeba).

Według różnych literatury przedmiotu, podręczników i dokumentacji projektowej, wysokowydajne cukiernie obejmują kilka pomieszczeń:

Powierzchnia magazynowa zapasów dziennych,

Powierzchnia magazynowa z komorą chłodniczą,

Pomieszczenie do obróbki i przygotowywania surowców,

Przedział ze stanowiskiem do przesiewania mąki,

Pokój do wyrabiania ciasta

Strefa porcjowania, przetwarzania i pieczenia ciasta,

Miejsce przygotowania składników do dekoracji i nałożenia na produkty,

Komory chłodnicze dla wyrobów gotowych,

Wydzielone miejsce do przygotowywania jaj,

Dział magazynowy opakowań i pojemników na produkty gotowe.

W każdym z tych wydziałów musi znajdować się odpowiedni sprzęt niezbędny do produkcji, przeznaczony dla cukierni. Ale podział na kilka pomieszczeń jest typowy dla produkcji dużej mocy. W warsztatach małej mocy należących do małych zakładów gastronomicznych często wykorzystuje się jedno stanowisko robocze, na którym realizowany jest cały zakres prac związanych z produkcją wyrobów cukierniczych. W związku z tym do takiej cukierni potrzeba znacznie mniej sprzętu.

Pomieszczenie lub kilka pomieszczeń cukierni powinno być zlokalizowane w sposób połączony z powierzchniami magazynowymi, aby wygodniej było dostarczać wszystkie niezbędne do produkcji produkty. Jak w każdym innym warsztacie zakładu gastronomicznego, wyposażenie warsztatu cukierniczego powinno być w trakcie procesu produkcyjnego umieszczone w ciągu technologicznym. Jak osiągnąć najbardziej optymalny i efektywny przepływ gotowych produktów i surowców.

W oparciu o schemat procesu technologicznego w cukierni instaluje się następujące urządzenia: przesiewacze mąki, mieszalniki ciasta (maszyny do mieszania ciasta), wałkowarki ciasta, depozytory ciasta, wywrotki, ubijarki, szafki chłodnicze różnej wielkości, stoły chłodnicze, szafy chłodnicze , piece konwekcyjne, szafy piekarnicze, patelnie, garownice, autoklawy. Wyposażenie pomocnicze i neutralne obejmuje różne stoły z szafami chłodniczymi lub bez, stojaki i regały mobilne, wanny myjące i regały magazynowe.

Jak już wspomniano, cały sprzęt należy ustawić w kolejności zgodnie z kierunkiem ruchu procesu produkcyjnego, przestrzegając dopuszczalnych odległości regulowanych dokumentacją regulacyjną. Aby zapewnić odpowiednią ilość światła dziennego, wyposażenie cukierni powinno być umieszczone prostopadle do okien pomieszczenia.

Te proste zasady pozwolą Ci kompetentnie zorganizować pracę Twojej cukierni.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Wstęp

Gastronomia publiczna jest ważnym sektorem gospodarki narodowej, który łączy w sobie funkcje wytwarzania gotowej żywności, jej sprzedaży i organizowania konsumpcji przez ludność. Zdrowie człowieka, wydajność i oczekiwana długość życia zależą od organizacji żywienia.

Cukiernia zajmuje szczególne miejsce w ogólnodostępnych placówkach gastronomicznych. Z reguły pracuje niezależnie, niezależnie od gorącego sklepu.

Sklepy cukiernicze organizowane są przy zakładach zaopatrzeniowych, a także w restauracjach, stołówkach i kawiarniach.

Produkcja wyrobów cukierniczych mącznych wiąże się z bardziej złożonym procesem technologicznym w porównaniu z konwencjonalną produkcją mączną drobnych wyrobów piekarniczych. Jest to spowodowane stosowaniem w cukierni znacznie szerszej gamy łatwo psujących się składników, takich jak masło, jajka, mleko, śmietana, śmietana i tak dalej.

Cukiernie działają głównie samodzielnie, dlatego muszą badać zapotrzebowanie klientów, organizować sprzedaż swoich produktów, zawierać umowy z innymi przedsiębiorcami gastronomicznymi, którzy nie posiadają cukierni, oraz z przedsiębiorstwami detalicznymi.

Charakterystyka cukierni

Celem cukierni jest produkcja różnorodnych wyrobów cukierniczych i kulinarnych mącznych. Produkty cukierni dostarczane są do sprzedaży nie tylko głównemu przedsiębiorstwu. Wyroby cukiernicze nie wymagają dodatkowej obróbki cieplnej przed wypuszczeniem do obrotu, co wyznacza zwiększone wymagania w zakresie przestrzegania zasad sanitarnych, higienicznych i technologicznych podczas produkcji, sprzedaży i przechowywania tych wyrobów.

Są one klasyfikowane według wydajności i asortymentu produktów:

Sklepy wytwarzające do 12 tys. produktów na zmianę uznawane są za sklepy o małej wydajności;

Średnia wydajność - 12-20 tys. produktów na zmianę;

Wysoka wydajność - od 20 tys. produktów na zmianę.

W restauracjach, stołówkach i kawiarniach organizowane są cukiernie o mniejszej pojemności: 3,5,8 lub 10 tys. produktów dziennie.

Liczba wyrobów wytwarzanych w cukierniach: do 3 tys. dziennie, wyroby produkowane są z 2-3 rodzajów ciasta (drożdżowe, kruche, francuskie), bez wykończenia śmietanowego (ciasta kruche, muffinki, ciasta francuskie itp.).

Powierzchnia lokalu cukierni zależy od rodzaju, wydajności przedsiębiorstwa i liczby pracowników.

Układ pomieszczeń cukierni musi odpowiadać kolejności operacji procesu technologicznego i wykluczać możliwość przeciwnych przepływów surowców i gotowych produktów.

Proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych obejmuje następujące operacje: przesianie mąki i przygotowanie (ugniatanie, fermentowanie) ciasta, krojenie (formowanie) wyrobów, pieczenie, dekorowanie (wykańczanie) wyrobów cukierniczych, przygotowywanie syropów, kremów, pomad, ubijania białek. Aby wykonać te operacje, w działach cukierni organizuje się stanowiska pracy.

Dla normalnego przebiegu procesu technologicznego w cukierni muszą istnieć następujące działy:

spiżarnia i lodówka do codziennego przechowywania żywności;

pomieszczenie do przetwarzania jaj;

pomieszczenia do przesiewania mąki;

pomieszczenia do wyrabiania i fermentowania ciasta;

pomieszczenia do krojenia, garowania i wypieku wyrobów cukierniczych;

pomieszczenia do mycia naczyń, pojemników, sprzętu;

przygotowanie półproduktów wykończeniowych;

wykańczanie wyrobów cukierniczych;

spiżarnia i komora chłodnicza na gotowe wyroby cukiernicze;

pokój kierownika sklepu;

wyprawa.

Taka kompozycja pomieszczeń poprawia warunki pracy w warsztacie. W małych cukierniach liczbę lokali można zmniejszyć do 2-3.

Na dziale krojenia ciasta następuje wyrabianie ciasta i przygotowywanie niezbędnych półproduktów.

Najpierw przesiej mąkę (najlepiej w osobnym pomieszczeniu).

Zagniatarki służą do wyrabiania ciasta, co wymaga wysiłku fizycznego. W małych sklepach wykorzystuje się do tego celu uniwersalny napęd z ubijakiem. Do fermentacji ciasta drożdżowego stosuje się miski mobilne, które na pewien czas ustawia się w pobliżu pieców cukierniczych.

Do krojenia i kształtowania wyrobów cukierniczych wykorzystuje się dzielarkę do ciasta, różne formy i wgłębienia. Stanowisko pracy powinno posiadać stół produkcyjny, skrzynię na mąkę, mobilną misę z ciastem, wagę, szufladę na noże oraz mobilne stojaki z arkuszami ciasta na przygotowane produkty.

Rozwałkowanie ciasta odbywa się za pomocą wałkownicy, która pozwala uzyskać warstwę ciasta o wymaganej grubości. Stanowisko pracy powinno posiadać szafę chłodniczą do schładzania masła, a także ciasta przy wyrabianiu ciast francuskich.

Do przygotowania nadzienia, mięsa mielonego, syropu i krówek należy zainstalować małą kuchenkę (gazową lub elektryczną) i zastosować maszynkę do mięsa, maszynkę do mielenia (z napędem uniwersalnym). Wypełnienia transportowane są w mobilnych wannach.

Ważnym mechanicznym pomocnikiem cukiernika jest ubijaczka do śmietanki. Pieczenie wyrobów cukierniczych odbywa się w szafach cukierniczych i piekarniczych. Stosowane są również piece piekarnicze zasilane energią elektryczną, paliwem stałym, płynnym lub gazowym. Szafy cukiernicze potrafią utrzymać pewien reżim.

Do ozdabiania wyrobów cukierniczych służą osobne stoły produkcyjne, a w dużych przedsiębiorstwach wydzielone są do tego specjalne pomieszczenia. Stoły powinny posiadać szuflady na narzędzia; Na blatach zamontowany jest statyw do worków cukierniczych, zamontowany jest zbiornik na syrop i waga. W pobliżu stołów roboczych powinny znajdować się mobilne stojaki służące do dostarczania gotowych produktów do komory chłodniczej lub na wyprawę.

Stanowiska cukiernika zorganizowane są zgodnie z procesem technologicznym przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych. Proces technologiczny składa się zazwyczaj z następujących etapów: magazynowanie i przygotowanie surowców, przygotowanie i wyrabianie ciasta, formowanie wyrobów, przygotowanie półproduktów wykończeniowych, nadzienia, pieczenie, wykańczanie oraz krótkotrwałe przechowywanie wyrobów gotowych.

Właściwe rozmieszczenie sprzętu, przygotowanie stanowisk pracy, wyposażenie ich w niezbędny sprzęt, sprzęt i pojazdy, nieprzerwane zaopatrzenie w czasie zmiany w surowce, paliwo, energię elektryczną są ważnymi czynnikami ekonomicznego wykorzystania czasu pracy, zapewniającymi racjonalną organizację pracy i mechanizacja procesów pracochłonnych.

W spiżarni do codziennego zaopatrzenia w żywność zainstalowano skrzynie, stojaki, półki magazynowe i wyposażoną lodówkę. Do ważenia produktów stosuje się wagi o zakresie pomiaru masy od 2 do 150 kg. i przybory pomiarowe. Tutaj również przygotowują surowce do produkcji (rozpuszczanie i dozowanie soli, cukru, rozcieńczanie drożdży, odpędzanie oleju, usuwanie opakowań itp.), czynności te wymagają obsadzania stanowisk pracy wyposażonych w drobny sprzęt mechanizacyjny, sprzęt, narzędzia i urządzenia transportowe.

Jaja przetwarzane są w specjalnej myjni, w której do ich odkażania instaluje się owoskop i wanny z czterema komorami. Jaja, które przeszły przez owoskop, przetrzymuje się na sitach w pierwszej komorze kąpieli w ciepłej wodzie przez 10 minut. w razie potrzeby myje się je tutaj szczotkami do włosów. W drugiej komorze jaja trzyma się przez 5 minut w 2% roztworze wybielacza. W trzeciej komorze jajka umieszcza się w 2% roztworze sody oczyszczonej, w czwartej myje się je ciepłą bieżącą wodą przez 5 minut. umyte i osuszone jaja oddziela się od skorupki, a w razie potrzeby za pomocą specjalnego urządzenia oddziela się białko od żółtka.

Mieszalnia ciasta wyposażona jest w maszyny do wyrabiania ciasta z dzieżami o różnej pojemności. Ciasto wyrabia się sekwencyjnie od początku, w najkrótszym cyklu. Pomieszczenie do porcjowania ciasta wyposażone jest w: stół, dzielarkę i zaokrąglarkę lub dzielarkę ciasta, skrzynię na mąkę (pod stołem), skrzynkę na noże (w stole) oraz wagę zegarową. Zapewniają także miejsce na przesuwanie miski z ciastem. Dzielarko-zaokrąglarka dzieli ciasto na kawałki o określonej masie i zwija je w kulki, co ułatwia bardzo pracochłonną operację ważenia i wałkowania każdej porcji ciasta. Kruche ciasto, ciasto francuskie, a następnie drożdże.

Stanowisko do formowania wyrobów wyposażone jest w stoły (z wysuwanymi skrzyniami na mąkę, szufladami na narzędzia) oraz regały ścienne.

Kremy przygotowywane są w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowane są ubijarki o różnej wydajności oraz o różnej pojemności mis i bojlerów. Śmietanę gotuje się w specjalnych kotłach uchylnych z płaszczem parowym lub w kotłach kuchennych.

Potrzebny jest także specjalny stół z szufladami do przechowywania narzędzi, na którym przesiewa się proszek i wykonuje inne operacje. Do ozdabiania wyrobów cukierniczych kremem stosuje się torebki cukiernicze z dyszami, szablony, szpatułki do nakładania warstwy kremu, grzebienie do wyrównywania go i nakładania wzoru itp. Do namaczania wyrobów cukierniczych syropami stosuje się konewki ze specjalnym (prysznicowym ) załączniki są używane.

Do produkcji szminki organizuje się linię produkcyjną składającą się z kuchenki elektrycznej, bojlera, specjalnego stołu i ubijaka. Nakrycie stołu jest metalowe z bokami, pod którym znajdują się dwa rurociągi z zimną i ciepłą wodą. Jedna z burt przylegających do górnej półki jest zdejmowana.

Piekarnia wyposażona jest w szafy cukiernicze i piece z ogrzewaniem elektrycznym, gazowym i rzadziej ogniowym.

W myjni zainstalowano trzykomorowe wanny oraz sterylizator do mycia narzędzi i sprzętu. Regały znajdują się obok wanien myjących. W dużych warsztatach do mycia pojemników funkcjonalnych wykorzystywana jest maszyna. Worki cukiernicze suszy się w suszarce elektrycznej.

Okres trwałości wyrobów cukierniczych wynosi od 7 do 36 godzin.

W przypadku braku autoklawu worki sterylizuje się w kotłach kuchennych gotując przez 30 minut od momentu zagotowania. Końcówki z worków i drobnego sprzętu są również gotowane przez 30 minut po przetworzeniu i przechowywane w specjalnie wyznaczonym pojemniku z pokrywką. Pojemników przeznaczonych do przetwarzania i przechowywania worków cukierniczych, końcówek i drobnego sprzętu nie wolno wykorzystywać do innych celów produkcyjnych. Zwykle do każdej zmiany przypisane są worki z ciastami, których nie można przenosić na inną zmianę, gdyż nawet najmniejsze pozostałości śmietanki w workach mogą prowadzić do skażenia bakteryjnego. Wszystkie urządzenia i pojemniki sklepowe stosowane przy produkcji wyrobów cukierniczych muszą być oznaczone nazwą surowców lub półproduktów. Zabrania się używania pojemników nieoznakowanych, a także niezgodnych z oznakowaniem.

Gotowe wyroby cukiernicze kierowane są do magazynów lub komór chłodniczych warsztatu w celu krótkotrwałego przechowywania. Wytworzone produkty umieszczane są w specjalistycznych pojemnikach.

Okres przydatności wyrobów cukierniczych w temperaturze 2-6 C od zakończenia procesu technologicznego powinien wynosić:

z kremem białkowym - nie więcej niż 72 godziny;

z kremem maślanym, w tym Placek Ziemniaczany – 36 godzin;

z kremem, z kremem śmietankowym - 6 godzin.

Przeładunek wyrobów cukierniczych odbywa się transportem specjalistycznym za pomocą zabudów chłodniczych lub izotermicznych. Wyroby cukiernicze przygotowane do transportu muszą posiadać etykietę wskazującą zmianę, datę i godzinę przygotowania, warunki i okres przechowywania. Transport razem z innymi produktami jest zabroniony.

Sprzedaż wyrobów cukierniczych z kremem w placówkach gastronomicznych i detalicznych możliwa jest wyłącznie w przypadku posiadania urządzeń chłodniczych. W sezonie ciepłym zabrania się produkcji ciast i ciastek z kremem i kremem.

Organicznepodział pracy w cukierni

Kierownictwo cukierni sprawuje kierownik sklepu. Wprowadza majstra w asortyment wytwarzanych wyrobów, rozdziela surowce pomiędzy zespołami, kontroluje proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych.

W cukierniach z reguły stosuje się wykres liniowy. W dużych warsztatach praca zorganizowana jest na dwie zmiany, w małych przedsiębiorstwach – na jedną zmianę. Zespoły zorganizowane są albo według rodzaju produktu (jeden przygotowuje produkty z ciasta drożdżowego, drugi przygotowuje ciasta i ciastka), albo według operacji procesu technologicznego (ugniatanie, krojenie, pieczenie i wykańczanie produktów). Na każdej zmianie pracują dwa lub trzy zespoły, w zależności od wydajności warsztatu. Pomiędzy członkami zespołu istnieje operacyjny podział pracy.

Cukiernicy kategorii V wykonują torty i ciastka wymyślne, na zamówienie. Przygotowują i sprawdzają jakość surowców, nadzień, wykończeń półfabrykatów, przygotowują ciasto, formują wyroby, wykonują artystyczne wykończenie wyrobów.

Cukiernicy kategorii IV produkują różnorodne babeczki, bułki, ciasteczka premium, skomplikowane ciasta i ciastka.

Cukiernicy kategorii III wykonują proste ciasta i ciastka, wyroby piekarnicze. Przygotowują różnego rodzaju ciasta, kremy, nadzienia.

Wymagania kwalifikacyjne dla cukiernika:

znać receptury i technologię wytwarzania mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich z różnych rodzajów ciasta, półproduktów wykończeniowych;

znać charakterystykę towarową surowców, rodzajów substancji aromatycznych, aromatycznych, spulchniaczy i barwników dopuszczonych do produkcji wyrobów cukierniczych;

cukiernik musi posiadać wykształcenie podstawowe lub średnie zawodowe;

przestrzegać warunków sanitarno-higienicznych produkcji wyrobów cukierniczych mącznych, ich trwałości, transportu i sprzedaży;

znać organoleptyczne metody oceny jakości wyrobów cukierniczych;

znać metody i techniki wysoce artystycznego wykańczania skomplikowanych typów wyrobów cukierniczych;

znać zasady działania i zasady obsługi urządzeń technologicznych stosowanych przy wytwarzaniu wyrobów cukierniczych.

Wymagania kwalifikacyjne dla cukiernika określone są zgodnie z wymaganiami normy branżowej OST 28-1-95 „Catering publiczny. Wymagania dla personelu produkcyjnego”. Norma ta stosowana jest przy certyfikacji usług cateringowych.

Cukiernicy drugiej kategorii wykonują indywidualną pracę przy wyrobie ciast, ciastek oraz przygotowują syropy i kremy.

Cukiernicy pierwszej kategorii wykonują pracę pod okiem cukierników najwyższej kategorii, zdejmują wypieki z blach, czyścią blachy cukiernicze, blachy i formy.

Piekarze kategorii II i III wypiekają i smażą wyroby cukiernicze i piekarnicze. Określają gotowość półproduktów do pieczenia, przygotowują lody i smarują produkty. Piekarz musi znać proces technologiczny, tryby i czas pieczenia wyrobów cukierniczych; znać normy wydajności wyrobów gotowych, czynniki wpływające na wypiek, sposób chłodzenia wypieków; znać konstrukcję, zasady projektowania i zasady działania serwisowanego sprzętu.

Cukiernicy muszą mieć świadomość odpowiedzialności za wykonywaną pracę.

Kierownik warsztatu i brygadzista monitorują racjonalną organizację pracy w warsztacie.

Praca cukierni odbywa się zgodnie z zaplanowanym celem produkcyjnym.

Wyposażenie cukierni

Cukiernia wykorzystuje szeroką gamę urządzeń:

Miksery ciasta

Składa się z płyty, obudowy, napędu zamontowanego w korpusie maszyny, miski na trójkołowym wózku oraz dźwigni ugniatającej z nożem. Pionowa obudowa z napędem oraz miska o pojemności 140 litrów, zamontowane na trójkołowym wózku, osadzone są na żeliwnej płycie podstawy. Wewnątrz obudowy znajduje się przekładnia, silnik elektryczny, napęd łańcuchowy oraz korba połączona z dźwignią ugniatającą. Na bocznej ściance obudowy znajdują się przyciski sterujące maszyną. Obrót od silnika elektrycznego poprzez dwie przekładnie i przekładnię łańcuchową realizowany jest jednocześnie za pomocą dźwigni mieszania ciasta i miski. Dzięki jednoczesnemu obrotowi dzieży i dźwigni mieszającej ciasto w przeciwne strony, załadowany produkt zostaje intensywnie wymieszany i tworzy jednorodną masę nasyconą powietrzem.

Na stanowisku wyrabiania ciasta instalowane są mieszarki do ciasta różnego typu: TMM-100M (pojemność dzieży 100 dm3), MT-40 (miska wyjmowana 40 l.), MTM-20P (miska wyjmowana 20 l.), MTU- 50. Na wydziale mieszania ciasta zorganizowane jest także stanowisko pracy do wykonywania czynności pomocniczych: przerobu i mycia rodzynek, przygotowania i odcedzenia syropu cukrowego i roztworu soli. Na tym stanowisku zainstalowany jest słup produkcyjny z wbudowaną wanną i elastycznym wężem do napełniania miski wodą. Standardowa długość stołu na stanowisko pracy wynosi co najmniej 1,25 m.

Wagi handlowe służą do ważenia produktów.

Po wyrobieniu miskę z ciastem drożdżowym odsuwa się w ciepłe miejsce, bliżej piekarnika.

Pałkarze

Maszyna ta składa się z korpusu, mechanizmu podnoszącego zbiornik i mechanizmu napędowego. Zbiornik wyjmowany zamontowany jest na ruchomym wsporniku, który można przesuwać w kierunku pionowym za pomocą uchwytu mechanizmu podnoszącego. Napęd maszyny zamontowany jest wewnątrz obudowy, na którą składa się silnik, regulator prędkości paska klinowego, koła zębate oraz przekładnia planetarna. Wymienne mechanizmy ubijaków mocowane są do wału roboczego za pomocą sworznia i wyprofilowanego wycięcia. Na bocznej ścianie maszyny zamontowany jest automatyczny wyłącznik umożliwiający uruchamianie i wyłączanie silnika.

Na stanowisku pracy zainstalowana jest ubijarka do przygotowywania ciasta biszkoptowego. Ubijaki są stosowane w różnych typach, na przykład MV-6M, MV-35M (bijak messile). W maszynie ubić cukier z masą jajeczną lub melanżem i połączyć z mąką; Obok maszyny zamontowany jest stół produkcyjny. Przygotowaną masę wylewamy na blachę wyłożoną pergaminem lub do foremek przeznaczonych do pieczenia.

Do przygotowania ciasta francuskiego organizuje się linię produkcyjną, na którą składa się mieszarka do ciasta, wałkownica do ciasta MRT-60M, stół produkcyjny, szafa chłodnicza lub stół z szafą chłodniczą, ponieważ przy wyrabianiu ciasta francuskiego należy je schłodzić.

Do przygotowania ciasta parzonego wydzielono wydzieloną powierzchnię, w której zainstalowano kuchenkę elektryczną oraz stoły produkcyjne. Do zaparzenia ciasta należy używać kotłów i sprzętu kuchennego (mikser, trzepaczki). Do nakładania kawałków ciasta parzonego na arkusze wyrobów cukierniczych w dużych warsztatach stosuje się maszynę MTO. Konstrukcja maszyny zapewnia łatwą regulację i regulację ciężaru do 100g. Do przygotowania ciasta parzonego i krówki wykorzystuje się uniwersalną maszynę cukierniczą MKU-40, w której bojler elektryczny połączony jest z mikserem.

przesiewacze;

wałkowarki do ciasta;

Uniwersalny napęd z zestawem wymiennych mechanizmów (młynek do mięsa, przesiewacz, wycieraczka, ubijak);

Kotły spożywcze;

Piece elektryczne;

Elektryczne szafy do pieczenia;

Sprzęt chłodniczy.

Maszyny i urządzenia wykonane są z materiałów metalowych i niemetalowych, które muszą spełniać wymagania sanitarne. Wszystkie materiały muszą być mocne i sztywne, neutralne dla produktów i detergentów, nie ulegać korozji, nie mieć szkodliwego wpływu na produkty i dać się z nich łatwo oczyścić.

Cały sprzęt musi być kompaktowy, cichy, elektryczny i ognioodporny.

Stanowiska do krojenia ciasta

Walowarka może być również używana do rozwałkowywania ciasta drożdżowego i kruchego. Aby przygotować ciasto francuskie, rozwałkowuje się je w maszynie co najmniej 4 razy i po każdym wałkowaniu ciasto chłodzi.

W cukierniach do krojenia ciasta wykorzystuje się różne narzędzia i urządzenia. W małych cukierniach ciasto wałkuje się ręcznie. Aby przygotować ciasta z ciasta francuskiego, rozwałkowuje się je na warstwy o grubości 4-6 mm, układa na przygotowanych arkuszach ciasta, które umieszcza na ruchomych stojakach i wysyła do pieczenia.

Aby uformować francuskie języczki i szyszki, ciasto jest porcjowane za pomocą falistych łopatek.

Krojenie ciasta drożdżowego i kruchego oraz formowanie z nich wyrobów odbywa się na stanowisku pracy, na którym zainstalowane są stoły produkcyjne z drewnianym pokryciem oraz szuflady do przechowywania mąki i sprzętu. Wagi stołowe VNT-2 umieszczone są na stole. Na tych stołach ciasto dzieli się na porcje o określonej masie.

Aby przyspieszyć porcjowanie ciasta należy zastosować dzielarkę ręczną lub dzielarkę z napędem elektrycznym A2-ХТН, TD-30.

Uformowane kawałki ciasta natychmiast układa się na natłuszczonych arkuszach ciasta, które ustawia się na stojakach garowniczych.

Wyroby z ciasta kruchego formowane są na stołach produkcyjnych z wycinanek figurowych (ciasto krągłe, ciasteczka). Formy metalowe (formy do tart) służą do wyrobu koszyczków do ciasta.

Pieczenie wyrobów cukierniczych

Po cięciu, kształtowaniu i garowaniu wyroby poddawane są obróbce cieplnej – wypiekaniu. Do pieczenia stosuje się piece o różnych pojemnościach: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Wybór szafek zależy od pojemności warsztatu. W strefie wypieku zainstalowane są piece; Przemysłowe regały i stoły, na których układane są arkusze produktów przeznaczone do smarowania leisonem lub olejem.

Wypieki wyrobów odbywają się według harmonogramu, który określa kolejność wypieku wyrobów z różnych rodzajów ciasta, w zależności od czasu produkcji i temperatury trybu wypieku. (patrz tabela)

Ciasto na ciasta i ciasta wypiekane jest w blachach i foremkach na blachach. Blacha ciasta może mieć jedną, dwie lub trzy strony, dzięki czemu po upieczeniu można z niej łatwo wyjąć półprodukt. Po ostygnięciu wyroby z ciasta drożdżowego umieszcza się w foremkach wyłożonych papierem. W tackach cukierniczych, w zależności od rodzaju, umieszcza się od 50 do 100 produktów.

Przygotowanie półproduktów wykończeniowych

Cukiernie produkują półprodukty wykończeniowe: nadzienia, syropy, słodycze, kremy, galaretki itp. Syropy do kremów i słodyczy gotowane są w pomieszczeniu do krojenia i pieczenia produktów. Stanowisko pracy musi być wyposażone w piece elektryczne 2- i 4-sekcyjne oraz stoły produkcyjne. Syrop gotuje się w kotłach kuchennych. Przygotowany syrop wlewa się do specjalnej wanny w celu ostygnięcia. Jeżeli nie ma specjalnej wanny do chłodzenia syropu, przewidziano wannę, w której umieszczony jest kocioł z syropem. Wanna napełniona jest zimną wodą. Do przygotowania niewielkiej ilości krówek można wykorzystać specjalne stoły z marmurową powierzchnią do schładzania syropu. Ochłodzony syrop wlewa się do miski ubijarki, gdzie ubija się aż do uzyskania krówki w postaci białej krystalicznej masy. Gotową krówkę umieszcza się w kociołku i pozostawia do dojrzewania na jeden dzień. Przed glazurowaniem wyrobów krówki podgrzewa się w łaźni wodnej o temperaturze 500°C.

Przygotowanie kremów odbywa się w wydzielonym pomieszczeniu, w którym zainstalowana jest ubijarka, stoły produkcyjne z szafami chłodniczymi lub wydzielonymi szafami chłodniczymi oraz regały. Kremy maślane i białkowe przygotowuje się poprzez ubijanie produktów na ubijakach.

Pracownicy sklepów korzystają z różnych urządzeń do krojenia i nawilżania ciastek oraz dekorowania ciast. Do układania warstw i krojenia półproduktów z ciasta biszkoptowego, francuskiego i kruchego służą krajarki tarczowe, piła nożowa i płytki pomiarowe. Warstwy biszkoptów i ciastek, a także babę rumową moczy się w syropie za pomocą specjalnej konewki. Przyspiesza to proces pracy i sprzyja równomiernemu zwilżaniu powierzchni produktu. Dozownik do śmietany DK służy do napełniania kremem rurek z ciasta parzonego.

Na stanowisku pracy przeznaczonym do wykańczania ciast i ciastek kremem i innymi składnikami, zainstalowany jest stół z szafką chłodniczą. Cukiernicy ozdabiają produkty nanosząc wzory przy użyciu torebek cukierniczych z różnymi końcówkami i grzebieniem cukierniczym.

Dział mycia cukierni przeznaczony jest do mycia naczyń i sprzętu. Zawiera wanny z dwiema lub trzema komorami. Do mycia naczyń używa się detergentów i szczotek. Sprzęt myje się w wodzie sodowej o temperaturze nie niższej niż 450 C, a następnie płucze gorącą wodą (nie niższą niż 600 C) i 2% roztworem wybielacza. Po umyciu sprzęt jest suszony i składowany na stojakach.

Do dezynfekcji torebek i tubek cukierniczych stosuje się sterylizator (autoklaw), w którym torebki są odtłuszczane, a następnie płukane w suszarniach lub szufladach stołowych.

Charakterystyka surowcówi przygotowanie go do produkcji

Mąka pszenna to biały, sypki produkt o lekko żółtawym lub kremowym zabarwieniu, otrzymywany w wyniku mielenia ziaren pszenicy. Smak mąki jest słodkawy. Do produkcji wyrobów cukierniczych używa się głównie mąki najwyższej i I gatunku, rzadziej 2. Wilgotność mąki powinna wynosić standardowo 14,5%.

Właściwości technologiczne mąki zależą od zawartości glutenu i jego jakości, dlatego do moich wyrobów lepiej jest używać mąki premium z niewielką ilością glutenu słabego (28%), mąka nie powinna mieć obcych smaków, zapachów ani kwasowości . Mąka nie powinna być uszkadzana przez szkodniki stodołowe. Mąka dowożona jest do przedsiębiorstwa mąką i transportowana pompami mechanicznymi do specjalnych silosów. Mąkę przed użyciem do produkcji przesiewa się za pomocą przesiewaczy. Jeżeli mąka dostarczana jest w workach, to przed przesianiem worki czyści się szczotką w celu usunięcia kurzu i brudu. A potem ostrożnie rozrywają go wzdłuż szwu. Odwrócone worki lekko potrząsa się, usuwając w ten sposób część mąki z powierzchni. Powstała mąka po ubijaniu nie może być wykorzystywana do wyrobu wyrobów cukierniczych, gdyż zawiera włókna jutowe.

Cukier granulowany to produkt przetwarzania buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Cukier jest słodki w smaku i rozpuszczalny w wodzie, roztwory są lekkie. Cukier powinien być biały, czysty i nie kleisty. Wilgotność - 0,14%. Cukier w wyrobach cukierniczych mącznych jest plastyfikatorem ciasta, czyli m.in. to nie jego struktura ma wpływ. Zmiana ilości cukru w ​​cieście powoduje zwiększoną lepkość i utrudnia formowanie. Jeśli ciasto nie ma odpowiedniej proporcji cukru do tłuszczu, np. Jest dużo cukru i za mało tłuszczu, co powoduje, że produkty stają się twarde. Podczas obróbki cieplnej cukier ulega częściowej karmelizacji i nadaje wyrobowi przyjemny jasnobrązowy kolor. Przed użyciem cukier granulowany przesiewa się w buratach przez sito z otworami o średnicy nie większej niż 3 minuty i przepuszcza przez magnesy w celu usunięcia zanieczyszczeń metalicznych. Syropy cukrowe filtruje się przez metalowe sito z komórkami o średnicy nie większej niż 1,5 mm.

Cukier puder - stosowany do produkcji kremów, gofrów, ciastek itp. Przed użyciem należy go drobno zmielić i przesiać przez sito w celu usunięcia większych cząstek. W przypadku braku cukru pudru wytwarza się go z cukru granulowanego przez mielenie. W placówkach gastronomicznych stosuje się rafinowany proszek wytwarzany z rafinowanego cukru.

Masło - produkowane ze śmietanki, zawiera do 82,5% tłuszczu, witamin. Masło można solić i topić, bez obcych zapachów i smaków, o jednolitej barwie (od białej do kremowej). Jeśli powierzchnia oleju jest pokryta pleśnią, należy ją oczyścić. Masło czyste stosuje się do kremów, ciast kruchych i ciastek maślanych. Przed użyciem masło czasami się topi, przesącza przez sito i dodaje do ciasta. Masło zwiększa kaloryczność produktów, poprawia smak i wzmacnia ich aromat. Masło niesolone można zastąpić masłem solonym, należy jednak wziąć pod uwagę zawartość soli. Do przygotowania śmietany nie należy używać masła solonego. Przy wytwarzaniu wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem ciasta francuskiego, biszkoptu maślanego i śmietany, masło można zastąpić ghee (1 kg masła odpowiada 840 gramom ghee), zaleca się przechowywanie masła w temperaturze 2-4°C w ciepłe pomieszczenie w starannie zamkniętym pojemniku, pod wpływem światła i tlenu olej się psuje.

Mleko jest cennym produktem odżywczym składającym się z wody i substancji suchych lub suchych pozostałości, do których zalicza się tłuszcz mleczny i cukier, białka i inne substancje. Ma przyjemny smak i zawiera prawie wszystkie składniki odżywcze niezbędne dla organizmu. Do przygotowania wyrobów cukierniczych używa się świeżego mleka i konserw. Poprawiają smak produktu i zwiększają jego wartość odżywczą. Mleko pełne powinno być białe z żółtawym odcieniem, bez obcych smaków i zapachów. Mleko wykorzystuje się głównie do wyrobu ciast drożdżowych i kremów. Szybko się psuje, dlatego należy go natychmiast sprzedać, a jeśli zajdzie potrzeba przechowywania, podgrzać do wrzenia. Przed użyciem przecedź mleko przez sito. Mleko przechowywać w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 8 C i nie niższej niż 0 C nie dłużej niż 20 h. Mleko każdego rodzaju musi być pasteryzowane.

Śmietanka dostępna jest w wersjach o zawartości tłuszczu 10, 20 i 35%. Ich smak jest przyjemny, lekko słodki, a ich kolor jest biały z żółtawym odcieniem. W przemyśle cukierniczym śmietanę wykorzystuje się do produkcji śmietany oraz jako substytut mleka. Do ubijania najlepiej nadaje się zawartość tłuszczu 35%. Są wstępnie schładzane przed biciem.

Słodzone mleko zagęszczone otrzymywane przez odparowanie do 1/3 objętości mleka pełnego lub odtłuszczonego z dodatkiem cukru. Przechowywać w hermetycznie zamkniętym pojemniku, w magazynie o nieuregulowanej temperaturze. Mleko skondensowane używane do wyrobu wyrobów cukierniczych podgrzewa się do temperatury 40°C, a następnie filtruje przez sito.

Jajka to produkt wysokokaloryczny, szeroko stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych, zawierający białka, tłuszcze, minerały i inne substancje. Jajka dzięki swoim właściwościom poprawiają smak produktów i nadają im porowatość. Białko jaja ma właściwości wiążące, jest dobrym środkiem spieniającym i zatrzymuje cukier, co wyjaśnia jego zastosowanie do produkcji kremów, pianek, ciasta francuskiego i niektórych innych rodzajów ciast. Podczas ubijania objętość białka zwiększa się siedmiokrotnie, dodatek cukru zmniejsza objętość 1,5 razy. Żółtko jaja jest bogate w białka, tłuszcze i witaminy. Dzięki lecytynie żółtko jest dobrym emulgatorem. Duża ilość żółtek umożliwia uzyskanie w cieście stabilnej emulsji wody i tłuszczu. Żółtka poprawiają strukturę ciasta i nadają wyrobom delikatny smak. W wyrobach cukierniczych wykorzystuje się wyłącznie jaja kurze i ich przetwory. Świeżość i dobrą jakość jaj można określić za pomocą owoskopu lub zanurzając je w 10% roztworze soli kuchennej: świeże jaja opadną na dno, zepsute będą pływać. Jaja przetwarzane są w specjalnej myjni, w której do ich odkażania instaluje się owoskop i wanny z czterema komorami. Jaja, które przeszły przez owoskop, przetrzymuje się na sitach w pierwszej komorze kąpieli w ciepłej wodzie przez 10 minut. w razie potrzeby myje się je tutaj szczotkami do włosów. W drugiej komorze jaja trzyma się przez 5 minut w 2% roztworze wybielacza. W trzeciej komorze jajka umieszcza się w 2% roztworze sody oczyszczonej, w czwartej myje się je ciepłą bieżącą wodą przez 5 minut. Umyte i osuszone jaja oddziela się od skorupki, a w razie potrzeby za pomocą specjalnego urządzenia oddziela się białko od żółtka. Jajka rozbija się na osobne naczynia (nie więcej niż 3-5 sztuk) i po sprawdzeniu ich dobrej jakości wlewa do wspólnego kotła. Przygotowane jajka są filtrowane przez sito. Waga jednego jajka wynosi 40 g. Jajka można zastąpić różnymi produktami jajecznymi, natomiast przy sporządzaniu kremów nie można dokonać ich substytucji.

Melange to mieszanka białek i żółtek (lub samych białek lub żółtek), mrożona w puszkach w temperaturze od -18 do -25°C.

Rozmrozić melanż bezpośrednio przed użyciem, przed otwarciem słoiczka zdezynfekować i wypłukać.

Słoiki z melanżem rozmraża się przez 2,5-3 godziny na stole parowym w temperaturze 40-50°C. Przygotowany melanż przesącza się przez sito i od razu wykorzystuje, bo Okres trwałości rozmrożonego melanżu wynosi 3-4 godziny.

Wanilina to biały krystaliczny proszek otrzymywany sztucznie syntetycznie, ma bardzo mocny aromat i gorzki, palący posmak. Dobrze rozpuszcza się w gorącej wodzie i alkoholu winnym. Nadmierna ilość waniliny w cieście pogarsza jakość produktu. Dodaje się go do schłodzonej śmietanki, syropu i tych samych wyrobów ciastowych co wanilia.

Kwas cytrynowy otrzymywany jest biochemicznie przy użyciu grzybów pleśniowych lub izolowany z surowców roślinnych. Są to bezbarwne lub lekko żółtawe kryształy zawierające co najmniej 99,5% kwasu cytrynowego. Stosowany do dodawania kwaśnego smaku galaretkom owocowo-jagodowym stosowanym do wykańczania ciast i ciastek; w celu zwiększenia właściwości pęczniejących białek mąki i elastyczności glutenu w produkcji ciasta francuskiego; do uzyskania stabilnej piany - ubita masa białkowa na krem ​​białkowy; do inwersji sacharozy w procesie przygotowania syropu inwertowanego i szminki.

Melasa to bezbarwna lub jasnożółta, lepka, gęsta ciecz otrzymywana w wyniku scukrzania skrobi w obecności kwasów. Melasa jest wykorzystywana do produkcji szminek i dodawana do syropów cukrowych, co zapobiega ich słodzeniu. Wprowadzona do ciasta melasa opóźnia proces czerstwienia gotowych wyrobów. Przechowuj melasę w drewnianych i metalowych beczkach w temperaturze 8-12°C. Przed użyciem podgrzewa się je do 200°C.

W przemyśle cukierniczym woda wykorzystywana jest jako surowiec do przygotowania ciasta drożdżowego, ptysiowego i francuskiego. Wchodzi także w skład syropów do namaczania ciast, fondantów i galaretek stosowanych do wykańczania wyrobów cukierniczych. Do tych celów należy wziąć wodę z kranu, która spełnia wszystkie wymagania obowiązującej normy dla wody pitnej. Woda zgodnie z normą musi być przezroczysta, bezbarwna, pozbawiona obcych zapachów i smaków. Całkowita ilość minerałów nie powinna przekraczać ustalonych norm. Temperatura 8-12C. Zgodnie z normami sanitarnymi woda pitna nie powinna zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych. Jakość ciasta zależy od właściwości wody pitnej. Twarda woda pomaga zatem wzmocnić gluten w cieście i pozytywnie wpływa na jakość drożdży i wyrobów z ciasta francuskiego wytwarzanych ze słabej mąki.

Sól zawiera 96,5-99,2% chlorku sodu w przeliczeniu na suchą masę oraz niewielką ilość soli wapnia, magnezu i potasu, które nadają jej higroskopijność. Według jakości sól dzieli się na 4 klasy handlowe: ekstra, najwyższa, I i II. 5% roztwór soli powinien mieć czysto słony smak, bez obcych posmaków i zapachów. Sól przechowywać w suchych magazynach w temperaturze 17°C i wilgotności względnej 70%. Przy produkcji wyrobów mącznych sól do smaku dodaje się w niewielkich ilościach wyłącznie do ciasta. Sól kuchenna wzmacnia strukturę glutenu, przyczyniając się do elastyczności ciasta i cienkościennej porowatości miękiszu produktów. Sól hamuje żywotną aktywność komórek drożdży, dlatego ciasta na produkty drożdżowe nie należy solić.

Agar to klej roślinny wytwarzany z niektórych rodzajów wodorostów. Agar jest dostępny w sprzedaży w postaci ziaren, proszku lub porowatych półprzezroczystych płytek.

Żelatyna jest klejem spożywczym pochodzenia zwierzęcego; trafia do sprzedaży w postaci ziaren, proszku lub przezroczystych żółtych płytek.

Płytki żelatynowe i agar przed użyciem należy umyć w zimnej wodzie i umieścić na durszlaku lub sitku w celu odsączenia wody. Właściwości żelujące agaru są 5-8 razy silniejsze niż żelatyny. Przechowuj agar i żelatynę w chłodnym, suchym miejscu.

Wymagania sanitarne dla surowców

krojenie ciasta w cukierni

Wszystkie przychodzące surowce i wytwarzane produkty muszą spełniać wymagania obowiązujących norm, specyfikacji technicznych, wymagań medycznych i biologicznych oraz posiadać atesty higieniczne lub jakościowe.

Atest higieniczny wydawany jest na rodzaj produktu, a nie na konkretną partię. Za potwierdzenie zgodności partii wyprodukowanego i dostarczonego wyrobu z ustalonymi wymaganiami (w celu zapewnienia odpowiedniej jakości wyrobu) odpowiada producent.

Selektywny monitoring wskaźników bezpieczeństwa w gotowych wyrobach przemysłu piekarsko-cukierniczego prowadzony jest zgodnie z procedurą ustaloną przez producenta wyrobu w porozumieniu z państwowym organem nadzoru sanitarno-epidemiologicznego i gwarantującą bezpieczeństwo produktu.

Surowce są dopuszczone do produkcji tylko wtedy, gdy istnieje wniosek z laboratorium lub specjalistów kontroli technologicznej przedsiębiorstwa.

Surowce wchodzące do produkcji należy przygotować do produkcji zgodnie z instrukcjami technologicznymi i Instrukcją zapobiegania przedostawaniu się ciał obcych do wyrobów.

Mąkę należy przechowywać oddzielnie od wszelkiego rodzaju surowców. Mąkę w pojemnikach należy przechowywać w stosach na stojakach w odległości 15 cm od poziomu podłogi i 50 cm od ścian. Odległość między stosami musi wynosić co najmniej 75 cm.

Sól należy przechowywać w osobnych pojemnikach lub skrzyniach z pokrywkami, a także w postaci rozpuszczonej w pojemnikach wyposażonych w filtry i można ją dostarczać do produkcji wyłącznie w postaci rozpuszczonej i przefiltrowanej.

Tłuszcze, jaja i nabiał należy przechowywać w lodówkach w temperaturze od 0 do +4°C.

Melanż jajeczny jest dopuszczony do ciasta przeznaczonego do produkcji drobnych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, jeżeli spełnia wymagane parametry organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne. Melanż jajeczny przechowuje się w temperaturze od -6 do +5° C, ponowne zamrażanie melanżu jest surowo zabronione. Niedozwolone jest przechowywanie rozmrożonego melanżu dłużej niż 4 godziny.

Pasteryzowane mleko krowie przechowuje się w temperaturze od 0 do +6°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego jego produkcji.

Masło po rozpakowaniu jest dokładnie sprawdzane, a jego powierzchnia czyszczona. W przypadku zanieczyszczeń na powierzchni oraz w przypadku zepsucia mikrobiologicznego olej nie jest dopuszczony do produkcji wyrobów cukierniczych z dodatkiem śmietanki. Czas przechowywania oleju przed odpędzeniem w pomieszczeniu do rozbioru oleju nie powinien przekraczać 4 godzin.

Bezpieczeństwo truda i bezpieczeństwo

Ochrona pracy to system aktów prawnych, środków i środków organizacyjnych, technicznych, społeczno-ekonomicznych, higienicznych, terapeutycznych i zapobiegawczych zapewniających zachowanie zdrowia i wydajności człowieka w procesie pracy.

Bezpieczeństwo pracy obejmuje zespół środków zapewniających bezpieczeństwo pracy, higienę i higienę pracy oraz sprzęt przeciwpożarowy. W zakresie bezpieczeństwa pracy badają procesy technologiczne i urządzenia stosowane w produkcji, analizują przyczyny powodujące wypadki i choroby zawodowe oraz opracowują konkretne środki zapobiegania im i eliminowania. Sprzęt przeciwpożarowy zapobiega i eliminuje pożary. Higiena przemysłowa bada wpływ środowiska zewnętrznego i warunków pracy na organizm człowieka i jego wydajność.

Działalność produkcyjna cukierni uzależniona jest od tego, jak prawidłowo jest ona zaprojektowana, wyposażona w odpowiednie pomieszczenia oraz w jaki sposób dobiera się i umieszcza w niej niezbędne urządzenia, aby zapewnić prawidłowy przebieg procesu technologicznego. Układ lokalu gastronomicznego jako całości, a także wymiary pomieszczeń wszystkich hal produkcyjnych, w tym cukierni, ustalane są zgodnie z obowiązującymi normami, które zapewniają bezpieczne i optymalne warunki pracy cukiernikom.

Ważną rolę odgrywa prawidłowe i wystarczające oświetlenie. Światło naturalne jest najkorzystniejsze dla wzroku. Stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić 1:6, a największa odległość od okien może wynosić nawet 8 m. Sztuczne oświetlenie stosuje się w pomieszczeniach, które nie wymagają stałego monitorowania procesu (magazyny, maszynownia, ekspedycja). W warsztacie wymagane jest oświetlenie awaryjne, które zapewnia minimalne oświetlenie, gdy pracownik jest odłączony (1:10).

W dużych przedsiębiorstwach gastronomii zarządzanie bezpieczeństwem pracy powierzone jest zastępcy dyrektora (jeśli jest stanowisko głównego inżyniera, to jemu), w innych przedsiębiorstwach - dyrektorowi. W cukierniach zarządzanie bezpieczeństwem pracy przypisuje się oprócz kierownika także kierownikowi warsztatu.

Menedżerowie są zobowiązani do organizowania kontroli wdrażania przepisów prawa pracy, zarządzeń i instrukcji organizacji wyższych. Wspólnie z organizacją związkową opracowują plan działań na rzecz stworzenia normalnych i bezpiecznych warunków pracy, organizują odprawy, wystawy, wykłady, pokazy slajdów, plakatów na temat ochrony pracy i sprzętu przeciwpożarowego. Kierownik sklepu nadzoruje dobry stan eksploatowanych urządzeń, maszyn, ogrodzeń, terminową realizację planowych przeglądów profilaktycznych sprzętu, pojazdów oraz bezpieczne wykonywanie czynności załadunku i rozładunku.

W przypadku nowych pracowników kierownik sklepu ma obowiązek przeprowadzić szkolenie wprowadzające i monitorować terminowe zaopatrzenie pracowników w wysokiej jakości odzież roboczą. Kierownik ma prawo zawiesić pracę w określonych obszarach w przypadkach, gdy jest ona niebezpieczna dla zdrowia i pociągnąć winnych do odpowiedzialności. W razie wypadku przeprowadza się dochodzenie i podejmuje działania mające na celu wyeliminowanie przyczyn powodujących te przypadki oraz sporządza się protokoły w formularzu N-1, jeżeli wypadek spowodował utratę zdolności do pracy co najmniej na jeden dzień. Protokół obiektywnie określa przyczyny (bezpośrednie i pośrednie) wypadku oraz wskazuje środki mające na celu ich wyeliminowanie.

Najważniejszym środkiem mającym na celu zapobieganie wypadkom jest obowiązkowe szkolenie produkcyjne. Szkolenie wprowadzające przechodzą wszyscy pracownicy podejmujący pracę po raz pierwszy oraz studenci skierowani na warsztaty na praktykę. Szkolenia stanowiskowe i szkolenia powtarzane mają na celu utrwalenie i sprawdzenie wiedzy z zakresu zasad i instrukcji bezpieczeństwa oraz umiejętności praktycznego zastosowania nabytych umiejętności. Odprawę nieplanowaną stosuje się przy zmianie procesu technologicznego, zakupie nowego sprzętu itp.

Choroby zawodowe mogą powstać w wyniku długotrwałego narażenia na niekorzystne warunki pracy na organizm człowieka (zanieczyszczenie powietrza gazami, pyłami, oparami, zbyt wysoka temperatura i wilgotność itp.), a także charakterystyki procesu pracy ( godziny pracy, postawa podczas pracy). Choroby zawodowe cukierników obejmują choroby wątroby, płaskostopie i żylaki.

Wniosek

Tworzenie publicznych placówek gastronomicznych w Rosji z wysokiej jakości przygotowanymi produktami i poziomem usług możliwie najbardziej wygodnym dla gości jest jednym z najważniejszych zadań stojących dziś przed systemem gastronomii publicznej.

W nowoczesnych warunkach produkcyjnych cukiernik, jak każdy szef kuchni, musi posiadać pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne.

Wśród wiedzy i umiejętności można wyróżnić: znajomość podstaw racjonalnego żywienia, znajomość zasad przygotowywania dań głównych oraz warunków bezpieczeństwa podczas ich przygotowywania.

Działalność pracowników gastronomii publicznej ma z jednej strony na celu poprawę właściwości surowców i uzyskanie produktów wysokiej jakości, z drugiej strony usprawnienie procesu obsługi konsumentów. Każdy błąd, zaniedbanie lub nieuwaga w pracy kucharza może prowadzić do poważnych konsekwencji. Dlatego pracownicy tego zawodu podlegają takim wymaganiom, jak uważność, dokładność dozowania, szybkość reakcji, a także, co nie mniej ważne, wygląd kucharza. Estetyka odzieży roboczej szefa kuchni zakłada jej czystość. Brudny fartuch lub kurtka gwałtownie pogarsza nastrój pracowników i jest również uważany za naruszenie reżimu sanitarnego. Osoba nieostrożna ma prawie zawsze taki sam stosunek do ludzi. Osoba kulturalna zawsze dba o swój wygląd, zarówno w pracy, jak i w domu. Starannie ubrany szef kuchni zawsze budzi szacunek i szacunek konsumentów. Prawdziwy szef kuchni słusznie jest dumny ze swoich umiejętności, dla niego nie ma większego zarzutu niż opinia konsumentów. Dlatego szef kuchni jest twórcą nie tylko dań, ale także dobrego nastroju, bo dobrze przygotowane danie to prawdziwe dzieło sztuki.

Komunikując się z konsumentami, szef kuchni musi kontrolować swoje zachowanie. Jednocześnie kieruje się normami zachowania przyjętymi w naszym społeczeństwie, a także wymogami zawodowymi takimi jak: ciągła życzliwość, uprzejmość, takt, serdeczność do wszelkich wymagań. Kucharz musi komunikować się, nie tracąc przy tym godności. Jednak kultura etyczna komunikacji kucharza z konsumentem nie powinna sprowadzać się do formalnej grzeczności, poprawność w pracy nie jest jeszcze prawdziwą kulturą komunikacji. Przyjazna postawa kucharza zdaje się zobowiązywać do autentycznego nastroju. Pracownicy gastronomii propagują zatem zasady etykiety, spełniając tym samym pewną rolę edukacyjną. a także wpływać na gusta estetyczne, zachowanie przy stole, konsultacje w sprawie zestawienia dań i napojów. W odpowiedzi na serdeczną obsługę konsumenci są zazwyczaj umiarkowani w swoich wymaganiach. Oczywiście życzliwość musi być szczera, ponieważ życzliwość przyciąga się nawzajem. Najlepszą formą okazania serdeczności nie jest wymuszony, naturalny uśmiech.

Bibliografia

1. Buteykis N.G. Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomii publicznej. M., 1985.

2. Technologia i kontrola technochemiczna produkcji piekarniczej / L.F. Zvereva, Z.S. Niemcowa, N.P. Wołkowa. - M: Przemysł lekki i spożywczy, 1983.

3. Tsyganova T.B. Technologia i organizacja produkcji wyrobów piekarniczych, 2006.

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Charakterystyka materiałów i półproduktów, technologia ich badania i przygotowania. Zasady przetwarzania produktów, warunki ich przechowywania i sprzedaży. Schematy technologii przygotowania półproduktów kruchych i kremowych. Organizacja cukierni.

praca na kursie, dodano 24.08.2010


Badanie asortymentu produktów mącznych w restauracji. Wyposażenie materiałowe i techniczne cukierni. Kolejność przygotowania bogatych wyrobów piekarniczych, ciast, pieczywa świątecznego i półproduktów. Wymagania jakościowe i trwałość.

raport z praktyki, dodano 02.10.2016


Organizacja pracy cukierni, wymagania sanitarne dotyczące jej utrzymania. Charakterystyka i właściwości technologiczne surowców do przygotowania pierników budyniowych. Sporządzanie kart kosztorysowych i zleceń. Kontrola jakości wyrobów cukierniczych.

praca na kursie, dodano 05.04.2016


Organizacja stanowisk pracy w cukierni. Ogólna charakterystyka ciasta: ciasto, śmietana, namoczenie (syrop). Metody obróbki cieplnej wyrobów cukierniczych. Dekoracja ciast biszkoptowych. Wymagania sanitarne dla surowców i wyrobów cukierniczych.

praca na kursie, dodano 20.04.2015


Charakterystyka surowców cukierniczych, cechy jakościowe. Asortyment produktów z ciasta biszkoptowego. Rodzaje i metody wykańczania kremu. Robienie ciast przewiewnych i migdałowych. Schematy technologiczne i przepisy wytwarzania wyrobów cukierniczych.

test, dodano 10.06.2009


Klasyfikacja i asortyment wyrobów cukierniczych mącznych. Wymagania jakościowe produktu, warunki i okresy przechowywania. Opracowywanie receptur, wycena wyrobów cukierniczych mącznych. Charakterystyka surowców, technologia wytwarzania półproduktów testowych.

praca na kursie, dodano 18.05.2015


Ogólna charakterystyka wyrobu cukierniczego. Proces technologiczny przygotowania ciasta biszkoptowego, kremowego, moczonego. Metody obróbki cieplnej. Rodzaje świątecznych dekoracji ciast. Wyposażenie cukierni, wymagania sanitarne dotyczące jej utrzymania.

praca na kursie, dodano 17.12.2010


Znaczenie wyrobów cukierniczych w żywieniu. Wstępne przygotowanie produktów. Technologia przygotowania wyrobów: Ciasta „Chek-Chek”, „Skullcap”, „Barmak”. Wymagania dotyczące jakości wyrobów cukierniczych mącznych. Wymagania sanitarne dla warsztatu.

test, dodano 28.01.2014


Dania warzywne i dodatki. Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka. Charakterystyka towarowa produktów. Wymagania dotyczące jakości dań warzywnych i ich trwałości. Środki bezpieczeństwa i ochrona pracy w gorącym sklepie. Technologia przygotowywania potraw dla placówek oświatowych i przedszkolnych.

streszczenie, dodano 08.06.2013


Wyposażenie techniczne sklepów cukierniczych i piekarniczych. Cechy organizacji magazynowania i kontroli jakości zapasów surowców. Klasyfikacja i asortyment wyrobów cukierniczych i piekarskich. Obliczanie obciążenia powierzchni sprzedaży w kawiarni-cukierni „Sladost”.