В процессе отработки рецептур и технологии блюда определяют:
- нормы закладки компонентов массой нетто;
- массу полуфабриката;
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов.
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда
- выход готового блюда
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда при необходимости - микробиологические;
- пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют компоненты массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции на 5 порций. При отклонении выхода блюда в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

Производственные потери при изготовлении блюда, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно

, (1) , (2)

Где - суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
- масса полуфабриката, кг.
для картошки – гармошки и сливочного соуса.

П =1.860-1.840=0.02 П=0.02 /1.860=0.011 П=0.011x100=1.1%

П =1.720-1.700=0.02 П=0.02/1.700=0.012 П=0.012x100=1.2%

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.

Количество жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
, (3)

где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового блюда, кг.
Блюдо отпускаемые и реализуемые в горячем виде взвешивают после остывания до температуры 40 °С.

На основании акта отработки уточняют выход блюд и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам.

Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных горячих блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 2.

2.4 Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность блюда.

Пример расчета:

Для расчета энергетической ценности белки и углеводы умножают на 4 ККАЛ, а жиры - на 9 ККАЛ. Результаты суммируют.

Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указан в Приложение 3

2.5 Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. Наименование блюда и область его применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового блюдо. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 4

2.6 Разработка технологической схемы для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия, блюда для которого составляется технологическая схема.

Разработка технологической схемы на примере сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5

2.7 Современные способы оформления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные блюдо должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

2.8 Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом».

Органолептический контроль продукции - Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.

Внешний вид – ровность поверхности, цвет, форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная и упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например, в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка, не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.

Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5

Срок годности - период, по истечению которого товар считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительская характеристика, то есть потребительская стоимость, могут быть снижена.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Бракераж – контроль продукции вобщественном питании .

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции.

Бракераж –это процесс принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб .

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств.

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражный комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров и медицинский работник. Все результаты проверки бракеражный комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражный журнале.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.

Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: разработана Технико - технологичкая документация сложное блюдо из овощей и грибов - блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом». В процессе разработки я провел анализ приготовления горячих блюд из овощей и грибов, показал знания и умения в части освоения ПК 3 "Организация приготовления сложных блюд из овощей и грибов, ПК 2 "Организация приготовления сложных горячих соусов".

Блюдо «Картошка – Гармошка со сливочным соусом» рекомендовано включения в карту заказных блюд ресторана «Питвест».

Библиографический список

Основная

1.О защите прав потребителей/ от 27.06.2011№162-ФЗ, от18.07.2011№242-ФЗ

2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ

3.ГОСТ Р 50762-2007 « Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

4.ГОСТ Р 50764-2011 « Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г

5.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.

6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.

7.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.

7. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с

9.СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

10. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: 2012

11. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М.: 2014

Дополнительная литература

12. Сборник рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – М.:1986

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпроинформ 2002

14. Мрыхина Е.Б. « Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2007

15. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи

16.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и дополн. от 10.05.2007

тания. М.: КолосС, 2007

17.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание,2008

Интернет ресурсы:

18. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl

19.http: // www. Kulinariyaсоm. ua

20.http: // peteris. Narod. Ry/

Приложение 1

Здравствуйте, уважаемый гость! Информация из данной анкеты служит целям маркетингового исследования, направленного на выявление покупательского мнения относительно употреблению овощей и грибов. Она не подлежит никакому опубликованию в каких-либо источниках массовой информации и представляет собой коммерческую тайну фирмы-производителя. Опрос производится анонимно.

2. Возраст

3. Семейное положение

4. Род занятий

5. Как часто Вы употребляете блюда из овощей грибов?

o Несколько раз в неделю

o Раз в неделю

o Реже 1 раза в неделю

6. Назовите три заведения общественного питания, которое вы посещаете чаще всего:

7. В каких пределах находится Ваш ежемесячный семейный доход в расчете на одного члена семьи?

o затрудняюсь ответить

8.Возбуждает у вас аппетит красиво оформленное блюдо?

o безразлично

Благодарим за внимание к нашему исследованию!

Приложение 2

Масса набора продуктов, г - картошка гармошка-1.870 кг

сливочный соус -1.720 кг

Масса полуфабрикатов, кг - картошка гармошка-1.851

сливочный соус, кг -1.703

Производственные потери, % картошка гармошка- 1.1% сливочный соус -1.2%

Масса готового блюда кг - 3.590(1.870/1.720)

в горячем состоянии, кг- 3.590
в остывшем состоянии, кг при температуре 40 *С –3.590
Потери при тепловой обработке

картошки- гармошки, - 10% Соус – 10 %

Технология приготовления

Картофель сортируют, калибруют, моют.

На подготовленном картофеле делают прорези для начинки фаршем.

Приготовления Фарша

Мелко шинкуют грибы и зелень и перемешиваем вместе. Солят, перчат фарш и перемешивают. Начиняют картофель готовым фаршем. Смазывают противень растительным маслом. Кладут на противень готовый полуфабрикат и запекают 40 минут при 180* С в пароконвектамате.

Приготовления Соуса.

Нарезают лук кубиком. На разогретой с маслом сковороде пассеруют лук до золотистой корочки. Нагревают сливки до температуры 100* С, добавляют пассированный лук и разведенную в теплых сливках пассированную муку, варят соус 5 -10 мин на медленном огне. В конце варки соус солят и перчат. После чего соус протирают через сито, доводят готовый протертый соус до кипения.

Приложение 3

(на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)

Г. А. Двоеносова, Е. В. Хмелева, Казанский гос. энергетический университет

• Примерный ассортимент блюд.
• Технико-технологическая карта.
• Технологическая карта.
• Калькуляционная карта.
• Меню.

В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания - меню .

Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.

Примерный ассортимент блюд - это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд - это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.

Акт проработки блюд -документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технологическая карта - это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.

На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.

Калькуляционная карта (форма № ОП-1) -этодокумент,применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.

Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню - одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.

Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, - это меню.

Меню - документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены .

Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице); наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки); вес готового блюда в граммах; цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем - меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.

Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:

• Фирменные закуски и блюда.
• Холодные закуски и блюда.
• Горячие закуски.
• Супы.
• Горячие блюда.
• Десерты.
• Горячие напитки.
• Холодные напитки и соки.
• Кондитерские изделия.

Меню - это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.

Составление меню ресторана - это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.

1. Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23.10.1997 г. № 23-310 «О нормативной документации» [электронный ресурс] - режим доступа: http://base.garant.ru/173602. htm.

2. Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 [электронный ресурс] - режим доступа:.

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» утвержден постановлением Госстандарта России от 21.02.94 № 35 п. 35.

Акт проработки блюд - документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Акт проработки фирменного блюда.

Дано в (ПРИЛОЖЕНИИ 7)

1.5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства.

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Издержки производства предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.

Цены на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются путем калькулирования. При этом в качестве прямых затрат в калькуляцию включается только стоимость сырья. Остальные издержки производства и обращения, а также прибыль учитываются в цене лишь косвенным путем в наценках и торговых скидках. Сумма наценок и торговых скидок составляет валовой доход предприятий общественного питания.

Прибыль - выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.

Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятий (организаций, учреждений).

Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».

Расчет себестоимости продукции в (См. приложение 6)

Таким образом, себестоимость сырья составляет 157056,38 рублей.

1. Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т =869510 руб.

1. Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:

ВД = Т – СС,

ВД= 869510– 157056,38 = 712453,62 руб. (1)

где: ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб. ; СС – себестоимость сырья, руб.

Сумма издержек производства и обращения рассчитывается по формуле:

И = т\об * УИ,

где: И - издержки производства и обращения предприятия,

УИ - уровень издержек по расчету, %,

т\об - товарооборот.

И = 869510 * 45: 100 = 391279,5

Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:

П = ВД – И,

П= 712453,62 – 391279,5 = 321174,12 руб. (2)

где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб.

Рентабельность продаж определяется по формуле:

Р = 321174,12: 869510 * 100% = 37% (3)

где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.

Составление технико-технологических карт на блюда из овощей (4-37)

Цель работы : формирование практических умений производить разработку и оформление технологической документации

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

На данном занятии необходимо подготовить обучающихся к проведению лабораторных работ. Рекомендуется разработать технико-технологические карты на горячие закуски и вторые горячие блюда, которые студентам впоследствии предстоит готовить на лабораторных работах. Ранее студенты уже разрабатывали технико-технологические карты на сложные горячие супы. Необходимо напомнить студентам правила разработки технико-технологических карт.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты – ТТК. ТТК действуют только в данном предприятии, обсуждаются на кулинарном совете и утверждаются руководителем предприятия или его заместителем.

В ТТК включают следующие разделы:

§ Наименование изделия

§ Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

§ Требования к качеству сырья

§ Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

§ Описание технологического процесса приготовления

§ Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

§ Показатели качества и безопасности

§ Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с правилами составления технико-технологических карт;

Ø Ознакомиться с образцом технико-технологической карты

Ø Составить технико-технологическую карту на следующие сложные горячие блюда:

6) Помидоры черри, фаршированные рисом и овощами – на основе рецептуры № 192;

7) Пудинг морковный - на основе рецептуры № 188;

8) Грибы в сметанном соусе (жульен) – на основе рецептуры № 185;

9) Крокеты из сыра и картофеля на основе рецептуры № 178;

10) Сырное суфле со шпинатом

Задание на дом: Составить технологические карты на следующие блюда:

4) Капуста отварная, соус сухарный;

5) Зразы картофельные;

6) Кабачки фаршированные овощами;

Практическое занятие № 9(4-41)

Цель работы : формирование практических умений производить оформление технологической документации.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В последнее время на продовольственном рынке появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья.

В действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания нормы вложения сырья и продуктов рассчитаны на стандартное сырье определенной кондиции (например, говядина - 1-й категории, сельскохозяйственная птица – потрошеная1-й категории и т.д.). При использовании стандартного сырья других кондиций норма вложения продуктов определяется по таблицам расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Однако приведенный в таблице перечень видов сырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим.

В случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в том числе и импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются производителем продукции самостоятельно путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Путем контрольных проработок проводится также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

Порядок заполнения акта контрольной проработки может быть следующим:

Унитарное предприятие «Кафе «Мечта»

(наименование организации-разработчика)

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Порядок проведения контрольных проработок и проработок новых блюд.

Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебо-булочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.

Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки.
Органолептические показатели блюда или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция

Порядок проведения контрольных проработок блюд