Jak zarzynać jagnięcinę? To pytanie zadawało sobie wielu mieszkańców wsi, którzy do pewnego momentu nie zetknęli się z ubojem zwierzęcia. Przed rozcięciem tuszy musisz zdecydować, w jaki sposób ubić owcę i gdzie znaleźć osobę z podobnym doświadczeniem, która Ci pomoże. Należy wziąć pod uwagę, że skórę owczą należy poddać ubojowi jesienią. W tym czasie jakość wełny jest najwyższa, dlatego na 3–6 miesięcy przed ubojem zwierzę należy równomiernie ogolić. Bardziej korzystny jest ubój owiec (baranów) w tym samym okresie.

Na 12 godzin przed wydarzeniem zwierzę należy usunąć ze stada ogólnego, nie podawać mu jedzenia, a jedynie napój. Kiedy zwierzę jest przygotowane, barana można poddać ubojowi. Konsekwentnie wykonywane czynności zaowocują smacznym mięsem. Jak więc pokroić jagnięcinę?

Dokonywanie rzezi

Aby dokonać uboju zwierzęcia i odpowiednio pociąć tuszę owczą, należy użyć specjalnego noża z zakrzywionym ostrzem, wygodnego do skórowania lub dobrze naostrzonego naczynia kuchennego. Powoli, aby nie spłoszyć zwierzęcia, podejdź z boku do głowy barana. Nie trzeba wiązać nóg zwierzęcia, jeśli jest pomocnik, który może je przytrzymać. Przechyl głowę barana, trzymając ją lewą ręką. Prawym podetnij gardło, ale nie aż do kręgów, ponieważ będziesz musiał poczekać, aż krew odpłynie. Dopiero po tym można całkowicie odciąć głowę.

Jak prawidłowo pokroić jagnięcinę?

1. Tusze jagnięce należy położyć na grzbiecie i wykonać małe (około 2 cm) nacięcie nad kolanem.
2. Kolejnym krokiem jest wzięcie przygotowanej wcześniej rurki (około 30 cm) i włożenie jej do tuszki jagnięcej, a raczej do otworu wykonanego pomiędzy skórą a mięsem.
3. Nacięcie jest szczelnie zamknięte dłonią, a do rurki dostarczane jest powietrze. Gdy tylko pojawi się mała bańka, dotknij jej. Ta czynność rozprowadzi powietrze po całej powierzchni ciała z wyjątkiem klatki piersiowej.
4. Następnie należy przeciąć skórę od rurki do pachwiny zwierzęcia. Tę samą czynność wykonuje się po drugiej stronie tusza jagnięca.

Ostrożnie usuwając skórę, należy przyłożyć nóż do okolicy kolana, skóra powinna pozostać na stawie skokowym, a także na grzbiecie zwierzęcia. Następnie musisz przeciąć kolana barana i przeciągnąć przez nie linę.

Po powieszeniu zwierzęcia pozostaje zdjąć nieusuniętą skórę.

Następnie krojenie tuszy jagnięcej będzie jeszcze łatwiejsze. W okolicy pępka wykonuje się nakłucie nożem. Wsuwa się w niego 2 palce lewej ręki, za pomocą których należy rozłożyć nacięcie i lekko poruszyć wnętrznościami zwierzęcia. Jednocześnie prawą ręką i nożem wykonuje się nacięcie aż do samej góry i pod zawartość jamy brzusznej umieszcza się pojemnik. W pierwszej kolejności oddziela się i zabandażowuje odbytnicę, a następnie przełyk. Następnie wycina się tchawicę i usuwa płuca i serce. Następnie wątrobę oddziela się od pęcherzyka żółciowego. W zawieszonej tuszy pozostają tylko nerki znajdujące się pod warstwą tłuszczu. Ubój owcy to połowa sukcesu, od którego zależy jakość przyszłej tuszy. Drugą częścią, nie mniej ważną, jest krojenie jagnięciny.

Schemat rozbioru tuszy

Jeśli usłyszysz, że ubój owcy powinien odbywać się według jakichś zasad, warto zdać się na opinie osób bardziej doświadczonych, ale nie ma potrzeby postrzegać tej metody jako jedynej słusznej. Najważniejsze jest zrozumienie procedury, a schemat cięcia tuszy jagnięcej może być dowolny. Zrób to w sposób, który Ci odpowiada. Przed rozcięciem i zabiciem owcy teren jest zawsze przygotowany. Musisz także wcześniej przygotować narzędzie, za pomocą którego zabijesz zwierzę. W niektórych przypadkach do cięcia jagnięciny używa się piły do ​​metalu. Narzędzie jest niestandardowe dla takich procedur, ale jest dość wygodne w użyciu. Za jego pomocą z łatwością pokroisz kości i żebra zwierzęcia na równe kawałki.

Cięcie tuszy owczej najlepiej wykonać na świeże powietrze, na dużym stole.

W takim przypadku musisz przygotować:

• wystarczająca ilość wody do spłukania rąk;
• dania;
• łachmany;
• topór;
• noże;
• itp.

Cięcie tuszy na kawałki

Nie musisz długo zastanawiać się, jak pokroić jagnięcinę, najważniejsze jest oddzielenie przodu od tyłu. Rozpocznij proces od brzucha, a gdy dojdziesz do kręgosłupa, ostrym ruchem wygnij go. Grzbiety baranów są dość mocne i jest mało prawdopodobne, że uda się je złamać. Powinna pęknąć i będzie można zobaczyć, pomiędzy które kręgi można włożyć ostry nóż, aby przeciąć tuszę na dwie osobne części.

Jeśli nie udało się rozłupać tuszy zwierzęcej tą metodą, można użyć siekiery.

Nie należy go używać zbyt często, gdyż po każdym uderzeniu siekierą pozostają drobne fragmenty, które wbijają się w mięso. Nie jest tak ważne, z którą częścią tuszy dalej pracować, ale profesjonaliści wolą najpierw odciąć tylną część.

Tył tuszy

Przed rozcięciem owcy widać, że cała tusza pokryta jest gęstym białym tłuszczem, którego szczególnie dużo jest w tylnej części. Należy go oddzielić tak ostrożnie, jak to możliwe i odłożyć osobno. Następnie przechodzimy do rozdzielania nóg. Jeśli pomyślnie oddzielisz nogę w stawie, nie musisz nawet się napinać, w przeciwnym razie będziesz musiał dużo majstrować, aby oddzielić żądaną część. Gdy wszystko będzie gotowe, odłóż wyciętą część na bok. Następnie odwiedź jedno biodro i spróbuj wyczuć głowę kości udowej. Poluzuj staw i ostrym nożem przetnij połączenie kości. Po wykonaniu tych kroków możesz łatwo oddzielić udo. Osobno ułożyć dwie szynki jagnięce, a pozostałe kości biodrowe wraz z kręgosłupem można pokroić na kilka części.

Cięcie przodu

1. Wiele osób oglądając przednią część intuicyjnie domyśla się, że należy rozdzielić kończyny przednie i odciąć żebra od kręgosłupa.
2. To właśnie musisz zrobić, ale nie zapomnij odciąć szyi.
3. Jeśli nie lubisz zbyt tłustego mięsa, tłuszcz z tuszy jagnięcej należy odciąć.
4. Zwierzę to zawiera również dużą ilość tłuszczu trzewnego, który pokrywa wszystkie narządy wewnętrzne.
5. Po oddzieleniu zaleca się stopienie tłuszczu wewnętrznego i posolenie tłuszczu z ogona. Aby ostrożnie pokroić jagnięcinę na drobne kawałki, możesz użyć piły do ​​metalu.

Długość żebra dorosłego jagnięciny wynosi około 10–12 cm, jagnięcina przygotowana z żeberek pokrojonych na małe kawałki wygląda znacznie bardziej apetycznie. Tu przed tobą jest zarżnięty baran. Jeśli planujesz wykorzystać całą tuszę, będziesz musiał kontynuować cięcie. Aby przygotować gulasz lub pilaw, należy pokroić kawałki tej samej wielkości. Kości można wykorzystać do przygotowania bulionu. Jeżeli w Waszych planach nie jest zawarte gotowanie jagnięciny od razu, to mięso pakujcie w zależności od przeznaczenia dań.

Ważne punkty

Wiedząc, jak prawidłowo ubić owcę i opanować technikę, konieczne jest wyjaśnienie kilku ważnych punktów. Kiedy masz wybór - niekastrowany baran lub owca, lepiej wybrać drugą opcję, ponieważ mięso barana najprawdopodobniej będzie miało specyficzny zapach, którego trudno się pozbyć za pomocą przypraw i przypraw.

Jeśli lubisz delikatne, soczyste mięso - jagnięcinę, musisz wyciąć młodego barana, który będzie miał nie więcej niż miesiąc. Warto również zwrócić uwagę na rasę, ponieważ nazwa gatunku ma główne cechy.

Uzyskanie tuszy i skóry jagnięcej wymaga przestrzegania określonej technologii. Ubój owiec i baranów wymaga pewnego przygotowania samego zwierzęcia. Około dzień przed ubojem przestają go karmić, ponieważ tusza głodnego zwierzęcia krwawi szybciej. Zaleca się jednak podawanie wody przez cały czas, dzięki czemu jakość mięsa będzie znacznie wyższa.

Jak prawidłowo pokroić owcę, zarżnąć jej tuszę i zakonserwować skórę? Odpowiedzi na te pytania poznasz z tego artykułu. Zawiera szczegółowe instrukcje na temat uboju, a szczegółowe zdjęcia i filmy pomogą w prawidłowym zakończeniu procesu.

Jak zabić owcę

Owce i kozy ubijane są w pozycji wiszącej. Tylną nogę zwierzęcia zawiązuje się w pętli ze liny i podnosi przez poprzeczkę, a głowa powinna znajdować się na wysokości kolan człowieka (ryc. 1).

Notatka: Jeżeli nie ma możliwości powieszenia owcy lub kozy, zwierzę umieszcza się w pozycji poziomej z przywiązanymi kończynami na ławce wykonanej w formie tacy.

Trzymając uwiązane lub zawieszone zwierzę za głowę, wykonuje się zastrzyk ostrym nożem w okolicę ucha, w pobliżu kącika żuchwy. Tył noża opiera się o kręgi, przecinając w ten sposób naczynia krwionośne i powodując krwawienie zwłok zwierzęcia. Najlepszym sposobem na wykrwawienie tuszy jest stan zawieszenia. Krew zaczyna krzepnąć na naczyniach krwionośnych i należy ją natychmiast oczyścić, aby nowa porcja krwi mogła bez przeszkód wypłynąć. Krwawienie u owiec i kóz trwa średnio 5-6 minut. Całą zebraną krew miesza się, aby zapobiec jej krzepnięciu, po czym jest filtrowana w celu dalszego oczyszczenia. Z filmu dowiesz się jak prawidłowo ubić owce i kozy.

Ponieważ owce są dość spokojnymi zwierzętami, ich ubój jest łatwy. Owce nie uciekają przed rzeźnikiem, dlatego łatwo je przygotować do zabiegu.

Istnieje kilka sposobów uboju owiec, a każdy z nich można zastosować w domu:

• W pozycji leżącej: Owce są uwiązane i umieszczone na stole lub innej poziomej powierzchni. Ostrym nożem przecina się tętnicę szyjną i pod przepływającą krew umieszcza się pojemnik. Proces krwawienia trwa tylko 5 minut, po czym można przystąpić do cięcia.
• W pozycji zawieszonej: zwierzę jest również uwiązane, ale nie leżące, ale zawieszone do góry nogami (na drążkach lub hakach). Następnie wycina się tętnicę szyjną.

Druga metoda uboju jest uważana za najlepszą, ponieważ podczas uboju skóra i mięso zwierzęcia nie są poplamione krwią, a tuszę łatwiej jest ciąć w stanie wiszącym.

Narzędzia

Specjaliści, którzy wiedzą, jak wyciąć barana, mają w swoim arsenale wszystkie niezbędne narzędzia. Jeśli wykonujesz tę procedurę po raz pierwszy, będziesz musiał kupić kilka niezbędnych rzeczy (rysunek 2).

Jako narzędzia do uboju musisz przygotować:

• Kilka ostrych noży do przecinania tętnic i krojenia tusz;
• Specjalne noże do oddzielenia skóry od tuszy i jej oczyszczenia;
• Czyste misy lub inne pojemniki do odprowadzania krwi i przenoszenia narządów wewnętrznych;
• Czysta szmatka lub folia do przenoszenia skóry;
• Szmatka, za pomocą której można wytrzeć wnętrze tuszy.

Konieczne jest również wcześniejsze przygotowanie wystarczającej ilości soli do konserwacji skóry.

Jak przygotować się do uboju

Aby wiedzieć, jak dokonać uboju barana, należy wziąć pod uwagę, że proces ten wymaga przygotowania zwierzęcia. Przede wszystkim należy wyselekcjonować odpowiedniego osobnika i oddzielić go od reszty stada na dzień przed ubojem.

Notatka: Jeśli nie ma osobnego pomieszczenia do trzymania wybranej owcy lub barana, na jej wełnie umieszcza się znak, aby nie pomylić zwierzęcia z innymi.

Owce lub barany nie są karmione przez 24 godziny, aby w jelitach nie pozostały resztki paszy, które mogłyby zanieczyścić mięso podczas rozbioru. Wodę można podawać w nieograniczonych ilościach, gdyż pomoże to poprawić jakość mięsa. Dodatkowo na około miesiąc przed ubojem owce muszą zostać strzyżone w celu wykorzystania oskórowanej skóry na sprzedaż. Zwierzę musi zostać zbadane przez lekarza weterynarii i uzyskać zgodę na ubój ze względów zdrowotnych.

Należy także wcześniej przygotować miejsce do uboju, instalując drążki i haczyki do wieszania skóry. Dodatkowo przygotowane są ostre noże do uboju, skórowania i rozbioru tuszy, a także czyste pojemniki do odsączenia krwi, narządów wewnętrznych i mięsa.

Jak długo rośnie owca przed ubojem?

Opłacalność hodowli owiec i tryków tłumaczy się nie tylko wysokim kosztem mięsa i skór, ale także wczesnością zwierząt.

Niezależnie od rasy owce i tryki rosną dość szybko. Czteromiesięczne jagnię waży tyle, co połowa dorosłego barana, a po roku osiąga wagę wymaganą do uboju. Ponadto istnieją wysoce produktywne rasy mięsne owiec (na przykład Gorky), które już w wieku 9-10 miesięcy mają wystarczającą wagę do uboju.

Cięcie tuszy owczej - wideo

Po usunięciu skóry bardzo ostrożnie otwiera się jamę brzuszną i usuwa narządy wewnętrzne, aby nie rozerwać jelit. Woreczek żółciowy odłącza się od wątroby, a następnie tuszę przetwarza się zwykłą metodą. Usuniętą skórę zwierzęcia kładzie się na stole w celu dalszego oczyszczenia nożem z pozostałego tłuszczu i mięsa. Następnie odwraca się go z wełną w dół i pozostaje w tej pozycji przez około godzinę, aż do całkowitego wystygnięcia.

Notatka: Konserwowanie należy przeprowadzić w ciągu dwóch godzin od usunięcia, a następnie ponownie dokładnie oczyścić: usunąć pozostały tłuszcz i mięso, odchody oraz usunąć przydatek ogona. Bardzo trudno jest usunąć skażenie odchodami ( hałdą) ze skór owiec i kóz.

Aby ułatwić pracę, należy zwilżyć zabrudzone części tuszy zimną wodą z konewki, wywinąć skórę na lewą stronę i złożyć klapy, położyć ją na czystej podłodze na 30-40 minut. Czasami procedurę należy powtórzyć dwukrotnie. Procedurę cięcia tuszy pokazano na rysunku 3.

Autor filmu opowie Ci wszystko o rozbiorze tuszy i dalszym przechowywaniu jagnięciny.

Ochrona skóry

Po wykrwawieniu tuszy usuwa się skórę. Wokół głowy za uszami wykonuje się nacięcie nożem i oddziela się ciało od głowy - pomiędzy kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym. Aby zapobiec wyciekaniu zawartości przełyku, narząd należy wcześniej zawiązać sznurkiem. Następnie wykonuje się nacięcie poprzeczne wzdłuż dolnej części szyi i klatki piersiowej, pośrodku brzucha, do odbytu. Następnie wykonuje się okrężne nacięcia na kończynach przednich wzdłuż stawów nadgarstkowych oraz nacięcie skóry wzdłuż wewnętrznej strony nóg, przez pachy, pod kątem prostym, do środkowego poprzecznego nacięcia klatki piersiowej.

Notatka: Po zakończeniu oskórowania przednich nóg, klatki piersiowej i dolnej części szyi rozpoczyna się usuwanie skóry z tylnych nóg. W tym celu należy wykonać okrągłe nacięcia na stawach skokowych, od nich prostymi nacięciami po wewnętrznej stronie nóg do pachwiny, a następnie w stronę dziury odbyt do centralnego poprzecznego nacięcia brzucha. Części dolnych kończyn tylnych w stawie skokowym oddzielone są skórą. Następnie wykonuje się nacięcie wokół odbytu, natomiast u kobiet nacięcia wykonuje się wokół zewnętrznych narządów płciowych.

Skórę usuwa się nożem z pozostałej części tylnych nóg (ostrożnie, aby nie uszkodzić ścięgien), z brzucha, pachwiny, około 5-10 cm od nacięcia. Następnie zabieg kontynuuje się za pomocą pięści lub rękojeści noża, od środka tuszy w stronę łopatek, a następnie w kierunku uda. Jeżeli tusza leży, należy ją podnieść. Skórę od udowej części tuszy oddziela się rączką noża lub pięścią, po uprzednim wykonaniu nacięcia i usunięciu jej z ogona, odrywa się ją ręcznie od szyi i grzbietu. Podczas tego należy zachować ostrożność i uważać, aby na skórze nie pozostał smalec ani mięso.

Po schłodzeniu natychmiast przechodzą do konserwacji skóry, ponieważ jest ona uszkadzana przez gnijące bakterie, które, jeśli nie zostaną usunięte w odpowiednim czasie, po 6 godzinach zaczynają być śluzowate (oznaka początkowego etapu gnicia). Najpopularniejszą metodą konserwowania jest kiszenie na sucho. Do tej metody konserwowania stosuje się zwykłą sól, bez obcych dodatków. Drobną sól najlepiej stosować w przypadku małych skórek. Układa się je wełną w dół, rozkłada na czystej podłodze posypanej równą warstwą soli, dokładnie prostuje i posypuje z wierzchu solą (w proporcji 300 g soli na 1 kg masy). Po dokładnym natarciu solą skórę zwija się w formie worka z wełną do wewnątrz. Złożone krawędzie również posypuje się solą.

Kuchnia mongolska jest doskonale dostosowana do lokalnych warunków naturalnych i klimatycznych. Jest zarówno tłusty, jak i pożywny. Dieta mongolska tradycyjnie opiera się na produktach pochodzenia zwierzęcego. Mięso to to głównie jagnięcina, wołowina i konina. Najbardziej cenionym mięsem była jagnięcina, czyli tzw. mięso zwierząt gospodarskich gorącym oddechem.

Przyjmując gości bezwzględnie przestrzegano zasady: służyć najstarszemu wiekiem lub dla podkreślenia szacunku i honoru głową i zadem barana, które zdają się symbolizować całego barana - w Mongolii istnieje zwyczaj ku czci drodzy goście na zabicie barana.

Jedzenie jagnięciny ma pozytywny wpływ na układ trawienny organizmu. Faktem jest, że tłuszcz jagnięcy jest bardzo łatwo trawiony przez żołądek, co nie powoduje dużego obciążenia tego ważnego narządu. Zaletą jagnięciny jest także jej cel dietetyczny. Zawartość substancji takiej jak lecytyna całkowicie normalizuje metabolizm cholesterolu w organizmie. Dlatego w różnych dietach uwzględnia się spożywanie jagnięciny.

Dla celów zdrowotnych można stosować poszczególne składniki mięsa jagnięcego, czyli tłuszcz jagnięcy. Spożywanie tego tłuszczu wewnętrznie jest dobrym sposobem na walkę z wirusowym przeziębieniem i zapobieganie mu. W Mongolii noworodki po kąpieli smaruje się tłuszczem jagnięcym. Również gruby ogon jest wysoko ceniony i wchodzi w skład obowiązkowej diety dzieci.

Wśród Mongołów za wstyd uważa się, jeśli, nie daj Boże, dać komuś mięso z kośćmi. Każdy Mongoł powinien umieć ubić i ubrać owcę. Krojąc jagnięcinę, musisz zachować ostrożność i oszczędność, jak to możliwe. Ekonomiczny oznacza brak siekania mięsa na kawałki siekierą, tj. wzdłuż stawów kości (bez nacinania) i równomiernie rozłóż mięso, aby wystarczyło dla wszystkich.

Najpierw musisz rozdzielić nogi aż do stawu kolanowego. Następnie należy ostrożnie przyciąć skórę i wykonać nacięcia na brzuchu i mostku, uważając, aby nie dotknąć mięsa po wewnętrznej stronie nóg. Ta czynność pozwoli ci ostrożnie usunąć skórę.

Następnie zdejmują skórę ze zwierzęcia i pozostawiają ją na ziemi, aby później móc wykorzystać skórę jako „stół” do późniejszej obróbki tuszy, niektórzy wieszają tuszę, ale jest to również możliwe na ziemi. Najważniejsze jest oddzielenie skóry od tuszy, nacinanie wyłącznie nożem, bez siekiery. Skóry nie wyrzuca się, lecz soli i suszy, a następnie sprzedaje tym, którzy szyją z niej ubrania lub wyroby filcowe.

Tuszę należy dokładnie wypatroszyć, oddzielając narządy wewnętrzne od ścian jamy brzusznej. Wypatroszona tusza owcza jest podzielona na pół w kręgach. Przede wszystkim warto rozdzielić żebra i nogi, a także szyję. Najważniejsze jest to, że podczas krojenia żebra i inne kości nie pękają, ponieważ należy je podawać gościom w całości.

Specjaliści w tej dziedzinie radzą sobie ze swoją pracą w dość krótkim czasie. Przedstawiamy Państwu film: Jak prawidłowo i szybko pokroić jagnięcinę.

Kiedy owce w twoim gospodarstwie domowym podrosną, możesz rozpocząć ich ubój. Ale zanim zaczniesz, ważne jest, aby wiedzieć, jak szybko i bezboleśnie wykonać tę nieprzyjemną procedurę. W tym artykule opiszemy szczegółowo, jak ubić barana.

Procedura uboju owiec jest prostsza niż uboju świń lub krów. Wynika to przede wszystkim ze spokojnego usposobienia zwierzęcia. Najważniejsze jest, aby robić wszystko konsekwentnie.

Około miesiąc przed ubojem lepiej strzyżyć barana. W tym przypadku będzie miał niewielką ilość wełny, a jego skóra zostanie wykorzystana do produkcji cennych skór owczych. Jeśli z barana wymagane jest tylko mięso, ścinanie nie jest konieczne. Na dzień przed ubojem wybrane jagnię przerywa się karmienie i oddziela od stada. Możesz podać wodę. Ważne jest, aby jelita zwierzęcia były oczyszczone z pożywienia, ponieważ przebicie może znacznie pogorszyć zapach i zapach wygląd jagnięciny, a skóra również zostanie uszkodzona.

Przed rozcięciem owcy należy przygotować miejsce do uboju. Jeśli przetniesz barana podczas wieszania, będziesz potrzebować mocnych gałęzi drzew lub dwóch słupów wbitych w ziemię. Do nich przymocowana jest poprzeczka, która może utrzymać ciężar zwierzęcia. Podłoże pod urządzeniem musi być twarde i czyste.

Przygotuj kilka dużych, zaostrzonych noży i młotek. Zaopatrz się także w noże do czyszczenia i wykańczania skóry. W pobliżu miejsca uboju powinien znajdować się czysty stół roboczy z pojemnikami na narządy i krew. Stół należy przykryć czystą szmatką. Potrzebne będą także szmaty do wycierania wnętrza tuszy oraz rurka o długości 30 cm do usuwania skóry. Nie zapomnij o soli – powinno jej być w wystarczającej ilości, aby zapewnić bezpieczeństwo skórze jagnięciny.

Baranek musi zostać zabity, a nie martwy, to znaczy zwierzę musi zostać zabite tak szybko, jak to możliwe. Wskazane jest, aby przed ubojem barana przebadać „ofiarę” u lekarza weterynarii.

Gdy wszystko będzie gotowe, możesz przystąpić do uboju. Baranka można ubić na dwa sposoby – wisząc i leżąc na boku. Przyjrzyjmy się obu.

Nie strasząc zwierzęcia, zabierz je na miejsce uboju.

Jeśli chcesz uniknąć powieszenia się, musisz podejść do barana od przodu lub z boku. Tutaj potrzebujesz drugiej osoby, która przytrzyma tylne i przednie nogi i zbliży je do siebie. Możesz też związać wszystkie nogi. Następnie musisz odciągnąć głowę barana do tyłu, trzymając podbródek. Przeprowadź nóż po gardle, wykonując nacięcia wzdłuż szyi i w pobliżu uszu. Są tętnice, z których krew wypływa szybko. W ciągu 5 minut zwierzę zostanie pozbawione krwi, po czym oddziel głowę i rozpocznij cięcie.

Wygodniej jest zastosować metodę zawieszenia. Tutaj może to zrobić jedna osoba. Z związanymi nogami barana wiesza się na poprzeczce i podcina mu gardło. Ten rodzaj uboju jest bardziej popularny - umożliwia szybsze wykrwawienie tuszy oraz utrzymanie czystości mięsa i skóry.

Tak więc jagnięcina zostanie ubita, możesz rozpocząć krojenie tuszy.

Ciąć

Najpierw musisz usunąć skórę z jagnięciny i wyjąć wnętrze. Tuszę położyć na grzbiecie, na stole roboczym lub czystej powierzchni i wykonać 3-centymetrowe nacięcie w pobliżu kolana tylnej nogi. Włóż rurkę pomiędzy skórę i mięso, oddzielając je. Następnie uszczypnij nacięcie w pobliżu rurki i przedmuchaj przez nie powietrze. Pojawi się pęcherzyk powietrza. Konieczne jest poklepanie krawędzi, aby powietrze przepływało wszędzie z wyjątkiem mostka.

Umieść nacięcie w okolicy narządów płciowych. Zrób to samo po drugiej stronie. Skórę należy usunąć nożem - przejdź przez przednie nogi i łopatki do kolana. Kostki można pozostawić ze skórą. Teraz skóra pozostaje tylko na plecach. Przetnij kolana, przełóż linę i przymocuj ją do kostek.

Zawieszając barana przed sobą, pociągnij skórę w dół. Przygotowanie skóry i jej przechowywanie to osobna procedura, którą można wykonać później, ale świeżą tuszę musimy szybko rozbić.

Cięcie części tuszy jagnięcej

Za pomocą noża wykonaj nakłucie poniżej pępka, rozsuń je i przetnij w górę, odsłaniając jelita. Po dotarciu na górę przysuń bliżej pojemnik na wnętrzności, oddziel odbytnicę, a następnie ją zabandażuj. Zaciśnij przełyk i wyciągnij go. Następnie należy przeciąć membranę, wyjąć tchawicę i wyciągnąć płuca sercem. Bardzo ostrożnie oddziel wątrobę od pęcherzyka żółciowego, usuń sieć z żołądka i jelit. Nerki pozostają pod tłuszczem na tuszy. Następnie możesz przejść bezpośrednio do krojenia jagnięciny.

Wypatroszona tusza jest podzielona na pół wzdłuż kręgu krzyżowego. Najpierw musisz oddzielić żebra, nogi i szyję. Z reguły szyja nie jest dzielona, ​​ponieważ całość trafia do naczynia, a żeberka nadają się do pieczenia.

Tył schabu odcina się oddzielnie. To delikatny filet do najbardziej wyrafinowanych dań. Mostek świetnie smakuje z grilla lub podawany jako kotlety. Następnie z tuszy oddziela się mostek i nerki. Aby ugotować tłuste, ale smaczne mięso z mostka, należy je najpierw oddzielić od kości.

Najdłużej tnie się tylne nogi. Zasadniczo jest to duży, chudy kawałek mięsa z niewielką ilością kości. Udziec jagnięcy można podzielić na schab i golonkę.

Pamiętaj, że im większy kawałek jagnięciny, tym lepiej się przechowuje. Nie próbuj kroić tuszy na zbyt małe kawałki.

Film „Jak zarzynać owcę”

Film szczegółowo pokazuje proces rozbioru owcy grubogoniastej - od skórowania po pocięcie tuszy na kawałki.

Polecane artykuły

Jak prawidłowo zarzynać świnię: szczegółowy opis procesu

Rozbiór świni jest ważnym procesem, ponieważ wynik będzie miał wpływ na ilość wydobywanego mięsa. Można to łatwo zrobić w domu

Jagnięcina jest produktem wartościowym, gdyż pod względem zawartości składników odżywczych i kaloryczności doskonale nadaje się do żywienia dzieci i osób starszych. Zawiera dużo fluoru, który chroni zęby przed próchnicą i mało cholesterolu.
Ponadto lecytyna zawarta w jagnięcinie pomaga zapobiegać cukrzycy, a także działa przeciwsklerotycznie. Duża ilość minerałów korzystnie wpływa na serce i naczynia krwionośne, a także wspomaga hematopoezę i prawidłowe funkcjonowanie tarczycy.
Ludzie zazwyczaj nie lubią ogniotrwałego tłuszczu w jagnięcinie, ale jedzą mięso młodych jagniąt, które po prostu go nie mają. Zawartość kalorii w jagnięcinie: 100 g 203 kcal.

To jest najbardziej prosty obwód ciąć

Aby prawidłowo kupić jagnięcinę, musisz nie tylko wiedzieć, jak wybrać mięso dobrej jakości, ale także zrozumieć, z jakich części (otrębów) składa się tusza i jaki jest jej cel. Poniższy rysunek i tabela pomogą kupującemu wybrać właściwą część według nazwy, gatunku i przeznaczenia.

Tabela - Opis części do rozbioru tuszy jagnięcej

Dobrej jakości jagnięcina jest jędrna i elastyczna w dotyku, jej tłuszcz jest biały. Jeśli tłuszcz ma pewną zażółcenie i kruchość, jest to mięso starego barana lub owcy. Przy zakupie nie zapomnij o wykonaniu testu pit po wyciśnięciu. Wąchając dokładnie, można określić stopień świeżości - zapach powinien być przyjemny, bez stęchlizny i zgnilizny.

Ogólnie rzecz biorąc, wybierając dowolne mięso, należy wziąć pod uwagę wiek zwierzęcia. Im młodszy, tym delikatniejszy, a starszy, tym gęstszy. Mięso młodych jagniąt (do 3 miesięcy) jest delikatne, a mięso jagniąt ssących (do 8 tygodni) jest jeszcze delikatniejsze, ma niezwykle łagodny smak i uznawane jest za przysmak.

Wiek można określić po kolorze mięsa – im jaśniejsze, tym młodsze. Starą jagnięcinę można rozpoznać po ciemnoczerwonym zabarwieniu, żółtym tłuszczu i ciągliwości.

Jeśli chcesz kupić jagnięcinę mleczną, dobrze jest wiedzieć, że jagnięta rodzą się zwykle między styczniem a marcem. Prawdopodobieństwo wyboru świeżej jagnięciny w tym okresie jest największe.

Rozmrożoną jagnięcinę można rozpoznać po utracie elastyczności; po naciśnięciu wgłębienia mogą w ogóle się nie wyrównać, a powierzchnia staje się jaskrawoczerwona.

Pamiętaj, że jagnięcina ponownie mrożona znacznie traci swój smak i właściwości odżywcze. Nieprawidłowo rozmrożona jagnięcina również straci swoje właściwości. Zalecenia, aby nigdy nie rozmrażać w ciepłej wodzie.

Do pierwszej klasy obejmują schab i tylne nogi. Służą do przygotowania pieczonych dań z jagnięciny, manti, szaszłyka, pilawu, kotletów i gulaszu.

Ko II- mostek i łopatka, służą do gotowania gotowanego mięsa, pilawu, kabyrgi, gulaszu, azu, shorpoo, naryn itp.

KIII- szyja. Z niej przygotowuje się głównie masę kotletową.

Aby wyciąć tuszę jagnięcą, dzieli się ją poprzecznie na część tylną i przednią na występie kości miednicy. Łopatki i szyję oddziela się od przedniej części tuszy, mostek przecina się na równe połowy, następnie miąższ przecina się wzdłuż kręgosłupa po obu stronach do żeber i wycina się kręgosłup od części nerkowej. Powstałe połówki grzbietowo-piersiowej części tuszy kroi się na schab i mostek. Tył tuszy jagnięcej jest podzielony wzdłuż kości krzyżowej i kręgosłupa na dwie nogi.

Kuchnia środkowoazjatycka i kaukaska mają swoje narodowe metody krojenia jagnięciny. Często podczas takiego cięcia kości nie są siekane, ale tusza jest cięta w stawach.

Części tuszy jagnięcej i ich zastosowanie kulinarne

Jagnięcinę można przygotować w dowolny sposób, jednak tradycyjnie uważa się ją za najlepsze mięso do przygotowania prawdziwego pilawu i szaszłyka. Aby jagnięcina jak najlepiej ujawniła swój smak, staraj się wybierać mięso pod kątem tego, jak dokładnie będziesz je przyrządzać.

• Gulasze : łopatka, część szyi, tylna noga.
• Grill: polędwica, szynka.
• Pilaw: łopatka, polędwica, część piersiowa. Pilaw będzie smaczniejszy, jeśli dodasz do niego trochę tłuszczu z ogona.
• Gulasz: podudzie, szyja, mostek.
• Szaszłyk: szynka, grzbietowo-łopatkowa i tylna część tuszy.
• Zupy i mięsa gotowane: szyja, mostek, łopatka.
• stek : tylna noga.
• Kotlety : grzbietowa i tylna część tuszy.
• Posiekane kotlety : łopatka, część szyjna.
• Piec: część szyjna, tylna noga, część nerkowa.
• Pieczenie: tylna noga, część nerkowa
• Prażenie : tylna noga, łopatka, mostek, podudzie.

Dzieje się też na odwrót: chcesz kupić jagnięcinę, ale jeszcze nie zdecydowałeś, co dokładnie z niej ugotujesz – zupę, pilaw, szaszłyk, a może wszystko na raz. Albo miałeś kupić udziec jagnięcy, ale np. w sprzedaży były tylko żeberka i mostek. W takim przypadku możesz dowiedzieć się, do jakich potraw nadaje się ta lub inna część tuszy, i dokonać wyboru z tego, co jest aktualnie na blacie.

• Lędźwiowy Część - najdelikatniejszy kawałek mięsa w całej tuszy.

Co ugotować: kotlety, kotlety z kością, mięso z pieca, szaszłyk, pilaw, mięso gotowane.

• Krój bioder (ok Skorupa ) - najbardziej mięsista i najbardziej wszechstronna część.

H następnie gotuj: mięso smażone lub pieczone w piekarniku, kotlety naturalne, kotlety, sznycel, szaszłyk, kebab lula, pilaw.

• Mostek - tłusty kawałek z dużą ilością tłustych smug.

Co ugotować: gulasz, pilaw, szaszłyk, dressingi do zup.

• Paszyna - ściana jamy brzusznej.

Co ugotować: gulasze, pilaw, dressingi do zup, bułki, gulasze.

• Szyja - tłusta, ale bardzo aromatyczna część tuszy.

Co ugotować: zupy, steki, kotlety, sznycle, gulasze.

• Golonka - dolna część przedniej nogi.

Co ugotować:

• cholewka - dolna część tylnej nogi.

Co ugotować: buliony, galaretki, gulasze.

• koreański - dość tłuste mięso. Długość żeberek w polędwicy nie powinna przekraczać 10 cm.

Co ugotować: mięso smażone, szaszłyk, kotlety, kotlety.

• Łopatka bez kości

Co ugotować: smażone mięso, kotlety

Opisany powyżej schemat rozbioru tuszy dotyczy głównie dorosłego barana. Tuszkę jagnięcą zwykle dzieli się na mniejszą liczbę części, a czasem – szczególnie w przypadku jagniąt mlecznych – w ogóle się jej nie kroi: jagnięcinę można upiec w całości. Najczęściej używaną częścią młodego jagnięcia jest noga lub część grzbietu zwana siodłem.

• Kostret : Najczęściej przygotowywany w jednym kawałku. Można go duszić w piekarniku lub piec na grillu; Można go gotować z pestką lub bez.

• Z powrotem: składa się z trzech części - siodła, kotleta i karku. Najcenniejszą częścią grzbietu jagnięcego jest filet, który często sprzedawany jest w postaci kotleta. Mięso z karkówki jagnięcej jest bardzo soczyste, ma dużo tłustych smug; jest duszony, gotowany, pieczony i duszony.

• Ramię: Mięso z łopatki jagnięcej sprzedawane jest zazwyczaj w rolce lub pokrojone w kostkę. Mięso to jest bardzo delikatne i nadaje się do smażenia i gotowania, a także pieczenia w piekarniku.

• Mostek: mięso przesiąknięte tłustymi smugami o jasnym, specyficznym smaku. Mostek służy przede wszystkim do przygotowania zup, ale można go również upiec w piekarniku jako pieczeń.

• Część podżebrowa (krawędź) : Mięso to, pokryte warstwami tłuszczu, nadaje się do gotowania.

Przed gotowaniem jagnięciny należy ją przetworzyć - pamiętaj, aby usunąć z niej cienką pergaminową skórkę.

Najcenniejszym mięsem jest mięso młodych (do 18 miesiąca życia) kastrowanych tryków lub owiec, które nie nadają się do hodowli. Mięso dobrze odżywionych owiec, nie starszych niż 3 lata, jest również smaczne. Wyróżnia się jasnoczerwonym odcieniem, tłuszcz jest elastyczny i biały. Mięso starych, słabo karmionych owiec ma ciemnoczerwony odcień i żółty tłuszcz. Mięso to jest żylaste i dlatego najlepiej spożywać je w postaci mięsa mielonego. Tłuszcz jagnięcy jest rzadko używany w kuchni, ponieważ ma nieprzyjemny zapach, a ponadto jest trudny do strawienia. Mięso jagnięce dojrzewa powoli, aby przyspieszyć proces dojrzewania, najlepiej zastosować przygotowany z niego dressing olej roślinny i warzywami (do 24 godzin), marynatą (2-3 dni) lub zalać mięso kwaśnym mlekiem. Przyprawy zawarte w dressingu octowym dodają mięsu jagnięcemu smaku, niezbędnego ze względu na jego specyficzny zapach.

Możemy więc podsumować:

JAGNIĘCINA DO GOTOWANIA

• Rosół: kości;
• Mięso gotowane: kark, mostek, łopatka.

  JAGNIĘCINA DO PIECZENIA

• Stek: tylna noga;
• Kotlety z kością: polędwica;
• Kotlety siekane: łopatka, część szyi.

  JAGNIĘCINA NA gulasz

• Zrazy kotlety: tylna noga;
• Gulasz: szpatułka;
• Pilaw: mostek, łopatka;
• Gulasz: mostek, łopatka;
• Pieczeń duszona: kark, udo lub nerka.

  JAGNIĘCINA DO PIECÓW

• Mięso pieczone: tylna noga lub część nerkowa

Gotowanie i podawanie

Istnieje wiele sposobów gotowania jagnięciny: ile istnieje tradycji. Na Bliskim i Środkowym Wschodzie młode mięso jagnięce doprawia się aromatycznymi przyprawami i gotuje z dodatkiem owoców, takich jak daktyle i morele. Oliwa z oliwek, wino, pomidory i czosnek nadają potrawom śródziemnomorskim ciepły, południowy smak. W krajach północnych dania przyjemne dla serca i żołądka powstają poprzez dodanie do mięsa ziemniaków i warzyw korzeniowych.
Młode mięso jagnięce z powodzeniem można przygotować w formie zwykłej pieczeni, podsmażyć na głębokiej patelni lub grillować, delikatnie doprawiając ziołami. Do młodej jagnięciny doskonale komponują się wszelkie zioła z rodziny jasnotowatych – tymianek, majeranek, oregano i cząber. Ostry zapach rozmarynu i kopru, jeśli nie dać się im ponieść, również z powodzeniem uzupełni smak pieczeni. Mięso będzie najbardziej soczyste, jeśli będzie na wpół smażone, to znaczy jego kolor pozostanie różowy.
Im dłużej mięso jest gotowane, tym staje się bardziej suche i twardsze, a jego smak ulega utracie. Wiele osób odstrasza specyficzny smak słoniny jagnięcej. Podczas gotowania tłuszcz łatwo przenika do chudego mięsa. Dlatego przed obróbką cieplną należy usunąć jak najwięcej tłuszczu z powierzchni kawałka. Im starsze zwierzę, tym więcej ma tłuszczu i tym ważniejsza jest ta procedura. Jeśli nadal czujesz smak tłuszczu, możesz go ubić ostrym sosem, na przykład sosem miętowym z octem, który jest bardzo popularny w Anglii.
Jednak ulepszając jedno, pogarszasz drugie, dlatego zalecamy odpowiednie ugotowanie mięsa i cieszenie się jego naturalnym smakiem. Mięso jagnięciny lub koźlęcia ma tak mało tłuszczu, że należy go dodawać np. poprzez owinięcie całej tuszki przed gotowaniem. Mięso zwierząt mlecznych jest zwykle smażone lub pieczone.
Wina czerwone najlepiej komponują się z jagnięciną z mleka. Ale konkretny wybór wina zależy od sposobu przygotowania mięsa. Z równą przyjemnością będziesz delektować się wykwintnym winem przy najprostszym gotowaniu, chyba że jego smak zakłóci bukiet trunku, a wręcz przeciwnie skomplikowane danie z mięsa młodego baranka, popijanego zwykłym winem. Do pieczonej jagnięciny pasuje każde prawdziwe czerwone wino, ale nic nie opróżni piwnic słynnego Burgundii i nie złagodzi surowości wybornego stuletniego bordo szybciej niż umiarkowanie doprawione i apetycznie upieczone udziec, comber czy mostek młodej jagnięciny.
Jest wiele dobrych win czerwonych, które w niczym nie ustępują uznanym na arenie międzynarodowej Bordeaux i Burgundii. Należą do nich Corna i Saint-Joseph z brzegów Rodanu, wina z różnych roczników z Beaujolais, Bourgueil i Chinon, prowincji Touraine, a także Zin-fandel i niektóre odmiany California Cabernet. Wina te najlepiej komponują się z duszonymi mięsami, czego przykładem jest navarin. Być może lepszym wyborem byłoby czerwone wino, takie jak Chateauneuf-du-Pape lub Barolo, w połączeniu z bogatymi smakami kojarzonymi z francuskim doube.
Pikantne dania mięsne młoda jagnięcina o orientalnych smakach, np. gulasz marokański, wymaga win ostrych, wręcz szorstkich.
Wino białe lub różowe, szorstkie, jeśli wypijesz ją nieco schłodzoną, często lepiej podkreśli specyficzny smak tego typu potrawy. Wina, które dobrze komponują się z mocno aromatycznymi potrawami, to rzymskie Frascati, wiele lokalnych win z południowych Włoch i Sycylii, większość win greckich, białe Cassie z południowej Francji i różowe z regionów dolnego Rodanu.
Do pieczonej jagnięciny mlecznej Tradycyjnie podaje się wino czerwone, ale z powodzeniem może dzielić zaszczyty na stole ze wspaniałymi kreacjami Burgundii: Mersol czy Puligny-Montrachet, a także Château-Chalon w górach Jura. Nie ma sztywnych zasad wyboru wina, po prostu ogólne zasady, które łatwo można złamać w imię nowych wrażeń i większej przyjemności.