W procesie opracowywania przepisów i technologii naczynia są określane przez:
- układ składników masy netto;
- Masa półproduktu;
- Straty produkcyjne, w tym straty podczas usuwania pieczonych półproduktów.
- Tryby temperatury i czas trwania obróbki cieplnej;
- kulinarne dania kuchni gotowości
- Wyjdź z gotowych dań
- straty obróbki cieplnej;
- utrata podczas porcji;
- wskaźniki wyników organoleptycznych i fizykochemicznych w razie potrzeby - mikrobiologiczny;
- Wartość żywności i energii.

Podczas opracowywania preparatu, składniki wagi netto. W tym przypadku odpady i utrata surowców nie są zainstalowane.
Rozwój przepisów i technologii prowadzi się na doświadczonych stron przy obliczaniu produkty gotowych przez 5 porcji. Po zwolnieniu wylotu dania w kierunku zwiększenia lub zmniejszenia, ponad 3% powtórzyć rozwój preparatu.

Straty produkcyjne w produkcji potraw, kg,% określono odpowiednio przez wzory (1) i (2)

, (1) , (2)

Gdzie - całkowita masa składników netto, które są częścią półproduktu, kg;
- Masa półproduktu, kg.
Dla ziemniaków - sos harmonijny i śmietany.

N \u003d 1,860-1.840 \u003d 0,02 N \u003d 0,02 /1,860\u003d0.011 N \u003d 0,011x100 \u003d 1,1%

N \u003d 1,720-1.700 \u003d 0,02 N \u003d 0,02 / 1,700 \u003d 0,012 n \u003d 0,012x100 \u003d 1,2%

Dane uzyskane podczas pracy jest porównywane z obliczonymi danymi w receptury. W razie potrzeby udoskonalaj normy układania składników masy netto w projekcie formulacji.

Ilość płynu zawarta w preparacie określa się, biorąc pod uwagę utratę schudiania, z reguły, z prędkością 5% do 15% ilości recepty płynu.

Straty z obróbkami termicznymi, biorąc pod uwagę straty, gdy ochłodzone naczynia są obliczane jako procent masy półproduktu o wzorze
, (3)

gdzie jest masa półproduktu przygotowanego do obróbki cieplnej, kg;
- Masa gotowych potraw, kg.
Danie uwalniane i ważone gorąco po ochłodzeniu do temperatury 40 ° C.

W oparciu o działanie testowania, wyjście naczyń wyjaśniają i dostosowują masę półproduktu (półproduktów), masy netto danych o danych stratorytowych, z obróbką termiczną, straty produkcji.

Opracowanie akt opracowywania przepisu i technologii złożonych gorących potraw z warzyw i grzybów "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem" jest wskazana w dodatku 2.

2.4 Obliczanie wartości odżywczej złożonych potraw z warzyw i grzybów na przykładzie naczyń "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem"

Wartość odżywcza charakteryzuje wszystkie korzystne właściwości produktu i jego aromatyzujące korzyści wywołane przez różne teczki zawarte w nim. Jest wyższy niż większy produkt stopy spełnia potrzeby ciała w substancjach żywnościowych. Wartość biologiczna odzwierciedla jakość składników białka produktu, związanego z ich strawnością oraz stopniem równowagi ich składu. Jednocześnie wskaźniki wartości biologicznej są zwykle zasadniczo zmieniane w przetwarzaniu procesu produktu i w procesie jego długotrwałego przechowywania, ponieważ cząsteczki białkowe mogą zmienić strukturę lub interakcję z innymi substancjami.

Wartość energetyczna wynika z ilości energii, która jest uwalniana z substancji żywnościowych w procesie utleniania biologicznego i jest stosowana do zapewnienia funkcji fizjologicznej organizmu. Aby określić minimalną ilość żywności, która jest wymagana przez osobę, która uzupełnia koszty energii, konieczne jest dokładne obliczenie zawartości kalorii dania.

Przykład obliczeń:

Aby obliczyć wartość energetyczną białek i węglowodanów mnożących 4 kcal, a tłuszcze wynoszą 9 kcal. Wyniki są podsumowane.

Obliczanie wartości odżywczej złożonych potraw z warzyw i grzybów na przykładzie naczyń "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem" jest określona w dodatku 3

2.5 Opracowanie karty technicznej i technologicznej do przygotowywania złożonych potraw z warzyw i grzybów na przykładzie naczyń "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem"

Karta techniczna i technologiczna (TTK) jest dokumentem regulacyjnym. Mapa jest opracowywana dla nowych i markowych dań i produktów kulinarnych produkowanych i realizowanych tylko w tym przedsiębiorstwie (dla produktów dostarczonych przez inne przedsiębiorstwa, te karty nie działają). W nim, wraz z normami przygotowania produktu i standardów produktu, produkty są zawarte w wymaganiach bezpieczeństwa stosowanych surowców i procesu technologicznego, wyniki badań laboratoryjnych produktów w wskaźnikach bezpieczeństwa.

Mapa techniczna i technologiczna, a także standard przedsiębiorstwa składa się z następujących sekcji:

1. Nazwa naczyń i obszaru jego aplikacji. Wskazuje dokładną nazwę naczynia, której nie można zmienić bez zatwierdzenia, lista przedsiębiorstw (oddziałów), podrzędnych przedsiębiorstw z prawą do produkcji i wdrożenia tego dania

2. Lista surowców używanych do produkcji potraw. Wszystkie rodzaje produktów potrzebnych do przygotowania tego dania są podane.

3. Lista wymagań dotyczących jakości surowców. Istnieje znak na temat zgodności surowców żywnościowych, produktów spożywczych i półproduktów wykorzystywanych do wykonania tego dania z wymaganiami dokumentów regulacyjnych, a także dostępność certyfikatu zgodności i certyfikatu jakości.

4. Normy kart zakładowych surowców ważących brutto i netto, półfabrykaty wyjścia i gotowe naczynia. Oto normy zakładek produktów brutto i sieci za 1, 10 lub więcej części, wydajność półproduktów i produktów gotowych.

5. Opis procesu gotowania. Ta sekcja powinna zawierać szczegółowy opis procesu technologicznego gotowania, w tym trybów przetwarzania przeziębienia i termicznego, zapewniając bezpieczeństwo naczynia, a także stosowanie suplementów żywieniowych, barwników itp. Technologia gotowania powinna zapewnić zgodność z bezpieczeństwem oraz wymogi bezpieczeństwa ustanowione przez obowiązujące akty regulacyjne..

6. Wymagania dotyczące rejestracji, składania, wdrażania i przechowywania, zapewniając cechy projektowania i zasad składania wymogów i procedury wdrażania produktów kulinarnych, warunków, terminów wdrażania i przechowywania, oraz, w razie potrzeby i Warunki transportu.

7. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa. Są to wskaźniki wydajności organoleptycznych: smak, kolor, zapach, konsystencja, podstawowe wskaźniki fizykochemiczne i mikrobiologiczne wpływające na bezpieczeństwo naczynia.

8. Wskaźniki wartości żywnościowej i energetycznej. Sekcja wskazuje dane na temat żywności i wartości energetycznej naczynia, które są określane przy organizowaniu odżywiania niektórych kategorii konsumentów (organizacja diety, medycyny i profilaktycznej, dzieci i innych żywności).

Każda karta techniczna i technologiczna jest przypisana numer sekwencji. Karta podpisuje inżynier technologa, odpowiedzialny programista, zatwierdza szef przedsiębiorstwa Cateringowego lub jego zastępcę. Termin kart technicznych i technologicznych jest określony przez przedsiębiorstwo.

Opracowanie mapy technicznej i technologicznej do przygotowywania złożonych potraw z warzyw i grzybów na przykładzie dania "ziemniak - harmonicter z kremowym sosem" jest wskazany w dodatku 4

2.6 Opracowanie schematu technologicznego do przygotowywania złożonych potraw z warzyw i grzybów na przykładzie naczyń "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem"

Schemat technologiczny jest graficznym dokumentem technologicznym, który oddzielnie lub wraz z innymi dokumentami technologicznymi określa proces technologiczny lub składnik procesu w produkcji potraw.

Schemat technologiczny jest przedstawiony w pracy, wykonanej na arkuszach formatu A-3, ewentualnie jako materiał doprowadzający.

Schemat technologiczny zawiera składniki procesu technologicznego naczyń do gotowania.

Elementy schematu technologicznego obejmują: surowce, produkty i półprodukty stosowane w procesie produkcji tego typu produktu, a także oddzielne działanie procesu technologicznego i linii komunikacyjnej między nimi.

Podczas opracowywania schematu technologicznego należy przestrzegać następujących wymogów:

1. Wszystkie produkty i półprodukty stosowane w procesie wytwarzania tego kursu powinny znajdować się na górze obwodu.

2. Główny produkt znajduje się w centrum, reszta produktów (półprodukty), ponieważ jest podłączony do głównego.

3. Główne cechy muszą być wskazane dla każdego produktu: stan, stan termiczny, stopień przetwarzania itp.

4. Oddzielne działanie procesu technologicznego są wskazane w schemacie technologicznym czasowników nieokreślonej formy, w imperatywnej skłonności.

5. Pamiętaj, aby wskazać tymczasową, temperaturę i inne parametry operacji.

6. Linie komunikacyjne Podłączanie elementów schematu technologicznego muszą mieć najmniejszą liczbę fesomów, a odległość między równoległą liniami komunikacyjnymi musi wynosić co najmniej 3 mm. Skrzyżowanie linii komunikacyjnych nie jest dozwolone.

7. Każda operacja procesu technologicznego przypisuje cyfrowe oznaczenie pozycyjne, które jest przymocowane obok operacji.

8. System technologiczny powinien zawierać wymagania dotyczące projektowania i serwowania naczyń (temperatura pasz, naczynia i urządzenia używane do podawania posiłków).

9. Obowiązkowe jest wskazaniem nazwy, naczynia, dla których składa się z systemu technologicznego.

Opracowanie schematu technologicznego na przykładzie złożonych potraw z warzyw i grzybów na przykładzie dania "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem" jest wskazany w dodatku 5

2.7 Nowoczesne metody projektowania kompleksowych potraw z warzyw i grzybów na przykładzie naczyń "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem"

W umiejętnościach kulinarnych prawidłowy projekt naczyń ma ogromne znaczenie. Danie kulinarne powinno być urządzone, aby przyciągnąć uwagę osoby do złożonej dania, spowodowały apetyt, przyjemność i przyczynił się do najlepszej nauki.

2.8 Ocena jakości i przechowywanie złożonych potraw wykonanych z warzyw i grzybów na przykładzie dania "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem".

Kontrola organoleptyczna produktów - Wygląd naczyń, spójności, zapachu, smaku. Dodatkowe wskaźniki mogą być: dla herbaty, galaretki - przezroczystość; na mięso, dania rybne - widok sekcyjny; Dla produktów piekarniczych - stan piłki.

Wygląd - powierzchnia powierzchni, kolor, kształt produktu,
poprawianie cięcia.

Zapach - Sensation wynikające z wzbudzenia węchu
receptory. Takie wskaźniki są akceptowalne do gotowych naczyń lub półproduktów, ponieważ aromat jest naturalnym atrakcyjnym zapachem, typowym dla oryginalnych surowców. Bukiet - zapach, który jest utworzony w procesie procesu przetwarzania procesu.

Konsystencja - Charakterystyka stanu kruszywa - solidna,
ciecz, kruche; Stopień jednorodności jest bawełna, chłodna, jednorodna; Właściwości mechaniczne są kruche, elastyczne i elastyczne.

Dla różnych grup naczyń spójność można scharakteryzować
Wiele definicji: dla mięsa smażonego spójność jest miękka, soczysta; Do ziemniaków ziemniaczanych ziemniaków, luźna konsystencja,
Bujne, jednorodne i tak dalej.

Smak - Wrażenia wynikające z wzbudzenia smaku
receptory. Jakość Widok - słodki, solony, kwaśny,
gorzki. Widok ilościowy - intensywny, nieincentowy

Kontrola organoleptyczna naczynia trzymany w dobrym
Oświetlony pokój. Oświetlenie powinno być naturalne
Ponieważ ze sztucznym kolorem może zniekształcić kolor
Produkt, jest bardzo ważny, gdy wykryto różnice w odcieniach
Kolory pojawiające się na przykład w mięsie lub ryb
Półprodukty. Również w pomieszczeniu, w którym przeprowadza się kontrola, a nie
obce zapachy, które mogą również przenikać
Wpływać na ocenę jakości naczynia.

Ocena jakości i przechowywanie złożonych potraw wykonanych z warzyw i grzybów na przykładzie naczyń "ziemniak - harmrock z kremowym sosem" wskazany w dodatku 5

Trwałość - Okres, po którym towary są uważane za nieodpowiednie do użytku.

Termin przechowywania - Okres, w którym produkt spożywczy jest zgodny z ustalonymi warunkami przechowywania, zachowuje wszystkie jego właściwości określone w dokumentacji regulacyjnej lub technicznej oraz / lub umowy sprzedaży. Po okresie przechowywania produkt spożywczy nadaje się do konsumpcji. Jednak jego cechy konsumentów, czyli wartość konsumenta może zostać zmniejszona.

Okres realizacji - data, że \u200b\u200bprodukt spożywczy może być oferowany konsumentowi do użytku do zamierzonego celu i do którego nie traci właściwości konsumentów. Termin realizacji jest ustanowiony na produkty spożywcze, biorąc pod uwagę pewny rozsądny okres przechowywania produktów w domu.

Parametr - kontrola odżywiania publicznego.

W zakładach cateringowych w obowiązku
Kontrola jakości wyprodukowanego
Produkty.

Preelectory - jest to proces podejmowania decyzji w sprawie jakości produktów
usuwanie próbek..

Praeratzh. - usunięcie próbnych produktów
Wskaźniki organoleptyczne - zgodność wyglądu
Produkt i jego smak.

W celu roszczenia Produkcja jest tworzona
Komisja specjalna Małżeństwo Komisja
Kontrola, ta grupa obejmuje: dyrektor
Produkcja, szef produkcji, szefów kuchni brygady i pracownika medycznego. Wszystkie wyniki weryfikacji Komisji Małżerskiej są rejestrowane
Specjalnie wyznaczone dla tych celów jest marystalny magazyn.

Magazyn małżeństwa. - Magazyn, w którym oznacza o wszystkim
Zweryfikowane dania, z oceną jakości dla każdego dania lub
produkt.

Wniosek

W wyniku wykonanej pracy osiągnięto cel: Dokumentacja techniczna technologii została opracowana. Złożone danie warzyw i grzybów jest danie "ziemniak - harmonijka z kremowym sosem". W procesie rozwoju przeanalizowałem przygotowanie gorących potraw z warzyw i grzybów, pokazywał wiedzę i umiejętności w zakresie opanowania PC 3 "Organizacja przygotowań złożonych potraw z warzyw i grzybów, PC 2" Organizacja przygotowania złożonych gorących sosów . "

Dish "ziemniak - Harmoshka z kremowym sosem" jest zalecane do włączenia w restauracji Custom Restaurant Room Restaurant.

Lista bibliograficzna

Podstawowy

1. Aby chronić prawa konsumentów / od 06.27.2011162-фз, od 18.07.2011 №242-зз

2.FZ na jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych / od 02.01.00 №29-зз

3.Good R 50762-2007 "Dieta publiczna. Klasyfikacja przedsiębiorstw. " Przedstawiać 12.27.2007 m.: OJSC "VNIIS"

4. Usługi gastronomiczne 4.Good R 50764-2011. Ogólne wymagania". Przedstawiać 01.01.2011 m.: FSUE "Starotinform", 2011

5. Gosta 31987-2012 "usługi cateringowe. Dokumenty technologiczne na produktach cateringowych. Ogólne wymagania dotyczące projektowania, konstrukcji i treści. " Przedstawiać 01.01.2015 m.: FSUE "Starotinform", 2014, 17 p.

6.Good 31988-2012 "usługi cateringowe. Metoda obliczania odpadów i utraty surowców i produktów spożywczych w produkcji publicznego cateringu ". Przedstawiać 01.01.2015 m.: FSUE "STANDINFORM", 2014, 10 p.

7.Good 31986-2012 "usługi cateringowe. Metoda oceny organoleptycznej jakości produktów gastronomicznych publicznych. " Przedstawiać 01.01.2015 m.: FSUE "Starotinform", 2014, 11 p.

7. Gost R 50935-2007 "Dieta publiczna. Wymagania dotyczące personelu serwisowego. " Przedstawiać 12.27.2007 m.: OJSC "VNIIS"

8. GOST 31985-2013 "usługi cateringowe. Warunki i definicje". Przedstawiać 01/01/2015 m.: FSUE "STANDINFORM", 2014, 11 z

9.3.6.6.1079-01 "Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla publicznych organizacji gastronomicznych, produkcji i przetwarzalności surowców żywnościowych i produktów spożywczych"

10. Najnowsza kolekcja dań i produktów kulinarnych do zakładów cateringowych - m.: 2012

11. I.yu. Burchakova, S.V. Organizacja Ermilova procesu przygotowania i przygotowania kompleksowej piekarni, wyrobów cukierniczych - M.: 2014

dodatkowa literatura

12. Kolekcja przepisów na cukiernicze piekarni i mąki - m.: 1986

13. Potrawy receptora kolektora i kulinarne dla przedsiębiorstw cateringowych. - m.: Kleproinform 2002

14. Mrykhina E.B. "Organizacja produkcji w zakładach cateringowych" .- m.: ID "Forum" --infra-m, 2007

15. Niklenkova T.t. Yastina Gm. Projektowanie publicznych przedsiębiorstw Pi

16. Utworzono świadczenie usług cateringowych. Stosowany. Dekret rządu Federacji Rosyjskiej 15 sierpnia 1997 r. Nr 1036 z zmianami. i dodatek. Od 10.05.2007.

tania. M.: Colossus, 2007

17. Karmowanie głowy przedsiębiorstw cateringowych. - M.: Branża lekkie i służba domowa, 2008

Zasoby internetowe:

18. http: // gotowanie. NIV. RY / POVAR / EDA. Pl

19.http: // www. Kulinariyaiso. UA.

20.http: // Peteris. Narod. Ry /

Załącznik 1

Cześć, drogi gości! Informacje z tego kwestionariusza służy jako cele badanie marketingowe mające na celu identyfikację opinii zakupowej dotyczącej stosowania warzyw i grzybów. Nie podlega żadnej reklamy w żadnych źródłach mediów i jest komercyjną tajemnicą producenta. Ankieta jest anonimowo.

2. Wiek

3. Stan cywilny

4. Zajęcia pręta

5. Jak często pijesz warzywa z grzybów?

o kilka razy w tygodniu

o raz w tygodniu

o mniej często 1 raz w tygodniu

6. Nazwij trzy zakłady cateringowe, które najczęściej odwiedzasz:

7. Jakie limity są miesięczne dochody rodzinne na członek rodziny?

o Trudno odpowiedzieć

8. Czy pokazujesz apetyt pięknie urządzony naczynie?

o obojętny

Dziękujemy za uwagę na nasze badania!

Załącznik 2.

Masa zestawu produktów, G - akordeon ziemniaczany-1,870 kg

kremowy sos -1.720 kg

Masa półproduktów, kg - Garmoshka ziemniaki-1,851

kremowy sos, kg -1.703

Straty produkcyjne,% ziemniaków - 1,1% sos kremowy -1.2%

Masa gotowych naczyń KG - 3.590 (1.870 / 1.720)

gorący, kg- 3.590
W stanie chłodzonym kg w temperaturze 40 * S -3.590
Utrata przetwarzania ciepła

ziemniaczana harmonija, - 10% sos - 10%

Technologia gotowania

Sortowanie ziemniaków, kalibracja, pranie.

Na przygotowanym ziemniaku można znaleźć na farszu farszu.

Gotowanie mincetah.

Drobno siniak grzyby i zieleni i mieszają się razem. Sól, pergamin mielony i mieszany. Zacznij ziemniaki gotowe mięso mielone. Nasmaruj arkusz do pieczenia olejem roślinnym. Zakładając arkusz do pieczenia, wykończony półprodukt i piec 40 minut przy 180 * C w Parokonvectamate.

Sos do gotowania.

Wytnij cebulę kostki. Na cebuli do złotej skorupy należy ogrzać z patelnią olejową. Krem ogrzewa się do temperatury 100 * C, dodaje się przechodząca mąka i rozcieńczona mąka rozcieńczona w ciepłym kremu, 5 -10 min sosem na wolnym ogniu. Na końcu soli i pieprzu z sosem gotowania. Po tym sos wytrzewa przez sito, przynieś gotowy sos do przerwanego.

Dodatek 3.

(Na przykładzie restauracji "Praga Club" IP Minnullina)

G. A. Dvoenosova, E. V. Khmelev, państwo Kazańskie. Energia Uniwersytet

• Przybliżona gama potraw.
• Mapa techniczna i technologiczna.
• Wytyczanie.
• Karta obliczeniowa.
• Menu.

W procesie funkcjonowania restauracji duża liczba dokumentów związanych z procesem produkcji produkcyjnej, która podnosi najważniejszy dokument dla zakładu cateringowego - menu.

Praca w restauracji zaczyna się od definicji asortymentu minimum.

Przybliżona gama potraw - Jest to dokument zawierający pewną liczbę elementów naczyń zimnych i gorących, napoje charakterystyczne dla różnych przedsiębiorstw cateringowych. Przykładowa zasięg dań jest nie tylko menu przedsiębiorstwa, chociaż ten ostatni jest tworzony na jego podstawie. Musi być zoptymalizowany zgodnie z kompozycją opartą na analizie rentowności i jest bardziej informacyjnym dokumentem niż menu gościa. W przykładowym asortymentem naczyń wskazuje zakres i numer każdej nazwy. Jego rozwój w restauracji jest zaangażowany w głowę, szef produkcji i szefa kuchni. Przybliżona gama dań opiera się na materiale odzwierciedlającym liczbę i skład konsumentów, warunki i możliwe wahania zapotrzebowania na indywidualne rodzaje produktów kulinarnych, perspektywa dostarczania przedsiębiorstw z produktami, wymagania racjonalnego odżywiania , Kwalifikacje kucharzy uwzględnia się wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa. Jest następnie określany przez koszt produkcji poprzez opracowanie akt kursu naczyń, który jest kompilowany przez szefa kuchni z udziałem technologa.

Akt przebiegu dań- Dokument, który określa zużycie surowców, jego straty podczas przetwarzania zimnego i termicznego, ustanawiając cechy sprzedaży i jakości naczynia. W oparciu o akt studiów skompilowany jest karta technologiczna, zgodnie z którą obliczana jest koszt dania.

Mapa techniczna i technologiczna jest to dokument regulacyjny i obejmuje wyniki badań laboratoryjnych w zakresie wskaźników bezpieczeństwa. Mapy techniczne i technologiczne zatwierdzają szef przedsiębiorstwa. Są skompilowane zgodnie z ustaloną formą, podpisaną przez dyrektora, szefa produkcji i kalkulatora. Naczynia charakteryzują się wskaźnikami fizykochemicznymi odpowiadającymi wymogom GOST R 50763-95 "produktów kulinarnych realizowanych przez ludność" prowadzą żywność i wartość energetyczną produktu, w tym kolor, zapach, smak naczyń. Termin map technicznych i technologicznych jest określany przez samą przedsiębiorstwo.

Mapa techniczna i technologiczna zawiera następujące wskaźniki: nazwa produktu i zakres karty technicznej i technologicznej; Lista surowców wykorzystywanych do produkcji potraw (produktów); Wymagania dotyczące jakości surowców; Surowce stawki układania brutto i netto, tempo półproduktu i gotowego produktu; Opis procesu technologicznego przygotowania; Wymagania dotyczące rejestracji, zgłoszenia, wdrażania i przechowywania; wskaźniki jakości i bezpieczeństwa; Wskaźniki wartości żywnościowej i energetycznej.

Wytyczanie - Jest to dokument, który ma na celu opisanie procesu technologicznego wytwarzania każdej dania. Wyświetla listę składników, waga brutto, sieci i masy gotowego produktu. Mapa opisuje projekt naczynia i metodę podawania tabeli. Potrzebne są mapy technologiczne, aby spełnić wymagania technologiczne dotyczące przetwarzania produktów i potraw gotowania na wszystkich etapach procesu produkcyjnego. W mapach technologicznych wskazano dokładną nazwę dania, której nie można zmienić bez zatwierdzenia, liczby i opcji preparatu, tempa Crotto Cross i Net na jedną obsługę. Karta technologiczna składa się z szefa kuchni lub szefa produkcji w jednej kopii i jest zatwierdzony przez szefa restauracji.

Na podstawie karty technologicznej sporządzono kartę obliczeniową. Z jego pomocą, cena sprzedaży i procedura odpisu materiałów spędzonych na przygotowaniu dania.

Karta obliczeniowa (formularz Nr Op-1) -Te-przepływ używany do określenia ceny sprzedaży za każde danie za pomocą obliczeń. Karta obliczeniowa może być skompilowana przy obliczaniu kosztów surowców do stu naczyń do najdokładniejszej określenia ceny jednego dania. Podczas zmiany składników w zestawie towarowych naczyń i cen dla surowców i produktów, Nowa cena naczynia jest określana w kolejnych darmowych wykresach karty obliczeniowej, wskazując daty zmian wprowadzonych w tytule. Karta obliczeniowa jest kompilowana w jednej instancji i ma numer sekwencji. Poprawność każdego obliczenia ceny dania potwierdza podpisy warsztatów produkcji i osobie stanowiącej obliczenia i jest zatwierdzony przez szefa organizacji. Rozszyfrowanie podpisów jest wskazywany w pierwszej kolumnie na odpowiednich liniach.

W oparciu o dane karty obliczeniowej oraz informacji raportu sprzedaży, księgowy może obliczyć koszt sprzedanych naczyń i dokonać okablowania do zapisywania surowców. Po obliczeniu ceny sprzedaży dowolnej dania, kalkulator księgowy potwierdza to obliczenie z jego podpisem, dodatkowo, poprawność ustalonej ceny jest przypisana do podpisów warsztatów i szefa restauracji.

Obliczenia i karty technologiczne są często przepisane. Przeważnie powód tego jest inny koszt produktów. Cena zakupionego pożywienia zależy od pora roku, od rentowności, z kraju producenta.

Ze wszystkich rozwiązań, które otrzymują restaurację, definicja cen w menu jest jedna z najtrudniejszych. Podejście do definicji ceny każdej pozycji w menu zależy od wielu czynników: koncepcji restauracji, lokalizacji, warunków rynkowych, konkurencyjnego środowiska, wypłacalności klienta itp. Celem procesu cenowego jest przywrócenie kosztów i odbierania Zysk na czas spędzony na inwestycje dokonane na ryzyko.

Pierwszą rzeczą, jaką gość restauracji dostaje się w dłoniach, siedząc przy stole, jest menu.

Menu - dokument obejmujący listę dań, kulinarnych, wyrobów cukierniczych i piekarniczych, zakupionych towarów oferowanych konsumentowi w firmie gastronomicznej, wskazując, jak reguła, masa i ceny .

Zwykle menu charakteryzuje się atrakcyjnym wyglądem i łatwością użytkowania. Surowe zasady dotyczące informacji opublikowanych w menu nie istnieją, ale klasyczne menu restauracji musi zawierać następujące informacje: nazwa restauracji, adres, numer telefonu, czas pracy (na pierwszej stronie); Nazwa naczyń (opis składników i metod gotowania); Waga gotowych potraw w gramach; Dania cenowe w rublach. Pod koniec menu restauracja i podpisy dyrektora instytucji i kalkulatora księgowego muszą być skonfigurowane, szczegóły te dają menu siłę prawną.

Menu jest głównym dokumentem restauracji i wykonuje określoną funkcję analityczną i stymulującą. Szacowana funkcja menu jest to, że odzwierciedla to główną aktywność restauracji i sztuki kulinarnej kucharzy. Funkcja menu analityczna nie jest mniej ważna. Jako wiążące połączenie między restauracją w obliczu kelnera i gościa, menu pozwala na poznanie popytu, a następnie rozwijać najbardziej racjonalne kierunki do konwersji menu, hali, kuchni, technologii. Funkcja stymulująca odzwierciedla wpływ menu na wyniki aktywności restauracji.

Istnieje kilka zasad konstruowania struktury menu. Dania restauracji w Pradze Club w menu są pogrupowane według rosyjskich standardów cateringowych:

• Markowe przekąski i naczynia.
• Zimne przekąski i naczynia.
• Gorące przystawki.
• Zupy.
• Gorące dania.
• Desery.
• Gorące napoje.
• Zimne napoje i soki.
• Cukiernia.

Menu jest dokumentem, dla którego gość jest oceniający przez restaurację. Dlatego przygotowanie menu jest uważany za bardzo trudny przypadek, ponieważ w biznesie restauracji jest konieczne, aby wziąć pod uwagę wiele czynników, takich jak gusta i pragnienia odwiedzających, kwalifikacje kucharzy, dostępny sprzęt i moc.

Przygotowanie menu Restauracja jest zbiorową dziełem właścicieli i kucharzy. Wszystkie zmiany i dodatki do menu muszą zostać zatwierdzone przez Dyrektora. Zaplanuj menu - oznacza określenie, które klienci odwiedzą restaurację i wiedzą, jak, w jakiej ilości i w jakiej cenie, aby je oferować. Przed włączeniem naczyń w menu musisz określić standardy ich przygotowania, dowiedz się, czy można łatwo kupić niektóre produkty, gdy będą kosztować. Należy wiedzieć, jak zagwarantować specjały restauracji, doskonałą jakość i akceptowalny czas gotowania. Tylko wtedy naczynia oferowane w menu zostaną sprzedane.

1. List Departamentu Regulaminu i Koordynacji Handlu Krajowego Federacji Rosyjskiej Federacji Rosyjskiej z 23 października 1997 r. Nr 23-310 "w sprawie dokumentacji regulacyjnej" [Zasób elektroniczny] - Tryb dostępu: HTTP: // baza. Garant.ru/173602. Htm.

2. Zjednoczone formy podstawowej dokumentacji księgowej do rozliczania działalności w zakresie gastronomii publicznej zatwierdzonej przez uchwałę Komitetu Statystyki Państwowej Rosji z 25.12.98 nr 132 [Zasób elektroniczny] - Tryb dostępu :.

3. Gost R 50647-94 "Dieta publiczna. Warunki i definicje "zatwierdzone przez uchwałę stanu państwowego Rosji z 21.02.94 nr 35 ust. 35.

Aktem studiów dania jest dokumentem, który określa spożycie surowców, jego utratę podczas przetwarzania zimnego i termicznego, który ustanawia cechy sprzedaży i jakości naczynia. W oparciu o akt studiów skompilowany jest karta technologiczna, zgodnie z którą obliczana jest koszt dania.

Akt pracy dań korporacyjnych.

Danched in (dodatek 7)

1.5. Analiza działań finansowych i gospodarczych warsztatów zimnych

Wydajność jednostki strukturalnej jest określona przez obliczenie planowanych obrotów, kosztów, dochodów brutto, zysków na temat produktów własnej produkcji.

Towar - jest to najważniejszy wskaźnik, który charakteryzuje działalność gospodarczą przedsiębiorstw handlowych i cateringowych

Koszt surowców w publicznym cateringu jest koszt produktów własnej produkcji.

Koszty produkcji przedsiębiorstw spożywczych są określane bez kosztów surowców wykorzystywanych do przygotowania produktów.

Ceny na dania, kulinarne i cukiernicze, półprodukty realizowane w zakładach cateringowych są określane przez obliczenia. Jednocześnie tylko koszty surowców jest objętych kosztami bezpośrednich w obliczeniach. Pozostałe koszty produkcji i obiegu, a także zyski, są uwzględniane w cenie tylko pośrednio w opłatach i rabatach handlowych. Suma marż i rabatów handlowych jest dochody brutto gastronomii cateringowej.

Zysk - działa jako nadwyżka dochodów ze sprzedaży towarów (usług) na koszty.

Zysku jest jednym z uogólniających szacowanych wskaźników przedsiębiorstw (organizacje, instytucje).

Rentowność - wskaźnik skuteczności jednorazowych i bieżących kosztów. Ogólnie rzecz biorąc, rentowność jest określana przez stosunek zysków do jednorazowych inwestycji i kosztów bieżących, dzięki czemu ten zysk został otrzymany. Istnieją "rentowność produkcji" i "rentowność produktów".

Obliczanie kosztów produktów w (patrz Dodatek 6)

Tak więc koszt surowców wynosi 157056.38 rubli.

1. Codzienne obroty handlowe jednostki strukturalnej określa się w wyniku dodawania cen wszystkich realizowanych potraw, napojów i produktów dziennie.

T \u003d 869510 RUB.

1. Planowany dochód brutto podziału strukturalnego zależy od wzoru:

Dr \u003d T - SS,

VD \u003d 869510- 157056,38 \u003d 712453,62 RUB. (jeden)

gdzie: VD - dochód brutto, RUB.; T - dzień obrotów, RUB. ; SS - Koszt surowców, RUB.

Ilość kosztów produkcji i cyrkulacji oblicza się o wzorze:

I \u003d t * ui

gdzie: i - koszt produkcji i odwołanie przedsiębiorstwa,

UI - poziom kosztów obliczania,%,

t - obrót.

I \u003d 869510 * 45: 100 \u003d 391279,5

Planowany zysk ze sprzedaży produktów własnej produkcji zależy od wzoru:

N \u003d ind - i

N \u003d 712453,62 - 391279,5 \u003d 321174,12 RUB. (2)

gdzie: P - zysk ze sprzedaży produktów własnej produkcji, RUB.; VD - Dochód brutto, RUB.; Oraz - koszty produkcji i obiegu, pocierać.

Rentowność sprzedaży zależy od wzoru:

P \u003d 321174,12: 869510 * 100% \u003d 37% (3)

gdzie: P - rentowność sprzedaży,%; P - zysk ze sprzedaży produktów własnej produkcji, RUB.; T - dzień obrotów, RUB.

Opracowanie map technicznych i technologicznych na daniach warzywnych (4-37)

cel pracy: Tworzenie umiejętności praktycznych do opracowywania i projektowania dokumentacji technologicznej

Etapy pracy.

1. Instrukcja nauczyciela.

W tej lekcji konieczne jest przygotowanie studentów do pracy laboratoryjnej. Zaleca się opracowanie map technicznych i technologicznych na gorących przekąskach i drugich naczyniach, które studenci muszą być przygotowane na pracy laboratoryjnej. Wcześniej studenci opracowali mapy techniczne i technologiczne na złożonych gorących zupach. Konieczne jest przypomnienie studentom zasady rozwoju map technicznych i technologicznych.

Nowe i markowe potrawy i produkty kulinarne produkowane i wdrożone w tym przedsiębiorstwie rozwijają mapy techniczne i technologiczne - TTK. TTK ważny tylko w tym przedsiębiorstwie, omówionym na Radzie Kulinarnej i są zatwierdzone przez szefa przedsiębiorstwa lub jego zastępcę.

TTK zawiera następujące sekcje:

§ Nazwa produktu

§ Lista surowców używanych do tworzenia naczyń

§ Wymagania dotyczące jakości surowców

§ Normy zakładek surowców o waży brutto i netto, normy wyjścia z półproduktów i gotowych produktów

§ Opis procesu gotowania

§ Wymagania dotyczące rejestracji, zgłoszenia, wdrażania i przechowywania

§ Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

§ Wskaźniki wartości żywnościowej i energetycznej.

3. Algorytm pracy.

Ø Przeczytaj zasady kompilowania map technicznych i technologicznych;

Ø Zapoznaj się z próbką karty technicznej i technologicznej

Ø Zrób mapę techniczną i technologiczną dla następujących złożonych dań na gorące:

6) Pomidory cherry nadziewane ryżem i warzywami - na podstawie receptury nr 192;

7) Pudding marchwiowy - na podstawie receptury nr 188;

8) Grzyby w sosie śmietanowym (Julien) - na podstawie receptury nr 185;

9) Crockets z sera i ziemniaków na podstawie receptury nr 178;

10) Surowy spinany suflet

Zadaniem domu:Utwórz mapy technologiczne do następujących naczyń:

4) gotowana kapusta, sos cukru;

5) ziemniaki Zazazy;

6) Zucchini nadziewane warzywami;

Praktyczna lekcja Numer 9 (4-41)

cel pracy: Tworzenie umiejętności praktycznych do rejestracji dokumentacji technologicznej.

Etapy pracy.

1. Instrukcja nauczyciela.

2. Dostosuj materiał teoretyczny.

Ostatnio na rynku żywności pojawiły się wiele nowych rodzajów produktów spożywczych, surowców.

W obecnych kolekcjach dań i produktów kulinarnych do publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, normy inwestycji surowców i produktów są zaprojektowane dla standardowych surowców o określonej warunkach (na przykład wołowiny - pierwszej kategorii, ptaka rolna - The Kategoria joaning itp.).). Podczas stosowania standardowych surowców innych skromnych, szybkość przyłączenia produktów jest określana przez tabele obliczania zużycia surowców, uwalnianie półproduktów zbiórki receptury dań i produktów kulinarnych. Jednak lista rodzajów surowców i produktów nie jest dzisiaj wyczerpująca.

W przypadku wykorzystania do gotowania, kulinarnych produktów nowych rodzajów produktów, w tym produkcji importowanej, wskaźniki odpadów i strat w obróbce technologicznej (zimno, termiczne) są określane przez producenta produktów niezależnie poprzez kontrola nad głową.

Sterowanie stópami do określenia norm odpadów i straty przenoszenia są przeprowadzane na partii surowców, z reguły, raz w ilościach według uznania producenta i biorąc pod uwagę możliwość sprzedaży produktów.

Rozwój nowych, korporacyjnych dań i produktów prowadzi się również przez badania odprawy. Jednocześnie ustalana jest racjonalność układania produktu, technologia gotowania naczyń, zasady jego konstrukcji, pasza, jest podana, charakterystyczna dla dania dla wskaźników organoleptycznych (wygląd, kolor, smak, zapach, spójność ) i obliczana jest żywność i wartość energii naczynia. Wielość warsztatów testowych w tym przypadku jest określony przez dietę publiczną GOST R 50763-2007 ". Produkty kulinarne realizowane przez ludność.

Zatem badania kontroli nowych, markowych potraw powinny być przeprowadzane co najmniej 3 razy 10 porcji, produktów kulinarnych - co najmniej 3 razy 3 kg produktów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych - co najmniej 5 razy z wydajnością jednej partii Produkty 10 kg lub 100 sztuk produktów.

Stosy kontrolne są przeprowadzane przez Komisję jako część co najmniej trzech osób. Wyniki badania kontrolnego są sporządzane przez ustawę ustalonej formy, która jest podpisana przez członków Komisji. Dodatkowe zatwierdzenie ustawy przez szefa przedsiębiorstwa nie jest wymagane.

Akt badania kontrolnego jest podstawą do przygotowywania mapy technologicznej i tworzenia ceny naczynia, produktów. Podczas prowadzenia kontroli w celu określenia straty w przetwarzaniu technologicznym, zmiana map technologicznych na naczyniach przy użyciu tych produktów nie jest wykonana, jeśli nie wpływa na wyjście gotowego produktu. Jednocześnie karta technologiczna powinna wskazywać, że wskaźnik nominacji tego typu produktu wagowy zależy od przechowywania sterowania.

Procedura wypełniania aktu studiów może być następująca:

Unitary Enterprise "Cafe" Dream "

(Nazwa organizacji-deweloper)

Procedura prowadzenia badań kontrolnych dań

Procedura prowadzenia pociągnięć kontrolnych i opracowywania nowych potraw.

Akt badania kontrolnego jest dokumentem regulacyjnym. Jest podstawą do przygotowywania mapy technologicznej i tworzenia ceny dania, produktów.

Dzięki badaniom kontrolnym istnieją już ważne mapy technologiczne, również rozwijają nowe, dania kuchni korporacyjnej i produktów. Jednocześnie określana jest racjonalność produktów zakładkowych, technologia gotowania naczynia, zasady jego konstrukcji, pasza, jest podana, charakterystyczna dla dania na wskaźnikach organoleptycznych (wygląd, kolor, smak, zapach, spójność) jest podawany. W przypadku użytkowania naczyń do gotowania, produktów kulinarnych nowych rodzajów produktów, w tym Produkcja importowana, normy i straty odpadów w przetwarzaniu technologicznym (zimno, termiczne) są określane przez magazynowanie sterujące.

Sterowanie stópami do określenia norm odpadów i straty przenoszenia są przeprowadzane na partii surowców, z reguły, raz w ilościach według uznania producenta i biorąc pod uwagę możliwość sprzedaży produktów.

KOMISJA są wykonywane przez Komisję jako część co najmniej trzech osób (głowa. Produkcja, szef kuchni i rachunkowości przedsiębiorstwa). Wyniki testów kontrolnych są wydawane jako akt ustalonej formy, która jest podpisana przez członków Komisji. Akt prac kontroli jest zatwierdzony przez szefa przedsiębiorstwa.
W przypadku kontrowersyjnych kwestii między autorem a członkami Komisji w sprawie utrzymania receptorów markowych potraw, nowych kulinarnych i tego, czy wyroby cukiernicze (produkty Bull-Bull-Bull), prawa do ostatecznej decyzji jest dostarczana do głowy przedsiębiorstwo.

Koszty rozwoju i zatwierdzenia przepisów na nowe dania kuchni korporacyjnej, produktów i półproduktów, w tym kosztów wyrobów degustnych, są związane z kosztami produkcji.

Procedura prowadzenia badań kontrolnych dań

Akt badania kontroli jest wydawane w wyznaczony sposób i składa się z takich sekcji:

Nazwa przedsiębiorstwa, na której sporządza się ustawa, numer rejestracyjny ustawy o badaniu kontroli, skład Komisji, nazwa produktu lub półproduktu produktu.

Lista surowców używanych do produkcji dania lub półproduktu produktu. Wymienione tutaj wszystkie rodzaje produktów potrzebnych do produkcji tego dania.
Standardy układania surowców są obrzydliwe i netto, wyjście półproduktu produktu i gotowego produktu. Oto rzeczywiste standardy produktów zakładkowych o waży brutto i netto na 1, 10 lub więcej części, kilogramów lub utworów, wydajność półproduktów i produktów gotowych.

Opis procesu gotowania. Ta sekcja powinna zawierać szczegółowy opis procesu technologicznego naczyń do gotowania (produktów), stopnia odpędzania i rodzaju cięcia surowców, wskazując rozmiar w mm, przy przygotowywaniu do gotowania. W tym w pełni opisany tryby przetwarzania zimnego i termicznego. Technologia gotowania i produkty kulinarne powinny zapewnić zgodność z wskaźnikami i wymogami bezpieczeństwa ustanowionymi przez obecne akty regulacyjne.

Wymagania dotyczące rejestracji, składania, wdrażania i przechowywania, zapewniając cechy konstrukcji i reguł do składania dań (produktów), wymagań i procedury wdrażania produktów kulinarnych, warunków, terminów wdrażania i przechowywania oraz w razie potrzeby i warunki transportu.
Wskaźniki organoleptyczne dania lub półprodukt: smak, kolor, zapach, konsystencja

Procedura prowadzenia badań kontrolnych dań