Wymagania wobec personelu publicznych zakładów gastronomicznych są ustalane nie tylko przez samą organizację, ale także podyktowane przez GOST. Lokale gastronomiczne to miejsca, do których przyjeżdża wiele osób, oczekując nie tylko smacznego jedzenia przygotowanego w odpowiednich warunkach, ale także wysokiej jakości obsługi. Istnieją standardy państwowe, które takie przedsiębiorstwa muszą spełniać, a standardy te określają również wymagania dotyczące personelu.

Należy zauważyć, że pomimo całej rygorystyczności i surowości GOST, placówki gastronomiczne - stołówki, kawiarnie i restauracje - nic nie stoi na przeszkodzie, aby zachowały własny styl i stawiły dodatkowe wymagania przy zatrudnianiu personelu.

Personel placówek gastronomicznych to nie tylko kucharze, kelnerzy i pracownicy kuchni. Wszyscy pracownicy są podzieleni na trzy kategorie:

• personel administracyjny, w skład którego wchodzą dyrektor, księgowy i menedżerowie;
• personel obsługi, do którego zalicza się pracowników mających kontakt z klientami i bezpośrednio odpowiedzialnych za jakość obsługi w lokalu - administratorów, kelnerów, głównych kelnerów, barmanów i barmanów;
• personel produkcyjny, do tej kategorii zaliczają się kucharze, technolodzy, specjaliści od sushi, specjaliści kulinarni, cukiernicy itp., czyli osoby przygotowujące żywność.

Ogólne wymagania dla pracowników wszystkich kategorii

Istnieją wymagania, które obowiązują pracowników publicznych zakładów gastronomicznych przy zatrudnianiu, niezależnie od tego, czy
w zależności do jakiej kategorii należą.

Przede wszystkim wymagany jest odpowiedni poziom przygotowania zawodowego, który gwarantuje, że pracownik zna wszystkie teoretyczne i praktyczne cechy zawodu. Tym samym kucharze muszą posiadać świadectwa ukończenia instytucji edukacyjnych w zawodzie kucharza. Należy ściśle przestrzegać tej specyfikacji.

Obowiązkowe jest przestrzeganie zasad higieny, co wymaga, aby cały personel, w tym kelnerzy i pracownicy hali, posiadali aktualne orzeczenie lekarskie. Oznacza to, że firma zobowiązuje pracownika do przestrzegania zasad higieny osobistej i czystości miejsca pracy. Higiena osobista jest bardzo ważna. Na przykład szefom kuchni nie wolno nosić długich paznokci i manicure ani trzymać przedmiotów osobistych, takich jak telefony komórkowe, na kuchennych blatach.

Należy uświadomić wszystkim pracownikom, że w swoim miejscu pracy muszą przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych. Szkolenia takie powinna przeprowadzić sama firma dla swoich pracowników.

Wymagania wobec personelu produkcyjnego

Najbardziej rygorystyczne wymagania stawiane są osobom pracującym w kuchni i zajmującym się przygotowywaniem posiłków oraz przygotowywaniem posiłków dla gości lokalu.

W szczególności tacy pracownicy muszą zawsze nosić w miejscu pracy wyłącznie odzież i obuwie sanitarne. Nie mogą pracować w domowym ubraniu. Jednocześnie takie ubrania i buty należy poddawać regularnemu czyszczeniu chemicznemu, aby zawsze były wolne od śladów brudu. Na odzieży tej dopuszczalne jest umieszczanie logo firmy lub naszywek.

Jednocześnie zabrania się wchodzenia na salę i komunikowania się z konsumentami usług gastronomicznych w ubraniu sanitarnym.

Cała odzież osobista personelu, w której ludzie przychodzą do pracy, musi być przechowywana w ciągu dnia w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu.

Jeżeli pracownicy gastronomii wykazują oznaki choroby, skaleczenia lub oparzenia na rękach, administracja organizacji powinna natychmiast się o tym dowiedzieć i natychmiast usunąć tego pracownika z pracy do czasu całkowitego wyzdrowienia.

Wymagania wobec personelu serwisowego

Personel obsługi lokalu gastronomicznego - kelnerzy, administratorzy, barmani - jest w stałym kontakcie z gośćmi, dlatego sukces i rentowność firmy w dużej mierze zależy od ich umiejętności czytania i pisania, profesjonalizmu.

Główną cechą takich pracowników jest umiejętność zachowywania się grzecznie, taktowo i przyjacielsko, nawet w sytuacjach konfliktowych. Personel taki powinien być dostępny, aby w razie potrzeby pomagać gościom, na przykład osobom niepełnosprawnym.

Kelnerzy muszą posiadać doskonałą wiedzę na temat menu, w tym składników i sposobu przygotowania każdego dania.

Administratorzy muszą posiadać umiejętności pracy z reklamacjami i roszczeniami gości, a także odpowiadać za prawidłową i skoordynowaną pracę wszystkich pracowników.

Wymagania wobec personelu administracyjnego

Zarządzanie personelem w placówce gastronomicznej należy do obowiązków personelu administracyjnego. Od tego zależy kompetentna organizacja działalności całej instytucji.

Pracownicy tacy muszą potrafić monitorować efektywność pracowników i produkcji, znać metody wprowadzania nowych, nowoczesnych technologii, monitorować jakość usług oraz przeprowadzać szkolenia BHP w miejscu pracy.

Personel administracyjny musi uważnie monitorować przestrzeganie wymogów ochrony pracy i warunków sanitarnych przedsiębiorstwa i jego pracowników.

Jednym z najważniejszych wymagań jest znajomość procesu technologicznego, procedury opracowywania i sporządzania jadłospisów oraz umiejętność ustalania norm strat surowców. Zatem technolog lub inżynier procesu musi mieć możliwość monitorowania jakości produktów stosowanych do przygotowania potraw, wytwarzanych przez pracowników półproduktów i innych produktów kulinarnych. Odpowiadają także za badania przesiewowe i organoleptyczne, które muszą być terminowo przeprowadzane przez wszystkie organizacje działające w obszarze świadczenia usług cateringu publicznego.

Wymagania stawiane kierownikowi magazynu to umiejętność właściwej organizacji gospodarki magazynowej i wyposażenia obiektów magazynowych, a także zaopatrzenia organizacji w zasoby materialne niezbędne do nieprzerwanego działania.

Kierownik magazynu musi znać wszystkie normy i warunki techniczne, które określają składowanie produktów i półproduktów. Musi także potrafić usystematyzować i poprawnie zapisać wszystkie przychodzące dokumenty, aby rozliczyć magazynowane i wykorzystywane surowce. Kierownik magazynu odpowiada za monitorowanie prawidłowego działania i terminową naprawę urządzeń magazynowych i chłodniczych. W przypadku wystąpienia awarii kierownik magazynu musi natychmiast powiadomić dyrekcję i wezwać specjalistów od napraw.

Głównym wymaganiem od magazyniera jest umiejętność przyjmowania przychodzących produktów spożywczych, sprawdzania dokumentacji na miejscu i dystrybucji zaopatrzenia.

Dodatkowe wymagania

Ważne jest, aby cały personel wiedział, jak prawidłowo przechowywać produkty, z których przygotowywane są dania dla gości lokalu.

Przede wszystkim personel musi zadbać o to, aby wszystkie produkty spożywcze przyjęte do przechowywania i wykorzystania były oznakowane. Musi kontrolować jakość tych produktów i ich terminową utylizację.

Przy odbiorze zapakowanych produktów należy skontrolować prawidłowość i integralność opakowania. Istotnym wymogiem jest znajomość zasad bliskości towarowej przy przechowywaniu dań gotowych, wyrobów gotowych i półproduktów.

Wszystkich pracowników hotelu, pod względem wymagań kwalifikacyjnych, można podzielić na trzy duże grupy:

• zespół zarządzający(administracja hotelu, kierownicy działów, przełożeni)
• personel obsługi gości(kelnerzy, pokojówki, portierzy, recepcjonistki)
• działy wspierające(inżynierowie, technicy, pracownicy magazynu, stewardzi).

Kompetencje personelu tych grup mają ogromne znaczenie dla zarządzania jakością. Kierownictwo hotelu musi zapewnić, że jego personel posiada niezbędne kwalifikacje, wiedzę i umiejętności, aby wykonywać swoją pracę najlepiej jak potrafi.

Ogólne wymagania dla menedżerów i przełożonych:

Zgodność umiejętności z zajmowanym stanowiskiem;

Efektywność zawodowa – realizacja powierzonych zadań przy maksymalnym wykorzystaniu dostępnych zasobów;

Umiejętność podejmowania decyzji, zdrowy rozsądek, innowacyjność, długoterminowa wizja;

Kompetencje interpersonalne i komunikacyjne, umiejętność przekonywania, szacunek do innych;

Możliwość szkolenia i rozwoju zawodowego współpracowników;

Przywództwo poprzez przykład;

Delegowanie zadań;

Umiejętności organizacyjne i planowanie.

Ogólne wymagania dla całego personelu:

Uprzejmość, życzliwość, entuzjazm, interakcja z kolegami, relacje z gośćmi;

Elastyczność, zdolność adaptacji;

Przyjęcie odpowiedzialności, inicjatywa;

Higiena osobista;

Dyscyplina, punktualność;

Znajomość pracy, jakość pracy, dbałość o szczegóły;

Praca pod obciążeniem, w stresie;

Umiejętność doprowadzania zadań do końca;

Świadomość kosztów;

Znajomość języka obcego.

Najwyższy potencjał energetyczny;

Entuzjazm w pracy;

Wyjątkowa cecha komunikowania się z ludźmi;

Cierpliwość w kontaktach z klientami i pewność siebie;

schludny wygląd, dobra dykcja, znajomość języka obcego;

Umiejętność samodzielnej pracy;

Wysoka wydajność i wytrzymałość;

Racjonalny styl pracy;

Umiejętność przezwyciężenia sytuacji kryzysowych i znalezienia właściwego wyjścia z obecnej sytuacji.

Oprócz powyższego należy również wziąć pod uwagę Obowiązkowe wymagania do personelu obsługi w branży hotelarsko-gastronomicznej można je podzielić na 4 grupy:

1. Kwalifikacja(dla wszystkich kategorii hoteli).

1.1. Cały personel serwisowy musi przejść szkolenie zawodowe. Poziom szkolenia musi być współmierny do świadczonych usług.

1.2. Znajomość języka obcego.

W przypadku hoteli 3-gwiazdkowych cały personel mający kontakt z mieszkańcami musi posiadać wystarczającą znajomość co najmniej dwóch języków międzynarodowych lub innych języków najczęściej używanych przez klientów hotelu w tym regionie.

2. Zachowanie.

Personel wszystkich kategorii hoteli musi umieć stworzyć w przedsiębiorstwie atmosferę gościnności, musi być gotowy do życzliwego spełnienia prośby mieszkańca oraz wykazywać się cierpliwością i powściągliwością w stosunku do gości hotelowych.

3. Wymagania medyczne.

4. Mundur.

Pracownicy wszystkich kategorii hoteli, którzy mają kontakt z mieszkańcami, zobowiązani są do noszenia umundurowania, w niektórych przypadkach zawierającego identyfikator z imieniem i nazwiskiem. Mundur musi być zawsze czysty i w dobrym stanie.

Personel placówek gastronomicznych obsługujących kompleksy hotelowe również podlega szeregowi wymagań ogólnych:

2. Kelnerzy, kelnerzy i barmani muszą znać przynajmniej jeden język europejski. W skład zespołu wchodzą kelnerzy mówiący różnymi językami.

3. Regularnie, nie rzadziej jednak niż raz na pięć lat, przeprowadza się recertyfikację personelu produkcyjnego, utrzymania ruchu, administracyjnego, kierowniczego i technicznego w celu potwierdzenia lub doskonalenia jego kwalifikacji.

5. Wszyscy pracownicy muszą być ubrani w odzież i obuwie jednolite, specjalne lub sanitarne o standardzie ustalonym dla danego przedsiębiorstwa, będące w dobrym stanie, bez widocznych uszkodzeń i zabrudzeń.

6. Wszyscy pracownicy placówek gastronomicznych obsługujących turystów obowiązani są nosić na mundurze odznakę imienną z godłem przedsiębiorstwa, stanowiskiem, nazwiskiem i imieniem.

7. Strój głównego kelnera musi być formalnie przycięty lub zawierać frak lub smoking.

8. Personel obsługi musi być na zewnątrz schludny, wesoły i mieć elegancki wygląd.

9. Pracownicy obsługujący gości muszą być uprzejmi, uważni i pomocni w kontaktach z gośćmi.

W przypadku sytuacji konfliktowej pracownik ma obowiązek zaprosić dyżurującego administratora, głównego kelnera lub dyrektora przedsiębiorstwa.

10. Pracownicy nie powinni angażować się w inne zajęcia w miejscu pracy.

11. Pracownicy kuchni, obsługa techniczna oraz personel pomocniczy (sprzątaczki) nie powinni pojawiać się w lokalu dla zwiedzających w odzieży sanitarnej i specjalnej, chyba że ma to związek z wykonywaniem ich bezpośrednich obowiązków (wykonanie pilnych prac remontowych).

Ogólne wymagania dotyczące personelu serwisowego

Istnieje szereg wymagań wspólnych dla personelu serwisowego wszystkich stopni:

Studiowanie i przestrzeganie instrukcji odpowiedniego stanowiska oraz ustalonych przepisów wewnętrznych w organizacjach restauracyjnych.

Przestrzeganie zasad higieny i wymagań higienicznych zarówno pracownika, jak i stanowiska pracy.

Ukończenie szkoleń i przestrzeganie środków bezpieczeństwa przeciwpożarowego, wymagań ochrony pracy i ogólnego bezpieczeństwa.

Posiadanie podstawowych umiejętności komunikacji kulturowej, przestrzeganie zasad etyki zawodowej przy obsłudze zwiedzających.

Badanie wymagań ściśle regulowanej dokumentacji produktów i usług przedsiębiorstw restauracyjnych.

Ukończenie szkoleń dla pracowników nie rzadziej niż raz na 5 lat.

Notatka 1

Pracownicy restauracji zobowiązani są do poddania się badaniom lekarskim oraz raz na dwa lata zdawania egzaminów z zakresu ogólnych standardów sanitarnych.

Wymagania dla głównego kelnera

Aby objąć stanowisko, kierownik kelnera musi posiadać wykształcenie wyższe specjalistyczne lub średnie specjalistyczne oraz posiadać następujące umiejętności:

• posiadać podstawową wiedzę z zakresu merchandisingu i produkcji produktów gastronomii;
• znać wymagania dotyczące serwowania potraw;
• znać język obcy na poziomie konwersacyjnym (luksus i klasa wyższa);
• zbadać charakterystykę procesu świadczenia usług podczas uroczystości i innych wydarzeń specjalnych;
• studiować i przestrzegać wymogów etykiety międzynarodowej, specyfiki obsługi gości zagranicznych dla przedsiębiorstw luksusowych i wysokiej klasy;
• znać lokalizację systemów przeciwpożarowych i alarmowych oraz umieć je prawidłowo stosować;
• posiadać umiejętności pozwalające na kompetentną ewakuację gości w sytuacjach awaryjnych.

Na sali funkcję porządkową pełni główny kelner. Zakres jego obowiązków określa zakres obowiązków, który ustala kierownik restauracji. Sprawuje kontrolę nad działalnością wszystkich kelnerów, barmanów, sprzątaczek handlowych, zmywaczy naczyń, pracowników usług, krajaczy chleba, portierów, muzyków i artystów.

Do zakresu obowiązków kierownika kelnerskiego należy ustalanie grafiku pracy oraz prowadzenie ewidencji czasu pracy wszystkich ww. pracowników. Musi także monitorować gotowość do otwarcia, dostępność menu i karty win, instruować kelnerów przed rozpoczęciem pracy, sprawdzać wyposażenie lokalu (hol, bufet, lobby, garderobę, toalety i palarnie), monitorować przestrzeganie przez pracowników przepisów zasady noszenia umundurowania i higieny osobistej.

Kierownik kelnerski sprawdza, czy stoły są prawidłowo nakryte, czy przestrzegane są zasady handlowe i czy nie ma błędów w cenach podanych zwiedzającym. Monitoruje sporządzanie przez kelnerów rejestrów księgowych, dostarczanie wpływów do kasy i kopii rachunków do biura sprawozdawczego, odpowiada za błędy w sporządzaniu rachunków, za obsługę mebli, szaf grających itp.

Wymagania dla kelnera

Uwaga 2

Kelner musi posiadać odpowiednie przygotowanie zawodowe w tym zakresie, umieć posługiwać się technikami technicznymi przy obsłudze gości oraz posiadać umiejętności obsługi gości przy organizacji różnego rodzaju bankietów i uroczystości.

Kelner musi posiadać następujące umiejętności:

• znać podstawy kultury komunikacji, wymagania etyki zawodowej, posiadać umiejętność nakrywania do stołu;
• badać rodzaje i przeznaczenie naczyń, sztućców i obrusów;
• znać kolejność podawania poszczególnych rodzajów dań, zasady ich projektowania i temperaturę podawania;
• potrafić polecić wino do różnych rodzajów potraw;
• zbadać cechy obsługi gości zagranicznych dla luksusowych i wysokiej klasy restauracji i barów;
• znać zasady organizacji obsługi klienta na przyjęciach, bankietach i innych imprezach okolicznościowych;
• posiadać umiejętność prowadzenia konwersacji w języku obcym i fachowej terminologii;
• badać charakterystykę potraw i napojów, opanowywać umiejętności oferowania potraw klientom;
• przestudiować procedurę płacenia gościom;
• znać i przestrzegać zasad bezpieczeństwa podczas wykonywania czynności serwisowych.

Wymagania dla barmana

Barmani muszą posiadać wykształcenie zawodowe na określonym poziomie i posiadać następujące umiejętności:

• znać podstawowe zasady etykiety i opanować technikę obsługi gości przy barze;
• badanie asortymentu, metod produkcji, zasad projektowania i podawania napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz przekąsek ciepłych i zimnych, wyrobów cukierniczych;
• posługiwać się językiem obcym na poziomie konwersacyjnym w klasach luksusowych i wyższych;
• znać specyfikę obsługi gości zagranicznych;
• badać rodzaje i przeznaczenie sprzętu, przyborów, urządzeń i sprzętu do produkcji i wydawania napojów i przekąsek;
• przestrzegać zasad i warunków przechowywania produktów kulinarnych i zakupionych towarów;
• przestrzegać zasad korzystania ze sprzętu do odtwarzania obrazu i dźwięku;
• znać zasady świadczenia usług i płacenia gościom.

Wymagania dla menadżera (administratora hali). Menedżer musi przejść szkolenie zawodowe. Znajomość podstaw prawa pracy, przepisów ustawy R.F. „O ochronie praw konsumentów”. Zasady produkcji i sprzedaży wyrobów (usług) gastronomii zbiorowej, wytyczne branżowe dotyczące jej działalności zawodowej, w tym certyfikacji usług. Odpowiedzialność za przygotowanie hali do obsługi, przestrzeganie godzin pracy przedsiębiorstwa oraz utrzymanie należytego porządku na hali. Znajomość i przestrzeganie zasad i technik technicznych obsługi konsumentów, podstawowych zasad etykiety i nakrycia stołu.Znanie podstawowych merchandisingu, technologicznych wskaźników sanitarnych dotyczących jakości żywności i produktów kulinarnych. Zna tradycyjne sposoby przygotowywania produktów kulinarnych, napojów oraz zasady ich podawania. Znajomość, w ramach minimum konwersacyjnego, języka obcego i fachowej terminologii (dla osób pracujących w luksusowych restauracjach i barach). Znajomość specyfiki przygotowywania, dekorowania i serwowania dań narodowych, markowych i robionych na zamówienie, dań kuchni zagranicznej (dla osób pracujących w luksusowych i wysokiej klasy restauracjach i barach). Funkcje obsługi uroczystości i innych wydarzeń specjalnych.

Znajomość i przestrzeganie zasad etykiety międzynarodowej, technik i specyfiki obsługi konsumentów zagranicznych. Monitoruj właściwą obsługę konsumentów przez kelnerów i barmanów. Zapewniamy przyjazną atmosferę na hali, sprzyjającą relaksowi konsumentów i uwzględniamy reklamacje konsumenckie. Związane z obsługą i podejmowaniem decyzji w ich sprawie. Organizujemy usługi dla osób starszych i niepełnosprawnych (w kawiarniach, barach z przekąskami i samoobsłudze). Znać lokalizację instalacji przeciwpożarowych i alarmowych oraz zasady ich użytkowania. Zorganizuj ewakuację konsumentów z przedsiębiorstwa w sytuacjach ekstremalnych.

Wymagania dla kelnera. Kelner musi posiadać wykształcenie zawodowe. Zna i potrafi zastosować w praktyce zasady i techniki obsługi konsumentów, podstawowe zasady etykiety, zasady nakrywania stołu. Zna rodzaje i przeznaczenie zastawy stołowej, sztućców i bielizny stołowej używanej do obsługi konsumentów. Zna zasady i kolejność podawania dań, wymagania dotyczące ich prezentacji i temperatury oraz zgodność asortymentu produktów winnych i wódkowych z charakterem serwowanych dań. Potrafić tworzyć menu na bankiety, przyjęcia oficjalne i nieformalne. Znajomość zasad etykiety międzynarodowej, technik i specyfiki obsługi zagranicznych konsumentów. Znajomość specyfiki przygotowywania, dekorowania i serwowania dań narodowych, charakterystycznych i niestandardowych, dań kuchni zagranicznej (dla osób pracujących w luksusowych restauracjach i barach). Zna właściwości żywności i napojów. Potrafić zaoferować je konsumentowi i przekazać o nich niezbędne informacje w trakcie procesu obsługi. Znajomość języka obcego i fachowej terminologii w zakresie minimum konwersacyjnego. Znajomość zasad obsługi kas fiskalnych, trybu wystawiania faktur i ich rozliczania z konsumentami. Znać formy płatności przez konsumentów, w tym walutami obcymi i kartami kredytowymi. Znajomość podstaw psychologii i zasad etyki zawodowej. Aby zapewnić konsumentom bezpieczeństwo podczas obsługi, kelner musi zachować ostrożność i uważność przy nakrywaniu do stołu, przenoszeniu tac z naczyniami po sali oraz podczas przenoszenia zastawy i naczyń. Monitoruj stan podłogi w hali i wokół obszaru dystrybucyjnego.

Wymagania dla barmana. Barman musi przejść szkolenie zawodowe. Znajomość podstawowych zasad etykiety i technik obsługi konsumentów przy barze w holu. Poznaj asortyment, receptury, technologię przygotowania, zasady projektowania i serwowania koktajli i napojów alkoholowych i niskoalkoholowych. Znajomość specyfiki i technik obsługi konsumentów zagranicznych. Znajomość zasad etykiety międzynarodowej (dla osób pracujących w luksusowej restauracji). Znać i przestrzegać warunków i warunków przechowywania produktów kulinarnych i zakupionych towarów, warunków temperaturowych podawania napojów.

Opisy stanowisk dla personelu utrzymania ruchu

Opis stanowiska kierownika restauracji

I. Postanowienia ogólne

1. Niniejszy opis stanowiska określa obowiązki, prawa i obowiązki głównego kelnera.

2. Na stanowisko kierownika kelnerskiego powołuje się osobę posiadającą wyższe wykształcenie zawodowe (w specjalności zarządzanie) lub wyższe wykształcenie zawodowe i dokształcanie w zakresie zarządzania, posiadające co najmniej 2-letni staż pracy w tej specjalności.

3. Kelner musi znać podstawowe dokumenty legislacyjne i regulacyjne regulujące działalność produkcyjną, ekonomiczno-finansową i gospodarczą zakładów gastronomicznych; cele, zadania, struktura restauracji; zasady organizacji obsługi zwiedzających; podstawy technologii gotowania; podstawy zarządzania i jego główne funkcje (planowanie, organizacja, motywacja i kontrola); dokumentacja regulacyjna, metodologiczna i technologiczna dla specjalności; technologia przygotowania sali restauracyjnej do pracy; kierunek wizerunkowy restauracji; wewnętrzne standardy usług; protokół i etykieta; psychologia sprzedaży; metody monitorowania jakości obsługi gości; metody badania preferencji konsumenckich odwiedzających; sposoby rozpatrywania skarg i życzeń klientów; metody pracy ze społeczeństwem i mediami; podstawy konfliktologii; wymagania asortymentowe i jakościowe dotyczące dań i produktów kulinarnych; podstawy racjonalnego i dietetycznego żywienia; kolejność tworzenia menu; zasady i warunki przechowywania przygotowanych dań i produktów; rodzaje stosowanych urządzeń technologicznych, zasady działania, właściwości techniczne, warunki pracy; podstawy marketingu; podstawy logistyki; podstawy higieny i higieny, aktualne przepisy sanitarne i standardy higieniczne w związku z działalnością zawodową; stan i główne kierunki rozwoju rynku usług restauracyjnych; podstawy rachunkowości, zarządzania finansami, podatków, cen; zdolność produkcyjna i zasoby ludzkie przedsiębiorstwa; tryb zawierania i wykonywania umów gospodarczo-finansowych; najlepsze praktyki w branży restauracyjnej; podstawy zarządzania jakością dostarczanych produktów i usług; prawo pracy; podstawy naukowej organizacji pracy; formularze raportowe i dokumentacja wewnętrzna; zasady postępowania z dokumentami i podstawy pracy biurowej; wewnętrzne przepisy pracy.

4. Główny kelner jest powoływany i odwoływany na mocy zarządzenia kierownika przedsiębiorstwa, zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej.

5. Główny kelner podlega bezpośrednio kierownikowi przedsiębiorstwa, jego zastępcy lub kierownikowi jednostki strukturalnej.

II. Odpowiedzialność zawodowa

Organizacja pracy sali restauracyjnej (organizacja interakcji ze wszystkimi działami strukturalnymi restauracji; organizacja pracy personelu obsługi; planowanie i kontrola godzin pracy pracowników; planowanie i kontrola niezbędnego zaopatrzenia w bieliznę restauracyjną, naczynia , urządzeń i akcesoriów; kontrola przygotowania do pracy sali restauracyjnej i pomieszczeń gospodarczych; przestrzeganie przepisów sanitarnych i higienicznych, zasad ochrony pracy i bezpieczeństwa przeciwpożarowego; inwentaryzacja bielizny stołowej, naczyń i sztućców; odprawa personelu obsługi na stanowisku pracy; przygotowanie dokumentacji i prowadzenia odpowiednich prac biurowych). Organizacja spotkań i powitań gości (opracowanie procedur przyjmowania, siedzenia i pożegnania gości; monitorowanie komunikacji personelu z gośćmi; konsultacje i pomoc w wyborze posiłków i napojów; tworzenie komfortowych warunków dla gości). Kontrola jakości obsługi gości w sali restauracyjnej (kontrola trybu powitania gości, oferowania menu, przyjmowania i realizacji zamówień, obsługi gości, przygotowywania faktur i przyjmowania płatności; kontrola bankietów, sprzątania stołów; przestrzeganie protokołu i etykiety ; zapobieganie sytuacjom konfliktowym). Praca z gośćmi restauracji (kształtowanie pozytywnego wizerunku restauracji wśród odwiedzających; tworzenie miłej i przyjaznej atmosfery; badanie preferencji konsumenckich gości restauracji; przygotowywanie propozycji i ich realizacja w celu poprawy obsługi klientów; nawiązywanie i rozwijanie relacji ze społeczeństwem i mediami) ; rejestrowanie i analizowanie skarg, skarg i życzeń gości; usuwanie uchybień w pracy restauracji; przestrzeganie zasad protokołu i etykiety). Sporządzanie listy win i drinków. Dobór akcesoriów restauracyjnych i innych towarów od dostawców w oparciu o dostępne informacje i dane z badań rynku. Zarządzanie sprzedażą w sali restauracyjnej (monitorowanie dostępności zapasów niezbędnych do stabilnego funkcjonowania sali restauracyjnej; monitorowanie i analiza sprzedaży potraw i napojów w sali restauracyjnej; określanie preferencji konsumentów i ocena najpopularniejszych dań i napojów; szkolenie personelu w odpowiedniej kombinacji potraw i napojów). Praca z personelem i ocena jego działań (dobór i rozmieszczenie personelu sali restauracyjnej; podział obowiązków i delegowanie uprawnień; tworzenie grafików pracy personelu sali restauracyjnej; zwiększanie motywacji do pracy personelu w oparciu o wykorzystanie metod zarządzania społeczno-psychologicznego i zachęty materialne, rozwój kultury organizacyjnej i doskonalenie etyki służby, rozwiązywanie konfliktów i problemów społeczno-psychologicznych). Prowadzenie szkoleń zawodowych w miejscu pracy (planowanie i organizacja szkoleń zawodowych, ocena ich efektywności). Wprowadzenie postępowych metod organizacji pracy. Badanie i analiza otoczenia konkurencyjnego oraz preferencji konsumentów.

Główny kelner ma prawo:

1. wydawać polecenia, które są obowiązkowe do wykonania przez podległych mu pracowników;

2. uczestniczyć w wyborze i rozmieszczeniu personelu do swoich działań;

3. zgłaszać kierownictwu propozycje zachęcania i nakładania kar na pracowników przedsiębiorstwa za ich działalność;

4. zgłaszać propozycje rozwoju i doskonalenia działalności przedsiębiorstwa;

5. zwracać się do kierownictwa, otrzymywać i wykorzystywać materiały informacyjne i dokumenty regulacyjne niezbędne do wykonywania obowiązków służbowych;

6. brać udział w zebraniach, na których omawiane są sprawy związane z jego pracą;

7. przejść certyfikację w przewidziany sposób z prawem do otrzymania odpowiedniej kategorii kwalifikacji;

8. doskonal swoje umiejętności.

Kierownikowi kelnerskiemu przysługują wszelkie prawa pracownicze zgodnie z Kodeksem pracy Federacji Rosyjskiej.

IV. Odpowiedzialność

Główny kelner jest odpowiedzialny za:

1. wykonywanie powierzonych mu obowiązków służbowych;

2. organizację swojej pracy, terminowe i fachowe wykonywanie poleceń, poleceń i poleceń kierownictwa wyższego szczebla, regulaminów swojej działalności;

3. racjonalne i efektywne wykorzystanie zasobów materialnych, finansowych i ludzkich;

4. przestrzeganie przepisów wewnętrznych, reżimu sanitarnego i przeciwepidemicznego, przepisów przeciwpożarowych i bezpieczeństwa;

5. prowadzenie dokumentacji wymaganej obowiązkami służbowymi;

6. dostarczanie informacji statystycznych i innych informacji o swojej działalności w określony sposób;

7. przestrzegania dyscypliny pracy i wykonywania obowiązków służbowych przez podległych mu pracowników;

8. gotowość do pracy w sytuacjach awaryjnych.

Za naruszenie przepisów główny kelner może ponieść odpowiedzialność dyscyplinarną, materialną, administracyjną i karną zgodnie z obowiązującymi przepisami, w zależności od wagi przewinienia.

(podpis)

„____” ______________ 20__

Zgoda:

Dyrektor generalny

(imię i nazwisko, podpis)

„____” ______________ 20__

Przeczytałem instrukcje

(imię i nazwisko, podpis)

„____” ______________ 20__

Opis stanowiska barmana 5 kategorii

Niniejszy opis stanowiska pracy został opracowany i zatwierdzony na podstawie prawa pracy oraz zgodnie z przepisami Kodeksu pracy Federacji Rosyjskiej i innymi przepisami regulującymi stosunki pracy w Federacji Rosyjskiej.

1. Postanowienia ogólne

obowiązki, prawa i obowiązki barmana 5. kategorii.

1.2. Barman piątej kategorii jest powoływany i odwoływany na mocy zarządzenia dyrektora w sposób określony w Kodeksie pracy Federacji Rosyjskiej.

1.3. Barman kategorii 5 podlega bezpośrednio głównemu kelnerowi

1.4. Na stanowisko barmana 5 kategorii powołuje się osobę posiadającą wykształcenie wyższe lub średnie specjalistyczne oraz staż pracy w tej specjalności co najmniej 2 lata.

1,5. W czasie jego tymczasowej nieobecności (urlop, choroba) jego obowiązki pełni inny barman lub główny kelner.

2. Obowiązki funkcjonalne

2.1. Barman kategorii 5 pełni następujące funkcje:

2.1.1. serwuje gościom przy barze gotowe do spożycia napoje alkoholowe, takie jak wina, koniaki, likiery;

2.1.2. serwuje gościom przy ladzie barowej wyroby cukiernicze i inne produkty z przygotowaniem szerokiej gamy napojów alkoholowych i niskoalkoholowych: mocnych, deserowych, gazowanych, owocowych, jajecznych, koktajli warstwowych, kubków, ponczów, grogów, grzanego wina, oszołomień i inne napoje;

2.1.3. miesza składniki napojów w shakerach, kubkach, ubija je za pomocą narzędzi i mechanizmów;

2.1.4. przygotowuje różnorodne zimne i gorące przekąski z grzybów, kanapek, kanapek, plasterków kiełbasy, kiełbasek, szynki w cieście, jajek faszerowanych, sałatek owocowych i jagodowych, solonych migdałów, śmietany, oliwek, ciasteczek z serem i innych przekąsek;

2.1.5. spotyka się z gośćmi, zapoznaje ich z asortymentem i recepturami sprzedawanych napojów;

2.1.6. nadzoruje barmanów o niższych kwalifikacjach i organizuje ich pracę.

3. Prawa i obowiązki

3.1. Barman z piątej klasy musi wiedzieć:

3.1.1. rodzaje, asortyment, receptura, technologia przygotowania, kolejność rejestracji i wydawania szerokiej gamy koktajli i napojów alkoholowych i niskoalkoholowych, przekąsek zimnych i gorących;

3.1.2. procedura rejestracji zakupionych towarów sprzedawanych w winiarniach, koktajl barach, barach koktajlowych i innych barach;

3.1.3. wymagania dotyczące przyborów, sztućców, urządzeń i sprzętu używanego w barach (kostkarki do lodu itp.);

3.1.4. zasady etykiety i techniki obsługi w barach najwyższej kategorii i kategorii luksusowej.

3.2. Barman kategorii 5 obowiązany jest sumiennie wykonywać swoje obowiązki zawodowe:

3.2.2. doradzać odwiedzającym w zakresie zamawiania przekąsek i różnorodnych napojów;

3.2.3. przynieś gotowe przekąski gorące i zimne;

3.2.4. wyjąć naczynia i sztućce przed podaniem kolejnego dania, a także po wyjściu gości;

3.2.6. przestrzegać wewnętrznych przepisów pracy Organizacji;

3.2.10. nieujawniania informacji stanowiących tajemnicę handlową organizacji;

3.3. Pracownik ma prawo:

3.3.1. otrzymywać wynagrodzenie ustalone dla barmana 5. kategorii terminowo i dokładnie w terminach ustalonych przez organizację;

3.3.2. bronić swoich praw przyznanych pracownikowi przez prawo pracy Federacji Rosyjskiej w przypadku ich naruszenia przez Pracodawcę.

4. Odpowiedzialność

4.1. Barman kategorii 5 odpowiada zarówno za nienależyte wykonanie swoich obowiązków, jak i za bezczynność i niepodejmowanie decyzji w sprawach należących do jego kompetencji zgodnie z niniejszymi instrukcjami.

Kierownik jednostki strukturalnej

(podpis)

„____” ______________ 20__

Zgoda:

Dyrektor generalny

(imię i nazwisko, podpis)

„____” ______________ 20__

Przeczytałem instrukcje

(imię i nazwisko, podpis)

„____” ______________ 20__

Opis stanowiska kelnera 5. kategorii

Niniejszy opis stanowiska pracy został opracowany i zatwierdzony na podstawie prawa pracy oraz zgodnie z przepisami Kodeksu pracy Federacji Rosyjskiej i innymi przepisami regulującymi stosunki pracy w Federacji Rosyjskiej.

1. Postanowienia ogólne

1.1. Ten opis stanowiska definiuje funkcjonalność

obowiązki, prawa i obowiązki kelnera 5. kategorii.

1.2. Kelner jest powoływany na stanowisko i zwalniany ze stanowiska na podstawie zarządzenia dyrektora w sposób określony w Kodeksie pracy Federacji Rosyjskiej.

1.3. Kelner podlega bezpośrednio głównemu kelnerowi.

1.4. Na stanowisko kelnera 5 kategorii powołuje się osobę posiadającą wykształcenie wyższe lub średnie specjalistyczne oraz staż pracy w tej specjalności co najmniej 2 lata.

1,5. W czasie jego tymczasowej nieobecności (urlop, choroba) jego obowiązki pełni inny kelner lub główny kelner.

2. Obowiązki funkcjonalne

2.1. Kelner kategorii 5 pełni następujące funkcje:

2.1.1. serwuje gościom skomplikowane nakrycia stołów, odzwierciedlające cechy narodowe i ukierunkowanie tematyczne restauracji, kawiarni i barów wiejskich, narodowych i tematycznych najwyższej kategorii i luksusu;

2.1.2. przyjmuje zamówienia od gości, przygotowuje i przedstawia im faktury do zapłaty oraz przyjmuje od nich środki pieniężne zgodnie z fakturą;

2.1.3. obsługuje uroczyste i oficjalne przyjęcia, spotkania, konferencje, negocjacje i kongresy;

2.1.4. obsługuje turystów zagranicznych;

2.1.5. serwuje określone potrawy i napoje specjalistyczne, a transakcje końcowe przeprowadzane są na oczach klientów, którzy zamówili te produkty;

2.1.6. przy obsłudze klientów zapewnia mokre, gorące chusteczki;

2.1.7. pomaga odwiedzającym w wyborze dań i napojów oraz serwuje wybrane dania i napoje do stołów.

3. Prawa i obowiązki

3.1. Kelner z piątej klasy musi wiedzieć:

3.1.1. rodzaje i zasady nakrycia stołu, odzwierciedlające cechy narodowe i ukierunkowanie tematyczne przedsiębiorstwa;

3.1.2. formy i zasady obsługi turystów zagranicznych na uroczystych i oficjalnych przyjęciach, konferencjach, negocjacjach, spotkaniach i zjazdach;

3.1.3. zgodność asortymentu win i napojów winno-wódkowych z charakterem i porządkiem serwowanych dań i napojów;

3.1.4. zwyczaje żywieniowe turystów zagranicznych;

3.1.5. formy organizacji pracy kelnerów (indywidualna, brygada-oddział, brygada);

3.1.6. w granicach minimum konwersacyjnego, języka obcego i słownictwa obcego stosownie do charakteru prowadzonej działalności.

3.2. Kelner kategorii 5 jest obowiązany sumiennie wykonywać swoje obowiązki zawodowe:

3.2.1. terminowo przyjmować zamówienia od gości;

3.2.2. doradzać odwiedzającym w zakresie zamawiania dań, produktów i napojów;

3.2.3. przynosić gościom przygotowane posiłki;

3.2.4. zdejmuj naczynia i sztućce ze stołu przed podaniem kolejnego dania, a także po wyjściu gości;

3.2.5. przyjmować pieniądze od gości i wydawać resztę;

3.2.6. przestrzegać wewnętrznych przepisów pracy organizacji;

3.2.7. przestrzegać wymogów ochrony pracy i bezpieczeństwa pracy;

3.2.8. obchodzić się ostrożnie z majątkiem Pracodawcy i innych pracowników;

3.2.9. nieudzielania wywiadów, nieprowadzenia spotkań i negocjacji związanych z działalnością Pracodawcy, bez uprzedniej zgody kierownictwa organizacji;

3.2.10. nieujawniania informacji stanowiących tajemnicę handlową organizacji.

3.3. Pracownik ma prawo:

3.3.1. Otrzymuj wynagrodzenie ustalone dla kelnera 5. kategorii terminowo i dokładnie w terminach ustalonych przez organizację;

3.3.2. Broń swoich praw przyznanych pracownikowi przez prawo pracy Federacji Rosyjskiej w przypadku ich naruszenia przez Pracodawcę.

4. Odpowiedzialność

4.1. Kelner kategorii 5 odpowiada zarówno za nienależyte wykonanie swoich obowiązków, jak i za bezczynność i niepodejmowanie decyzji w sprawach należących do jego kompetencji zgodnie z niniejszymi instrukcjami.

Kierownik jednostki strukturalnej

(podpis)

„____” ______________ 20__

Zgoda:

Dyrektor generalny

(imię i nazwisko, podpis)

„____” ______________ 20__

Przeczytałem instrukcje

Ważny Redakcja z 21.08.1996

„CATERING PUBLICZNY. WYMAGANIA DLA PERSONELU OBSŁUGI. GOST 30524-97/GOST R 50935-96” (zatwierdzony uchwałą normy państwowej Federacji Rosyjskiej z dnia 21.08.96 N 524)

4. Ogólne wymagania dotyczące personelu serwisowego.

4.1. Do personelu obsługi przedsiębiorstwa zaliczają się: główny kelner (administrator sali), kelner, barman, kucharz rozdający produkty do dystrybucji, barman, kasjer, szatniarz, portier, sprzedawca w sklepie (wydziale) kulinarnym.

4.2. Przy ustalaniu wymagań dla personelu serwisowego brane są pod uwagę następujące kryteria oceny:

Poziom wykształcenia i kwalifikacji zawodowych, w tym wiedza teoretyczna i umiejętność jej zastosowania w praktyce;

Zdolność przywódcza (dla głównego kelnera);

Znajomość i przestrzeganie zasad etyki zawodowej;

Znajomość przepisów i wytycznych związanych z działalnością zawodową.

4.3. Personel obsługi przedsiębiorstw wszystkich typów i klas, niezależnie od formy własności, musi przejść szkolenie w celu zapoznania się z wewnętrznymi przepisami i organizacją przedsiębiorstwa.

4.4. Funkcje, obowiązki, prawa i obowiązki personelu serwisowego muszą być określone w ich opisach stanowisk i zatwierdzone przez kierownika przedsiębiorstwa.

4,5. Opisy stanowisk dla personelu usługowego opracowywane są przez administrację przedsiębiorstwa w oparciu o wymagania niniejszego standardu, katalog taryfowy i kwalifikacyjny robót i zawodów (1), biorąc pod uwagę specyfikę pracy każdego przedsiębiorstwa oraz wymagania obowiązującego prawodawstwa.

4.6. Kierownik przedsiębiorstwa musi systematycznie podnosić wiedzę, kwalifikacje i umiejętności zawodowe personelu w oparciu o szkolenie teoretyczne i działalność praktyczną.

4.7. Personel obsługujący musi zapewniać bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów, a także bezpieczeństwo ich mienia podczas obsługi w przedsiębiorstwie. Cały personel musi zostać przeszkolony w zakresie zasad bezpiecznej pracy (2).

4.8. Na personel serwisowy przedsiębiorstw wszystkich typów i klas nakładane są następujące ogólne wymagania:

Znajomość i przestrzeganie opisów stanowisk pracy oraz przepisów wewnętrznych przedsiębiorstwa;

Przestrzeganie wymagań sanitarnych, zasad higieny osobistej i higieny pracy (5);

Znajomość i przestrzeganie środków bezpieczeństwa przeciwpożarowego, przepisów ochrony pracy i bezpieczeństwa;

Posiadanie wspólnej kultury, przestrzeganie etyki zawodowej w procesie obsługi konsumentów;

Znajomość wymogów regulacyjnych dotyczących produktów i usług gastronomicznych;

Szkolenia zaawansowane dla wszystkich kategorii pracowników (co najmniej raz na 5 lat, z wyjątkiem szatni i portierów).

4.9. Personel obsługujący przedsiębiorstwo musi być ubrany w odzież mundurową lub sanitarną i obuwie o standardzie ustalonym dla przedsiębiorstwa, w dobrym stanie, bez widocznych uszkodzeń i zanieczyszczeń.

Strój portiera, szatni, głównego kelnera, kelnera i barmana w restauracjach i barach wszystkich klas powinien zapewniać jedność stylistyczną w przedsiębiorstwie.

Pracownicy przedsiębiorstwa w mundurach muszą nosić odznakę służbową z godłem przedsiębiorstwa oraz oznaczeniem zajmowanego stanowiska i zawodu.

4.10. Wszyscy pracownicy przedsiębiorstwa muszą poddawać się okresowym badaniom lekarskim (3). Przystępując do pracy, personel przedsiębiorstwa ma obowiązek przejść badania lekarskie i odbyć szkolenie sanitarno-higieniczne (5). Pracując w przedsiębiorstwie, pracownicy obsługi okresowo, nie rzadziej niż raz na 2 lata, muszą zdawać egzaminy na minimum sanitarne. Każdy pracownik musi posiadać osobistą dokumentację medyczną, która zawiera wyniki badań lekarskich, informacje o przebytych chorobach zakaźnych oraz spełnieniu minimum sanitarnego. W przedsiębiorstwie nie wolno pracować osobom będącym źródłem chorób zakaźnych (5).

4.11. Zawodowe standardy etyczne postępowania personelu to: uprzejmość, takt, uważność i ostrożność w kontaktach z konsumentami w granicach obowiązków służbowych. Personel musi potrafić stworzyć atmosferę gościnności w przedsiębiorstwie, wykazywać się dobrą wolą i cierpliwością wobec konsumentów, opanować się i posiadać umiejętność unikania sytuacji konfliktowych.

4.12. Luksusowe i wysokiej klasy restauracje oraz bary muszą zatrudniać obsługę znającą specyfikę gotowania i obsługi w innych krajach.