Proces produkcji wyrobów cukierniczych składa się z kilku etapów – przygotowania ciasta, formowania, pieczenia i pakowania.

Większość wyrobów cukierniczych składa się z cukru, melasy, owoców, innych słodkich składników, a także różnego rodzaju orzechów, masła, mąki itp. Są to głównie produkty słodkie, wysokokaloryczne, które wyróżniają się słodkim smakiem, przyjemnym aromatem i pięknym wygląd.

W celu znalezienia nowych rozwiązań w zakresie zachowania składników odżywczych poszukuje się nowych procesów wytwarzania wyrobów cukierniczych. Ważnym obszarem rozwoju przy wypieku ciast, muffinów, bułek i innych wyrobów jest stosowanie zamienników cukru w ​​celu zmniejszenia kaloryczności słodyczy.

Znaczna zawartość łatwo przyswajalnych węglowodanów, doskonały smak i wysoka wartość energetyczna spowodowały powszechne zastosowanie wyrobów cukierniczych w żywieniu, w tym także dzieci. Należy jednak pamiętać, że nadużywanie wyrobów cukierniczych prowadzi do rozwoju otyłości. Przy niewystarczającej aktywności fizycznej, siedzącym trybie życia, a także przy chorobach wątroby, pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, zapaleniu trzustki, zapaleniu jelita grubego, miażdżycy, cukrzycy i innych chorobach endokrynologicznych, którym towarzyszą zaburzenia metabolizmu tłuszczów, należy ograniczyć spożycie wyrobów cukierniczych . W wyrobach cukierniczych przeznaczonych dla chorych na cukrzycę cukier zastępuje się ksylitolem lub sorbitolem. Wiele wyrobów cukierniczych, szczególnie tych przeznaczonych dla dzieci, jest specjalnie wzmacnianych dodatkiem owoców róży, czarnych porzeczek, soku z marchwi i preparatów witaminowych.

Nowość na stronie:

Styl projektowania wnętrz obiektów handlowych
Wnętrza sal wykonane są w stylu high-tech. Do dekoracji sali wykorzystano materiały drewniane i kamienne. W dużym przedpokoju znajduje się kominek, którego obecność dodaje wnętrzu przytulności. Podłoga wykonana jest z nowoczesnego materiału - laminatu, w srebrnym metalicznym odcieniu. Asymetryczny sufit ozdobiony jest...

Wykorzystanie kwiatów w kuchni
Japończycy, jak nikt inny na świecie, znani są nie tylko ze swojej miłości, ale może nawet z zamiłowania do kwiatów. To nie przypadek, że to oni odkryli światu ikebanę, która obecnie stała się takim fenomenem codzienności, że wydaje się, jakby istniała od zawsze. Od czasów starożytnych kwiaty towarzyszą życiu Japończyków – jest ich pod dostatkiem...

Rodzaje makaronów w kuchni japońskiej
Według standardów historycznych makaron pojawił się w Japonii nie tak dawno temu - zaledwie kilka stuleci, ale stał się ulubionym daniem Japończyków, ustępując jedynie ryżowi. Uważany jest za uniwersalny produkt spożywczy, spożywany latem i zimą, na zimno i na ciepło, jako danie główne i dodatek, do zup i sałatek, gotowany,...

Wniosek

Praktyka odbyła się w firmie cateringowej, w kawiarni Vstrecha w mieście Surgut.

Celem kawiarni jest dostarczanie mieszkańcom naszego miasta gorącej i wysokiej jakości żywności, a także tworzenie dodatkowych stanowisk pracy z zawodu: kucharz, cukiernik.

Podczas stażu w cukierni i piekarni zajmowałam się procesami technologicznymi przygotowania mąk i wyrobów cukierniczych. Firma zajmuje się produkcją różnorodnych wyrobów cukierniczych mącznych w asortymencie: ciasta, ciastka, bułki, muffinki. Wydajność zakładu wynosi: 800 kg na dobę. Surowce i materiały nabywane są poprzez bezpośrednie relacje z przedsiębiorstwami i dostawcami. Gotowe produkty mają niski koszt w porównaniu do cen rynkowych w mieście Surgut, dlatego gotowe produkty mają przewagę w sprzedaży internetowej nad konkurencją. Produkcja ciast charakteryzuje się wysoką jakością, gdyż jest przygotowywana z wysokiej jakości surowców i produkowana przy użyciu najnowocześniejszego sprzętu. Dlatego proces przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych wymaga nie tylko wiedzy teoretycznej z zakresu zawodu cukiernika, ale także pewnych umiejętności.

Opracowanie ciasta „Sea Surf” przy produkcji pop. wykazało, że proces technologiczny nie jest pracochłonny i nie zajmuje dużo czasu. Wyróżnia się pięknym, niezwykłym wyglądem i smakiem, gdyż w przekroju jest to suflet z profiterolesami wypełniony niezwykłym kremem z chałwą. Produkcja tego ciasta przyciąga uwagę konsumentów, klientów w różnych kategoriach wiekowych, a zwłaszcza dzieci. Próbna produkcja tego ciasta na indywidualne zamówienie wykazała, że ​​ilościowy zysk przedsiębiorstwa wzrósł.

Bibliografia

1. NG Buteykis, A.A. Żukowa „Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych”: Podręcznik. dla początkujących prof. Edukacja - M. IRPO; wyd. Centrum „Akademia” 2001

2. NG Buteykis, „Organizacja produkcji przedsiębiorstwa gastronomicznego”: Podręcznik. dla szkół zawodowych – III miejsce; wyd. Przerobione i dodatkowe - M.: Wyżej. szkoła, 1900r

3. V.P. Zolin „Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomicznych” M.: IRPO; wyd. Centrum „Akademia” 1999

4. V.P. Zolin „Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomii” Podręcznik dla środowisk kształcenia zawodowego - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. LV Marmuzow „Podstawy mikrobiologii, warunków sanitarnych i higieny w przemyśle spożywczym” M.: IRPO; wyd. Centrum „Akademia” 2000

6. Z.P., Myutyukhin „Podstawy fizjologii żywienia, warunków sanitarnych i higieny”: Ed. Moskiewska „Wyższa Szkoła” 2000

7. MA Taleisnik „Technologia wyrobów cukierniczych mącznych” – M.: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev „Produkcja wyrobów cukierniczych mącznych” - M.: Przemysł spożywczy 1977

9. Zbiór przepisów na wyroby cukiernicze i piekarnicze mączne dla zakładów gastronomicznych” Moskwa „Gospodarka” 1996

10. Podręcznik metodologiczny „Zasady sanitarne dla zakładów gastronomicznych” A.I. Kondruev 1991

Cukiernik zajmuje się produkcją wyrobów cukierniczych, a także opracowywaniem receptur, zakupem niezbędnych produktów, organizacją przechowywania przygotowanych słodyczy i innymi kwestiami organizacyjnymi. Można go zaliczyć do „systemu ludzkiego znaku”, jeśli za priorytet uznamy umiejętność szczegółowego spełnienia wszystkich wymagań receptur, przestrzeganie proporcji składników i przestrzeganie zasad technologii produkcji słodyczy. Jeśli skupimy się na twórczym elemencie takiej pracy (tworzenie nowych słodyczy, ich twórcze projektowanie), to zawód ten można uznać za należący do kategorii „wizerunek osoby-artystyczny”. Zawód odpowiedni dla osób zainteresowanych światową kulturą artystyczną, pracą i ekonomią (patrz wybór zawodu na podstawie zainteresowań przedmiotami szkolnymi).

Krótki opis: kim jest cukiernik?

Jak już wspomniano, cukiernik zajmuje się produkcją wyrobów cukierniczych. Do tych ostatnich zaliczają się wszelkiego rodzaju słodycze, które zawierają mniej niż połowę mąki (w przeciwnym razie mówimy o wyrobach piekarniczych). Wszystkie wyroby cukiernicze można podzielić na dwie grupy:

1. Mąka (ciasta, ciasteczka, gofry itp.).
2. Słodzone (pianki, marmolada, czekolada, cukierki, chałwa, lody, galaretka itp.).

W każdym razie każdy wyrób cukierniczy zawiera dużą ilość cukru lub jego zamienników (fruktoza, miód, słodkie owoce, inulina, sukraloza, stewia, erytrytol).

Cechy zawodu cukiernika

Do głównych obowiązków cukiernika należy przygotowanie wymienionych powyżej rodzajów słodyczy zgodnie z recepturą. Co więcej, taki specjalista może część pracy wykonać przy użyciu sprzętu i narzędzi, a część bezpośrednio ręcznie. O poziomie profesjonalizmu cukiernika decyduje przypisana mu ranga. Zatem po ukończeniu studiów może otrzymać trzecią lub czwartą kategorię, a najwyższa (otwierająca drzwi do prestiżowych fabryk cukierniczych czy restauracji) to szósta.

Jeśli mówimy bardziej szczegółowo o obowiązkach zawodowych cukiernika, sprowadzają się one do następujących kwestii:

• Podstawowa obróbka, krojenie i kształtowanie składników, zapewniające ich właściwe przechowywanie.
• Przygotowanie poszczególnych składników do przyszłych deserów (kremy, nadzienia, dżemy, elementy dekoracyjne itp.).
• Przygotowanie wyrobów cukierniczych w oparciu o wymagania stosowanych receptur.
• Opracowywanie nowych i udoskonalanie istniejących receptur wyrobów cukierniczych.
• Artystyczna dekoracja przygotowanych słodyczy.
• Zapewnienie prawidłowego przechowywania przygotowanych wyrobów cukierniczych.
• Udział w pracach działu logistyki przedsiębiorstwa (sporządzanie zamówień zakupu produktów, narzędzi i sprzętu, pakowanie gotowych produktów do dostawy itp.).

Aby w pełni zrozumieć, kim jest cukiernik, można wyobrazić sobie słodycze jako produkt abstrakcyjny, a specjalistę jako mistrza, który towarzyszy całemu procesowi jego produkcji, od zakupu surowców po dostarczenie ich końcowemu konsumentowi.

Plusy i minusy bycia cukiernikiem

plusy

1. Zawód poszukiwany, ponieważ popularność wyrobów cukierniczych we współczesnym świecie nie ma tendencji do spadku.
2. Całkiem ciekawe nowe obszary działalności (np. produkcja słodyczy z wykorzystaniem naturalnych, roślinnych zamienników cukru), które stopniowo zyskują coraz większą popularność.
3. Możliwość wykorzystania swojego potencjału twórczego.
4. Możliwość zastosowania wiedzy i umiejętności zawodowych w życiu codziennym.

Minusy

1. Nie najwyższy poziom wynagrodzenia (przynajmniej bezpośrednio po ukończeniu studiów).
2. Dość trudne warunki pracy: wysoka temperatura, duża wilgotność.
3. Wysokie wymagania zdrowotne (cukiernik nie powinien mieć przewlekłych chorób układu oddechowego, układu krążenia, układu nerwowego, pokarmowego, chorób zakaźnych i wenerycznych, alergii).
4. Ryzyko zachorowania na choroby zawodowe (najczęściej mówimy o problemach z układem hormonalnym lub nadwadze).

Ważne cechy osobiste

Szkolenie na cukiernika i późniejsza praca w tym zawodzie przypadnie do gustu tylko osobom, które naprawdę pasjonują się gotowaniem. Oprócz pasji do gotowania, nie zaszkodzi doskonałe wyczucie smaku (dosłownie oznacza to doskonałe funkcjonowanie kubków smakowych), węch, kreatywność, dobra pamięć, a nawet zdolności analityczne. Przyszły cukiernik potrzebuje także dobrej kondycji fizycznej, umiejętności koncentracji, wytrzymałości i odporności na stres.

Gdzie się uczyć, aby zostać cukiernikiem?

Aby mieć możliwość pracy w tym zawodzie wystarczy wykształcenie średnie specjalistyczne. Jedną z najbardziej odpowiednich specjalizacji jest „Kucharz, cukiernik” (kod 19.01.17). Nauka w trybie stacjonarnym w klasie 11 trwa tylko 10 miesięcy, w klasie 9 - dwa i pół roku. W wieczorowym formacie zajęć czas trwania studiów wydłuża się o półtora roku. Rekrutacja na uczelnie odbywa się na podstawie wyniku certyfikatu, dlatego ważne są dla niej wyniki Unified State Exam (nie trzeba zdawać Unified State Exam). Na uwagę zasługuje także specjalność „Technologia pieczywa, wyrobów cukierniczych i makaronów” (kod 19.01.05). Szkolenie tam trwa już jakieś 3-4 lata.

Jeśli mówimy o tym, gdzie zdobyć zawód cukiernika w kontekście wyższego wykształcenia, warto zwrócić uwagę na specjalność „Produkty spożywcze z surowców roślinnych” (kod 19.03.02). Aby dostać się na uniwersytet i zostać cukiernikiem, należy zdać ujednolicony egzamin państwowy z języka rosyjskiego, matematyki i fizyki lub chemii. Kształcenie w trybie stacjonarnym trwa 4 lata, w pozostałych – 5 lat.

Kursy

Profesjonalne Centrum Szkoleniowe „PLUS”

Ta instytucja edukacyjna oferuje zaawansowane szkolenia ze statusem cukiernika czwartej klasy w Moskwie. Szkolenie obejmuje 72 godziny akademickie i jest odpowiednie dla tych, którzy szukają miejsca na studia jako cukiernik poza uniwersytetami i szkołami wyższymi. Po ukończeniu szkolenia absolwenci otrzymują certyfikaty w ustalonej formie.

Najlepsze uczelnie dla cukierników

1. SKISiG
2. KSU nr 32
3. PC nr 33
4. MKUGBiIT „Carycyno”
5. Kolegium „Krasnosielski”
6. Wyższa Szkoła Technologii Żywności

Miejsce pracy

Regularnie pojawiają się oferty pracy dla cukierników w kawiarniach, restauracjach, stołówkach, kawiarniach i zakładach cukierniczych. Dodatkowo specjalista ds. produkcji słodyczy może otworzyć własny sklep lub zakład gastronomiczny.

Wynagrodzenie cukiernika

Poziom dochodów cukiernika zależy przede wszystkim od miejsca jego pracy. W elitarnych placówkach i odnoszących sukcesy fabrykach może być bardzo wysoka, a w prostszych kawiarniach i stołówkach oraz w mniej dochodowych fabrykach może kształtować się w przybliżeniu na poziomie przeciętnej pensji w regionie. Im wyższa ranga specjalisty i poziom jego profesjonalizmu, tym większy zysk może on osiągnąć.

Wynagrodzenie na dzień 01.01.2020r

Rosja 17000—60000 ₽

Moskwa 35000—78000 ₽

Kariera

Kariera cukiernika polega na podnoszeniu rangi i poziomu dochodów. W razie potrzeby z czasem taki specjalista może kierować warsztatem lub działem w przedsiębiorstwie, w którym pracuje.

Profesjonalna wiedza

1. Technologia produkcji wyrobów cukierniczych.
2. Higiena, warunki sanitarne i mikrobiologia w produkcji żywności.
3. Technologia przygotowania i przechowywania surowców.
4. Automatyzacja procesów technologicznych.
5. Inżynieria elektryczna.
6. Nauka o kwiatach.
7. Kompozycja plastyczna i graficzna.

Znani cukiernicy

1. Gastona Lenotre’a. Jedna z pierwszych, która szeroko wykorzystała świeże owoce do przygotowania deserów, a także do produkcji lekkich słodyczy o niskiej zawartości tłuszczu i cukru.
2. David Cakes, brytyjski cukiernik, który zamienia każde ciasto w dzieło sztuki.