Ujednolicony Katalog Taryf i Kwalifikacji Pracy i Zawodów Pracowników (UTKS). Wydanie nr 49
Zatwierdzony uchwałą Ministerstwa Pracy Federacji Rosyjskiej z dnia 5 marca 2004 r. N 33

Mistrz serowarstwa

§ 61. Serowarz-mistrz 5. kategorii

Charakterystyka pracy. Zarządzanie procesem produkcji sera przy produkcji sera do 300 ton rocznie w łaźniach (kotłach) i serowarniach. Rozliczanie przychodzących surowców. Sortowanie mleka według jakości i określanie jego przydatności do produkcji serów na podstawie badań laboratoryjnych i organoleptycznych. Obliczanie normalizacji mleka na podstawie zawartości tłuszczu i białka oraz określenie wymaganej ilości startera bakteryjnego, środków chemicznych i enzymu koagulującego. Jeśli to konieczne, wykonaj bakteryjną kulturę starterową. Kontrola nad przetwórstwem twarogu i ziaren serowych w łaźniach i wytwórniach serów. Określanie gotowości ziarna sera przed formowaniem. Kontrola nad procesem formowania i tłoczenia sera. Okresowe badanie kwasowości czynnej serów metodą wskaźnikową. Ważenie i przekazywanie serów do działu solenia. Kontrola jakości sprzętu myjącego, formularzy, zapasów. Prowadzenie dokumentacji i raportowanie. Udział w ocenie jakości serów.

Musisz wiedzieć: skład i właściwości fizykochemiczne mleka i serów; technologia produkcji sera; możliwe wady sera i metody ich zapobiegania; wymagania dotyczące jakości stosowanych surowców i serów; standardy zużycia wykorzystywanych surowców; zasady prowadzenia ewidencji i raportowania.

Evgeniy Zołotarev: „Prawdziwy boom serowarski rozpoczął się zaledwie kilka lat temu!”

Technolog sera Evgeniy Zolotarev opowiedział o tym, czym jest ser dla smakoszy i stołowy, o swojej działalności w zakresie „doradztwa serowego” oraz o specyfice pracy w restauracji z fabryką serów.

- Egeniy, co jest specjalnego w pracy w fabryce sera?

Główną cechą pracy w fabryce serów jest nadal miłość do swojego zawodu. Większość osób, które próbują swoich sił w zawodzie serowara, ma błędne pojęcie o tym zawodzie. Jeśli narysujemy porównanie, to błędne (romantyczne) wyobrażenie przeciętnego człowieka o zawodzie serowara jest bardzo podobne do błędnego wyobrażenia gospodyń domowych, które czasami lubią gotować i próbują rozmawiać o pracy profesjonalnego szefa kuchni w kuchni wysokiej klasy restauracji.

Praca serowara wymaga dużej dyscypliny i poświęcenia. Chętnie wyjaśnię, dlaczego.

Na przykład, jeśli coś nie wyszło, nie można tego powtórzyć! Możesz jedynie wyrzucić mleko lub spróbować zrobić z niego coś prostszego, na przykład twarożek.

Mleko to żywy produkt, który za każdym razem zachowuje się trochę inaczej niż wczoraj. Każdego dnia mistrz serowarstwa dostosowuje swoje działania do przebiegu procesu produkcji sera. Innymi słowy, nie ma przepisu na gotowanie jako takiego, istnieje efekt końcowy, do którego należy dostosować wszystkie obecne procesy. A każdy dzień jest trochę inny od tego, co było wczoraj.

Wszystkie procesy serowarskie następują jeden po drugim i wymagają osobistego udziału mistrza serowarstwa. Cały dzień jest dosłownie zaplanowany co do minuty, wymagana jest dyscyplina i precyzja. Jednocześnie w małych rzemieślniczych fabrykach serów większość pracy to praca fizyczna, począwszy od rozładunku 40-50-litrowych puszek mleka. Istnieje wiele rodzajów serów, które są interesujące tylko wtedy, gdy są robione ręcznie, a gdy procesy są zmechanizowane, tracą „zapał”, stają się nudne i nieciekawe - przechodzą z kategorii „przysmaków” do kategorii „serów stołowych” ” po prostu, aby zaspokoić głód.

„Główną umiejętnością mistrza serowara jest utrzymanie czystości: wszystko należy stale myć i dezynfekować”.

W porządnych serowarniach procesy mycia sprzętu i inwentarza zachodzą tak często i dokładnie, że woda dosłownie spływa jak rzeka na podłogę. Zazwyczaj w podłodze znajduje się specjalny odpływ burzowy do odprowadzania wody - odpływ, z którego spłukiwane są setki litrów wody i roztworów czyszczących w ciągu jednej zmiany. Ilość wody zużywanej na potrzeby serowarni może być trzykrotnie większa niż ilość przetworzonego mleka.

Serowarz to najstarszy zawód. Czy w Rosji produkują sery starymi czy nowymi metodami? Jaki sprzęt jest używany?

W Rosji sery gotuje się na różne sposoby i warzą je od dłuższego czasu. Jednak prawdziwy boom serowarski rozpoczął się zaledwie kilka lat temu. Jeśli mówimy o małych rzemieślniczych fabrykach serów, każda produkcja ma swoje własne preferencje i własne tajemnice. Są serowarnie, które działają według tradycyjnych, starożytnych receptur, i są takie, które po przestudiowaniu doświadczeń w produkcji tradycyjnych serów znalazły i opracowały własne, oryginalne receptury, które w niczym nie ustępują recepturom zagranicznym. Są też niezasłużenie zapomniane przepisy, na przykład ser „rosyjski”, którego od dłuższego czasu nie ma w sprzedaży. A to, co jest prezentowane w sieciach handlowych pod tą nazwą, nie ma nic wspólnego z tradycyjną recepturą odpowiadającą GOST ZSRR i technologią opracowaną specjalnie dla tego sera w murach Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Masła i Sera (VNIIMS, Uglich).

Ze sprzętem nie ma teraz problemów, do wyboru jest sprzęt importowany i krajowy, od 25 litrów do 3000 litrów, a nawet więcej.

- Co ogólnie można powiedzieć o produkcji sera: na jakim poziomie rozwoju jest pod tym względem Rosja?

Nie do końca właściwe jest mówienie o poziomie rozwoju serowarni w Rosji i porównywanie ich z innymi krajami. Z jednej strony Rosja jest dopiero na początku rozwoju tej branży i w porównaniu z innymi krajami tradycyjnie uważanymi za strażników tradycji serowarskich, jesteśmy poważnie ubodzy. Z drugiej strony często słyszę od osób wyjeżdżających za granicę, że tam zainteresowanie ręcznie robioną produkcją serów maleje, a prawdziwy ser rzemieślniczy jest coraz trudniejszy do znalezienia. W Rosji wręcz przeciwnie, obecnie panuje ogromne zainteresowanie i duży napływ ludzi, którzy chcą opanować ten zawód. Przykładowo, tradycyjna włoska mozzarella może być wykonana jedynie przez ręce mistrza serowarstwa, pracującego z roztopioną masą serową w temperaturze 85-87 stopni! To, co oferuje nam współczesny przemysł spożywczy, to ser podobny do mozzarelli - istnieją duże różnice w technologii i strukturze samej kulki mozzarelli. I na pierwszy rzut oka wydawało się, że jest to dość prosty ser. Podobnie jest z innymi serami z grupy szwajcarskiej, francuskiej, holenderskiej i innych. Maszyna nie zastąpi rąk mistrza – to tak, jakby porównywać efekty pracy dobrego kebaba i fabryki kebabów. Choć oczywiście nikt nie zrezygnował z serów stołowych, to z pewnością są one potrzebne, a automatyzacja ich produkcji sprawia, że ​​są bardziej dostępne dla konsumentów.

Opowiedz nam trochę o sobie – jak trafiłeś do tego zawodu, gdzie się uczyłeś?

Do zawodu dołączyłem stosunkowo niedawno, zaczynałem od pracy przy otwarciu restauracji Syrovarnya w Moskwie. Było wspaniale i interesująco, ale gdy praca zwolniła, uświadomiłem sobie, że chcę otworzyć fabrykę serów. Skala jednej małej produkcji w restauracji już mi nie odpowiadała. W tej chwili pracuję nad stworzeniem fabryki serów rzemieślniczych dla kolejnej serowarni, jest to serowy raj dla smakoszy, gdzie można już spróbować sera z czymś, czegoś z serem, a dla najbardziej wyrafinowanych - są dania bez sera w Wszystko.

W następnej kolejności planuję rozwój prawdziwej wiejskiej wytwórni serów, z pełnym cyklem produkcyjnym od krowy do gotowego produktu w postaci oryginalnych serów zagrodowych, młodych i starszych. Ale opowiem o tym później, teraz wszystko jest na etapie planowania i rozpoczęcia prac budowlanych w gospodarstwie.

Najpierw sam nauczyłem się biznesu serowego w domu, przeprowadzałem eksperymenty na daczy i znalazłem coś w literaturze i Internecie. Przydało się wykształcenie techniczne, które zdobyłem i moja miłość do chemii. Kiedy zrobiłem postęp w prostych serach, zdałem sobie sprawę, że brakuje mi wiedzy i pojechałem na studia serowarstwa do Uglicha. Tam oczywiście nie nauczyli mnie wszystkich tajników tradycyjnego europejskiego serowarstwa, ale dali mi doskonałą podstawę dotyczącą procesów fizykochemicznych zachodzących w mleku i zrozumienia podstawowych zasad serowarstwa. Miałem szczęście pracować z zagranicznymi mistrzami, którzy zdradzili mi część swoich tajemnic. Moje wykształcenie biznesowe MBA zdobyte w Moskwie oraz doświadczenie w zarządzaniu na poprzedniej pracy pozwala mi organizować i tworzyć biznes dla klienta.

„Zajmuję się „doradztwem serowym”, ale nie tylko na papierze, ale uruchomieniem konkretnych projektów i rozwojem dla nich linii produktów”

- Jakie są cechy pracy w restauracji z fabryką serów?

Specyfików pracy w restauracji z fabryką serów jest wiele, można by nawet napisać o tym krótką książkę. Jeśli spróbuję krótko opowiedzieć, to przede wszystkim najważniejsza jest selekcja i szkolenie personelu. To najbardziej bolesny temat, ciężko znaleźć i przeszkolić pracowników chętnych do pracy po 12 godzin dziennie, w tej chwili przygotowujemy ludzi do dynamicznej pracy z krótkimi przerwami technologicznymi. Brak miejsca i zmieniająca się codziennie wielkość zapotrzebowania na produkt dyktują własne zasady produkcji. Zaopatrzenie małej produkcji w mleko wysokiej jakości również nie jest zadaniem łatwym. Uzgodnienie dostaw 250-300 litrów mleka dziennie jest znacznie trudniejsze niż uzgodnienie dostaw 2500-3000 litrów. Dostawcy praktycznie nie są zainteresowani małymi odbiorcami. Ale najważniejsi są ludzie, ponieważ działalność restauracyjna to środowisko wysoce konkurencyjne, w związku z czym istnieje dodatkowe obciążenie personelu w porównaniu ze zwykłą produkcją, wyższymi standardami jakości i wysokimi kosztami błędów.

5. kategoria

Charakterystyka pracy. Zarządzanie procesem dojrzewania serów przy produkcji serów do 300 ton rocznie. Zarządzanie procesem solenia i przechowywania serów. Kontrola jakości sera wchodzącego do działu solenia po tłoczeniu. Ocena jakości sera. Przygotowanie partii serów do wysyłki, skompletowanie niezbędnych dokumentów. Oznaczanie ubytków serów w czasie dojrzewania według aktualnych norm. Prowadzenie dokumentacji i raportowanie.

Musisz wiedzieć: skład i właściwości fizykochemiczne mleka i serów; technologia produkcji i dojrzewania różnych serów; możliwe wady sera oraz metody ich zapobiegania i eliminowania podczas produkcji i dojrzewania; wymagania dotyczące jakości serów; wskaźniki utraty serów podczas dojrzewania; zasady prowadzenia ewidencji i raportowania.

Przy produkcji sera powyżej 300 ton rocznie - 6 kategoria.

Wymagane wykształcenie średnie zawodowe.

§ 63. Serowarnia do serów dojrzewających

4. kategoria

Charakterystyka pracy. Zarządzanie procesem dojrzewania serów. Przyjmowanie serów po tłoczeniu, sprawdzanie jakości tłoczenia. Monitorowanie procesu solenia serów, utrzymanie niezbędnych reżimów technologicznych solenia. Nadzór nad pracami przy układaniu, myciu, wycieraniu, toczeniu, woskowaniu serów i pakowaniu ich w folię. Kontrola dojrzewania w komorach o różnych warunkach temperaturowych i wilgotnościowych. Regulowanie reżimu dojrzewania serów zgodnie ze wskazaniami przyrządów kontrolno-pomiarowych. Udział w ocenie jakości serów. Nadzór nad pakowaniem serów do pudełek przed wysyłką.

Musisz wiedzieć: rozmieszczenie serwisowanego sprzętu; skład i podstawowe właściwości sera; technologia produkcji serów i ich pielęgnacji; możliwe wady sera powstałe w czasie jego dojrzewania i sposoby ich zapobiegania; wskaźniki utraty serów podczas dojrzewania; wymagania dotyczące jakości sera.

§ 64. Sól serowa

3. kategoria

Charakterystyka pracy. Prowadzenie procesu solenia małych serków podpuszczkowych. Przyjmowanie serów po tłoczeniu, sprawdzanie jakości serów. Umieszczanie serów w basenach solankowych, w pojemnikach lub bez pojemników. Zgodność z reżimami solenia technologicznego. Przygotowanie solanki, pasteryzacja, schładzanie, klarowanie, utrzymywanie wymaganej temperatury, stężenia i kwasowości solanki, jej cyrkulacja lub mieszanie, filtrowanie solanki. Podczas solenia w solance bez pojemników - układanie serów w jednym, dwóch, trzech rzędach, przykrywając powierzchnię sera wystającą z solanki sierpem zwilżonym solanką.

Musisz wiedzieć: technologia produkcji i solenia serów drobnych; skład i właściwości fizykochemiczne serów; możliwe wady w zależności od jakości solenia, metody ich zapobiegania i eliminacji; zasady przygotowania solanki; normy utraty serów podczas solenia; podstawy rachunkowości.

§ 65. Sól serowa

4. kategoria

Charakterystyka pracy. Prowadzenie procesu solenia dużych serów podpuszczkowych. Posyp solą wierzchnie arkusze sera pokryte serpyanką, okresowo obracając główki sera. Mycie niektórych rodzajów dużych serów roztworem soli, odwracanie ich, układanie na czystych kółkach po posoleniu serów w basenach i wysuszeniu. Solenie serów w procesie dojrzewania, obróbka szczotkami do solenia. Utrzymanie wymaganych parametrów solanki i ich aktualizacja.

Musisz wiedzieć: technologia produkcji i solenia serów dużych; skład i właściwości fizykochemiczne serów; możliwe wady sera w zależności od jakości jego solenia i dalszego dojrzewania, metody ich zapobiegania i eliminacji; wymagania dotyczące parametrów technologicznych solanki; wskaźniki utraty serów podczas solenia i dojrzewania; zasady prowadzenia ewidencji i raportowania.

Zwracamy uwagę na typowy przykład opisu stanowiska mistrza serowara, próbka 2019/2020. Na to stanowisko może zostać powołana osoba posiadająca wykształcenie średnie zawodowe i doświadczenie zawodowe. Nie zapominaj, że instrukcje każdego mistrza serowaru są wydawane z podpisem.

Poniżej przedstawiono typowe informacje dotyczące wiedzy, którą powinien posiadać mistrz serowarstwa. O obowiązkach, prawach i obowiązkach.

Materiał ten stanowi część ogromnej biblioteki naszej witryny internetowej, która jest codziennie aktualizowana.

1. Postanowienia ogólne

1. Mistrz serowarstwa należy do kategorii pracowników.

2. Na stanowisko mistrza serowarstwa przyjmuje się osobę z wykształceniem średnim zawodowym i ________ lat stażu pracy.

3. Mistrza serowarstwa zatrudnia i zwalnia dyrektor organizacji na polecenie kierownika produkcji (miejsce, warsztat)

4. Mistrz serowarstwa musi wiedzieć:

a) wiedza specjalna (zawodowa) na stanowisko:

— rozmieszczenie serwisowanego sprzętu;

— wskaźniki zużycia wykorzystanych surowców i materiałów;

— zasady prowadzenia ewidencji i raportowania;

— wymagania dotyczące jakości oleju;

b) ogólna wiedza pracownika organizacji:

— zasady i przepisy ochrony pracy, środków ostrożności, higieny przemysłowej i ochrony przeciwpożarowej,

— zasady stosowania środków ochrony indywidualnej;

— wymagania dotyczące jakości wykonywanej pracy (usług) i racjonalnej organizacji pracy w miejscu pracy;

— rodzaje usterek i sposoby zapobiegania im i usuwania;

— alarm produkcyjny.

5. W swojej działalności mistrz serowarstwa kieruje się:

- ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej,

- Statut organizacji,

- polecenia i instrukcje dyrektora organizacji,

- ten opis stanowiska,

— Wewnętrzne przepisy pracy organizacji,

— __________________________________________________.

6. Mistrz serowarstwa podlega bezpośrednio pracownikowi z wyższymi kwalifikacjami, kierownikowi produkcji (zakładu, warsztatu) i dyrektorowi organizacji.

7. Podczas nieobecności serowara (podróż służbowa, urlop, choroba itp.) jego obowiązki wykonuje osoba wyznaczona przez dyrektora organizacji na wniosek kierownika produkcji (zakładu, warsztatu) w w przepisany sposób, który nabywa odpowiednie prawa, obowiązki i jest odpowiedzialny za wykonanie powierzonych mu obowiązków.

2. Obowiązki zawodowe mistrza serowarstwa

Do obowiązków głównego serowara należy:

a) Specjalne (zawodowe) obowiązki zawodowe:

— Zarządzanie procesem produkcji sera przy produkcji sera do 300 ton rocznie w łaźniach (kotłach) i u producentów sera.

— Księgowanie przychodzących surowców.

— Sortowanie mleka według jakości i określanie jego przydatności do produkcji serów na podstawie badań laboratoryjnych i organoleptycznych.

— Obliczenie normalizacji mleka na podstawie zawartości tłuszczu i białka oraz określenie wymaganej ilości startera bakteryjnego, środków chemicznych i enzymu koagulującego.

— Jeśli to konieczne, wykonanie bakteryjnej kultury starterowej.

— Kontrola przetwarzania twarogu i ziaren sera w łaźniach i wytwórniach serów.

— Określenie gotowości ziarna sera przed formowaniem.

— Kontrola nad procesem formowania i tłoczenia sera.

— Okresowe sprawdzanie kwasowości czynnej serów metodą wskaźnikową.

— Ważenie i przekazywanie sera do działu solenia.

— Kontrola jakości sprzętu myjącego, formularzy, zapasów.

- Prowadzenie dokumentacji i raportowanie.

— Udział w ocenie jakości serów.

b) Ogólne obowiązki służbowe pracownika organizacji:

— Przestrzeganie wewnętrznych przepisów pracy i innych lokalnych przepisów organizacji,

— wewnętrzne zasady i standardy ochrony pracy, środków bezpieczeństwa, higieny przemysłowej i ochrony przeciwpożarowej.

— Wykonywanie w ramach umowy o pracę poleceń pracowników, którym została naprawiona zgodnie z niniejszą instrukcją.

— Wykonywanie prac związanych z przyjęciem i wydaniem zmian, sprzątaniem i myciem, dezynfekcją serwisowanego sprzętu i komunikacji, sprzątaniem stanowiska pracy, urządzeń, narzędzi oraz utrzymywaniem ich w należytym stanie;

— Prowadzenie ustalonej dokumentacji technicznej

3. Prawa mistrza serowarstwa

Mistrz serowarstwa ma prawo:

1. Prześlij propozycje do rozpatrzenia przez kierownictwo:

— doskonalenie pracy związanej z obowiązkami przewidzianymi w niniejszej instrukcji,

— w sprawie pociągnięcia do odpowiedzialności materialnej i dyscyplinarnej pracowników, którzy naruszyli dyscyplinę produkcyjną i pracy.

2. Prośba do działów strukturalnych i pracowników organizacji o informacje niezbędne do wykonywania obowiązków służbowych.

3. Zapoznać się z dokumentami określającymi jego prawa i obowiązki na zajmowanym stanowisku, kryteriami oceny jakości wykonywania obowiązków służbowych.

4. Zapoznać się z projektami decyzji kierownictwa organizacji, dotyczącymi jej działalności.

5. Wymagać od kierownictwa organizacji udzielenia pomocy, w tym zapewnienia warunków organizacyjnych i technicznych oraz wykonania ustalonych dokumentów niezbędnych do wykonywania obowiązków służbowych.

6. Inne prawa określone w obowiązującym prawie pracy.

4. Odpowiedzialność mistrza serowarstwa

Mistrz serowarstwa jest odpowiedzialny w następujących przypadkach:

1. Za nienależyte wykonanie lub niewykonanie obowiązków służbowych przewidzianych w niniejszym opisie stanowiska - w granicach określonych przez prawo pracy Federacji Rosyjskiej.

2. Za przestępstwa popełnione w trakcie swojej działalności - w granicach określonych w obowiązującym ustawodawstwie administracyjnym, karnym i cywilnym Federacji Rosyjskiej.

3. Za wyrządzenie szkody materialnej organizacji - w granicach określonych przez obowiązujące prawo pracy i cywilne Federacji Rosyjskiej.

Opis stanowiska mistrza serowarstwa - wzór 2019/2020. Obowiązki zawodowe mistrza serowarstwa, uprawnienia mistrza serowara, obowiązki mistrza serowara.