Mięso jest jednym z głównych produktów naszej diety. Zawiera wiele pełnowartościowych białek i minerałów (z których najcenniejsze to sole fosforu, wapnia, sodu, magnezu i żelaza). Mięso drobiowe: kury, gęsi, indyki, perliczki, kaczki, kury zawiera białka, tłuszcze, składniki mineralne, ekstrakty, witaminy B, PP, A, D. Wszystko to niewątpliwie świadczy o jego wysokiej wartości biologicznej. Ptaki występują w kategorii I i II. Ponadto drób dzieli się na domowy i dziczyznę. Dziczyznę wykorzystuje się do smażenia, gdyż jej kręgosłup zawiera goryczkę i gotowanie nie jest zalecane.

Doświadczenia krajów zachodnich pokazały, że największą część spożycia powinny stanowić te rodzaje mięs, których ugotowanie wymaga mniej wysiłku i czasu. Jest to mięso wieprzowe i drobiowe. Według naukowców wartość biologiczna różnych rodzajów mięsa jest prawie taka sama. Dowiedziono również naukowo, że spożywanie dużych ilości mięsa prowadzi do przeciążenia organizmu substancjami ekstrakcyjnymi, zwłaszcza zasadami purynowymi, a także produktami przemiany azotowej. W tym przypadku wątroba i nerki otrzymują duże obciążenia, co może wpływać na funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego i nerwowego.

W tej książce znajdziesz przepisy na przygotowanie różnych potraw, a także przydatne zalecenia i wskazówki, które sprawią, że efekt będzie zadowalający Ciebie i Twoich bliskich.

Wyróżnia się następujące sposoby przygotowania półproduktów: krojenie, ubijanie, okrawanie ścięgien, panierowanie, farsz, marynowanie.

Krajanie na plastry. Mięso kroi się w poprzek włókien pod kątem prostym lub pod kątem 45°, aby kawałki miały dobry wygląd i były mniej zdeformowane.

Odbijanie. Pokrój pokrojone kawałki motyką namoczoną wcześniej w zimnej wodzie. Metoda ta rozluźnia tkankę łączną, wyrównuje grubość elementu, wygładza powierzchnię, nadaje elementowi odpowiedni kształt, co przyczynia się do równomiernej obróbki cieplnej.

Przecięcie ścięgna. Aby zapobiec deformacji porcjowanych kawałków mięsa podczas gotowania, ścięgna są przycinane.

Panierowanie. W celu ograniczenia wyciekania soku i odparowywania wilgoci, półprodukty poddaje się panierowaniu. Za pomocą panierki można uzyskać piękną chrupiącą i chrupiącą skórkę. Najpierw półprodukt zwilża się leisonem, aby panierka lepiej przylegała do półproduktu.

Nadziewanie. Aby zwiększyć soczystość oraz poprawić smak i aromat, mięso nadziewa się.

Marynowanie. Mięso marynuje się w małych i porcjowanych kawałkach. Marynowanie zmiękcza tkankę łączną mięsa, nadając mu dobry smak i aromat.

Kieszeń uzupełniająca. Jest to najprostsza i najczęstsza metoda. Na brzuchu wykonuje się nacięcia skóry (kieszenie) po obu stronach. Końce nóg są włożone w te szczeliny. Skórę szyi zakrywa się otwór na szyję, skrzydła są zwrócone do tyłu tak, aby przytrzymywały skórę szyi. Jest inny sposób na włożenie go do kieszeni.

Nogi odcina się 1,5 cm poniżej stawu piętowego pod kątem 30°, tak aby powstała szpiczasta kość. Skórę szyi zakładamy w taki sam sposób jak w pierwszym przypadku.

Tak przygotowaną (ubraną) tuszę układa się z powrotem na dół, odnóża ściśle dociska, układa ich końce jeden na drugim (na krzyż) i wciska wewnątrz nacięcia brzucha w stronę ogona tak, aby końce zaostrzonych kości przylegały do ​​miąższu . Kieszeń wsuwana jest w kieszeń do smażenia kurczaków, indyków, kurczaków; do pieczenia kaczek i gęsi.

Wątek w jednym wątku. Ptaka układa się grzbietem w dół, lewą ręką dociska nogi do tuszy, a prawą ręką przekłuwa igłą i nitką pośrodku nogi, tak aby igła wychodziła z przeciwnej strony w boku pod nogą. Przeciąga się igłę, koniec nitki pozostawia się w miejscu początkowego nakłucia, następnie nić przerzuca się przez nogę, koniec fileta przebija igłą i nitką tak, aby igła wyszła z drugiej strony. Przełożyć nitkę przez drugą nogę, przebić bok pod nogą, przeciągnąć igłę po przekątnej tak, aby wychodziła na drugą nogawkę po drugiej stronie. Tusza jest odwrócona na bok. Jedno skrzydło jest przebite, a skórę szyi mocuje się nitką do mięśni pleców. Drugie skrzydło jest przekłute, nitki są ściągnięte i zawiązane w węzeł w jedną nitkę. Do smażenia używa się drobiu sezonowanego.

Przewlekanie dwoma nitkami. Tusze również układa się na stole tyłem do dołu. Dociśnij nogi do korpusu, przebij szynkę igłą i nawlecz ją wraz z zagięciem nogi, przejdź pod polędwicą i przebij drugą szynkę. Nić przeciąga się, pozostawiając koniec przy pierwszym nakłuciu, następnie tuszę odwraca się na bok, skórę z szyi przerzuca się na grzbiet, zamykając otwór na szyję. Igła i nić przechodzą przez pierwsze skrzydło, skórę szyi mocuje się nitką do mięśni pleców, a następnie przechodzi przez drugie skrzydło. Następnie oba końce nici są napinane i zawiązywane w węzeł. Tak więc skrzydła są schowane jedną nitką, nogi są przymocowane do tuszy drugą nitką. Nogi dociska się do tuszy, przekłuwa igłą pod nogami, przerzuca przez nogę i przekłuwa w przeciwnym kierunku. Następnie dwa końce nici są również zawiązane w węzeł. W ten sposób można przyprawić dowolnego ptaka (kurczaka, indyka, cietrzewia, cietrzewia).

Ostatnio zaczęto stosować metody przyprawiania różnych rodzajów drobiu bez użycia igły, gdyż przyprawianie igłą pogarsza wygląd potrawy.

Metoda I Skórę skrzydeł i szyi schowano jak w kieszeni (patrz wyżej). Weź nici o długości 0,5–0,6 m. Połóż tuszę na grzbiecie, zawiąż pętlę na mostku, zahaczając środek nici o czubek mostka, przełóż końce pętli przez środek kości skrzydłowej, a następnie przeprowadź nitki pod grzbietem i owiń tuszę w poprzek. Następnie zakładają nitki na każdą nogę, napinają je, dociskając nogi bliżej tuszy i zawiązują węzeł. Metodę tę można zastosować podczas przyprawiania kurczaków i drobiu.

II metoda. Połóż tuszę na grzbiecie. Weź nici o długości 0,7–0,8 m. Zawiąż pętlę na ogonie wen, po czym zarzuć pętlę na odcięte końce nóg i przełóż wzdłuż grzbietu, otaczając tuszę w poprzek. Obydwa końce nici przeciągamy przez środek kości skrzydeł, zaciągamy i zawiązujemy w węzeł na polędwicy na piersi. Ta metoda jest odpowiednia do sezonowania dużych ptaków.

W jednym wątku (krzyż) Można przyprawiać cietrzewia, cietrzewia, kuropatwy i bażanty. Podobnie jak w przypadku innych metod, tuszę układa się na grzbiecie, nogi dociska się do tuszy, przekłuwając środek nóg pod lędźwiami, następnie igłę i nić przeciąga się na drugą stronę, pozostawiając koniec nici w pierwotnym nakłuciu. Następnie igłę przenosi się pod tuszę, przerzuca przez udo, przekłuwa na końcu występu polędwicy i nić zakłada na drugą nogę. Na koniec nić jest ściągana i wiązana.

Noga do nogi. W ten sposób przyprawia się małą zwierzynę. Wykonuje się nacięcie wzdłuż kości jednej nogi w okolicy stawu piętowego i wprowadza się w nią drugą nogę.

Metoda dziobowa. Używane podczas przyprawiania zwierzyny bagiennej. Musisz zmiażdżyć kości nóg w nogach (nóżem lub motyką), przeplatać je i docisnąć do klatki piersiowej. Po prawej stronie kładzie się głowę z szyją na tuszę i wykonuje nakłucie w nodze. Następnie, przechodząc dziobem przez nakłucie, zapina się splecione nogi.

Jeśli dziczyzna nie jest tłusta, możesz nafaszerować polędwicę dużego ptaka schłodzonym boczkiem (po pokrojeniu w drobną kostkę); Polędwiczki z drobnej dziczyzny można zawinąć w cienkie paski boczku i przewiązać sznurkiem. Wszystko to nada mięsu delikatności i soczystości.

Z drobiu i dziczyzny można przygotować szeroką gamę półproduktów: całe tusze (do smażenia, gotowania), porcjowane, drobno zbrylone i siekane.

Całe tusze drobiowe i dziczyzny sezonuje się jednym z wymienionych powyżej sposobów i wykorzystuje do smażenia lub gotowania.

Gulasz. Ptaka kroi się na kawałki o masie 40–50 g.

Pilaw. Tuszę pokroić na kawałki bez kości o masie 20–30 g.

Aby przygotować półprodukty z drobiu i dziczyzny, należy wyjąć i oczyścić filety. Robią to w następujący sposób. Tuszę ułożyć na grzbiecie nogami do siebie, przeciąć skórę i miąższ po bokach, odciąć nogi i położyć je na desce do krojenia. Usuwają skórę z mięśni piersiowych, odwracają tuszę częścią piersiową do siebie, przecinają mięsień po jednej stronie kości wzdłuż wypukłości klatki piersiowej, przecinają widelec (łuk), przecinają ścięgna łączące kość ramienną do ramy. Następnie jeden filet jest usuwany w ten sam sposób, ale drugi filet jest usuwany z drugiej strony.

Powstały filet jest czyszczony. Aby to zrobić, oddziel mięsień wewnętrzny (mały filet) od mięśnia zewnętrznego (duży filet). Po wyciągnięciu ścięgna z małego fileta zostaje ono pobite. Z dużego fileta usuń widełki kostne, oczyść kość barkową z miazgi i ścięgien, skróć ją odcinając zgrubiałą część kości, pozostawiając 3-4 cm, następnie zwilż filet w zimnej wodzie, połóż na deskę i odetnij folię zewnętrzną. Teraz możesz wykonać nacięcia wzdłużne w dużym filecie i go otworzyć.

Naturalne kotlety. Duży otwarty filet z kością ścięgnistą wycina się w 2-3 miejscach, a następnie w to nacięcie wkłada się mały filet. Następnie składając krawędzie dużego fileta do środka, zamknij mały filet i nadaj mu owalny kształt.

Panierowane kotlety. Przygotowuje się je w taki sam sposób jak naturalne kotlety (patrz wyżej), ale następnie macza się je w lezonie i panieruje w białej panierce.

Sznycel z kurczaka (kapitał). Z dużego fileta odetnij kość barkową. Filet jest czyszczony i otwierany. Lekko ubić, przeciąć ścięgna w 2-3 miejscach, położyć na nim mały filet, przykryć brzegami dużego fileta i nadać mu owalny kształt. Następnie powstały półprodukt zwilża się lezonem, panieruje w czerstwym chlebie pszennym bez skórki, kroi w paski.

Kotlety z kurczaka. Odbili duży otwarty filet kością, przecięli ścięgna. Na powstałe kawałki mięsa nakładamy połamane kawałki mięsa (kawałki mięsa można wyciąć z małego fileta lub wykorzystać kawałki mięsa z dużego fileta). Na środek fileta (w formie kiełbaski) połóż schłodzone masło, przykryj wierzch pozostałym małym filetem i owiń brzegi dużego fileta. Następnie przygotowany półprodukt zwilża się w strefie leżącej, panieruje w białej panierce, ponownie zwilża w strefie leżącej i panieruje. Przed smażeniem półprodukt należy przechowywać w lodówce, aby olej nie zastygł.

Nadziewane kotlety. Można przygotować kotlety z drobiu i dziczyzny nadziewane gęstym sosem mlecznym lub mieloną wątróbką. W tym celu z dużego, oczyszczonego fileta odetnij kość, otwórz ją, rozbij i przetnij ścięgna. Mięso mielone połóż na środku fileta, przykryj małym filetem, wkładając pod niego obraną kość od cienkiej strony dużego fileta. Następnie krawędzie dużego filetu są składane, a półproduktowi nadaje się kształt gruszki. Następnie macza się je w lezone i panieruje.

Drobno posiekane borowiki lub pieczarki, sól umieszcza się w gęstym sosie mlecznym do mięsa mielonego, wszystko miesza i dodaje surowe jajka, aby sos nie wyciekł.

Masa kotletowa. Do przygotowania masy wykorzystuje się kurczaki, cietrzew, indyki, cietrzew, kuropatwy, bażanty i cietrzew. Z tusz drobiowych można użyć pulpy i udek polędwiczych, z tusz dziczyzny (z wyjątkiem bażantów i kuropatw) - tylko filet. Miąższ przepuszcza się przez maszynę do mięsa, dodaje się chleb namoczony w mleku, sól, masło lub margarynę, miesza i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa. Następnie masa zostaje znokautowana. Do mieszanki kotletów z dziczyzny możesz dodać mielony pieprz. Norma produktów na 1 kg pulpy drobiowej (w g): chleb pszenny – 250 g, mleko i śmietana – 300 g, masło – 50 g, sól – 20 g.

Masę kotletową dzieli się na porcje, panieruje w białej panierce i formuje kotlety oraz klopsiki.

Do kotletów Pożarskiego Masę kotletową panieruje się w chlebie pszennym, kroi w kostkę i nadaje owalny, spłaszczony kształt.

Masa kluskowa. Filet z kurczaka lub miazgę z dziczyzny przepuść 2-3 razy przez maszynę do mięsa, dodaj czerstwy biały chleb lub ciasto francuskie namoczone w mleku lub śmietanie, wymieszaj i ponownie przepuść przez maszynę do mięsa. Następnie utrzyj masę w moździerzu i przetrzyj przez sito. Przecieraną masę schładza się i ubija, dodając w małych porcjach białko jaja. W trakcie ubijania do masy wlewamy zimną śmietanę lub mleko. Do przygotowanej masy kluskowej dodać sól i delikatnie wymieszać. Masa jest gotowa, gdy kawałek masy wpuszczony do wody wypłynie na powierzchnię. Masa kluskowa ma delikatną, puszystą konsystencję. Zwykle przygotowuje się z niego pierogi i mieszanki gotowane na parze.

Gotowanie to jeden z głównych procesów kulinarnych, sposób przygotowania dowolnego produktu spożywczego. Pomimo pozornej prostoty gotowanie jest jednak metodą bardziej złożoną niż pieczenie i duszenie, ponieważ każda zmiana charakteru gotowania prowadzi do zmiany smaku, aromatu, a nawet zmiany składników odżywczych w produktach spożywczych.

Przygotowane produkty można gotować w wodzie, bulionie, mleku, syropie i dowolnym innym płynie. Umieść żywność w rondlu lub kociołku i dodaj tyle płynu, aby całkowicie ją przykryć. Należy pamiętać, że w ciągu 1 godziny gotowania odparowuje około 1 cm płynu. Produkty (drób, dziczyzna) przeznaczone na drugie dania umieszcza się we wrzącej, niesolonej wodzie, w wyniku czego zmniejsza się przenikanie składników odżywczych do bulionu (bulionu). I odwrotnie, jeśli chcą uzyskać mocny bulion, produkty umieszcza się w zimnej, osolonej wodzie. Przed gotowaniem szynki moczy się przez pewien czas w zimnej wodzie.

Ważne jest, aby wiedzieć, że gdy tylko płyn się zagotuje, należy zmniejszyć ogień i kontynuować gotowanie na małym ogniu, ponieważ przy mocnym podgrzewaniu zwiększa się rozkład witaminy C i tłuszcze ulegają zemulgowaniu, ale czas gotowania nie ulega skróceniu.

Do gotowanego mięsa używaj różnych rodzajów mięsa (o wadze nie większej niż 2 kg): włóż do gorącej wody (1 kg mięsa - 1,5 litra wody) i gotuj na małym ogniu. Liść laurowy dodaje się na 5 minut przed końcem gotowania.

Do gotowania na parze potrzebne są specjalne naczynia - garnki lub kociołki z wkładanymi rusztami i ściśle przylegającymi pokrywkami. Do naczynia wlewa się wodę, doprowadza do wrzenia, produkt umieszcza się nad nim na ruszcie, a patelnię przykrywa pokrywką. Pod wpływem gorącej pary produkt gotuje się. Strata składników odżywczych jest minimalna. Dlatego też ten sposób przygotowania polecany jest do stosowania w żywieniu medycznym.

Stosuje się go, gdy produkt ma bardzo delikatną konsystencję, jeśli nie można go od razu usmażyć, np. mózgów, lub odwrotnie, jeśli produkt jest bardzo szorstki, ale po usmażeniu staje się gotowy. Dlatego produkt najpierw gotuje się, następnie kroi na porcje, panieruje i smaży. Tak przygotowuje się dania z podrobów i serc.

Czas gotowania i smażenia potraw oraz półproduktów z nich jest różny i zależy od rodzaju potrawy, wielkości kawałków i konsystencji potrawy. Prawie niemożliwe jest określenie dokładnego czasu obróbki cieplnej w każdym indywidualnym przypadku dla każdego produktu.

Gotowość ptaka określa się poprzez przekłucie go igłą kuchenną lub widelcem. Jeśli igła swobodnie wnika w gotowe mięso (gotowane, duszone, pieczone), a w miejscu nakłucia nie wydziela się różowy sok, mięso jest gotowe. Smażone mięso nakłuwa się do połowy kawałka, a igłę lub widelec przytrzymuje się przez 3-4 sekundy. a następnie szybko go wyjmij. Jeśli pojawi się klarowny sok, mięso jest gotowe. Posiekane produkty sprawdzamy naciskając szeroką część noża, jeżeli uzyskamy przezroczysty sok, to danie jest gotowe.

Smażenie to przygotowanie dowolnego rodzaju materiału spożywczego poprzez podgrzewanie go w olejach i tłuszczach w metalowym pojemniku. Smażenie jest najczęściej spotykane w kuchniach orientalnych. Smażenie dzieli się na sześć kategorii: smażenie, obsmażanie, smażenie, wirowanie, smażenie w głębokim tłuszczu i smażenie na parze w oleju. Granicę między nimi stanowi stosunek oleju do smażonego produktu.

Aby otrzymać pyszne smażone danie, należy najpierw rozgrzać patelnię, dopiero potem wlać olej i podgrzewać przez 4-5 minut, najlepiej z przyprawami. Do smażenia mięso przygotowuje się w postaci kawałków dużych (o masie 1–2 kg), porcjowanych (o masie 40–270 g) i małych (o masie 10–40 g). Warzywa zawarte w sosie smażymy osobno lub razem z mięsem, dodajemy je po lekkim podsmażeniu mięsa, następnie całość zalewamy bulionem.

Główną metodą smażenia jest niewielka ilość tłuszczu, około 5-10% masy produktu. Postaw patelnię lub blachę do pieczenia na dużym ogniu, osusz ją, dodaj tłuszcz i podgrzej do 130–160 °C, aż pojawi się lekki dym. Następnie rozłóż wysuszony produkt i usmaż go ze wszystkich stron. Jeśli półprodukt jest panierowany lub siekany, smaży się go w gorącym piekarniku aż do ugotowania. Duże kawałki, ogniwa lub cały produkt o grubości powyżej sześciu centymetrów (szynka, gęś, indyk, kurczak) smażymy w piekarniku bez wcześniejszego smażenia na kuchence. Przygotowany półprodukt układamy na natłuszczonej blasze do pieczenia lub patelni, solimy, posypujemy pieprzem, polewamy roztopionym masłem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 250–320°C.

Aby zapewnić równomierne smażenie i uzyskać piękną smażoną skórkę, produkt okresowo podlewa się sokiem powstałym podczas smażenia. Zwróćmy szczególnie uwagę, że jeśli produkt nie jest ugotowany, ale jednocześnie dobrze obsmażony ze wszystkich stron, przykrywa się go grubą warstwą papieru namoczonego w zimnej wodzie i w ten sposób doprowadza się go do gotowości, czasami zwilżając papier zimną wodą. Jeśli półprodukt zostanie smażony w bardzo gorącym piekarniku i tłuszcz zacznie się palić, to okresowo dolewaj na dno patelni odrobinę gorącej wody.

Produkt lub półprodukt z niego jest całkowicie zanurzany w mocno rozgrzanym tłuszczu w stosunku 1:4. W głębokiej metalowej misce z grubym dnem podgrzewaj tłuszcz, aż pojawi się dym o temperaturze 160–180 °C. Zanurza się w nim dobrze wysuszony produkt lub dobrze panierowany półprodukt. Podczas smażenia należy zadbać o to, aby półprodukt był równomiernie smażony, aż uzyska ciemnozłoty kolor. Jeżeli półprodukt nie jest smażony, to smaży się go w gorącym piekarniku.

Raspor to specjalny kocioł, w którym rozżarzone węgle układane są w warstwie o grubości 3–4 cm, a nad nimi umieszczony jest ruszt z równoległymi metalowymi prętami. Bardzo nagrzany ruszt natłuszczamy i kładziemy na nim przygotowany produkt, który smażymy ze wszystkich stron. Dokończ produkt w piekarniku. Najczęściej jednak produkt piecze się na rożnie, dla którego nakłada się go na szpikulec i powoli obraca w pobliżu płonącego drewna.

Duszenie to rodzaj obróbki cieplnej, podczas której produkt lub półprodukt z niego powstaje najpierw obsmażany ze wszystkich stron, a następnie w niewielkiej ilości gotowany z dodatkiem wody, przypraw, oleju, połączonych ze sobą kwasów oraz wszelkiego rodzaju sosy.

Jest to proces pomocniczy, a nie samodzielny i we wszystkich przypadkach ostateczny: nie da się bez smażenia i może być kontynuacją gotowania. Mięso dusimy na małym ogniu pod przykryciem.

Duszeniu podlegają produkty, które nie miękną dostatecznie podczas smażenia: mięso drugiego gatunku, stary drób itp. Przygotowany produkt smaży się głównie na patelni, a następnie przenosi do rondla. Do garnka dodać wodę lub bulion i gotować 2-3 minuty. i powstały sok wlewa się do garnka z produktem, następnie dodaje podsmażone korzenie, pomidory, przyprawy, przykrywa pokrywką i umieszcza na kuchence lub w piekarniku, gotuje na małym ogniu do ugotowania. Zazwyczaj produkty napełnia się sokiem do dwóch trzecich wysokości produktu.

Kłusownictwu poddawane są produkty o delikatnej konsystencji, np. filety drobiowe i produkty siekane. Aby to zrobić, umieść produkty w natłuszczonym rondlu lub rondlu w jednej warstwie, dodaj odrobinę płynu na wysokość około 3 mm, szczelnie zamknij pokrywką i umieść na kuchence lub w piekarniku. Gotowanie produktu następuje dzięki parze uzyskanej z wody i cieczy zawartej w samym produkcie. Powstały bulion z gotowania kłusowniczego służy do przygotowania sosów lub jako polewa podczas serwowania.

To podgrzewa produkt w piekarniku, aż utworzy się złotobrązowa skórka. Piecze się głównie produkty, które zostały wcześniej poddane obróbce cieplnej (gotowanie, gotowanie, itp.). Najczęściej są to bułki, dania mięsne z sosem.

Metoda ta przypomina gotowanie na kuchence lub w piekarniku, tyle że nie w wodzie, lecz w bulionie z dodatkiem tłuszczu uzyskanego z gotowania bulionu. Po flashowaniu gotowy produkt czasami smaży się w piekarniku w otwartym pojemniku, polewając tłuszczem pozostałym po flashowaniu. Nadaje to produktowi połysk (glazurę).

– kupując tuszkę kurczaka należy pamiętać, że kość piersiową starego kurczaka można mocno ścisnąć palcami, natomiast młodego kurczaka można łatwo wycisnąć;

– aby odróżnić tusze kurczaka od koguta, trzeba wiedzieć, że kogut ma cienką, niebieskawą skórę i długie ostrogi na nogach. Kurczak ma grubszą i bielszą skórę oraz tłuste mięso;

– zamrożony drób należy rozmrażać w temperaturze pokojowej i nigdy nie wkładać go do wody;

– rozmrożonego ptaka lekko naciera się mąką, aby oderwać zakleszczone pióra i sierść, a następnie ostrożnie, aby nie uszkodzić skóry i nie stopić tłuszczu podskórnego, przypala się nad ogniem palnika gazowego;

– zaczynają wyrywać ptaka z szyi, wyciągając jednocześnie kilka piór w kierunku przeciwnym do ich wzrostu;

– aby łatwiej było usunąć kikuty z ptaka, należy go chwilę przetrzymać w zimnie;

– tłustego drobiu nie należy myć zbyt długo gorącą wodą, gdyż straci on smak;

– drób i dziczyznę patroszymy ostrożnie, starając się nie zmiażdżyć pęcherzyka żółciowego. Jeśli bąbel pęknie i na mięsie pojawią się żółte plamy, dokładnie spłucz to miejsce zimną wodą i natrzyj solą. W przeciwnym razie ugotowane mięso będzie miało gorzki smak;

– przy rozbiorze młodych kurczaków, piskląt i indyków mięso odcina się od mostka. W tym przypadku tną prostopadle do włókien. Pierś młodego kurczaka gotuje się w całości, a pierś indyka dzieli się na części;

– mięso drobiowe przeznaczone do przygotowania produktów siekanych myje się w zimnej wodzie, kroi i przepuszcza przez maszynę do mięsa. Po dodaniu do niego białego chleba i innych składników, przepuść go ponownie przez maszynę do mięsa;

– aby tłuszcz podczas smażenia mniej się chlapał, posyp patelnię odrobiną soli;

– przed smażeniem ptaka należy posolić, aby zachować sok;

– młody drób z delikatnym białym mięsem nie jest zbyt mocno nadziewany przyprawami, aby zachować smak mięsa;

– ptaki z ciemniejszym, bardziej włóknistym mięsem nadziewane są mocniejszymi przyprawami, aby zniwelować charakterystyczny zapach mięsa;

– produkty drobiowe bezpośrednio przed smażeniem panieruje się w bułce tartej lub mące, tak aby panierka nie rozmiękła, a wygląd i smak gotowego produktu nie uległy pogorszeniu;

– aby tuszka ptaka podczas smażenia dobrze się zarumieniła, należy ją wcześniej wysuszyć ręcznikiem;

– aby zabezpieczyć skórę tłustej gęsi przed przypaleniem, przed smażeniem zwilża się ją zimną wodą;

– przed smażeniem wątróbkę drobiową zanurza się w zimnym mleku na około dwie godziny – staje się bardzo smaczna;

– smażąc drób w piekarniku, polewaj go wyłącznie sokiem lub gorącą wodą;

– aby kotlety były soczyste i puszyste, do mielonego drobiu na kotlety dodaje się wyłącznie czerstwy chleb (biały), namoczony wcześniej w mleku lub wodzie;

– smażąc świeże mięso, grube kawałki (np. udko z kurczaka) smaż dłużej na niskowrzącym tłuszczu, aby mięso w środku było równomiernie wysmażone;

– przy smażeniu mięsa młodych ptaków czas jest dokładny, gdyż stosunkowo wilgotne mięso szybko wysycha, staje się twarde i pozbawione smaku;

– nie należy smażyć różnych ptaków jednocześnie, ponieważ czas ich przetwarzania jest inny. Ponadto różnią się smakiem;

– całego pieczonego ptaka przechowuje się przed podaniem przez 15–20 minut, wtedy łatwiej się go kroi, a mięso mniej się kruszy;

– na białym smażonym mięsie (zwłaszcza piersi z indyka lub młodym kurczaku) nie odsączać soków z patelni;

– aby podgrzać ptaka, polej go śmietaną i włóż do piekarnika;

– przed smażeniem ptaka naciera się solą, a następnie równomiernie smaruje tłuszczem (ghee, tłuszcz). Jeśli zrobisz odwrotnie, ptak będzie się nierównomiernie brązowił, a jego wygląd będzie nieestetyczny;

– aby podczas smażenia kur i kurczaków utworzyła się złotobrązowa skórka, należy je najpierw natłuścić gęstą śmietaną;

– stary kurczak będzie smaczniejszy, jeśli ugotuje się go w mleku lub śmietanie. Będzie również bardziej miękki i delikatny, jeśli zostanie posmarowany musztardą na godzinę przed smażeniem;

– ptak będzie bardziej soczysty, jeśli przed smażeniem zostanie nadziewany kawałkami boczku;

– do sałatek ugotuj kurczaka wkładając go do gorącej wody;

– mięso z kurczaka stanie się białe i delikatne, jeśli przed gotowaniem jego wnętrze natrzesz cytryną lub zagotujesz w wodzie z dodatkiem 1 łyżeczki soku z cytryny;

– gotowany kurczak będzie smaczniejszy, jeśli po wyjęciu z bulionu zostanie najpierw posolony z wierzchu, a następnie ułożony na patelni i przykryty pokrywką lub ręcznikiem;

– rosół będzie smaczny, jeśli mięso zanurzymy w zimnej wodzie i ugotujemy na małym ogniu;

– Do zupy nie można dodawać wody i soli partiami. To sprawia, że ​​zupa jest bez smaku;

– soli, mielonej czerwonej papryki i innych przypraw należy dodać do zupy tuż przed jej przygotowaniem;

– bulion powinien się zagotować na małym ogniu. Mocne gotowanie może spowodować zmętnienie i utratę przyjemnego koloru;

– do krojenia kaczki lub kurczaka wygodniej jest używać sekatorów;

– włóż kurczaka do garnka szybkowarowego i napełnij go wodą nie więcej niż w jednej trzeciej. Nie przykrywając patelni, zagotuj wodę i usuń pianę. Dodaj cebulę, marchewkę i zamknij patelnię. Gotować 20–25 minut, następnie otworzyć, dodać warzywa, wermiszel i dokończyć gotowanie w otwartym pojemniku;

– kaczka i kurczak do duszenia w szybkowarze są wstępnie podsmażane na patelni z cebulą i marchewką. Następnie włóż wszystko do szybkowaru, zalej 1/2 szklanki wody i gotuj przez 20 minut. przy zamkniętym szybkowarze;

– aby bulion był mocny i treściwy, przed gotowaniem zalać kości i drób zimną wodą i postawić patelnię na średnim ogniu;

– aby bulion był przezroczysty, podczas gotowania usuń pianę łyżką cedzakową;

– do rosołu nie należy dodawać selera, cebuli, liści laurowych ani innych przypraw, aby nie zagłuszyć naturalnego aromatu rosołu;

– aby zagęścić bulion z kurczaka, posiekaj kości z kurczaka i zalej zimną osoloną wodą (1 łyżeczka soli na 0,75 szklanki sody), włóż do lodówki na 1,5 godziny. Za 20–30 minut. Przed końcem gotowania ten facet wlewa się na patelnię, bulion miesza się, zwiększa temperaturę, aby szybciej doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejsza. Gotowy bulion jest filtrowany;

– aby ugotować bulion, mięso pokroić na małe kawałki, a kości rozdrobnić;

– inny sposób: niewielką ilość mięsa należy zawinąć w pergamin, następnie w ręcznik nasączony octem i umieścić w przeciągu;

– mięso należy myć w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 25–30°C. W takiej wodzie mięso jest dobrze myte, a tłuszcz nie topi się;

– czasami świeże mięso z kurczaka, kaczki, gęsi czy innego drobiu ma specyficzny zapach. Aby tego uniknąć, przed ubojem ptaka należy utrzymać go w czystości przez 5–7 dni i karmić oczyszczonym pokarmem;

– tuszka drobiowa po opalaniu jest przechowywana przez długi czas bez chłodzenia;

– jeśli mięso jest lekko stęchłe, należy je dobrze wymieszać z drobno posiekaną cebulą i kminkiem na pół godziny przed gotowaniem, aby przyprawa wchłonęła się w mięso. Cebula z kminkiem, czarną lub czerwoną papryką i innymi przyprawami może w pewnym stopniu zneutralizować bakterie obecne w mięsie;

– ubity drób przechowuje się na zimno, ale nie na otwartym lodzie, ponieważ po tym zmienia się smak mięsa;

– przezroczystych dań z gęsi i kaczek zwykle nie przygotowuje się, a takie buliony nie są przezroczyste, mają zwykle tłusty posmak;

– tłuszcz usunięty podczas patroszenia jest topiony i wsypywany do szklanego pojemnika, w którym jest dobrze przechowywany w chłodnym i suchym miejscu;

– aby bulion po podgrzaniu pozostał przezroczysty, należy go postawić na małym ogniu i wyjąć, gdy tylko płyn zacznie wrzeć. Podczas podgrzewania pokrywka patelni nie powinna być zbyt szczelnie domykana, aby para mogła swobodnie uchodzić, co również zapobiegnie zmętnieniu bulionu. Zupa będzie smaczniejsza i aromatyczna, jeśli warzywa (marchew, cebula) zostaną lekko podsmażone na oleju;

- przed dodaniem do masy surowego jajka należy je rozbić nad pustą szklanką lub kubkiem i dopiero po upewnieniu się o jego świeżości wlać do masy. Taka ostrożność jest konieczna, aby nieświeże jajko nie zepsuło dużej liczby produktów;

Do obróbki cieplnej wykorzystuje się przetworzone tusze drobiowe i dziczyznę, z których przygotowuje się całe lub porcjowane półprodukty oraz siekaną masę. Cały ptak przeznaczony do obróbki cieplnej jest wstępnie kształtowany (ubierany) w celu nadania mu zwartego kształtu, przyspieszenia procesu obróbki cieplnej i ułatwienia pokrojenia na porcje.

Tusze drobiowe i dziczyzny przed sezonowaniem sortuje się: tusze z uszkodzonymi filetami nie sezonuje się, lecz wykorzystuje do przygotowania masy kotletowej lub do gotowania.

Sos drobiowy. Tusze drobiowe schowane są: „w kieszeni”, w jednej nitce, w dwóch nitkach.

Wypełnienie „w kieszeni” to najprostszy i najczęstszy sposób. Aby to zrobić, wykonaj nacięcia skóry (kieszenie) na brzuchu po obu stronach i włóż końce nóg w te szczeliny. Otwór szyi pokryty jest skórą od szyi, skrzydła są schowane do tyłu tak, aby przytrzymywały skórę szyi.

Stosują też inny sposób napełniania „do kieszeni”. W tym przypadku podczas obróbki ptaka odcina się nogi 1–1,5 cm poniżej stawu piętowego pod kątem 30°, aby uzyskać spiczastą kość. Skórę szyi i skrzydełek podwijamy w taki sam sposób jak w pierwszym sposobie. Następnie przygotowaną tuszę układa się z powrotem na dół, odnóża mocno dociska do tuszy, układa ich końce jeden na drugim (na krzyż) i wsuwa w głąb nacięcia brzusznego w stronę wen ogonowej, tak aby końce zaostrzonych kości zaczepiły się na ciele. „Kieszeń” wypełniona jest kurami, pisklętami, indykami do gotowania oraz gęsiami i kaczkami do smażenia.

Gwintowanie jednonitkowe– tuszę ptaka układamy z powrotem, lewą ręką dociskamy nogi do tuszy, a prawą rękę przekłuwamy igłą i nitką na środku nogi pod polędwicą tak, aby igła wychodziła z przeciwnej strony bok w boku pod nogą. Przeciąga się igłę i nić, koniec nici pozostawia się w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie nić przerzuca się przez nogę, koniec schabu przekłuwa się igłą z nitką tak, aby igła wyszła po przeciwnej stronie, nić przerzuca się przez drugą nogę, przekłuwa się bok pod nogą, pociągając igłę po przekątnej tak, aby wychodziła na drugą nogę po przeciwnej stronie. Tuszę odwraca się na bok, przebija jedno skrzydło, skórę szyi mocuje nitką do mięśni grzbietu, drugie skrzydło przebija, nitki ściąga się razem i zawiązuje węzeł. Drób jest wkręcany w jedną nić do smażenia.

Przewlekanie dwoma nitkami– tuszę kładziemy na stole grzbietem w dół, nogi dociskamy do tuszy, przekłuwamy nogi igłą i nitką w miejscu zgięcia nogi, przechodzimy pod lędźwie i przekłuwamy drugą nogę, nitką zostaje przeciągnięty, pozostawiając koniec w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie tuszę odwraca się na bok, skórę z szyi przerzuca się na grzbiet, zamykając otwór na szyję. Przez jedno skrzydło przeprowadza się igłę i nić, skórę szyi mocuje się nitką do mięśni pleców i przechodzi przez drugie skrzydło. Następnie koniec nici na skrzydle i koniec nici pozostawiony na nogawce są ściągane razem i zawiązywane w węzeł. W ten sposób skrzydła zostały schowane jedną nitką.

Nogi mocuje się do korpusu drugą nitką. Aby to zrobić, tuszę kładzie się na grzbiecie, nogi dociska się do tuszy, przebija igłą pod nogami, na nogę przerzuca się nić i przebija pod nogami w przeciwnym kierunku, końce nici są ściągnięte razem i zawiązane w węzeł. Kurczaki, kury, indyki do smażenia, a także duże ptaki łowne - głuszec, cietrzew - są schowane w dwóch nitkach.

Opatrywanie igłą pogarsza wygląd ptaka, w tym przypadku konieczne jest wykonanie głębokich nakłuć w ciele, igła pokrywa się tłuszczem i ślizga się w dłoniach. Z tego powodu można zastosować metody podwijania bezigłowego, które są prostsze i przyspieszają proces podwijania ptaka (ryc. 11).

a – metoda pierwsza; b – druga metoda

Pierwszy sposób. Skórę szyi i skrzydełek schowamy w taki sam sposób, jak przy schowaniu „do kieszeni”. Weź nici o długości 0,5–0,6 m. Tuszę kładzie się na grzbiecie, na mostku zawiązuje się pętlę, w tym celu środek nici zaczepia się o czubek mostka (można wykonać płytkie nacięcie), następnie końce pętli przechodzą przez środek kości skrzydła, wprowadzają nitki pod grzbiet, otaczając tuszę w poprzek. Następnie nici są umieszczane na końcach każdej nogi, ściągane razem, dociskające je bliżej tuszy i zawiązywane w węzeł. Metodę tę stosuje się do przyprawiania kurczaków.

Drugi sposób. Przetworzona tusza jest odkładana z powrotem na dół. Weź nici o długości 0,7–0,8 m. Zawiąż pętlę na ogonie wen, następnie zarzuć pętlę na odcięte końce nóg, przełóż końce nici wzdłuż grzbietu i otocz tuszę na krzyż. Końce nitek wyciąga się na środku kości skrzydeł, nitki ściąga się razem i zawiązuje w węzeł na polędwicy z piersi. Ta metoda najlepiej sprawdza się przy sezonowaniu tuszek dużych ptaków.

Ubieranie gry. Tusze ptaków łownych są splecione w jedną nić (na krzyż), od nóg do nóg, dziobem.

W jednym wątku (krzyż) doprawione cietrzewem, kuropatwami, cietrzewem i bażantami. Aby to zrobić, dociśnij nogi do tuszy, przebij środek nóg pod polędwicą, przeciągnij igłę i nić na drugą stronę, pozostawiając koniec nitki w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie igła i nić są przenoszone pod tuszę, przerzucane przez nogę, przebijane na końcu występu polędwicy, nić przerzucana jest przez drugą nogę, końce nici są ściągane razem i wiązane.

Noga do nogi sezonowa mała gra. W grze wykonuje się nacięcie wzdłuż kości jednej nogi bliżej stawu piętowego, a drugą nogę wkłada się w to nacięcie.

Dziób sezon na grę bagienną. Aby to zrobić, tępą stroną noża lub motyki zmiażdż kości nóg w nogach, po czym są one splecione i dociśnięte do klatki piersiowej, głowę i szyję przykłada się do tuszy po prawej stronie, nakłuwa się nogę igłą, dziób przechodzi przez nakłucie, mocując splecione nogi.

Jeśli dziczyzna przyszła chuda, to aby mięso po przyprawieniu nadać soczystości i delikatności, filet z grubej zwierzyny (cietrzew, cietrzew, bażant, kuropatwa) nadziewa się schłodzonym boczkiem, pokrojonym na małe kawałki. Aby ułatwić farsz i poprawić wygląd, tusze zanurza się w gorącym bulionie lub wodzie (60–70°C) na 3–5 minut. W przypadku drobnej zwierzyny polędwicę owija się w cienkie paski boczku i przewiązuje sznurkiem.

Tusze drobiowe sezonuje się „w kieszeni”, w jednym nitka, w dwóch wątkach.

Uzupełnienie „w kieszeni” jest najprostszym i najczęstszym sposobem. W tym celu wykonuje się nacięcia skóry – w te nacięcia wpasowuje się „kieszenie” na brzuchu po obu stronach oraz końce nóg. Skórę szyi stosuje się do zakrycia otworu na szyję, skrzydła są schowane do tyłu tak, aby przytrzymywały skórę szyi. Stosuje się również inny sposób podwijania: nogi obcina się 1–1,5 cm poniżej stawu piętowego pod kątem 30°, aby uzyskać zaostrzoną kość. Skórę szyi i skrzydełek podwijamy w taki sam sposób jak w pierwszym sposobie. Następnie przygotowaną tuszę kładzie się z powrotem na dół, nogi mocno dociska się do tuszy, ich końce układa się jeden na drugim i wsuwa w głąb nacięcia brzusznego w stronę wen ogonowej, tak aby końce szpiczastych kości zaczepiły się o miąższ.

Kurczaki, pisklęta i indyki umieszcza się w „kieszeni” do gotowania; do pieczenia - gęsi i kaczki.

Tankowanie w jednym nitka. Tuszkę ptaka układa się z powrotem, nogi dociska się do tuszy lewą ręką, a prawą ręką wkłuwa się igłę z nitką w środek nogi pod lędźwiami tak, aby igła wyszła z przeciwnej strony pod nogą. Przeciąga się igłę i nić, koniec nici pozostawia się w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie nić przerzuca się przez nogę, przekłuwa się koniec schabu tak, aby igła wyszła po przeciwnej stronie, nić przerzuca się przez drugą nogę, przebija bok pod nogą, ciągnąc igłę ukośnie tak, aby wychodzi na drugą nogę po przeciwnej stronie. Tuszę odwraca się na bok, przebija jedno skrzydło, skórę szyi mocuje nitką do mięśni grzbietu, drugie skrzydło przebija, łączy nitki i zawiązuje węzeł. Drób jest wkręcany w jedną nić do pieczenia.

Przewlekanie dwoma nitkami. Tuszę odkłada się z powrotem na dół, nogi dociska się do tuszy. Nogę przekłuwa się w zgięciu, przechodzi pod polędwicę i przebija drugą nogę, po czym przeciąga nić, pozostawiając koniec w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie tuszę odwraca się na bok, skórę z szyi układa się na grzbiecie, zamykając otwór na szyję. Igła przechodzi przez jedno skrzydło, skórę szyi mocuje się nitką do mięśni pleców i przechodzi przez drugie skrzydło. Następnie koniec nici na skrzydle i koniec nici pozostawiony na nogawce są ściągane razem i zawiązany węzeł. Tak więc skrzydła zostały schowane jedną nitką. Nogi mocuje się do korpusu drugą nitką. Tusze układa się na grzbiecie, nogi ściska się, przekłuwa igłą pod nogami, narzuca się nić na nogę i przebija pod nogami w przeciwnym kierunku, końce nitek ściąga się do siebie i zawiązuje węzeł zawiązany. Kurczaki, kurczaki, indyki do smażenia, a także cietrzew i cietrzew są schowane w dwie nitki.

Ubieranie kurczaka w kieszeni

Sos kurczaka w jednym wątku

METODY TANKOWANIA BEZ IGŁY

Pierwszy sposób. Skórę szyi i skrzydełek schowamy w taki sam sposób, jak przy schowaniu „do kieszeni”. Weź nici o długości 0,5 m. Połóż tuszę na grzbiecie, zawiąż pętelkę na mostku, w tym celu zaczep środek nici o czubek mostka (można wykonać płytkie nacięcie), następnie przełóż końce pętelkę przechodzimy przez środek kości skrzydełkowej, wprowadzamy nitki pod grzbiet, otaczamy tuszę na krzyż. Następnie zakładają nitki na końce każdej nogi, ściągają je razem, dociskając do tuszy i zawiązują węzeł. Tę metodę ubierania stosuje się w przypadku kur i piskląt.

Drugi sposób. Tusza jest odkładana z powrotem na dół. Weź nici o długości 0,7–0,8 m. Zawiąż pętlę na ogonie wen, następnie załóż pętlę na końce nóg, przełóż końce nici wzdłuż grzbietu i owiń tusze w poprzek. Końce nitek wyciąga się na środku kości skrzydeł, nitki ściąga się razem i zawiązuje węzeł na polędwicy z piersi. Ta metoda najlepiej sprawdza się przy sezonowaniu tuszek dużych ptaków.

WYPEŁNIANIE GRA

Tusze są schowane jedna nić (krzyż), noga do nogi, dziób.

Cietrzew, kuropatwy, cietrzew, bażanty nawlecza się na jedną nitkę (w krzyżyk), w tym celu dociska nogi do tuszy, przekłuwa środek nóg pod schabem, przeciąga igłę i nić na drugą stronę, pozostawiając koniec nici w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie igła i nić są przenoszone pod tuszę, przerzucane przez nogę, przebijane na końcu występu polędwicy, nić przerzucana jest przez drugą nogę, końce nici są ściągane razem i wiązane.

Noga do nogi. W ten sposób sezonuje się drobną zwierzynę. Wykonuje się nacięcie wzdłuż kości jednej nogi i do tego nacięcia wprowadza się drugą nogę.

Tankowanie dziobem. W ten sposób przyprawia się zwierzynę bagienną. W tym celu tępą stroną noża rozgniatamy kości nóg w nogach, przeplatamy je i dociskamy do klatki piersiowej, przykładamy głowę i szyję do tuszy po prawej stronie, wykonujemy nakłucie w nodze igłą przełóż dziób przez nakłucie, zapinając splecione nogi.

PÓŁGOTOWE PRODUKTY DROBIOWE

Prezentowane są półprodukty drobiowe tuszka cała, porcjowana, drobne kawałki, masa kotletowa i kluskowa.

Całe tusze drobiowe i dziczyzny sezonuje się jednym z wymienionych powyżej sposobów i wykorzystuje do gotowania lub smażenia.

Gulasz. Tuszę ptaka kroi się na kawałki o masie 40–50 g każdy.

Pilaw. Tuszę kroi się na kawałki po 4–5 kawałków. na porcję.

Filet. Aby przygotować półprodukty z filetów drobiowych, należy wyjąć i oczyścić filet. Tusze ptaka układa się na grzbiecie nogami skierowanymi do siebie, wycina się skórę i mięso łączące nogi z tuszą, nogi odciąga się do tyłu i układa na desce. Odwróć tuszę częścią schabową do siebie. Zaczynając od końca mostka w kierunku głowy, usuń skórę z polędwicy. Wzdłuż występu mostka ostrym nożem naciąć miąższ po jednej stronie kości, przeciąć widelec kości (łuk), przeciąć ścięgna łączące kość ramienną z ramą, odciąć ścięgna i miąższ od kości ramiennej, odciąć odciąć część kości, pozostawiając 3-4 cm i wyjąć filet. Następnie przycina się miąższ po drugiej stronie mostka i odcina drugi filet.

Powstały filet jest czyszczony. Aby to zrobić, oddziel mięsień wewnętrzny (mały filet) od mięśnia zewnętrznego (duży filet). Ścięgno małego jest oddzielane, kość widełkowa jest usuwana z dużej i odcinana jest pogrubiona część kości ramiennej (kość ramienna). Filet zwilża się zimną wodą, układa na desce i odcina zewnętrzną folię. Po obu stronach pogrubionej części wykonuje się nacięcia wzdłużne i otwiera się filet.

Naturalne kotlety. W dużym, oczyszczonym i otwartym filecie z kością ścięgno przecina się w 2-3 miejscach. W nacięcie umieszcza się mały filet, krawędzie dużego fileta zawija się do środka, zakrywając mały filet. Produkt ma owalny kształt.

Panierowane kotlety. Przygotowuje się naturalne kotlety, maczane w lezonie i panierowane w białej panierce.

Sznycel Z Kurczaka. Kość barkowa dużego fileta jest odcinana, filet jest oczyszczany i otwierany. Następnie duży i mały filet lekko ubija się, ścięgna dużego fileta przecina się w 2-3 miejscach, kładzie się na nim mały filet i przykrywa krawędziami dużego fileta, nadając mu owalny kształt. Namoczone w lezonie, panierowane w panierce z czerstwego chleba pszennego bez skórki, pokrojone w paski.

Kotlety Kijowskie. Duży, oczyszczony i otwarty filet lekko ubijamy, nacinamy ścięgna, kładziemy kawałek ubitego małego fileta, kładziemy na niego schłodzone masło w kształcie kiełbasy, pozostałym małym filetem przykrywamy wierzch i brzegi duży filet jest zawinięty. Następnie macza się je w lezone, panieruje w białej panierce, ponownie macza w lezone, panieruje w białej panierce i przechowuje w lodówce do czasu smażenia, aby masło zamarzło.

Masa kotletowa. Na masę kotletową wykorzystuje się kurczaki, indyki, cietrzew, cietrzew, kuropatwy, cietrzew i bażanty. Z tusz wykorzystuje się miazgę i udka, a z tusz dziczyzny, z wyjątkiem bażantów i kuropatw, wyłącznie filety. Miąższ oddziela się od kości i skóry, przepuszcza przez maszynę do mięsa, dodaje chleb bez skórki namoczony w mleku, sól, masło lub kremową margarynę, dobrze miesza i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa, po czym ubija. Do masy kotletowej z dziczyzny można dodać mielony pieprz. Z masy kotletowej drobiowej przygotowuje się kotlety i klopsiki.

Do obróbki cieplnej wykorzystuje się przetworzone tusze drobiowe i dziczyznę, z których przygotowuje się całe lub porcjowane półprodukty oraz siekaną masę. Cały ptak przeznaczony do obróbki cieplnej jest wstępnie kształtowany (ubierany) w celu nadania mu zwartego kształtu, przyspieszenia procesu obróbki cieplnej i ułatwienia pokrojenia na porcje.

Tusze drobiowe i dziczyzny przed sezonowaniem sortuje się: tusze z uszkodzonymi filetami nie sezonuje się, lecz wykorzystuje do przygotowania masy kotletowej lub do gotowania.

Sos drobiowy. Tusze drobiowe schowane są: „w kieszeni”, w jednej nitce, w dwóch nitkach.

Wypełnianie kieszeni jest najprostszą i najczęstszą metodą. Aby to zrobić, wykonaj nacięcia skóry („kieszenie”) na brzuchu po obu stronach i włóż końce nóg w te szczeliny. Otwór szyi pokryty jest skórą od szyi, skrzydła są schowane do tyłu tak, aby przytrzymywały skórę szyi.

Stosować I inny sposób na wypełnienie kieszeni.

W tym przypadku podczas przetwarzania ptaka nogi są odcinane o 1-1,5 cm poniżej stawu piętowego pod kątem 30°, aby uzyskać zaostrzoną kość. Skórę szyi i skrzydełek podwijamy w taki sam sposób jak w pierwszym sposobie. Następnie przygotowaną tuszę odkłada się z powrotem na dół, nogi mocno dociska się do tuszy, ich końce układają jeden na drugim

i umieścić wewnątrz nacięcia brzucha w kierunku wen ogonowej, tak aby końce spiczastych kości zaczepiły się o mięso. Kurczaki, pisklęta, indyki do gotowania, gęsi i kaczki do smażenia umieszcza się w „kieszeni”.

Ubieranie jedną nitką - tuszę ptaka układa się kopnięciem w dół, lewą ręką dociska nogi do tuszy, a prawą rękę przekłuwa igłą i nitką pośrodku udka pod polędwicą tak, aby igła wychodzi z przeciwnej strony, z boku pod nogą. Przeciąga się igłę z nitką, koniec nitki pozostawia się w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie nić przerzuca się przez nogę, koniec schabu przekłuwa się igłą i nitką tak, aby igła wyszła po przeciwnej stronie, nić przerzuca się przez drugą nogę, bok przebija się pod nogą, ciągnąc igłę po przekątnej, tak aby wychodziła na drugą nogę po przeciwnej stronie. Tuszę odwraca się na bok, przebija jedno skrzydło, skórę szyi mocuje nitką do mięśni grzbietu, drugie skrzydło przebija, nitki ściąga się razem i zawiązuje węzeł. Drób jest wkręcany w jedną nić do smażenia.

Opatrunek dwunitkowy - tuszę kładziemy na stole grzbietem w dół, nogi dociskamy do tuszy, przekłuwamy nogę igłą i nitką w zgięciu nogi, przechodzimy pod lędźwie i drugą nogę zakładamy przebity, nić jest przeciągana, pozostawiając koniec w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie tuszę odwraca się na bok, skórę z szyi przerzuca się na grzbiet, zamykając otwór na szyję. Przez jedno skrzydło przeprowadza się igłę i nić, skórę szyi mocuje się nitką do mięśni pleców i przechodzi przez drugie skrzydło. Następnie koniec nici na skrzydle i koniec nici pozostawiony na nogawce są ściągane razem i zawiązywane w węzeł. W ten sposób skrzydełka są podwinięte jedną nitką.

Nogi mocuje się do korpusu drugą nitką. Aby to zrobić, tuszę kładzie się na grzbiecie, nogi dociska się do tuszy, przebija igłą pod nogami, na nogę przerzuca się nić i przebija pod nogami w przeciwnym kierunku, końce nici są ściągnięte razem i zawiązane w węzeł. Kurczaki, kury, indyki do smażenia, a także duże ptaki łowne - głuszec, cietrzew - są schowane w dwóch nitkach.

Opatrywanie igłą pogarsza wygląd ptaka, w tym przypadku konieczne jest wykonanie głębokich nakłuć w ciele, igła pokrywa się tłuszczem i ślizga się w dłoniach. Można zatem zastosować metody tankowania bez igły, które są prostsze i przyspieszają proces tankowania ptaka (ryc. 9).

Pierwszy sposób. Skórę szyi i skrzydełek schowamy w taki sam sposób, jak przy schowaniu „do kieszeni”. Weź nici o długości 0,5-0,6 m. Połóż tuszę na grzbiecie, zawiąż pętlę na mostku, w tym celu srebrną

F. „

Kawałek nici zaczepia się na końcu mostka (można wykonać płytkie nacięcie), następnie końce pętelki przeprowadza się przez środek kości skrzydłowej, nitki wprowadza się pod grzbiet i otacza tuszę w poprzek. Następnie na końcach każdej nogi umieszcza się nici, ściąga je i ściska. może być bliżej tuszy, zawiązany węzeł. Metodę tę stosuje się do przyprawiania kurczaków.

Drugi sposób. Przetworzona tusza jest odkładana z powrotem na dół. Weź nici o długości 0,7-0,8 m. Zawiąż pętlę na ogonie wen, następnie zarzuć pętlę na odcięte końce nóg, przełóż końce nici wzdłuż grzbietu i otocz tuszę w poprzek. Końce nitek wyciąga się na środku kości skrzydeł, nitki ściąga się razem i zawiązuje w węzeł na polędwicy z piersi. Metoda ta najlepiej sprawdza się przy sezonowaniu dużych tusz drobiowych.

Ubieranie gry. Tusze ptaków łownych są splecione w jedną nić (na krzyż), od nóg do nóg, dziobem.

Cietrzew, kuropatwy, cietrzew i bażanty są splecione w jedną nitkę (na krzyż). Aby to zrobić, dociśnij nogi do tuszy, przebij środek nóg pod polędwicą, przeciągnij igłę i nić na drugą stronę, pozostawiając koniec nitki w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie igła i nić są przenoszone pod tuszę, rzucam 1 "

łyżką, przekłuć na końcu występu polędwicy, narzucić nitkę na drugą nogę, wyciągnąć końce nitek i zawiązać.

Mała zwierzyna jest schowana w nodze łyżki. W grze wykonuje się nacięcie wzdłuż kości jednej nogi bliżej stawu piętowego, a drugą nogę wkłada się w to nacięcie.

Dziób służy do karmienia zwierzyny bagiennej. Aby to zrobić, tępą stroną noża lub motyki zmiażdż kości nóg w nogach, po czym są one splecione i dociśnięte do klatki piersiowej, głowę i szyję przykłada się do tuszy po prawej stronie, nakłuwa się nogę igłą, dziób przechodzi przez nakłucie, mocując splecione nogi.

Jeśli gra przyszła chuda, to aby nadać mięsu soczystość I niejasne, po sezonowaniu polędwiczki z grubej zwierzyny (cietrzew, cietrzew, bażanty, kuropatwy) nadziewane są schłodzonym boczkiem, pokrojonym w drobne kawałki. Aby ułatwić farsz i poprawić wygląd, tusze zanurza się w gorącym bulionie lub wodzie (60-70°C) na 3-5 minut. W przypadku drobnej zwierzyny polędwicę owija się w cienkie paski boczku i przewiązuje sznurkiem.

§ 3. PÓŁGOTÓW DROBIOWYCH I DZICZYZNY

Z drobiu i dziczyzny przygotowuje się różne półprodukty: całe tusze drobiowe (do gotowania i smażenia), porcjowane, drobne I posiekana.

Całe tusze drobiowe i dziczyzny sezonuje się jednym z wymienionych powyżej sposobów i wykorzystuje do gotowania lub smażenia.

Gulasz - tusze drobiowe kroi się na kawałki po 2-3 sztuki. na porcję o wadze 40-50 g każda.

Pilaw - tuszę kroi się na kawałki po 4-5 sztuk. na porcję o wadze 25-30 g każda.

Półprodukty z filetów drobiowych i dziczyzny. Aby je przygotować, należy usunąć i oczyścić filet. Przetworzone zwłoki ptaków lub zwierząt łownych układa się na grzbiecie nogami skierowanymi w stronę użytkownika, wycina się skórę i mięso na bokach, nogi odciąga się do tyłu i umieszcza na desce do krojenia. Usuń skórę z mięśni piersiowych. Następnie odwracają tuszę częścią piersiową do siebie, ostrym nożem nacinają mięsień po jednej stronie kości wzdłuż wypukłości mostka, nacinają widełki (łuk), przecinają ścięgna łączące kość ramienną z ramę i usuń jedno zaokrąglenie. Następnie przycina się mięsień po drugiej stronie mostka i odcina się również drugi filet.

Powstały filet jest czyszczony. Aby to zrobić, oddziel piżmo wewnętrzne (mały filet) od zewnętrznego (duży filet). Z małego fileta wyciąga się ścięgno, a mięso ubija się. W dużym filecie usuwa się kość widełkową, kość barkową oczyszcza się z miazgi i ścięgien, skraca się, pozostawiając 3-4 cm, i odcina się pogrubioną część kości (kość makową). Filet zwilża się zimną wodą, układa na desce wnętrzem do góry i odcina zewnętrzną folię. Następnie wykonuje się nacięcia wzdłużne w dużym filecie i filet otwiera się.

Naturalne kotlety - w dużym, oczyszczonym i otwartym filecie z kością ścięgna przecina się w 2-3 miejscach. Do nacięcia wkłada się mały filet, krawędzie dużego fileta wsuwa się do środka, zakrywając mały filet i nadając mu owalny kształt.

Kotlety panierowane - półprodukt przygotowujemy jak kotlety naturalne, następnie maczamy w lezonie i panierujemy w białej panierce.

Drób lub dziczyzna po wielkim stylu (sznycel stołyczny) - z dużego fileta odcina się kość barkową, filet oczyszcza się i otwiera. Następnie lekko go ubij, przetnij ścięgna w 2-3 miejscach, połóż na nim mały filet i przykryj krawędziami dużego fileta, nadając mu owalny kształt. Namoczone w lezonie, panierowane w panierce z czerstwego chleba pszennego bez skórki, pokrojone w paski.

Kurczak po kijowsku - duży, oczyszczony i otwarty filet z kością, lekko ubity, odcina się ścięgna, na powstałe kawałki układa się ubite kawałki mięsa wycięte z małego fileta lub skrawki z dużego fileta. Na środek przygotowanego fileta połóż ostudzone masło w kształcie kiełbaski, przykryj wierzch pozostałym małym filetem i zawiń brzegi dużego fileta. Następnie macza się je w lezone, panieruje w białej panierce, ponownie zwilża w lezone, ponownie panieruje w białej panierce i przechowuje w lodówce do czasu smażenia, aby masło zamarzło.

Masa kotletowa. Na masę kotletową wykorzystuje się kurczaki, indyki, cietrzew, cietrzew, kuropatwy, cietrzew i bażanty. Z tusz drobiowych wykorzystuje się miazgę i udka, a z tusz dziczyzny (z wyjątkiem bażantów i kuropatw) - wyłącznie filet. Miąższ oddziela się od kości i skóry, przepuszcza przez maszynę do mięsa wraz z tłuszczem wewnętrznym, dodaje chleb bez skórki namoczony w mleku i soli, dobrze miesza i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa, po czym wybija. Do masy kotletowej z dziczyzny można dodać mielony pieprz.

Tłuszcz wewnętrzny można zastąpić masłem lub margaryną.Z masy kotletowej drobiowej przygotowuje się kotlety, klopsiki, klopsiki itp.

W przypadku kotletów i klopsików masę kotletową dzieli się na porcje, panieruje w białej panierce i formuje w kotlety lub klopsiki. Jeśli klopsiki są gotowane na parze, nie są panierowane.

W przypadku kotletów Pożarskiego masę kotletową kroi się według

3 4 szt. na porcję, panierowane w panierce figurowej (małe kostki

lub słoma) i nadają owalny, spłaszczony kształt.

Siekane klopsiki drobiowe faszerowane pieczarkami - masę kotletową porcjujemy, formujemy koła o grubości 1 cm, na środku układamy drobno posiekane gotowane pieczarki, łączymy brzegi, panierujemy w białej panierce i formujemy klopsiki.

§ 4. PRZETWÓRSTWO PRODUKTÓW UBOCZNYCH DROBIU I DZICZYZNY

Z ubocznych produktów spożywczych ptaki wykorzystują głowy, szyje, przegrzebki, skrzydła, nogi, serca, żołądki, skórę i resztki pozostałe po przygotowaniu półproduktów. Z odpadów dziczyzny stosuje się tylko szyje, ponieważ reszta odpadów ma gorzki smak. Produkty uboczne drobiu są przetwarzane i wykorzystywane do gotowania.

Głowy są oparzone, wyskubane pozostałe pióra, odcięte grzebienie, usunięte oczy, odcięty i umyty dziób. Służy do gotowania bulionów i przygotowywania galaretek.

Usuń folię z przegrzebków i umyj je. Służy do przygotowywania galaretek i przegrzebków w galarecie.

Szyje wyparza się, usuwa się pióra, następnie suszy, naciera mąką i przypala. Usuń wszelkie kikuty i umyj. Służy do przygotowania bulionów, gulaszy i galaretek.

Nogi parzy się lub przypala, usuwa skórę, odcina pazury, myje i wykorzystuje do przygotowania bulionu i galaretki.

Skrzydła są przypalane, „kikuty” są usuwane i myte. Służy do przygotowania galaretki, gulaszu, bulionu.

Żołądek przecina się pomiędzy zgrubieniami, wywija i usuwa zawartość, usuwa błonę od środka i dobrze myje. Służy do gotowania bulionów i przygotowywania gulaszu.

Woreczek żółciowy ostrożnie odcina się od wątroby i przemywa. Stosowany do sporządzania pasztetów i zup puree.

Serce przecina się wzdłuż, usuwa się i przemywa skrzepy krwi.