Z pewnością każdy z kucharzy (niezależnie od tego, kto jest początkującym, czy już doświadczonym ekspertem) marzy o zostaniu prawdziwym szefem kuchni. To takie prestiżowe! W porównaniu do innych osób, szefowi kuchni o wiele łatwiej jest otworzyć własną restaurację, przemyśleć koncepcję istniejącej, a nawet obliczyć koszt kompletnego ulepszenia menu. Ale niewiele osób wie, jak odpowiedzialna jest praca, ile trzeba mieć siły (zarówno fizycznej, jak i moralnej) i ile rzeczy trzeba czasem robić jednocześnie.

Przyjrzyjmy się zatem bliżej obowiązkom szefa kuchni. Podsumowując, wszystkie można zdefiniować w trzech kategoriach: praca z personelem, czynności administracyjne, praca z gośćmi.

Co zawiera pojęcie „pracy z personelem” szefa kuchni?

• Rekrutacja personelu kuchennego
• Trening personelu
• Organizacja pracy
• Sterowanie w kuchni

Co oznaczają te wiersze? Fakt, że szef kuchni jest bezpośrednio odpowiedzialny za wyszkolenie i profesjonalizm każdego ze swoich pracowników. Tak czy inaczej, rozwój to klucz do sukcesu, a szef kuchni jest zobowiązany do monitorowania tego. Indywidualne podejście do każdego szefa kuchni, kursy mistrzowskie (takie jak nasze), arkusze z regulaminami, listy rzeczy do zrobienia, różne czynności, targ, odpisy – to wszystko trzeba wykonać, sprawdzić i wziąć pod uwagę. W przeciwnym razie nastąpi całkowity chaos i dezorganizacja zespołu.

Działalność administracyjna to najbardziej "zabawna i ulubiona" działalność każdego kucharza :)

• otwieranie i zamykanie kuchni
• dokumenty / umowy / certyfikaty
• zaplecze materiałowo-technologiczne kuchni of
• normy sanitarne kuchni
• księgowość finansowa kuchni
• księgowość magazynowa
• kontrola kosztów
• bezpieczeństwo gości/pracowników

Co dokładnie masz na myśli? Ta lista oznacza, że ​​szef kuchni musi mieć oko na: sprawdź arkusze, właściwe warunki przechowywania/gotowania produktów, procedura przyjmowania towarów od dostawców, ich polityka cenowa, nowe możliwości poprawy ceny dostaw itp.

Praca z gośćmi restauracji, czyli czego tak często unikają nasi kucharze (ku naszemu wielkiemu żalowi!):

• Kontakt z gościem w przedpokoju
• Aktualizacja (+ - raz na 3 miesiące) menu
• Pojęcie instytucji jako całości

Oznacza to, że szef kuchni musi komunikować się z gośćmi, weź pod uwagę ich życzenia. Jeśli to możliwe, przedstaw im swoje potrawy, zbierz recenzje. Również kto, jeśli nie szef kuchni, musi zawsze być „świadomy” wszystkich nowych, starych lub innych trendów w branży restauracyjnej. To szef kuchni odpowiada za sedno koncepcji lokalu - za jego menu. Dlatego nawet najmniejsze zmiany muszą być zawsze uzasadnione i wykonane we właściwym czasie.

Jeśli rozumiesz, że wszystko to jest w Twojej mocy, z pewnością możesz zostać najlepszym szefem kuchni. Najważniejsze to nie bać się trudności, umieć analizować swoje błędy i nie wstydzić się pytać ekspertów w swojej dziedzinie.

Opis stanowiska szefa kuchni będzie krótko brzmiał tak.

Zasady, które powinien znać szef kuchni.

Szef kuchni powinien znać wszystkie punkty dotyczące technologii produkcji, podstawowych pojęć dotyczących żywności dla niemowląt, kuchni dietetycznej. Ta osoba musi również rozumieć asortyment i znać jakość potraw. Zwykle bierze również udział w przygotowywaniu smakołyków. Musi mieć dobre oko, bo potraw nie można doprawić dużą ilością sosu, ani posypać na pizzy zbyt dużą ilością sera. Ale też nie warto nie zgłaszać produktów. Od tego momentu przekąski przestaną być ostre i smaczne. Szef kuchni musi znać kalkulację dań i ich ceny. Jest zobowiązany znać czas przechowywania produktów, zasadę pracy z nimi.

Wszyscy pracownicy zakładu powinni być zaznajomieni z warunkami pracy. Szef kuchni też jest szefem kuchni. Jest zobowiązany do stymulowania pracy zespołu, aby była zorganizowana i prosta. Pracuj jako szef kuchni – to trudne i kłopotliwe zadanie. Ale dzięki dobrej organizacji sukces instytucji jest po prostu gwarantowany.

Szef kuchni to nie tylko pracownik, który przygotowuje pyszne posiłki. To menedżer, który nadzoruje kuchnię, planuje zakup żywności, nadzoruje pracę zwykłych kucharzy, opracowuje nowe przepisy, a często jest właścicielem lub współwłaścicielem restauracji, kawiarni lub innego lokalu gastronomicznego. W tym artykule przyjrzymy się, co zawiera opis stanowiska szefa kuchni restauracji, co konkretnie robi w miejscu pracy i komu się zgłasza.

Wprowadzenie

Szef kuchni jest specjalistą piątej lub szóstej klasy, który jest dobrze zorientowany w funkcjonowaniu kuchni, gotowaniu, przechowywaniu żywności i składników. W rzeczywistości jest to brygadzista, który nie tyle wykonuje pracę, ile ją organizuje i monitoruje poprawność wykonania przez swoich podwładnych.Jeśli zamierzasz zostać szefem kuchni, musisz przejść całą drogę od asystenta (klasa 1-2) na sam szczyt, jednocześnie opanowując nie tylko sztukę kulinarną, ale także wiele powiązanych tematów. Musisz zrozumieć, że biznes restauracyjny jest złożony i wiele zależy od drobiazgów. Dosłownie jedno nietrafione działanie może oddzielić udany lokal od upadku, jedno źle przygotowane danie czy brudne akcesoria mogą doprowadzić do tego, że lata i miliony pieniędzy wydanych na budowanie biznesu restauracyjnego pójdą na marne.

Szef kuchni to taki administrator kuchni

Należy również zrozumieć, że obowiązki szefa kuchni mogą się znacznie różnić w zależności od miejsca. W niektórych musi tylko gotować dania główne, w innych - kontrolować proces gotowania przez innych szefów kuchni, w trzecim - zarządzać procesem, a nawet restauracją. W instytucjach państwowych i miejskich pracuje według ścisłych instrukcji, przestrzegając menu i harmonogramu, w prywatnych firmach ten zawód może być kreatywny, specjalista wymyśla nowe przepisy, ulepsza je, tworzy dania, zmienia sposób podawania itp. Dlatego też musisz jasno zrozumieć, czego chcesz od tego zawodu. W szkolnej stołówce zrozumiesz przepisy i zgodność ze standardami, nauczysz się monitorować stan i właściwości organoleptyczne produktów, tworzyć zbilansowane menu dla dzieci itp. W restauracji opanujesz nowoczesne narzędzia i urządzenia kuchenne, nauczysz się tworzyć kulinarne arcydzieła i zarządzać personelem .

Lista obowiązków

Zastanów się, jakie są kluczeistnieją pod względem ustawodawstwa i obowiązujących przepisów. Zatrudnia go albo kierownik (kierownik), jeśli mówimy o przedsiębiorstwie państwowym (instytucja komunalna), albo dyrektor generalny / założyciel firmy. Często szefowie kuchni samodzielnie otwierają restauracje i kawiarnie, łącząc zarówno gotowanie, jak i zarządzanie biznesem. Nie musisz mieć dyplomu ukończenia studiów, aby zostać szefem kuchni. Uczą się w technikum lub liceum, aby zostać kucharzem, po czym otrzymują dyplom. Istnieją również instytucje, w których można uzyskać wyższe wykształcenie zawodowe w tej specjalności.

Uwaga:Po ukończeniu technikum lub liceum specjalista otrzymuje kategorię 1-2. Aby zostać szefem kuchni, potrzebujesz co najmniej 5 lat na wykształcenie średnie i co najmniej 3 lata na studia wyższe.

Zwykle po studiach dostają pracę jako asystenci, zdobywają doświadczenie i podnoszą kategorię. Jednocześnie szef kuchni uczy się nie tylko pracy ze składnikami i potrawami, ale także obsługi urządzeń kuchennych, przestrzegania norm sanitarnych, przechowywania żywności itp.re Obowiązki szefa kuchni ale(mogą się różnić w każdej instytucji). Zawierają:

1. Znajomość ram prawnych i regulacyjnych w zakresie żywienia publicznego obowiązujących w Rosji. Jeśli zostaną znalezione naruszenia lub jeden z gości zostanie otruty, odpowiedzialny będzie za to szef.
2. Poznanie procesów technologicznych obróbki cieplnej składników oraz sposobów przyrządzania różnych potraw.
3. Umiejętność pracy na różnego rodzaju sprzęcie kuchennym, zrozumienie zasad i zasad jego obsługi, konserwacji, regulacji i pielęgnacji.
4. Umiejętność przygotowania głównych rodzajów dań, zrozumienie zasad ich zgodności z normami i przepisami.
5. Opracowywanie nowych dań, w razie potrzeby wprowadzanie poprawek do menu.
6. Możliwość określenia świeżości składników i produktów za pomocą wskaźników organoleptycznych.
7. Kalkulacja kosztów dań gotowych, możliwość prawidłowego skomponowania porcji.
8. Organizacja funkcjonowania kuchni i personelu kucharskiego. Najlepszym rozwiązaniem jest zadbanie o to, aby produkty, składniki i dania gotowe nie spóźniały się, a nadwyżka produkcji była minimalna.
9. Poznanie zasad obróbki cieplnej warzyw i owoców w celu zachowania maksymalnej ilości witamin.
10. Możliwość tworzenia posiłków dietetycznych i wegetariańskich dla gości o szczególnych potrzebach, możliwość stworzenia menu uwzględniającego potrzeby odwiedzających i aktualne trendy.

Szef kuchni może wcale nie gotować

Dodatkowe obowiązki

Jak widać, do bezpośrednich obowiązków szefa kuchni nie należy gotowanie. To raczej administrator, który zarządza procesem, odpowiadając w całości za kuchnię, za menu, za jakość serwowanych dań i ich zgodność z obowiązującymi normami. Ale może też zająć się gotowaniem. Na przykład tworzenie specjalnych potraw od szefa kuchni, łączenie gotowych składników, aby stworzyć coś złożonego, czego zwykli szefowie kuchni jeszcze nie opanowali.

Uwaga:szef kuchni nadzoruje kuchnię, pracowników, zakupy produktów, przechowywanie podrobów i składników. To osoba odpowiedzialna, od której doświadczenia i umiejętności zależy efekt końcowy.

Dziś w Rosji otwierają się placówki gastronomiczne przeznaczone dla wąskiej grupy docelowej. Na przykład kuchnie molekularne, ekskluzywne restauracje, steki i inne. W takich lokalach w proces gotowania może brać udział szef kuchni, ponieważ to on jest twarzą restauracji, tymczasowo zrzucając obowiązki administrowania kuchnią na swoich pomocników. Często to on przynosi gościom potrawy, zwłaszcza jeśli nie są oni zwykłymi gośćmi. Jednym słowem jest to prawdziwy specjalista, który rozumie wszystkie niuanse biznesu restauracyjnego, w tym jego część ekonomiczną, ponieważ kalkuluje koszt dań i czas ich przygotowania.

Działalność organizacyjna

Właściciele firm doskonale zdają sobie sprawę, że jej praca bezpośrednio zależy od jakości działań organizacyjnych i kompetencji menedżera. Jeśli szef kuchni popełni błędy, lokal gastronomiczny szybko się zamknie, ponieważ klienci po prostu przestaną do niego przychodzić. Co więcej, pozostawią negatywne recenzje w Internecie, co z pewnością doprowadzi do zamknięcia restauracji. Aby temu zapobiec, musisz kompetentnie podejść do wyboru szefa, od czasu do czasu sprawdzać go i zachęcać do wysokiej jakości wykonywania obowiązków służbowych. Rozważmy kilka kwestii organizacyjnych związanych z działalnością szefa kuchni.

1. Podlega bezpośrednio kierownikowi placówki, ściśle współpracując z pracownikami medycznymi, jeśli są zatrudnieni. Na przykład, w przedszkolu czy szpitalu kucharz jest ściśle związany z pielęgniarką, która monitoruje stan sanitarny kuchni i pomaga w opracowaniu jadłospisu.
2. Zarządza asystentami, kucharzami, młodszym personelem technicznym i częściowo kelnerami.
3. Kontrola stanu sanitarnego jednostki kuchennej i gastronomicznej, kontrola dostępności ksiąg sanitarnych dla pracowników i ich zgodności z normami.
4. Kontrola nad pracownikami kuchni i przedpokoju, odpowiedzialność za przestrzeganie przepisów przeciwpożarowych i BHP.
5. Koordynacja działań pracowników, dostawców i pracowników hali.
6. Kontrola nad jakością produktów i składników, nad prawidłowym przygotowaniem potraw i zachowaniem cech organoleptycznych.
7. Zakupy produktów i kontrola dostawców w celu zapewnienia ciągłości pracy kuchni.

Szef kuchni dba o porządek w kuchni i organizuje pracę

W związku z tym wszystkie powyższe wymagania muszą być zawarte w opisie stanowiska szefa. Dla pracowników, którzy są mu posłuszni, klauzula o tym powinna być zawarta w instrukcji, aby nie było problemów z podporządkowaniem. Równolegle z tym główny specjalista przeprowadza regularne audyty, monitoruje jakość sprzątania i zmywania naczyń, monitoruje wydajność sprzętu itp. Jednym słowem w pełni kontroluje pracę zakładu gastronomicznego.

Planowanie

Oprócz klasycznego utrzymania kuchni i nadzoru pracowniczego, szef kuchni zajmuje się planowaniem strategicznym placówki gastronomicznej. Co zawiera ta koncepcja? Po pierwsze poprzez sporządzenie menu na następny dzień/tydzień. Po drugie zmiana/uzupełnienie menu, ale decyzja o kardynalnych zmianach zapada po dyskusji z szefem biznesu. Po trzecie, szef kuchni kontroluje zapasy produktów i komunikuje się z dostawcami, tworząc zapotrzebowania na zakup. Jeśli planuje się produkcję nowych naczyń, ale nie ma do nich surowców, to może zacząć szukać dostawców, korzystając z istniejących powiązań, doświadczenia i umiejętności, ale ostateczną decyzję podejmuje szef firmy.

Uwaga:kucharz ma obowiązek monitorować stan sprzętu kuchennego i w razie potrzeby wezwać mechaników, unikając całkowitego zatrzymania. Jeśli sprzęt stał się bezużyteczny, informuje kierownictwo i żąda jak najszybszego przywrócenia procesu pracy w kuchni.

Ponieważ szef kuchni jest tak naprawdę kluczową postacią w kuchni, to on jest odpowiedzialny za wszystkie sytuacje awaryjne i naruszenia, które są na nim dozwolone. Jeśli stacja sanitarna nałoży grzywnę za naruszenia, kierownik może zastosować wobec szefa środki dyscyplinarne w postaci pozbawienia premii. Często jest wyznaczany jako osoba odpowiedzialna finansowo. Odpowiada zarówno za produkty, jak i sprzęt, składniki i inne wartości materialne. Jak widać, ten pracownik ma wiele obowiązków, ma poważną odpowiedzialność i pracuje 8-12 godzin dziennie. Czy warto iść na podobne stanowisko? Statystyki pokazują, że płace szefów kuchni w Rosji zaczynają się od 40 000 i często sięgają 100-150, zwłaszcza w elitarnych placówkach. W porównaniu z pensją kucharza klasy 5-6 w wysokości 40-60 tys. wzrost płac jest całkiem dobry, więc warto iść naprzód, opanować nowe kierunki i nauczyć się administrowania. Co więcej, dobrzy kucharze są bardzo poszukiwani w zakładach za granicą, więc zawsze możesz przenieść się do innego kraju, aby nauczyć się czegoś nowego i poprawić swój poziom samopoczucia.

W kontakcie z

Opis stanowiska szefa kuchni

1. POSTANOWIENIA OGÓLNE

1.1. Szef kuchni należy do kategorii managerów.

1.2. Wykonując obowiązki służbowe podlega bezpośrednio Dyrektorowi Generalnemu.

1.3. Powołanie i odwołanie następuje zarządzeniem Dyrektora Generalnego.

1.4. Na stanowisko szefa kuchni powołuje się osobę, która posiada wyższe wykształcenie zawodowe i staż pracy w specjalności co najmniej 3 lata lub średnie wykształcenie zawodowe i staż pracy w specjalności co najmniej 5 lat.

1.5. Szef kuchni powinien wiedzieć:

1.5.1. Uchwały, zarządzenia, zarządzenia, inne dokumenty zarządcze i normatywne władz wyższych dotyczące organizacji żywienia publicznego;

1.5.2. Organizacja i technologia przygotowania wszelkiego rodzaju potraw i produktów kulinarnych;

1.5.3. Asortyment i wymagania jakościowe dla potraw i produktów kulinarnych;

1.5.4. Zasady sporządzania menu świątecznego i bankietowego;

1.5.5. Podstawy racjonalnego i dietetycznego żywienia;

1.5.6. Cechy gotowania potraw narodowych;

1.5.7. Procedura kompilacji menu;

1.5.8. Zasady porcjowania, przetwarzania i podawania potraw;

1.5.9. Zasady i normy rachunkowości dotyczące wydawania produktów;

1.5.10. Wskaźniki zużycia surowców i półproduktów;

1.5.11. Kalkulacja dań i produktów kulinarnych, aktualne ceny za nie;

1.5.12. Normy i specyfikacje dotyczące produktów spożywczych, surowców i półproduktów;

1.5.13. Zasady i warunki przechowywania wyrobów gotowych, surowców i półproduktów;

1.5.14. Rodzaje urządzeń technologicznych, zasady działania, parametry techniczne i warunki ich eksploatacji;

1.5.15. Obowiązujące przepisy wewnętrzne;

1.5.16. Ekonomika gastronomii;

1.5.17. Organizacja zachęt płacowych i pracowniczych;

1.5.18. Podstawy Organizacji Pracy;

1.5.19. Prawo pracy;

1.5.20. Zasady i przepisy dotyczące ochrony pracy, bezpieczeństwa, higieny przemysłowej i ochrony przeciwpożarowej.

1.6. W swoich działaniach szef kuchni kieruje się:

1.6.1. Karta;

1.6.2. Ten opis stanowiska.

1.7. W czasie pracy szefa kuchni jego obowiązki pełni zastępca.

2. OBOWIĄZKI PRACY

Szef kuchni musi:

2.1. Prowadzić zarządzanie działalnością produkcyjną i gospodarczą jednostki.

2.2. Kierowanie działalnością kolektywu pracy w celu zapewnienia rytmicznego wytwarzania produktów własnej produkcji o wymaganym asortymencie i jakości zgodnie z zadaniem produkcyjnym.

2.3. Opracowuj wnioski na niezbędne produkty spożywcze, półprodukty i surowce, kontroluj asortyment, ilość i terminy ich przyjęcia i sprzedaży.

2.4. Prowadzić stałą kontrolę nad technologią gotowania, normami układania surowców oraz przestrzeganiem wymagań sanitarnych i zasad higieny osobistej przez pracowników.

2.5. Aby przeprowadzić rozmieszczenie kucharzy i innych pracowników produkcyjnych.

2.6. Przeprowadź odrzucenie gotowej żywności.

2.7. Organizowanie księgowości, przygotowywanie i terminowe składanie raportów z działalności produkcyjnej, wprowadzanie zaawansowanych technik i metod pracy.

2.8. Monitoruj poprawność działania urządzeń i innych środków trwałych.

2.9. Przeprowadzaj briefingi na temat technologii gotowania i innych kwestii produkcyjnych.

2.10. Monitoruj przestrzeganie przez pracowników zasad i norm ochrony pracy, wymagań sanitarnych i zasad higieny osobistej, dyscypliny produkcji i pracy, wewnętrznych przepisów pracy.

2.11. Przedstawiać propozycje nagradzania wybitnych pracowników lub nakładania kar na naruszających dyscyplinę produkcji i pracy.

2.12. Wykonywanie prac podnoszących kwalifikacje pracowników.

3. PRAWA

Szef kuchni ma prawo do:

3.1. Wymagaj od kierownictwa stworzenia warunków niezbędnych do wykonywania obowiązków służbowych.

3.2. W granicach swoich kompetencji informować bezpośredniego przełożonego o wszelkich nieprawidłowościach stwierdzonych w procesie działalności oraz przedstawiać propozycje ich usunięcia, a także przedstawiać propozycje usprawnienia pracy przedsiębiorstwa.

3.3. Zapoznanie się z projektami decyzji kierownictwa organizacji dotyczących jej działalności.

3.4. Żądanie, osobiście lub w imieniu dyrektora generalnego, od kierowników i specjalistów przedsiębiorstwa informacji i dokumentów niezbędnych do wykonywania obowiązków służbowych.

3.5. Zaangażować specjalistów z innych działów w rozwiązywanie powierzonych mu zadań.

4. ODPOWIEDZIALNOŚĆ

Szef kuchni jest odpowiedzialny w granicach określonych przez obowiązujące ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej za:

4.1. Za naruszenie wewnętrznego regulaminu pracy

4.2. Niewystarczające zapewnienie wykonywania ich obowiązków funkcjonalnych

4.3. Nieprzestrzeganie poleceń, poleceń i instrukcji dyrektora przedsiębiorstwa

4.4. Niezastosowanie się do wymagań opisu stanowiska.

4.5. Wygląd na stanowisku pracy bez munduru iw nieodpowiednim stanie.

4.6. Naruszenie trybu pracy.

4.7. Bezpieczeństwo powierzonych aktywów materialnych.

4.8. Nieprzestrzeganie przepisów bezpieczeństwa w miejscu pracy.

4.9. Niebezpieczeństwo towarów, naczyń, inwentarza i wyposażenia.

4.10. Niezapewnienie stanu sanitarnego miejsca pracy.

5. WARUNKI PRACY

Harmonogram pracy Administratora ustalany jest zgodnie z Wewnętrznym Regulaminem Pracy ustanowionym w przedsiębiorstwie.

Dyrektor zapoznał się z opisem stanowiska:

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________
_____________________________________

„_____” ____________________ 20__.

Opis stanowiska szefa kuchni

1. Postanowienia ogólne

2. Obowiązki zawodowe

3. Prawa

4. Odpowiedzialność