Przestrzeganie zasad higiena osobista i przemysłowa przez pracowników przedsiębiorstw, Żywnościowy ma znaczenie społeczne i antyepidemiczne. Pracownicy przedsiębiorstw, które nie przestrzegają tych zasad mogą powodować choroba zakaźna, zatrucie pokarmowe lub robaczyce .

Przestrzeganie zasad higieny osobistej zapewnia utrzymanie ciała i rąk personelu w czystości, właściwe stosowanie odzieży sanitarnej, terminowe badania lekarskie i badania.

Na powierzchni skóry w ciągu dnia gromadzą się wydzieliny potu i gruczołów łojowych, stale nasłuchując komórki nabłonkowe górna warstwa naskórka, kurz i inne zanieczyszczenia mechaniczne z powietrza i odzieży. Zanieczyszczona skóra jest dobrym środowiskiem dla drobnoustrojów, które mogą prowadzić do rozwoju chorób krostkowych, grzybiczych i innych chorób skóry. Aby zachować czystość skóry, regularnie myj twarz, szyję, ręce, nogi, ciało i włosy gorącą wodą, mydłem lub specjalnymi detergentami, używaj indywidualnych ręczników i osobnego ręcznika do stóp.

Szczególne znaczenie w higienie osobistej ma pielęgnacja zębów i jamy ustnej. Resztki pokarmowe między zębami, płytka nazębna są korzystnym środowiskiem dla drobnoustrojów. Substancje powstające podczas rozkładu pokarmu przyczyniają się do niszczenia szkliwa i rozwoju próchnicy. Zęby należy myć rano i wieczorem, a po każdym posiłku przepłukać usta.

Najważniejszą rzeczą dla pracowników gastronomii jest utrzymywanie rąk w czystości. Większość operacji technologicznych w zakładach gastronomicznych prowadzona jest ręcznie, dlatego istnieje realne ryzyko skażenia mikrobiologicznego półproduktów i wyrobów gotowych.

Pracownicy są zobowiązani do dokładnego umycia rąk mydłem i szczoteczką przed rozpoczęciem pracy, przy przejściu z obsługi surowców do czynności czyszczenia, po skorzystaniu z toalety, po paleniu lub zetknięciu się ze skażonymi przedmiotami, pieniędzmi itp., oraz

ręce powinny umyj i wyszczotkuj kilka razy ze wszystkich stron, między palcami i pod paznokciami, spłucz bieżącą wodą i osusz ręcznikiem elektrycznym lub jednorazowymi ręcznikami papierowymi. W scentralizowanych przedsiębiorstwach dziecięcych, medycznych i profilaktycznych pracownicy są zobowiązani do dezynfekcji rąk po umyciu za pomocą specjalnych urządzeń - dozowników środków dezynfekujących. Podczas pracy z gotowymi produktami (porcjowanie, pakowanie itp.) zaleca się stosowanie rękawic jednorazowych.

Szefowie kuchni powinni obcinaj paznokcie krótko, ponieważ mikroorganizmy i jaja robaków mogą znajdować się pod paznokciami i nie pokrywaj ich lakierem. Podczas przygotowywania wyrobów kulinarnych i cukierniczych należy zdjąć biżuterię (pierścionki, bransoletki itp.), zegarki i inne tłukące się przedmioty. Ręce powinny być zadbane, na skórze dłoni nie powinno być skaleczeń, oparzeń, ropienia, zapalenia skóry.

Palenie i jedzenie w miejscach pracy jest zabronione. Pracownicy powinni spożywać posiłki w pomieszczeniu socjalnym lub w innych wyznaczonych miejscach.

Kierownik przedsiębiorstwa jest odpowiedzialny za dostawę detergentów i środków dezynfekujących, dostępność ręczników elektrycznych, apteczki i inne warunki przestrzegania przez personel zasad higieny osobistej.

Odzież sanitarna. Personelowi gastronomicznemu należy zapewnić niezbędny zestaw odzież sanitarną należy założyć przed rozpoczęciem pracy, a odzież wierzchnią, buty, czapkę, rzeczy osobiste należy pozostawić w garderobie.

Odzież sanitarna ma na celu ochronę żywności przed ewentualnym zanieczyszczeniem przez samego pracownika. Odzież sanitarna obejmuje szlafrok lub marynarkę, fartuch, czapkę lub szalik, a także ręcznik, rękawy, spodnie.

Ubrania sanitarne szyte są z białej tkaniny bawełnianej. Powinna być lekka, wygodna, odpowiednio dobrana i dobrze zakrywać odzież osobistą pracownika. Zaleca się odzież higieniczną, która nie ma kieszeni i guzików.

Czapki i szaliki powinny całkowicie zakrywać włosy.

Personel pracujący w niskich temperaturach powinien być wyposażony w kurtkę (kurtkę pikowaną) i rękawice. Fartuchy i obuwie wodoodporne są niezbędne dla pracowników pralni i sklepów warzywnych. W pracy powinieneś nosić lekkie, wygodne, antypoślizgowe buty zastępcze na niskim obcasie.

Ubrania sanitarne powinny być noszone starannie, ubrania nie powinny być przypinane szpilkami, nie należy nosić spinek do włosów, odznak, koralików i broszek. Kieszenie nie powinny zawierać ostrych ani łamliwych przedmiotów. Lustro, puderniczka, grzebień, szminka i inne przybory toaletowe, a także pieniądze należy zostawić w garderobie.

Odzież sanitarną należy zdjąć przed pójściem do toalety. Odzież sanitarna nie może być zabierana do domu, musi być przechowywana w specjalnej części indywidualnej szafki pracownika i nie może stykać się z odzieżą osobistą i wierzchnią. Szafki powinny być okresowo czyszczone i dezynfekowane.

Odzież powinna być zawsze czysta, wymieniana, gdy się brudzi, ale przynajmniej raz na dwa do trzech dni. Nie pierz ubrań sanitarnych w domu. Musisz mieć co najmniej trzy komplety odzieży na każdego pracownika.

W związku z tym pracownicy gastronomii zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad higieny osobistej i przemysłowej:

Zostaw odzież wierzchnią, buty, nakrycia głowy, przedmioty osobiste w garderobie;

Przed rozpoczęciem pracy dokładnie umyj ręce wodą z mydłem, załóż czystą odzież higieniczną, podnieś włosy pod czepek lub szalik (siatka);

Pracuj w czystej odzieży sanitarnej, zmieniaj ją, gdy się zabrudzi, ale przynajmniej raz na dwa dni;

Przechowuj odzież sanitarną oddzielnie od odzieży osobistej w specjalnym schowku szafki osobistej;

Nie przypinaj ubrań szpilkami, nie noś w kieszeniach ostrych, łamliwych i obcych przedmiotów;

Odwiedzając toaletę zdejmij odzież sanitarną w specjalnie wyznaczonym miejscu, po wizycie w toalecie dokładnie umyj ręce wodą z mydłem;

Przygotowując wyroby kulinarne i cukiernicze, zdejmij biżuterię, zegarki i inną biżuterię i przedmioty, obcinaj paznokcie na krótko i nie lakieruj ich;

Myć ręce przed rozpoczęciem nowej operacji technologicznej i po niej;

W przypadku objawów przeziębienia lub dysfunkcji jelit, a także ropienia, skaleczeń, oparzeń należy poinformować administrację i skontaktować się placówka medyczna;

Zgłaszaj wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika;

Nie palić i nie jeść w miejscu pracy.

Pojęcie chorób skóry i wenerycznych. Pracownicy gastronomii powinni rozumieć zakaźne choroby skóry i choroby weneryczne, ponieważ mogą one przenosić się z osoby chorej na osobę zdrową przez naczynia, pościel, artykuły gospodarstwa domowego, urządzenia sanitarne (muszle klozetowe, wanny, umywalki itp.) lub przez bezpośredni kontakt.

Najczęstsze infekcje skórne to infekcje grzybicze skóry, paznokci, włosów, grzybica, świerzb, toczeń rumieniowaty itp. Poprzez skażoną pościel i urządzenia sanitarne może dojść do infekcji owsikami wraz z rozwojem robaczycy - enterobiazy.

Najczęstsze choroby weneryczne to syfilis , rzeżączka , rzęsistkowica. Choroba kiły rozpoczyna się 3-4 tygodnie po zakażeniu z pojawieniem się twardego wrzodu - zagęszczonego bezbolesnego owrzodzenia w miejscu wprowadzenia czynnika zakaźnego. Po 6-8 tygodniach rozpoczyna się wtórny okres kiły wraz z pojawieniem się wysypki na różnych częściach ciała oraz w jamie ustnej. W tym okresie pacjent z syfilityzmem jest szczególnie niebezpieczny w związku z infekcją domową. Choroba przebiega w wybuchach i po 3-4 latach przechodzi w trzeciorzędowy etap z uszkodzeniem układu nerwowego i kostnego, narządów wewnętrznych itp.

Rzeżączka i rzęsistkowica charakteryzują się zapaleniem błon śluzowych narządów moczowych z obfitą wydzieliną ropną. W przewlekłej postaci choroby objawy są łagodne. Możliwe jest nie tylko seksualne, ale także domowe zakażenie rzeżączki i rzęsistkowicy.

Ważne jest, aby personel był świadomy AIDS, zespołu nabytego niedoboru odporności. Czynnikiem sprawczym AIDS jest wirus, który może być przenoszony drogą płciową i przez krew. Pacjenci z chorobami wenerycznymi i AIDS nie mogą pracować.

Badania lekarskie i personalne . Osoby rozpoczynające pracę w publicznej organizacji żywienia zbiorowego przechodzą wstępne badania lekarskie przy przyjęciu do pracy oraz okresowe badania lekarskie, profesjonalne szkolenie higieniczne i certyfikację w określony sposób. Dla każdego pracownika wpisywana jest osobista książka medyczna o ustalonej formie, w której wpisywane są wyniki badań lekarskich i badań laboratoryjnych, znak przejścia szkolenia i certyfikacji higienicznej, informacje o chorobach zakaźnych i szczepieniach.

Przy przyjęciu do pracy pracownicy przechodzą badanie przez terapeutę i dermatowenerologa; fluorografia; zrób badanie krwi na kiłę; testy na przenoszenie patogenów infekcji jelitowych, na choroby przenoszone drogą płciową (rzeżączka, rzęsistkowica), na jaja robaków i owsicy; zaszczepione przeciwko błonicy.

Twarze o otwartych kształtach gruźlica(gruźlica płuc, kości lub stawów z przetokami) i skórną postacią gruźlicy oraz chorzy z infekcjami jelitowymi, skórnymi, wenerycznymi, enterobiazą lub bakteriami będącymi nosicielami infekcji jelitowych.

W przypadku badań okresowych fluorografię wykonuje się raz w roku, badanie w klinice weterynaryjnej skóry - co sześć miesięcy, testy na helminthię - 1 raz w roku.

Codziennie przed rozpoczęciem zmiany w chłodniach, gorących i cukierniach pracownik służby zdrowia lub wyznaczona osoba odpowiedzialna bada odsłonięte powierzchnie ciała (ręce, twarze) pracowników pod kątem obecności chorób krostkowych. W tych sklepach nie mogą pracować pracownicy z krostkowatymi chorobami skóry, ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także z chorobami zapalnymi górnych dróg oddechowych i zapaleniem migdałków.

Kierownik przedsiębiorstwa musi organizować terminowe badania lekarskie, zapewniać regularne scentralizowane pranie bielizny, odzieży sanitarnej i specjalnej oraz warunki przestrzegania przez personel zasad higieny osobistej, a także organizować szkolenia higieniczne dla personelu co najmniej raz na 2 lata.

Kontrola produkcji zgodności z zasadami higieny osobistej należy robić codziennie. Skuteczność przestrzegania zasad higieny osobistej jest regularnie monitorowana poprzez pobieranie wymazów do badań bakteriologicznych.

Z rąk, ubrań i ręczników osobistych personelu pracującego w chłodniach, cukierniach, w dystrybucji i innych miejscach pracy z produktami gotowymi do spożycia i żywnością pobierane są wyprane. Jednym wacikiem przetrzyj powierzchnie dłoniowe obu dłoni, paznokcie i pod paznokciami oraz przestrzenie międzypalcowe. Na każdą dłoń i palce wydaj co najmniej 5 razy.

Na bieliźnie higienicznej przeciera się wacikiem 4 podpaski o powierzchni 25 cm2 - na górze i na środku przodu bielizny oraz na dolnych partiach rękawów. Z ręcznika pobiera się waciki z czterech różnych miejsc po 25 cm2.

Prowadząc badania sanitarne i bakteriologiczne wymazów ograniczają się one głównie do izolacji bakterii z grupy Escherichia coli (EKG) jako drobnoustrojów o charakterze sanitarno-indykacyjnym. Ich odkrycie uznaje się za fakt potwierdzający naruszenie higieny osobistej personelu.

WYWIAD

1. Jakie są wymagania dotyczące materiałów do produkcji sprzętu, przyborów, zapasów?

2. Jakie są wymagania sanitarne dotyczące umieszczania i użytkowania sprzętu?

3. Jak oznakowane są zapasy, jakie jest znaczenie etykietowania desek do krojenia?

4. Jakie metody dezynfekcji stosuje się w zakładach spożywczych?

5. Wymień główne środki dezynfekujące.

6. Wymień rodzaje sprzątania i częstotliwość jego wykonywania.

7. Jakie są zasady używania detergentów i środków dezynfekujących?

8. Jak myje się zastawę stołową?

9. W jaki sposób monitorowana jest skuteczność zmywania naczyń i sprzętu?

10. Jakim badaniom lekarskim i badaniom powinni poddawać się pracownicy gastronomii publicznej, rozpoczynając pracę i okresowo?

Przestrzeganie zasad higieny osobistej przez personel publicznych organizacji gastronomicznych ma znaczenie społeczne i przeciwepidemiczne. Pracownicy przedsiębiorstw, które nie przestrzegają tych zasad, mogą powodować choroby zakaźne, zatrucie pokarmowe lub infekcje robakami.

Pracownicy gastronomii powinni znać różne choroby zakaźne, przede wszystkim infekcje jelitowe, gruźlicę, AIDS, infekcje skórne i weneryczne.

Zakażenia mogą być przenoszone z osoby chorej na osobę zdrową poprzez żywność, naczynia, odzież sanitarną, bieliznę, artykuły gospodarstwa domowego (szczoteczki do zębów, grzebienie, szminki itp.), urządzenia sanitarne (muszle klozetowe, wanny, umywalki itp.) lub poprzez bezpośredni kontakt .

Pracownicy cierpiący na infekcje jelitowe lub będący przewlekłymi nosicielami patogenów infekcji jelitowych mogą prowadzić do infekcji produktów spożywczych i pojawienia się chorób masowych u ludzi.

Najczęstszą infekcją uwarunkowaną społecznie jest gruźlica. Czynnikiem wywołującym gruźlicę jest Mycobacterium tuberculosis (różdżka Kocha). Chorzy na gruźlicę i osoby wokół nich muszą być zarejestrowani w poradni przeciwgruźliczej. Pracownicy gastronomii, którzy zachorowali na gruźlicę, stanowią poważne zagrożenie epidemiologiczne.

Pacjenci z gruźlicą płuc w formie otwartej wydzielają prątki z plwociną podczas kaszlu, kichania itp. Mycobacterium tuberculosis utrzymuje się przez długi czas w środowisko ­

na naczyniach, pościeli, książkach itp. Zakażenie gruźlicą innych osób następuje drogą powietrzną lub fekalno-oralną. Gruźlica może zaatakować nie tylko płuca, ale także stawy, kości, nerki, jelita, krtań, skórę i węzły chłonne. W celu identyfikacji pacjentów przeprowadza się badanie fluorograficzne przy ubieganiu się o pracę i co roku.

Choroby weneryczne (kiła, rzeżączka, rzęsistkowica, wrzód, chlamydia itp.) przenoszone są głównie przez kontakty seksualne, ale możliwa jest również droga zakażenia domowego.

Choroba z kiłą rozpoczyna się 3 ... 4 tygodnie po zakażeniu z pojawieniem się twardego wrzodu - zagęszczonego bezbolesnego owrzodzenia w miejscu wprowadzenia czynnika zakaźnego (pierwotny okres kiły). Po 6 ... 8 tygodniach rozpoczyna się wtórny okres kiły wraz z pojawieniem się wysypki w różnych częściach ciała iw jamie ustnej. W tym okresie szczególnie niebezpieczny jest pacjent z syfilityzmem. Może być źródłem domowego zakażenia kiłą. Choroba przebiega wybuchowo i po 3-4 latach przechodzi w trzeciorzędowy okres kiły z uszkodzeniem układu nerwowego, narządów wewnętrznych i układu mięśniowo-szkieletowego.

Rzeżączka i rzęsistkowica charakteryzują się zapaleniem błon śluzowych narządów moczowych z obfitą wydzieliną ropną. W przewlekłej postaci choroby objawy są łagodne.

Ważne jest, aby personel był świadomy AIDS – nabytego zespołu niedoboru odporności I1. Zakażenie następuje od pacjenta zakażonego wirusem HIV lub od nosiciela wirusa przez uszkodzone naczynia krwionośne podczas stosunku płciowego, zabiegów medycznych i urazów. Pacjenci z AIDS i HIV nie mogą pracować w placówkach gastronomicznych.

Bliski kontakt między personelem w pomieszczeniach domowych i w pracy może prowadzić do rozprzestrzeniania się infekcji skórnych - infekcji grzybiczych skóry (paznokcie, włosy), grzybicy, świerzbu i innych chorób. Infekcja gronkowcowa skóry i błon śluzowych jamy ustnej u pracowników gastronomii może prowadzić do groźnego zatrucia pokarmowego.

Poprzez skażoną pościel i sanitarne artykuły gospodarstwa domowego może wystąpić infekcja owsikami wraz z rozwojem robaczycy - enterobiazy.

Wymagania sanitarne dla realizacji zasad higieny osobistej są następujące: zapewnienie czystości ciała i rąk, utrzymywanie w czystości odzieży osobistej i sanitarnej, przestrzeganie zasad sanitarnych w pracy iw domu.

Czystość skóry i dłoni. Utrzymanie czystości skóry to jeden z głównych wymogów higieny. Czysta, nienaruszona skóra stanowi barierę dla większości mikroorganizmów. Jeśli na przykład salmonella dostanie się na czysto umytą skórę, to po 10…15 minutach umrze ponad 80% bakterii.

Na powierzchni skóry w ciągu dnia gromadzą się wydzieliny potowe i gruczołów łojowych, stale złuszczające komórki nabłonka górnej warstwy naskórka, kurz i inne zanieczyszczenia mechaniczne z powietrza i odzieży. Zanieczyszczona skóra jest dobrym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów, które mogą prowadzić do chorób krostkowych, grzybiczych i innych chorób skóry. Aby zachować czystość skóry, regularnie myj twarz, szyję, ręce, nogi, ciało i włosy gorącą wodą, mydłem lub specjalnymi detergentami, używaj indywidualnych ręczników i osobnego ręcznika do stóp.

Szczególne znaczenie w higienie osobistej ma pielęgnacja zębów i jamy ustnej. Resztki pokarmowe między zębami, płytka nazębna są sprzyjającym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów. Substancje powstające podczas rozkładu pokarmu przyczyniają się do niszczenia szkliwa i rozwoju próchnicy. Zęby należy myć rano i wieczorem, a po każdym posiłku przepłukać usta.

Najważniejszą rzeczą dla pracowników gastronomii jest utrzymywanie rąk w czystości. Większość operacji technologicznych w zakładach gastronomicznych prowadzona jest ręcznie, dlatego istnieje realne ryzyko skażenia mikrobiologicznego półproduktów i wyrobów gotowych.

Pracownicy są zobowiązani do dokładnego umycia rąk mydłem i szczotką przed rozpoczęciem pracy, przy przechodzeniu od pracy z surowcami do czystych operacji technologicznych, po wizycie w toalecie, po paleniu tytoniu lub kontakcie ze skażonymi przedmiotami, pieniędzmi itp. Ręce należy myć i szczotkowane kilkakrotnie ze wszystkich stron, między palcami i pod paznokciami, spłukać bieżącą wodą i osuszyć ręcznikiem elektrycznym lub jednorazowymi ręcznikami papierowymi. W scentralizowanych przedsiębiorstwach dziecięcych, medycznych i profilaktycznych pracownicy są zobowiązani do dezynfekcji rąk po umyciu za pomocą specjalnych urządzeń - dozowników środków dezynfekujących. Podczas pracy z gotowymi produktami (porcjowanie, pakowanie itp.) zaleca się stosowanie rękawic jednorazowych.

Kucharze powinni krótko obcinać paznokcie, ponieważ mikroorganizmy i jaja robaków mogą znajdować się pod paznokciami i nie należy ich pokrywać lakierem. Podczas przygotowywania wyrobów kulinarnych i cukierniczych należy zdjąć biżuterię (pierścionki, bransoletki itp.), zegarki i inne tłukące się przedmioty. Ręce powinny być zadbane, na skórze dłoni nie powinno być skaleczeń, oparzeń, ropienia, zapalenia skóry.

W miejscu pracy nie wolno palić i jeść. Pracownicy powinni spożywać posiłki w pomieszczeniu socjalnym lub w innych wyznaczonych miejscach.

Kierownik przedsiębiorstwa jest odpowiedzialny za zapewnienie środków piorących i dezynfekujących, dostępność ręczników elektrycznych, apteczek oraz stworzenie innych warunków dla personelu do przestrzegania zasad higieny osobistej.

Odzież sanitarna. Pracownikom przedsiębiorstwa należy zapewnić odzież sanitarną, założyć ją przed rozpoczęciem pracy, a odzież wierzchnią, buty, czapki, przedmioty osobiste należy pozostawić w szatni.

Odzież sanitarna ma na celu ochronę żywności przed ewentualnym zanieczyszczeniem przez samego pracownika.

Odzież sanitarna obejmuje szlafrok, marynarkę, fartuch, czapkę, czapkę lub szalik, a także używany w niektórych przypadkach ręcznik, rękawiczki, rękawy, spodnie. Ubrania sanitarne szyte są z białej tkaniny bawełnianej. Powinna być lekka, wygodna, odpowiednio dobrana i dobrze zakrywać odzież osobistą pracownika. Czapki i szaliki

powinien całkowicie zakryć włosy.

Odzież sanitarną należy nosić schludnie, nie można jej dźgać szpilkami, spinkami do włosów, nosić naszywek, koralików i broszek. Nie przechowuj ostrych lub łamliwych przedmiotów w kieszeniach. Lustro, puderniczka, grzebień, szminka i inne przybory toaletowe, a także pieniądze należy zostawić w garderobie.

Odzież sanitarną należy zdjąć przed pójściem do toalety. Nie można go zabrać do domu, należy go przechowywać w specjalnej części indywidualnej szafy pracownika i nie stykać się z odzieżą osobistą i wierzchnią. Szafy należy okresowo czyścić i dezynfekować.

Odzież powinna być zawsze czysta, wymieniana, gdy się brudzi, ale przynajmniej raz na dwa do trzech dni. Nie pierz ubrań sanitarnych w domu. Musisz mieć co najmniej trzy komplety odzieży na każdego pracownika.

Kierownik przedsiębiorstwa jest odpowiedzialny za zapewnienie personelowi odzieży sanitarnej i musi organizować regularne scentralizowane pranie odzieży sanitarnej i ręczników.

Badania lekarskie i badania. Szkolenie higieniczne personelu. Osoby rozpoczynające pracę w publicznych organizacjach gastronomicznych przy przyjęciu przechodzą wstępne i okresowe badania lekarskie, profesjonalne szkolenie higieniczne i certyfikację w określony sposób. Dla każdego pracownika wpisywana jest osobista książka medyczna o ustalonej formie, w której odnotowuje się wyniki badań lekarskich i badań laboratoryjnych, szkolenia i certyfikacje higieniczne, informacje o chorobach zakaźnych.

Pracownicy gastronomii przy przyjęciu do pracy są badani przez lekarza rodzinnego i dermatowenerologa; fluorografia; zrób badanie krwi na kiłę; analiza chorób przenoszonych drogą płciową (STD); analiza bakteriologiczna przenoszenia patogenów infekcji jelitowych i analiza serologiczna na dur brzuszny; testy na jaja robaków i enterobiasis. Muszą przedstawić zaświadczenie o szczepieniu przeciwko błonicy i odrze. Pracownicy cukierni dodatkowo poddawani są badaniom u stomatologa i otolaryngologa, pobierają wymaz z ziewacza na nosicielstwo Staphylococcus aureus.

Osoby z otwartą lub skórną postacią gruźlicy, pacjenci z infekcjami jelitowymi, skórnymi, wenerycznymi, enterobiazą lub nosicielami infekcji jelitowych nie mogą pracować.

Podczas badań okresowych fluorografię wykonuje się raz w roku, badanie w skórnej przychodni weterynaryjnej z testami na kiłę i choroby przenoszone drogą płciową - co sześć miesięcy, testy na helminthię - 1 raz w roku. Przejście kontroli jest organizowane i rejestrowane w specjalnym dzienniku przez administrację przedsiębiorstwa.

Pracownicy przedsiębiorstwa gastronomicznego są zobowiązani do zgłaszania administracji o wszystkich przypadkach infekcji jelitowych w rodzinie, a także w przypadku objawów przeziębienia lub dysfunkcji jelit, ropienia skóry, skaleczeń, oparzeń i kontaktu z placówką medyczną . W przypadku pojawienia się pacjenta z infekcją jelitową w przedsiębiorstwie, w rodzinie pracownika lub w przypadku innych wskazań epidemiologicznych wykonuje się badania na bakterionośne patogeny infekcji jelitowych.

Codziennie przed rozpoczęciem zmiany w chłodniach, gorących i cukierniach pracownik medyczny lub wyznaczona osoba odpowiedzialna bada odsłonięte części ciała (ręce, twarz) pracowników pod kątem obecności chorób krostkowych. W tych sklepach nie mogą pracować pracownicy z krostkowatymi chorobami skóry, ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także z chorobami zapalnymi górnych dróg oddechowych i zapaleniem migdałków. Wyniki kontroli są zapisywane w specjalnym dzienniku.

Kierownik przedsiębiorstwa musi zorganizować terminowe przeprowadzenie badań lekarskich, prowadzenie dokumentacji medycznej i przeprowadzenie szkolenia higienicznego dla personelu (co najmniej 1 raz na 2 lata).

Artykuł został opublikowany w czasopiśmie Sanepidkontrol. Bezpieczeństwo pracy” nr 4 lipca 2017 r.
Wszelkie prawa zastrzeżone. Powielanie, późniejsza dystrybucja, nadawanie lub drogą kablową, podawanie do publicznej wiadomości artykułów ze strony jest dozwolone przez właściciela praw autorskich tylko z obowiązkowym odniesieniem do mediów drukowanych, ze wskazaniem jego nazwy, numeru i roku wydania.

Federalna Służba Nadzoru Ochrony Praw Konsumentów i Opieki Społecznej zwraca szczególną uwagę na monitorowanie zgodności z wymogami przepisów sanitarno-epidemiologicznych w obiektach Przemysł spożywczy.

Wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych są regulowane standardy państwowe, przepisy i normy sanitarne i weterynaryjne, obowiązują obywateli, indywidualni przedsiębiorcy oraz osoby prawne, prowadzący działalność w zakresie wytwarzania i obrotu produktami spożywczymi, świadczenie usług w zakresie sprzedaż produkty żywieniowe.

Ogólne wymagania

Przestrzeganie zasad higieny osobistej w przemyśle spożywczym ma duże znaczenie epidemiologiczne.

Higiena osobista to zbiór zasad sanitarnych, których muszą ściśle przestrzegać wszyscy pracownicy. Zasady te przewidują szereg wymagań higienicznych dotyczących utrzymania ciała, rąk i jamy ustnej pracownika, odzieży sanitarnej, reżimu przedsiębiorstwa i badań lekarskich pracowników.

Nieprzestrzeganie zasad higieny osobistej może prowadzić do skażenia żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi, wybuchów chorób zakaźnych (np. dur brzuszny, czerwonka) oraz infekcji toksycznych (salmonelloza, zatrucie gronkowcami itp.).

Higiena osobista pracownika branży spożywczej to:

• zdanie badania lekarskiego;
• używanie do pracy czystej odzieży sanitarnej;
• utrzymanie w czystości skóry rąk, ciała, jamy ustnej.

Liderzy biznesu są zobowiązani do:

• warunki niezbędne do przestrzegania zasad i przepisów sanitarnych w zakresie przetwarzania surowców, przygotowania produktów w celu wytworzenia produktów bezpiecznych dla zdrowia ludzkiego;
• dostępność osobistych książek medycznych dla każdego pracownika z oznaczeniem przejścia okresowych badań lekarskich;
• prowadzenie zajęć z nauki przepisów sanitarnych z osobami ubiegającymi się o pracę, a także coroczną kontrolę wiedzy sanitarno-higienicznej personelu;
• dostępność sanitarnych i mundurowych zgodnie z obowiązującymi normami, ich regularne scentralizowane pranie i naprawa;
• dostępność wystarczającej liczby urządzeń produkcyjnych i innych elementów wyposażenia materiałowego i technicznego;
• prowadzenie działań w zakresie dezynsekcji i deratyzacji zgodnie z umową z licencjonowanymi instytucjami na świadczenie usług w zakresie dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji;
• prowadzenie dodatkowych działań zapobiegawczych zgodnie ze wskazaniami epidemiologicznymi;
• obecność w przedsiębiorstwie dziennika codziennych badań na choroby krostkowe;
• Dostępność apteczek opieka medyczna i ich terminowe uzupełnianie.

Notatka!

Odpowiedzialność za ogólny stan sanitarny przedsiębiorstwa, przestrzeganie reżimu sanitarnego i dopuszczanie do pracy osób, które nie przeszły badania lekarskiego, za stworzenie warunków niezbędnych do przestrzegania przez pracowników zasad higieny osobistej , za jakość przychodzących surowców i produktów, jest kierownikiem przedsiębiorstwa.

Osoby przystępujące do pracy podlegają obowiązkowym badaniom lekarskim. Okresowe badania lekarskie dla tej kategorii pracowników obejmują:

• badanie przez terapeutę;
• badanie fluorograficzne klatki piersiowej;
• badanie kału pod kątem robaczycy i pierwotniaków;
• skrobanie na enterobiazę;
• badanie przez dermatowenerologa;
• badanie krwi na kiłę;
• badanie bakterioskopowe pod kątem chorób przenoszonych drogą płciową.

Notatka

Pracownicy zajmujący się produkcją, przechowywaniem, transportem i sprzedażą kremów i wyrobów cukierniczych, przy przyjęciu do pracy, dodatkowo poddawani są badaniu przez lekarza stomatologa, otolaryngologa oraz testowi na obecność gronkowca wymaz z nosogardzieli.

Badania bakteriologiczne na nosicielstwo patogenów infekcji jelitowych, badanie krwi na dur brzuszny, w przyszłości badanie wymazowe na nosicielstwo gronkowca złocistego wykonuje się wyłącznie zgodnie ze wskazaniami epidemiologicznymi.

Wszyscy pracownicy poddawani badaniom lekarskim muszą posiadać imienne książeczki medyczne, w których odnotowywane są wyniki badań. Księgi te są przechowywane w przedsiębiorstwie i przekazywane pracownikom, gdy są wysyłane do badania.

Zgodnie z art. 213 Kodeksu pracy Federacji Rosyjskiej wstępne i okresowe badania lekarskie, szkolenie higieniczne i certyfikacja pracowników, a w konsekwencji płatność za wydanie książki medycznej są przeprowadzane na koszt pracodawcy. Kodeks pracy nie przewiduje możliwości odzyskania od potencjalnego pracownika strat spowodowanych brakiem zawarcia umowy o pracę.

W zakładach przemysłu spożywczego nie mogą pracować:

• z tyfusem, paratyfusem, czerwonką, salmonellozą w postaci ostrej lub przewlekłej;
• bakterionośnik jelitowy;
• choroby przenoszone drogą płciową (rzeżączka, kiła);
• świerzb, wszawica;
• niektóre choroby zapalne oczu, skóry, gardła, promienica;
• aktywne formy gruźlicy.

Przy przyjęciu do pracy pracownicy zakładów mleczarskich są zaszczepieni przeciwko wirusowemu zapaleniu wątroby typu A, czerwonce strefowej, pracownicy przetwarzający surowce pochodzenia zwierzęcego są uodpornieni na wąglik i brucelozę.

Higiena osobista

Każdy pracownik zobowiązany jest do przestrzegania zasad higieny osobistej:

• pozostawić w szatni odzież wierzchnią, buty, nakrycia głowy, przedmioty osobiste;
• przed rozpoczęciem pracy dokładnie umyj ręce wodą z mydłem, załóż czystą bieliznę higieniczną, podnieś włosy pod czepek lub szalik lub załóż specjalną siatkę na włosy;
• pracować w czystej odzieży sanitarnej, zmieniać ją, gdy się zabrudzi;
• odwiedzając toaletę zdejmij odzież sanitarną w specjalnie wyznaczonym miejscu, po wizycie w toalecie dokładnie umyj ręce wodą z mydłem;
• w przypadku wystąpienia objawów przeziębienia lub dysfunkcji jelit, a także ropienia, skaleczeń, oparzeń należy poinformować administrację i skontaktować się z placówką medyczną w celu leczenia;
• zgłaszać wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika;
• przy przygotowywaniu potraw, wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych zdejmować biżuterię, zegarki i inne tłukące się przedmioty, obcinać paznokcie na krótko i nie lakierować ich, nie zapinać kombinezonu szpilkami;
• zabronione jest przypinanie bielizny higienicznej szpilkami, broszkami, igłami;
• nie wychodzić w odzieży sanitarnej poza obiekt spożywczy;
• pranie bielizny sanitarnej odbywa się centralnie, w specjalnych pralniach;
• ręce wolno myć tylko w miejscach specjalnie do tego przeznaczonych; nie wolno myć rąk w zlewozmywakach przemysłowych, gdzie myje się narzędzia i przetwarza się produkty.
• pracownicy przedsiębiorstw spożywczych muszą mieć co najmniej trzy zestawy odzieży sanitarnej;
• nakrycie głowy musi całkowicie zakrywać włosy, co pozwala uniknąć kontaktu łupieżu i włosów z żywnością podczas procesu produkcyjnego. Równie ważne jest, aby włosy były czyste. Mężczyźni powinni strzyc włosy i golić się na czas;
• buty przemysłowe nie powinny być wykonane z tkaniny, z lekkiego, zmywalnego materiału, z zamkniętym tyłem.

Higiena personelu produkcja jedzenia obejmuje również organizację śluzy sanitarnej, która zapewnia obowiązkową sanityzację personelu przed wejściem do pomieszczeń produkcyjnych.

Notatka

Śluza sanitarna to wielofunkcyjny system technologiczny składający się z kombinacji jednostek dezynfekcyjnych, mycia rąk, czyszczenia obuwia.

Higiena dłoni

Zlewozmywaki do mycia rąk powinny być wyposażone w mydło w płynie, środek dezynfekujący lub antyseptyk do skóry, jednorazowe ręczniki papierowe, obsługiwany nogą kosz na śmieci oraz instrukcję mycia rąk.

Do mycia rąk używaj mydła w płynie z dozownikiem. Osusz ręce indywidualnym ręcznikiem (serwetkami), najlepiej jednorazowym.

Zabieg higieniczny dłoni zawierającym alkohol lub innym zatwierdzonym środkiem antyseptycznym (bez uprzedniego ich umycia) przeprowadza się poprzez wcieranie go w skórę dłoni w ilości zalecanej w instrukcji użytkowania, zwracając szczególną uwagę na zabieg na opuszki palców , skóra wokół paznokci, między palcami.

Notatka!

Ważnym warunkiem skutecznej dezynfekcji rąk jest utrzymywanie ich w wilgotności przez zalecany czas zabiegu.

W przypadku korzystania z dozownika nową porcję środka antyseptycznego lub mydła wlewa się do dozownika po jego zdezynfekowaniu, spłukaniu wodą i wysuszeniu.

Notatka

Preferowane powinny być dozowniki łokciowe i dozowniki na fotokomórki.

Środki do dezynfekcji rąk powinny być łatwo dostępne na wszystkich etapach przepływu pracy. Dozowniki z nimi należy umieszczać w miejscach dogodnych dla obsługi przez personel.

Codziennie przed rozpoczęciem zmiany w chłodniach, gorących i cukierniach, w organizacjach produkujących lody miękkie, dla pracowników zajmujących się przygotowaniem, porcjowaniem i serwowaniem potraw, ich dystrybucją, pracownik służby zdrowia lub inne odpowiedzialne osoby badają otwarte powierzchnie ciała pracowników na obecność chorób krostkowych.

Ważny!

Szczególną uwagę należy zwrócić na obecność procesów zapalnych z ropieniem na dłoniach.

Pracownicy przedsiębiorstw spożywczych powinni brać codzienny prysznic higieniczny w przedsiębiorstwie przed rozpoczęciem pracy. Wymagana jest pielęgnacja jamy ustnej, higiena zębów, gardła, nosogardła dla pracowników przedsiębiorstw spożywczych. Zgodnie z przepisami sanitarnymi osoby mające kontakt z gotowymi produktami spożywczymi, w przypadku występowania chorób krostkowych na skórze, ropiejących skaleczeń, cierpiących na zapalenie migdałków są czasowo zawieszone w pracy.

Pracownikom w brudnych czapkach, szalikach i szlafrokach nie wolno pracować, a jeśli w kieszeniach szlafroków znajduje się jedzenie, pieniądze lub inne obce przedmioty, w kieszeniach może pozostać tylko czysta chusteczka.

Cechy higieny osobistej w niektórych gałęziach przemysłu

W przedsiębiorstwach produkujących produkty mleczne należy stosować najbardziej zamknięty sprzęt w celu zmniejszenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego mleka przez mikroorganizmy. Jednocześnie pracownik musi bezwzględnie przestrzegać opisanych powyżej ogólnych zasad higieny osobistej.

Chory, z ostrym pogorszeniem stanu zdrowia, urazami, otarciami i zmianami skórnymi powinien niezwłocznie poinformować o tym swojego bezpośredniego przełożonego i personel medyczny. Ten ostatni podejmuje ostateczną decyzję: usunąć go z pracy lub kontynuować.

Wszyscy pracownicy zajmujący się odbiorem, przetwarzaniem i rozlewaniem mleka są zobowiązani do wzięcia przed pracą ciepłego prysznica. Dlatego w zakładzie mleczarskim lub przedsiębiorstwie produkującym produkty mleczne warunkiem wstępnym jest obecność pryszniców. Po prysznicu pracownicy używają ubrań i butów przemysłowych, pozostawiając swoje w osobistej garderobie. Jednak nawet czystymi rękami nie należy dotykać umytego i zdezynfekowanego sprzętu mlecznego, nie kaszleć na nie.

W zakładzie mięsnym i innych zakładach przetwórstwa mięsnego należy zapobiegać zarażaniu ludzi pracy antropozoonozami i dostarczać produkty bezpieczne dla ludności.

Osobliwością tych przedsiębiorstw jest to, że zakłady przetwórstwa mięsnego często otrzymują nośniki bakterii z ukrytą postacią choroby, które zarażają pracowników i ich ubrania, zasiewają linię przenośnikową, sprzęt, powietrze i produkty mięsne zdrowych tusz z drobnoustrojami chorobotwórczymi.

Dlatego robotnicy często zarażają się różycą, salmonellozą itp., a produkty mięsne są skażone zatruciem pokarmowym - salmonellą, proteusem, enterokokami, chorobotwórczymi serotypami Escherichia coli, a także gronkowcami toksycznymi wywołującymi choroby u ludzi.

Notatka!

Pod tym względem najbardziej niebezpieczne są zakłady uboju, krojenia i wędliniarstwa, ponieważ narzędzia i dłonie pokryte tłuszczem są słabo myte wodą o temperaturze pokojowej i praktycznie nie są dezynfekowane ze względu na fakt, że film tłuszczowy chroni drobnoustroje przed działaniem dezynfekującym środków dezynfekujących.

Dlatego ręce i narzędzia należy myć ciepłą wodą o temperaturze 55°C, co znacznie uwalnia powierzchnię od warstwy tłuszczu, a także większości drobnoustrojów, a następnie stosować roztwór dezynfekujący w określonym stężeniu, zachowując czas ekspozycji , przez zanurzenie.

W warsztatach cięcia i innych, gdzie praca wiąże się z dużą wilgotnością i rozpryskiwaniem wody, pracownicy otrzymują dodatkowe kombinezony: gumowane fartuchy, rękawy, rękawice gumowe, buty i w razie potrzeby okulary ochronne.

Ubrania sanitarne i specjalne powinny być codziennie zmieniane na czyste.

Główne naruszenia wymagań sanitarno-epidemiologicznych w publicznych obiektach gastronomicznych:

• naruszenia procesu technologicznego gotowania;
• naruszenie warunków obowiązkowych badań lekarskich i nieprzekazanie przez personel zaświadczenia higienicznego;
• naruszenia zasad higieny osobistej przez pracowników;
• nieprzestrzeganie warunków przechowywania i przydatności produktów spożywczych;
• naruszenia reżimów mycia i dezynfekcji urządzeń technologicznych i inwentaryzacji.

Naruszenia te wiążą się z niewystarczającym szkoleniem zawodowym pracowników w zakładach gastronomicznych publicznych, co prowadzi do naruszenia reżimu sanitarnego i antyepidemiologicznego, aw rezultacie do wybuchów ostrych infekcji jelitowych i zatruć pokarmowych.

Kwestie nadzoru sanitarno-epidemiologicznego publicznych organizacji gastronomicznych są pod kontrolą Rospotrebnadzor.

rozmiar czcionki

ZASADY SANITARNE DLA PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMII - SanPiN 42-123-5777-91 (zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 19-03-91) (wraz z ... Istotne w 2018 r.

14. Wymagania sanitarne dotyczące higieny osobistej personelu

14.1. Osoby rozpoczynające pracę w przedsiębiorstwach gastronomicznych są zobowiązane do poddania się badaniom lekarskim zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia ZSRR N 555 z dnia 29 września 1989 r. „W sprawie poprawy systemu badań lekarskich pracowników i kierowców indywidualnych Pojazd"i wysłuchaj kursu szkolenia higienicznego ze zdaniem testu.

Osoby te przed złożeniem wyników badań lekarskich i zdaniem testu na minimum sanitarne nie mogą pracować.

14.2. Każdy pracownik musi posiadać imienną książeczkę medyczną, w której znajdują się wyniki badań lekarskich, informacje o chorobach zakaźnych oraz zaliczeniu minimum sanitarnego.

14.3. Pracownicy placówki gastronomicznej zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad higieny osobistej:

Przyjdź do pracy w czystych ubraniach i butach;

Zostaw odzież wierzchnią, nakrycia głowy, przedmioty osobiste w garderobie;

Obcięte paznokcie krótko;

Przed rozpoczęciem pracy dokładnie umyj ręce wodą z mydłem, załóż czystą odzież higieniczną, podnieś włosy pod czepek lub szalik lub załóż specjalną siatkę na włosy;

Podczas wizyty w toalecie zdejmuj odzież sanitarną w specjalnie wyznaczonym miejscu, po wizycie dokładnie umyj ręce mydłem, najlepiej środkiem dezynfekującym;

Jeśli występują oznaki przeziębienia lub dysfunkcji jelit, a także ropienie, skaleczenia, oparzenia, poinformuj administrację i skontaktuj się z placówką medyczną w celu leczenia;

Zgłaszaj wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika.

14.4. W zakładach gastronomicznych publicznych surowo zabrania się:

Przygotowując potrawy, wyroby kulinarne i cukiernicze noś biżuterię, lakieruj paznokcie, zapinaj sanitarne ubranie na szpilki;

Jedzenie, palenie w miejscu pracy; jedzenie i palenie dozwolone jest w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu.

14.5. Każdego dnia przed rozpoczęciem zmiany w chłodniach, gorących i cukierniach, a także w przedsiębiorstwach produkujących lody miękkie, kierownik sklepu lub dostępny w państwie pracownik służby zdrowia bada odsłonięte powierzchnie ciała pod kątem obecność chorób krostkowych. Osoby z krostowymi chorobami skóry, ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także nieżytami górnych dróg oddechowych nie mogą pracować w tych warsztatach, ale są przenoszone do innej pracy. Wyniki kontroli są zapisywane w dzienniku o ustalonej formie.

14.6. Każde przedsiębiorstwo powinno posiadać apteczkę z zestawem leków do pierwszej pomocy.

14.7. Uczniowie średnich szkół zawodowych, studenci studiów wyższych instytucje edukacyjne i techników, przed odbyciem praktyki w placówkach gastronomicznych muszą przejść badania lekarskie i przejść minimum sanitarne.

14.8. Zatrudnieni ślusarze, elektrycy i inni pracownicy prace naprawcze w zakładach produkcyjnych i magazynowych przedsiębiorstwa są zobowiązani do pracy w warsztatach w czystej odzieży sanitarnej, noszenia narzędzi w specjalnych zamkniętych skrzyniach oraz zapobiegania zanieczyszczeniu surowców, półproduktów i wyrobów gotowych podczas pracy.

Higiena osobista to zbiór zasad sanitarnych, których muszą przestrzegać pracownicy gastronomii. Właściwa higiena osobista jest niezbędna w zapobieganiu skażeniu żywności drobnoustrojami, które mogą powodować choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe u konsumentów.

Higiena osobista pracowników wzmacnia kulturę obsługi klienta i służy jako ważny wskaźnik ogólnej kultury zakładu gastronomicznego.

Zasady higieny osobistej przewidują szereg wymagań higienicznych dotyczących utrzymania ciała, rąk, jamy ustnej, odzieży sanitarnej, reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa i badania lekarskiego pracowników gastronomii.

Utrzymanie ciała w czystości jest ważnym wymogiem higienicznym. Skóra pełni w życiu człowieka złożoną funkcję – bierze udział w procesie oddychania i uwalnianiu produktów przemiany materii. Zanieczyszczona potem (zwłaszcza przez kucharzy i cukierników), wydzielający się tłustej skóry lubrykant, złuszczający nabłonek, kurz i drobnoustroje, skóra nie funkcjonuje dobrze, pogarszając samopoczucie. Ponadto brud może powodować krostkowe choroby skóry i skażenie mikrobiologiczne przetworzonej żywności.

Dlatego wszyscy pracownicy placówek gastronomicznych, zwłaszcza kucharze, cukiernicy, kelnerzy, muszą dbać o czystość ciała. Zaleca się codzienne wzięcie higienicznego prysznica przed pracą przy użyciu mydła i myjek lub dokładne umycie rąk do łokcia bezpośrednio przed pracą.

Mężczyźni kucharze, cukiernicy, kelnerzy powinni mieć krótkie włosy, dobrze ogolone.

Kelnerzy powinni być starannie i pięknie uczesani. Poprawianie fryzur i czesanie włosów jest możliwe tylko w toaletach. Kelnerzy powinni używać kosmetyków z umiarem i nie używać silnie pachnących perfum.

Wygląd dłoni pracowników gastronomii musi spełniać następujące wymagania: skrócone paznokcie, brak lakieru, czysta przestrzeń podpaznokciowa. Zabrania się noszenia biżuterii i zegarków. Kelnerzy dodatkowo muszą mieć zadbane paznokcie, systematycznie wykonywać manicure produkcyjny.

Na rękach kucharzy, cukierników, kelnerów można znaleźć drobnoustroje chorobotwórcze (salmonella, pałeczka czerwonki) i jaja robaków. Dlatego ręce należy umyć i zdezynfekować przed rozpoczęciem pracy, po wizycie w toalecie, przy przechodzeniu od obsługi surowców do obsługi przygotowanej żywności. We wszystkich pozostałych przypadkach w trakcie gotowania należy umyć ręce mydłem i wodą po każdej operacji produkcyjnej, a kelnerów po zebraniu resztek jedzenia i przeniesieniu zużytej zastawy stołowej.

Najlepsze środki do mycia rąk to:

mydło o właściwościach dezynfekujących;

mydło do prania 70%;

Mydło "Dziecko".

Zdezynfekuj ręce 0,2% klarowanym roztworem wybielacza lub roztworem chloraminy.

Do mycia rąk w produkcji (w warsztatach, w toalecie) instaluje się umywalki z doprowadzeniem zimnej i gorącej wody, wyposażone w mydło, szczoteczkę do paznokci, roztwór dezynfekujący oraz ręcznik (najlepiej ręcznik elektryczny).

Badanie laboratoryjne wykazało, że dokładne mycie rąk zmniejsza zanieczyszczenie ich mikrobami o 10 000 razy.

Jeśli skóra dłoni jest uszkodzona, ranę należy leczyć roztworem dezynfekującym nadtlenku wodoru lub jasnozielonej, przykryć sterylnym bandażem i nałożyć gumowy czubek palca. Kucharze, cukiernicy z chorobami krost na rękach nie mogą pracować, ponieważ mogą stać się źródłem zatruć pokarmowych.

Każdy lokal gastronomiczny powinien posiadać apteczkę z zestawem leków do pierwszej pomocy.

Kelnerzy nie powinni spożywać potraw o silnym zapachu (czosnek, cebula) przed iw trakcie pracy. Zaleca się stosowanie płynów do płukania ust (eliksirów), które likwidują nieświeży oddech.

W przypadku przeziębienia (zapalenie migdałków, katar itp.) nie można rozpocząć pracy bez odpowiedniej opinii lekarza.

Odzież sanitarna dla kucharzy i cukierników chroni produkty spożywcze przed zanieczyszczeniami, które mogą dostać się do nich z ciała i odzieży osobistej pracowników podczas procesu gotowania.

Komplet odzieży sanitarnej dla kucharza i cukiernika zawiera: żakiet lub szlafrok, czapkę lub szalik z gazy, fartuch, ręcznik, chustę do wycierania potu, spodnie lub spódnicę, specjalne buty.

Odzież sanitarna wykonana jest z białej bawełny, łatwej do prania, w ilości 3 kompletów na pracownika. Obecnie używana jest odzież sanitarna, wykonana bez kieszeni i guzików.

Ubrania higieniczne są zakładane w określonej kolejności, uzyskując schludność wygląd zewnętrzny Nakrycie głowy musi całkowicie zakrywać włosy.

Podczas noszenia odzieży sanitarnej każdy pracownik musi przestrzegać następujących zasad: utrzymywać odzież w czystości i porządku przez cały dzień pracy; nie używaj szpilek ani igieł do zapinania kurtek; nie wkładaj ciał obcych do kieszeni odzieży sanitarnej; przed opuszczeniem hali produkcyjnej zdjąć odzież sanitarną, a po powrocie założyć po umyciu rąk; nie wchodź do toalety w odzieży higienicznej; zmieniaj odzież sanitarną, gdy się zabrudzi (ale przynajmniej 3 razy w tygodniu) i przed podaniem jedzenia; przechowywać odzież sanitarną oddzielnie od odzieży wierzchniej; zabronione jest indywidualne pranie odzieży sanitarnej w domu.

Personel pracujący w pomieszczeniach o dużej wilgotności powietrza (sklep warzywny, pranie kuchni i zastawy stołowej) oprócz odzieży sanitarnej wyposażony jest w nieprzemakalne fartuchy i obuwie ochronne.

Normy odzieży sanitarnej, obuwia sanitarnego z wyposażeniem sanitarnym dla pracowników gastronomii podano w tabeli 6.

Ubrania osobiste kucharza, cukiernika, które zakładają pod higieniczne ubrania, powinny być lekkie, bawełniane, a buty wygodne z plecami, z gumowymi podeszwami na niskim obcasie i przeznaczone wyłącznie do pracy przy produkcji (wymienne).

Mundury i buty dla kelnerów restauracji i kawiarni są wydawane w gotowych rozmiarach, biorąc pod uwagę wymagania nowoczesnej mody, zgodnie z próbkami przyjętymi w tym przedsiębiorstwie i w zależności od tradycji narodowych.

Ubrania i obuwie dla kelnerów zaplanowane są według specjalnych norm na sezon letni i zimowy, wydawane są bezpłatnie lub z 50% rabatem, a reszta kwoty spłacana jest w ratach.

Stroje i buty przeznaczone są do noszenia tylko podczas występów obowiązki służbowe. Nie wolno ich używać poza przedsiębiorstwem.

Kelner musi dokładnie wyczyścić i wyprasować ubrania przed pracą, zwracając szczególną uwagę na czystość kołnierzyka, mankietów i obecność guzików. Zalecana jest obowiązkowa codzienna zmiana bielizny i skarpet. Niedozwolone jest przypinanie naszywek, broszek na marynarkach i sukienkach w celu uniknięcia przedostania się ich do naczyń. Buty powinny być wygodne, lekkie, z nietkniętymi obcasami, wypolerowane na połysk.

Jednym z niezbędnych akcesoriów kelnera jest hamulec ręczny, który służy do serwowania gorących potraw, wycierania zastawy stołowej i sztućców przed podaniem do stołu. Hamulec ręczny musi być czysty, biały, dobrze wyprasowany.

Kelner przed wejściem do sali obsługi klienta musi obejrzeć w lustrze swoją toaletę.

Po pracy mundury przechowuje się w szatni służbowej, nie wolno ich wynosić z restauracji, kawiarnia nie ma wstępu.

Podczas przygotowywania sali do przyjęcia konsumentów kelnerzy muszą nosić ciemne szaty.

^ Pracownicy zajmujący się pracami naprawczymi (ślusarze, elektrycy) w obiektach produkcyjnych i magazynowych przedsiębiorstwa są zobowiązani do pracy w czystej odzieży sanitarnej, noszenia narzędzi w specjalnych zamkniętych skrzyniach oraz zapobiegania zanieczyszczeniu produktów gastronomicznych podczas pracy.

Sanitarny reżim zachowania zobowiązuje pracowników gastronomii do monitorowania czystości miejsca pracy, sprzętu, zapasów i przyborów. Palenie w pomieszczeniach przemysłowych i handlowych jest zabronione (wydzielone jest specjalne miejsce do palenia). Zabrania się również spożywania posiłków w warsztatach produkcyjnych, ponieważ resztki jedzenia zanieczyszczają stoły robocze. Posiłki dla pracowników organizowane są w stołówkach dla pracowników lub na specjalnie wyznaczonych stołach w hali.

Przeprowadzane są badania lekarskie pracowników gastronomii publicznej, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych przez żywność.

Osoby ubiegające się o pracę w publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym i już w nim pracujące zgodnie ze zleceniem.

Ministerstwo Zdrowia i Przemysłu Medycznego Federacji Rosyjskiej z dnia 14 marca 1996 r. „W sprawie procedury przeprowadzania wstępnych i okresowych badań lekarskich pracowników oraz przepisów medycznych dotyczących dopuszczenia do zawodu” jest zobowiązane do poddania się następującym badaniom lekarskim i badaniom: przez dermatologa - 2 razy w roku, badanie na gruźlicę (fluorografię) - 1 raz w roku, badanie krwi na kiłę (RV) - 1 raz w roku, rozmazy na rzeżączkę - 2 razy w roku, badanie na bakterionośnik patogeny infekcji jelitowych, badanie serologiczne na dur brzuszny, badanie na nosicielstwo robaków co najmniej 1 raz w roku.

Osoby chore na gruźlicę, czerwonkę, dur brzuszny, epidemiczne zapalenie wątroby (żółtaczka zakaźna), kiłę i ostrą rzeżączkę, choroby zakaźne skóry (świerzb, grzybica, parch), a także osoby, które mają w rodzinie pacjentów z chorobami zakaźnymi, do przedstawienie zaświadczenia o hospitalizacji pacjentów i dezynfekcji w domu.

Każdego dnia przed rozpoczęciem zmiany w chłodniach, gorących, cukierniach, przy dystrybucji dań gotowych oraz w zakładach produkujących lody miękkie, kierownik sklepu lub pracownik medyczny dostępny z personelu przedsiębiorstwa bada narażony powierzchni ciała (ręce, twarz, szyja) kucharzy i cukierników na obecność chorób krostkowych. Osoby z krostowymi chorobami skóry (czyraki itp.), ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także nieżytami górnych dróg oddechowych nie mogą pracować w tych warsztatach, ale są przenoszone na inne obszary. Wyniki kontroli są zapisywane w dzienniku o ustalonej formie.

Aby zapobiec występowaniu chorób zakaźnych i wytworzyć odporność, wszyscy pracownicy gastronomii otrzymują szczepienia ochronne.

Zgodnie z aktualnym Zasady sanitarne dla zakładów żywienia zbiorowego”, osoby zatrudnione są zobowiązane do odbycia kursu szkolenia higienicznego ze zdaniem testu. W przyszłości co roku wszyscy pracownicy muszą ponownie przejść to szkolenie wraz z dostarczeniem badań do specjalistów Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego.

Uczniowie szkół zawodowych, studenci techników i uczelni przed odbyciem praktyki w placówkach gastronomicznych muszą przejść badania lekarskie i przejść minimum sanitarne.

Każdy pracownik musi posiadać imienną książeczkę medyczną, w której wpisuje wyniki badań lekarskich, informacje o przeniesionych szczepieniach oraz zdanym badaniu na minimum sanitarne. Księgi te przechowują u kierowników przedsiębiorstwa i wydają je osobom poddawanym regularnym badaniom lekarskim.

Odpowiedzialność za ogólny stan sanitarny zakładu żywienia zbiorowego, za przestrzeganie w nim reżimu sanitarnego i dopuszczenie do pracy osób, które nie przeszły badania lekarskiego i nie przeszły minimum sanitarnego, za stworzenie warunków niezbędnych do pracowników o przestrzeganie zasad higieny osobistej spoczywa na kierowniku przedsiębiorstwa.

Kontrola sanitarna nad przestrzeganiem zasad higieny osobistej, reżimu sanitarnego, stanu zdrowia pracowników zakładów gastronomicznych prowadzona jest przez pracowników medycznych i członków stanowisk medycznych przedsiębiorstw, a także lekarze sanitarni ośrodki Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej - TsGSEN (dawniej SES).

Obiektywną ocenę stanu sanitarnego podają badania bakteriologiczne w laboratoriach popłuczyn z rąk (dłonie, palce, przestrzeń podpaznokciowa obu rąk), odzieży sanitarnej (podłoga przednia i dolna część rękawów) oraz ręczników kucharzy, cukierników, kelnerzy.

Płukanie polega na przetarciu określonej powierzchni dłoni i odzieży sanitarnej sterylnym wacikiem zwilżonym sterylnym 0,1% wodnym roztworem peptonu lub chlorku sodu.

Na wyniki badania bakteriologicznego zwraca się uwagę kierownika publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego. W przypadku wykrycia E. coli, wskazującego na skażenie rąk i odzieży sanitarnej kałem oraz inne patogeny infekcji jelitowych i zatruć pokarmowych, na pracowników nakładane są kary administracyjne, w tym grzywny pieniężne. W razie potrzeby zleca się nadzwyczajne badanie na bakterionośnik.