Najbardziej perspektywiczny obszar do rozwoju działalność innowacyjna jest catering. W ostatnim czasie w Rosji znacznie wzrosła rola innowacji w gospodarce. Bez ich zastosowania niemal niemożliwe jest wytworzenie konkurencyjnych produktów charakteryzujących się wysokim stopniem nowości. W warunkach konkurencji rynkowej producenci towarów lub usług muszą stale poszukiwać sposobów i środków obniżenia kosztów wytwarzania produktów gastronomii publicznej i osiągnięcia nowego poziomu swojej sprzedaży. Na tej podstawie przedsiębiorstwa gastronomii, które jako pierwsze wprowadziły skuteczne innowacje w swojej działalności, uzyskują ogromną przewagę nad konkurencją. Rozważane jest teoretyczne i metodologiczne podejście do innowacyjnego rozwoju sektora gastronomii publicznej. Przedstawiono model rozwoju sektora żywienia w regionie mający na celu zapewnienie ludności zdrowego odżywiania w oparciu o utworzenie i funkcjonowanie innowacyjnej infrastruktury. Wyruszać ogólne problemy innowacyjność i działalność innowacyjna. Podano analizę rynku gastronomicznego w uwarunkowaniach regionalnych, jego istotę i elementy rozwoju. Pokazano, że jednym z najskuteczniejszych sposobów rozwoju społeczno-gospodarczego jest wykorzystanie podejścia klastrowego, m.in. jako podstawy stymulowania innowacyjności.

placówki gastronomiczne

innowacja

Analiza rynku

1. Alekseeva D. A. Stan i trendy w rozwoju gastronomii publicznej w Rosji // Naukowe i metodologiczne dziennik elektroniczny"Pojęcie". – 2016. – T. 6. – s. 151–155. – Adres URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. Aktualne problemy i perspektywy rozwoju branży hotelarskiej. Wydawnictwo Państwowego Uniwersytetu Ekonomicznego w Petersburgu, 2014. – 159 s. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Krajowy system innowacji i polityka innowacyjna państwa Federacja Rosyjska/ Raport podstawowy do przeglądu OECD krajowego systemu innowacji Federacji Rosyjskiej, Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej. – M., 2009. – 206 s.

4. Nowosełow S.V. Zarządzanie działalnością naukową i innowacyjną uczelni techniczno-technologicznej: problemy i rozwiązania / S.V. Nowosełow, Los Angeles Mayurnikova – Kemerowo: Kuzbasvuzizdat, 2007. – 199 s.

5. Nowosełow S.V. System analityczny do zarządzania innowacyjnym rozwojem organizacji i przedsiębiorstw w warunkach regionalnych w oparciu o technologie hybrydowe: monografia / S.V. Nowoselow. – Barnauł: wydawnictwo Altai House of Printing, Barnauł – 2009. – 261 s.

6. Nowosełow S.V. Podstawy zarządzania innowacyjnym rozwojem organizacji i przedsiębiorstw w warunkach regionalnych / S.V. Nowosełow, Los Angeles Majurnikowa. – Kemerowo, 2013. – 261 s.

7. Obolenskaya L.V. Platformy technologiczne w wersji rosyjskiej: innowacyjny przełom czy powtórka z przeszłości // Innowacje. – 2012. – nr 4. – s. 94-97.

8. Pakermanov E.M. Ocena procesu innowacyjnego w ustawodawstwie krajowym oraz w Podręczniku Oslo / E.M. Pakermanow, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroekonomia. – 2011. – nr 4. – s. 14–17.

9. Teoretyczne i metodologiczne podejście do innowacyjnego rozwoju sektora gastronomii publicznej: monografia / L.A. Mayurnikova [i inni]; pod redakcją L.A. Majurnikowa; Instytut Technologii Kemerowo Przemysł spożywczy. – Kemerowo, 2014. – 199 s.

10. Nowoczesne formy obsługi w branży restauracyjnej: Instruktaż/TA Jum, G.M. Zaiko - M.: Magister, Centrum Badań Naukowych INFRA-M, 2015. - 528 s.: 60x90 1/16.

11. Chugunova O.V. Dynamika rozwoju sektora gastronomii publicznej w obwodzie swierdłowskim / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // W zbiorze: Rynek żywnościowy: stan, perspektywy, zagrożenia. Zbiór artykułów Międzynarodowej Konferencji Naukowo-Praktycznej. Jekaterynburg, 2015. s. 102-109.

12. GOST R 50762-2007 „Klasyfikacja zakładów gastronomicznych”. M.: Standardinform. – 2007. – 15 s.

13. Ustawa federalna nr 127-FZ z dnia 23 sierpnia 1996 r. „O nauce i państwowej polityce naukowo-technicznej” [ Zasób elektroniczny] Adres URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. Zarządzenie Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 8 grudnia 2011 r. Nr 2227-r „W sprawie zatwierdzenia strategii innowacyjnego rozwoju Federacji Rosyjskiej na okres do roku 2020” [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. Prognoza rozwoju społeczno-gospodarczego Federacji Rosyjskiej na lata 2016-2018 [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. Uchwała Szefa Administracji Miejskiej Jekaterynburga nr 141 z dnia 18 stycznia 2013 r. „Po zatwierdzeniu projektu strategicznego „Kuchnie na każdy gust”. [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. Ministerstwo Rolnictwa i Żywności Obwodu Swierdłowskiego [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: www.mcxso.midural.ru.

19. Główne wskaźniki rozwoju społeczno-gospodarczego Uralskiego Okręgu Federalnego w okresie styczeń - grudzień 2014 r. [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: www.gks.ru.

20. Rosyjski rynek gastronomii publicznej 2013-14 [Zasoby elektroniczne].URL:http://www.research.rbc.ru/artic les/11/07/2013/562949987835652.

21. Sytuacja społeczno-gospodarcza obwodu swierdłowskiego w okresie styczeń-czerwiec 2015 [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: www.sverdl.gks.ru.

22. Lokalizacja placówek gastronomicznych w obwodzie swierdłowskim na dzień 01.01.2015. Organ terytorialny Służba federalna statystyki państwowe w obwodzie swierdłowskim. [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: www.sverdl.gks.ru.

23. Codzienny internetowy magazyn informacyjny branżowy branży hotelarsko-spożywczej w segmencie HoReCa [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Portal branży spożywczej i hotelarskiej. [Zasoby elektroniczne]. Adres URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. 1

1 Państwowy Uniwersytet Ekonomiczny Uralu

Abstrakcyjny:

Najbardziej perspektywicznym obszarem rozwoju działalności innowacyjnej jest gastronomia. W ostatnim czasie Rosja znacząco zwiększyła rolę innowacji w gospodarce. Bez ich wykorzystania niemal niemożliwe jest wytworzenie produktów konkurencyjnych, charakteryzujących się wysokim stopniem nowości. Na konkurencyjnym rynku producenci towarów lub usług nieustannie poszukują sposobów i metod pozwalających na obniżenie kosztów wytworzenia produktów i wejście na nowy poziom ich realizacji. Na tej podstawie przedsiębiorstwa gastronomii jako pierwsze zastosują w swojej działalności skuteczne innowacje, uzyskują ogromną przewagę nad konkurencją. Uważana za kampanię teoretyczną i metodologiczną na rzecz innowacyjnego rozwoju sfery gastronomii publicznej. Model rozwoju władzy w regionie w celu zapewnienia społeczeństwu zdrowego odżywiania w oparciu o tworzenie i funkcjonowanie infrastruktury innowacyjnej. Zarysowuje ogólne zagadnienia innowacji i działalności innowacyjnej. Analiza rynku przedsiębiorstw gastronomii publicznej w kontekście regionalnym, jego charakteru i elementów rozwoju. Wykazano, że jednym z najskuteczniejszych sposobów rozwoju społeczno-gospodarczego jest zastosowanie w szczególności podejścia klastrowego jako podstawy stymulowania działalności innowacyjnej.

Słowa kluczowe:

przedsiębiorstwa cateringu publicznego

Kluczowym kierunkiem osiągnięcia wzrostu gospodarczego i poprawy jakości życia ludności w nowoczesny świat jest rozwój działalności innowacyjnej, szerokie rozpowszechnianie innowacyjnych technologii, produktów i usług. Obecnie w krajach rozwiniętych 70-85% wzrostu produktu krajowego brutto pochodzi z nowej wiedzy zawartej w innowacyjne technologie produkcji i zarządzania. Pozwala to na wyciągnięcie wniosku na temat kształtowania się społeczeństwa opartego na wiedzy. Wiedza zawarta w innowacyjnych produktach staje się głównym kapitałem społeczeństwa na postindustrialnej fazie jego rozwoju. Wzmocnienie roli i znaczenia działalności innowacyjnej w rozwoju społecznym powoduje, że tempo rozwoju i wdrażania innowacji gwałtownie rośnie.

Rola i miejsce gastronomii w procesie innowacyjnego rozwoju gospodarczego

Nowoczesna gospodarka to złożony mechanizm gospodarczy, w którym współdziałają różne elementy strukturalne o charakterze handlowym, przemysłowym, informacyjnym i finansowym, którego pomyślne funkcjonowanie wymaga przekształceń gospodarczych uwzględniających interesy regionów, branż, przedsiębiorstw i społeczeństwa jako całości . Efekty przemian gospodarczych opartych na intensyfikacji działalności innowacyjnej i zarządzaniu innowacjami otrzymują rzeczywistą treść ekonomiczną dopiero poprzez system powiązań z produkcja materiału, czemu towarzyszy wzrost wskaźników efektywności każdego lokalu gastronomicznego. Głównym celem polityki innowacyjnej przedsiębiorstwa usługowego, w tym gastronomii publicznej, jest stworzenie i rozwój bazy do przeprowadzenia efektywnych przekształceń jego gospodarki, gdy na pierwszy plan wysuwa się innowacyjny biznes jako przedmiot zarządzania.

Obecnie jednym z najważniejszych priorytetów polityki państwa Federacji Rosyjskiej jest przejście gospodarki na zasadniczo nową ścieżkę rozwoju – innowacyjną. Gospodarka oparta na wiedzy ma charakter globalny i jest zorientowana na rynek globalny. Jak pokazują doświadczenia krajów rozwiniętych, przejście do nowej gospodarki wymaga stworzenia nowych narzędzi, które zapewnią korzystny klimat inwestycyjny.

W Rosji tylko 4-5% przedsiębiorstw opracowuje i wdraża innowacyjne rozwiązania w swojej działalności. W USA odsetek ten przekracza 35%. Najważniejszym aspektem organizacji działalności innowacyjnej jest jej finansowanie. W krajach rozwiniętych finansowanie działalności innowacyjnej pochodzi zarówno ze źródeł publicznych, jak i prywatnych.

W klasyfikatorze ogólnorosyjskim catering publiczny nie jest identyfikowany jako odrębna branża. Catering publiczny definiuje się jako podsektor (podsystem) handlu, specjalizujący się w produkcji i sprzedaży żywności gotowej do spożycia oraz obsługujący proces spożycia żywności przez ludność. Przepis ten jest zapisany w Koncepcji rozwoju krajowego handlu towarami konsumpcyjnymi Ministerstwa Handlu Federacji Rosyjskiej, gdzie system żywienia publicznego jest wyróżniony jako jeden z elementów handlu krajowego

Termin „gastronomia publiczna” zgodnie z GOST R 50647-2010 „Usługi cateringowe. Terminy i definicje” można zdefiniować jako „samodzielną gałąź gospodarki składającą się z przedsiębiorstw”. różne formy struktura właścicielska oraz organizacyjno-zarządcza zajmująca się organizacją wyżywienia ludności, a także produkcją i sprzedażą wyrobów gotowych i półproduktów, zarówno w przedsiębiorstwie gastronomicznym, jak i poza nim, z możliwością świadczenia szerokiego zakresu usług w zakresie organizacji czas wolny i inne usługi dodatkowe.

Jak wynika z definicji, przedsiębiorstwa cateringu publicznego pełnią trzy główne funkcje: produkcję, sprzedaż i organizację spożycia produktów kulinarnych przez ludność w specjalnie zorganizowanych miejscach, jednak wraz z tymi funkcjami należy wyróżnić taki catering publiczny pełnić funkcję „organizowania wypoczynku i imprez towarzyskich ludności”.

Współczesne warunki gospodarcze zmuszają przedsiębiorców branży spożywczej do poszukiwania nowych produktów, technologii i metod produkcji, aby osiągnąć wyższą jakość świadczonych usług w celu przyciągnięcia gości. W obsłudze restauracyjnej ważną rolę odgrywają sztuka i tradycja, narodowy smak i klasyczna elegancja, etyka i etykieta, doświadczenie i najnowsze technologie obsługi. Aby poszerzyć bazę klientów, restauracja musi zapewniać unikalne usługi, nowe pomysły i innowacje, ponieważ każdy klient chce czegoś niezwykłego i oryginalnego.

Jednym z perspektywicznych obszarów rozwoju działalności innowacyjnej jest catering publiczny. Sprzyja temu wysoka dynamika wzrostu i zmiany jakościowe w rozwoju rynków produkcji produktów gastronomii publicznej.

Innowacja to innowacja w dziedzinie inżynierii, technologii, organizacji pracy lub zarządzania, oparta na wykorzystaniu osiągnięć nauki i najlepszych praktyk, zapewniająca jakościowy wzrost efektywności systemu produkcyjnego lub jakości produktu. . Pojęcie „innowacja” oznacza nowa metoda pracy przedsiębiorstwa, nowego podejścia do prowadzenia działalności gospodarczej, ukształtowania nowego stylu myślenia, co jest warunkiem wysokiej konkurencyjności przedsiębiorstw branży gastronomii publicznej.

Główną funkcją innowacji jest funkcja zmiany na lepsze. Procesy innowacyjne zachodzą we wszystkich sektorach gospodarki, w tym w branży spożywczej i hotelarsko-gastronomicznej jako jednego z dużych segmentów współczesnego biznesu, co potwierdzają statystyki. Rynek cateringu publicznego nie osiągnął jeszcze fazy nasycenia. W 2015 roku dynamika wzrostu spadła pod wpływem kryzysu, który dotknął wiele sektorów gospodarki. Ale to właśnie spadek aktywności biznesowej powoduje, że gość staje się bardziej wymagający i zmusza lokale do walki o każdego gościa.

Działalność innowacyjna z reguły charakteryzuje się dość dużym stopniem niepewności i ryzyka, dlatego ważnymi zasadami systemu funkcjonowania innowacji są wielość źródeł finansowania, elastyczność i zdolność adaptacji do szybko zmieniającego się otoczenia procesów innowacyjnych.

Z prawnego punktu widzenia tworzenie krajowego systemu innowacji definiuje się jako działalność w dwóch obszarach:

1) tworzenie korzystnych ram regulacyjnych dla działalności innowacyjnej przy włączaniu wyników badań naukowych do obrotu gospodarczego;

2) budowanie rozwiniętej infrastruktury wspierającej innowacyjność, transfer technologii i szybki transfer wyników badań naukowych o potencjale komercyjnym do sektora przedsiębiorstw w celu wytwarzania i wprowadzania na rynek nowych wiedzochłonnych towarów i usług.

Wiadomo, że efektywną podstawą innowacyjnego rozwoju przedsiębiorstw, organizacji, branż i regionów jest innowacyjna infrastruktura. Do infrastruktury innowacji zaliczają się: parki technologiczne, technopolie, inkubatory przedsiębiorczości, centra biznesu, centra wspólnego użytku itp.

Zdaniem autorów wskazane jest łączenie przemysłu spożywczego, handlu i gastronomii (sektora żywienia) w ramach innowacyjnego rozwoju, zaczynając od kompleksu rolno-przemysłowego. Omawiając kwestie żywienia i zdrowia, zazwyczaj rozpatrują diety pod kątem kompletności, równowagi itp. Każdy człowiek buduje własną dietę albo w warunkach autonomicznych (samodzielnie w domu), kupując produkty na rynku, albo korzystając z usług ogólnodostępnych placówek gastronomicznych.

Ważne dla rozwoju działalności innowacyjnej w zakresie żywienia, w tym przedsiębiorstw gastronomii publicznej, jest tworzenie innowacyjnej infrastruktury w regionie.Przykładowy model rozwoju sektora spożywczego w regionie w celu zapewnienia ludności zdrowe żywienie oparte na tworzeniu i funkcjonowaniu innowacyjnej infrastruktury przedstawiono na ryc. 1.

Ryż. 1. Wzajemne powiązania branż i ich wpływ na zdrowie publiczne

Działalność innowacyjna przedsiębiorstw gastronomicznych w ogólnej liczbie ankietowanych organizacji obwodu swierdłowskiego wynosi 12,5%, w tym udział organizacji wprowadzających innowacje technologiczne – 10,3%, innowacje marketingowe – 2,3%, innowacje organizacyjne – 4,7%, innowacje środowiskowe – 3,1%. Według Państwowej Służby Statystycznej Obwodu Swierdłowskiego całkowity wolumen innowacyjnych towarów, robót i usług wykonanych przez organizacje z sektora usług wynosi 14 331 mln rubli. .

Głównym celem innowacji w obszarze gastronomii publicznej jest zapewnienie wzrostu poziomu technologicznego i konkurencyjności przedsiębiorstw. Dlatego polityka innowacyjna w obszarze gastronomii publicznej powinna mieć na celu zwiększenie efektywności wykorzystania potencjału naukowo-technicznego przedsiębiorstw, aktualizację istniejących i tworzenie nowych technologii w gastronomii publicznej, z uwzględnieniem doświadczeń światowych oraz intensyfikowanie procesów komercjalizacji gastronomii. rozwój naukowy.

Rozpatrując sektor spożywczy z punktu widzenia innowacyjnego rozwoju pod kątem udziału przedsiębiorstw gastronomii publicznej w ramach powyższych struktur w realizacji swoich celów, można zauważyć ich niską aktywność. Na przykład w obwodzie swierdłowskim funkcjonujący park technologiczny skupiony na podstawowych gałęziach przemysłu ma specyficzną specjalizację - przemysł metalurgiczny. To z kolei determinuje małe zainteresowanie przedsiębiorstwami wchodzącymi w skład kompleksu rolno-przemysłowego, w tym przedsiębiorstwami gastronomii.

Jednym z najskuteczniejszych sposobów rozwoju społeczno-gospodarczego jest wykorzystanie podejścia klastrowego, m.in. jako podstawy stymulowania innowacyjności.

Utworzenie ogólnej polityki rozwoju klastrów obwodu swierdłowskiego wiąże się z rozwojem mechanizmów funkcjonowania wyspecjalizowanych klastrów, zapewniających przejście tradycyjnej gospodarki regionu do typu innowacyjnego.

Klaster innowacyjno-edukacyjny jest systemowym zrzeszeniem różnych organizacji (instytucji edukacyjnych, naukowych, przedsiębiorstw przemysłowych, organizacji zajmujących się inwestycją i infrastrukturą innowacyjną, organów kontrolowany przez rząd, narządy samorząd, organizacje publiczne itp.), pozwalających na wykorzystanie interakcji wewnątrzklastrowych w celu szybszego i efektywniejszego upowszechniania nowej wiedzy stymulującej innowacyjność w celu zwiększenia konkurencyjności regionalnej gospodarki.

Przedmiotem klastrów innowacyjno-edukacyjnych nie są pojedyncze podmioty gospodarcze, ale ich interakcja wewnątrzklastrowa, realizowana w formie programów i projektów służących efektywnemu upowszechnianiu nowej wiedzy, szkoleniom i przekwalifikowaniu profesjonalny personel zgodnie z potrzebami rynku pracy.

Klastry innowacyjne i edukacyjne typu przemysłowego stanowią integralną część ogólnego systemu klastrów obwodu swierdłowskiego. Ukierunkowanie każdego klastra innowacyjno-edukacyjnego na konkretny typ struktura produkcji, branże i rodzaje działalność gospodarcza, pozwala nam rozwiązać zespół interdyscyplinarnych problemów stojących przed wszystkimi inicjatywami klastrowymi.

Jedną z zasad innowacyjnego rozwoju przedsiębiorstw i organizacji jest partnerstwo uczestników klastrów (tematycznych, regionalnych itp.). Przedstawiciele nauki, edukacji, przemysłu i/lub sektora usług (biznesu), przedstawiciele innowacyjnej infrastruktury i, w razie potrzeby, usług rządowych (na przykład Rospotrebnadzor, Jekaterynburg Centrum Medyczne), a także organizacje publiczne (Swierdłowski Regionalny Związek Przemysłowców i Przedsiębiorców (pracodawców), Towarzystwo Ekspertów-Menedżerów Towarowych, Unia Ochrony Praw Konsumentów itp.).

Jako element klastra innowacyjno-edukacyjnego na rzecz rozwoju sektora spożywczego można uznać utworzenie na przykład w USUE takich struktur jak: „Stowarzyszenie Artystów Kulinarnych i Restauratorów Obwodu Swierdłowskiego”, „Szkoła Żywności Technologii”, „Międzynarodowa Szkoła Kulinarna”, studencki inkubator przedsiębiorczości itp.

„Stowarzyszenie Artystów Kulinarnych i Restauratorów Obwodu Swierdłowskiego” ma na celu zjednoczenie przedsiębiorstw branży spożywczej i hotelarskiej w Jekaterynburgu i obwodzie swierdłowskim.

W skład „Stowarzyszenia Artystów Kulinarnych i Restauratorów Obwodu Swierdłowskiego” wchodzą: Ministerstwo Rolnictwa i Żywności Obwodu Swierdłowska, Administracja Obwodu Swierdłowska; WYKORZYSTAJ; Regionalny Związek Przemysłowców i Przedsiębiorców w Swierdłowsku; właściciele restauracji i biznes hotelowy; organizacje partnerskie HoReCa itp.

Główny cel „Stowarzyszenia Artystów Kulinarnych i Restauratorów Regionu Swierdłowska”:

Tworzenie przestrzeni informacyjnej dla wymiany doświadczeń, poszerzanie możliwości rozwoju produkcyjnego, społecznego i innowacyjnego przedsiębiorstw – członków Stowarzyszenia, rozwiązywanie problemów edukacyjnych, kulturalnych, naukowych i innych rozwoju branży hotelarsko-gastronomicznej; podniesienie prestiżu zawodu; szkolenie kadr w zakresie innowacyjnych działań w zakresie żywienia, lobbowanie i ochrona interesów członków Stowarzyszenia we władzach i agencjach rządowych.

Do głównych działań „Stowarzyszenia Artystów Kulinarnych i Restauratorów Obwodu Swierdłowskiego” należy organizacja przestrzeni informacyjnej, podnoszenie prestiżu zawodu oraz kształcenie wysoko wykwalifikowanej kadry, w tym do działalności innowacyjnej.

Główne kierunki rozwoju rynku gastronomii publicznej w warunkach regionalnych

Tworzenie innowacyjnej infrastruktury w przemyśle spożywczym, jako części przemysłu spożywczego jako całości, jest również istotne, ponieważ ogólnie rzecz biorąc, w ostatnim czasie nastąpił wzrost na rynku gastronomii publicznej, zarówno w obwodzie swierdłowskim, jak i w Jekaterynburgu.

Według statystyk sektor spożywczy (przemysł spożywczy, Rolnictwo, handel i rynek konsumencki (gastronomia) zajmują prawie 25% gospodarki regionu.

Cechą usług cateringowych w Swierdłowsku jest nierównomierny terytorialnie rozwój: sieć placówek gastronomicznych rozwija się najdynamiczniej w dużych ośrodkach administracyjnych i przemysłowych, w centrum regionalnym - mieście Jekaterynburg; w średnich i małych miastach, ośrodkach regionalnych rozwój ustabilizował się i podejmowane są działania mające na celu zachowanie istniejącego potencjału; na odległych obszarach, gdzie dominuje ludność wiejska, sektor gastronomii publicznej jest słabo rozwinięty.

Pomimo wyhamowania tempa wzrostu, co jest związane z ogólną sytuacją gospodarczą, utrzymuje się dodatnia dynamika rozwoju sieci placówek gastronomicznych (rys. 2) i na dzień 01.01.2016 r. liczba obiektów świadczących usługi gastronomiczne wynosi : 6537 jednostek sieci stacjonarnej i 525 jednostek obiektów niestacjonarnych.

Ryż. 2 Tempo rozwoju sieci placówek gastronomicznych w latach 2011-2015.

W 2015 roku liczba stacjonarnych placówek gastronomicznych wzrosła o 98 jednostek, a dynamika wzrostu sieci placówek gastronomicznych wyniosła 101,5%. Rozwój sieci stacjonarnych obiektów gastronomicznych obserwuje się głównie w wyniku wzrostu liczby obiektów gastronomicznych sieci otwartej (publicznej).

W strukturze placówek stacjonarnych udział przedsiębiorstw sieci publicznych wynosi 59,8%, zamkniętych i społecznościowych odpowiednio 40,2%.

Ryż. 3. Dynamika rozwoju publicznej sieci gastronomicznej w obwodzie swierdłowskim w latach 2011-2015.

Na tle powiatów dynamikę rozwoju publicznej sieci gastronomicznej przedstawiono następująco (tabela 1)

Jak wynika z danych zawartych w tabeli 1, liderami w rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych są obwody Gornozawodsk i Południe, a także gminy niewchodzące w skład powiatów. To właśnie w tych dzielnicach notuje się stały wzrost liczby otwarć nowych lokali gastronomicznych. Wyjaśnia to fakt, że w tych okręgach znajdują się największe i najbardziej rozwinięte miasta regionu Swierdłowska, takie jak Jekaterynburg, Niżny Tagil, Kamensk-Uralski i inne. W pozostałych dzielnicach obraz nie jest już tak pozytywny – widać lekki spadek rozwoju gastronomii ogólnodostępnej.

W analizowanym okresie znaczny spadek odnotowano w powiecie zachodnim (-35 jednostek). W samym obwodzie miejskim Perwouralsk zawieszono 23 placówki, zamknięto 7 jednostek przedsiębiorstw w obwodach miejskich Sredneuralsk i Achit oraz po 4 jednostki w obwodach Krasnoufimski i Artinski.

Udział duży gminy, które należą do dziesięciu najbardziej rozwiniętych gospodarczo i dużych ośrodków administracyjnych, stanowią większość publicznych placówek gastronomicznych - 3,76 tys. jednostek, co stanowi 57,5% ogólnej liczby placówek gastronomicznych w obwodzie swierdłowskim. Na miasto Jekaterynburg przypada 38,1% ogólnej liczby placówek gastronomicznych. Z roku na rok wzrasta udział dużych ośrodków administracyjnych w ogólnej liczbie placówek gastronomicznych.

Strukturę rynku publicznej sieci gastronomicznej obwodu swierdłowskiego na dzień 1 stycznia 2016 r. przedstawiono na ryc. 4.

Nieznacznie zmienił się stosunek udziałów przedsiębiorstw według rodzaju w porównaniu z wynikami 2013 roku: wzrósł udział przedsiębiorstw o ​​wyższym poziomie usług (restauracje, bary, kawiarnie) średnio o 1,15% i odwrotnie , zmniejszył się udział przedsiębiorstw typu „stołówka”, „bufet”, „bufet”. Kafeteria”.

Jak widać ze struktury przedsiębiorstw gastronomii publicznej w obwodzie swierdłowskim, jest to rozległa sieć restauracji, barów, kawiarni, które wchodzą w skład struktur przedsiębiorstw multidyscyplinarnych, w tym klubów sportowych, intelektualnych, kręgielni, rozrywki i ośrodki wypoczynkowe.

Uwaga: stołówki (w tym publiczne, szkolne, studenckie, zakładowe itp.); innego typu przedsiębiorstwa (bufety, kawiarnie, sklepy kulinarne, kawiarnie, zakłady gastronomiczne itp.)

Ryż. 4. Struktura rynku gastronomii publicznej w obwodzie swierdłowskim w 2015 r.,%

Tabela 1

Dynamika rozwoju stacjonarnych placówek gastronomii w obwodzie swierdłowskim

W ciągu ostatnich pięciu lat nastąpił dynamiczny rozwój przedsiębiorstw świadczących usługi o wyższej jakości, w tym przedsiębiorstw klasy premium: sieć restauracji powiększyła się 1,4-krotnie – 215 przedsiębiorstw wobec 155 w 2010 r.; znaczny wzrost odnotowano wśród przedsiębiorstw typu kawiarnianego – 1,5-krotny, wzrost wyniósł 389 jednostek.

Jekaterynburg jest jednym z czołowych miast Rosji pod względem obrotów gastronomii (ryc. 5) i zajmuje trzecie miejsce po Moskwie i Petersburgu.

Ryż. 5. Obrót gastronomii publicznej w miastach Federacji Rosyjskiej powyżej 1 miliona mieszkańców w okresie styczeń - wrzesień 2014 r. (mld rubli)

Ministerstwo Rozwoju Regionalnego sporządziło ranking rosyjskich miast atrakcyjnych do życia, w którym Jekaterynburg zajął 5. miejsce. Przy opracowywaniu tej oceny wzięto pod uwagę takie czynniki, jak charakterystyka demograficzna ludności, sytuacja przyrodnicza i środowiskowa, dostępność infrastruktury mieszkaniowej, transportowej i inżynieryjnej, zasoby ludzkie, dobrobyt obywateli i infrastruktura społeczna.

W związku z tym możemy uznać publiczny system gastronomiczny Jekaterynburga za najważniejszą część rynku konsumenckiego, co pozwala nam na integralną ocenę społeczno-ekonomicznego poziomu życia mieszkańców miasta.

Obroty publicznych placówek gastronomicznych w Jekaterynburgu rosną z roku na rok. A jego udział w całkowitych obrotach w obwodzie swierdłowskim w ciągu 4 lat wzrósł z 64,8% do 67,5%. Jest to wyraźny przykład tego, że usługi cateringu publicznego cieszą się popytem wśród konsumentów i znajdują się w stanie ciągłego doskonalenia i rozwoju (rys. 6).

Ryż. 6. Zmiany w obrotach gastronomii publicznej w obwodzie swierdłowskim i Jekaterynburgu

Pozytywna jest także dynamika zmian liczby placówek gastronomicznych w mieście Jekaterynburg. W okresie od 2006 roku do 01.01.2015 roku liczba placówek gastronomicznych wzrosła z 1403 do 2151 jednostek. Jednocześnie można zauważyć, że z roku na rok zwiększa się także liczba otwieranych przedsiębiorstw. Mówiąc o zwiększaniu się liczby placówek gastronomicznych, należy mieć na uwadze fakt, że rozkład pomiędzy dzielnicami miast nie jest równomierny. Rozkład placówek gastronomicznych według powiatów Jekaterynburga przedstawiono na ryc. 7.

Z uzyskanych danych statystycznych wynika, że ​​rozmieszczenie placówek gastronomicznych w Jekaterynburgu nie jest jednolite. Tak więc w dzielnicach centralnych (Leninski i Oktyabrski), a także w obwodzie kirowskim liczba zakładów spożywczych jest znacznie większa w porównaniu z innymi dzielnicami miasta, co tłumaczy się bardziej rozwiniętą infrastrukturą dzielnic i większymi inwestycjami atrakcyjność.

Ryż. 7. Rozmieszczenie placówek gastronomicznych według dzielnic Jekaterynburga

Najwięcej punktów gastronomicznych znajduje się w obwodzie lenińskim, co tłumaczy się ogólnomiejskim znaczeniem tego obszaru. To w obwodzie lenińskim koncentruje się większość organów administracyjnych, struktury handlowe oraz centra handlowo-rozrywkowe, co zapewnia wysoki poziom popytu na usługi i produkty przedsiębiorstw gastronomii. Niedobór miejsc jest szczególnie dotkliwy na obszarach takich jak Ordżonikidze, Czkałowski, a także na obszarach nowego rozwoju.

Wraz ze wzrostem liczby placówek gastronomicznych zwiększa się także podaż miejsc w przeliczeniu na 1000 mieszkańców. Jednocześnie wzrasta zarówno liczba miejsc w sieci specjalistycznej, jak i publicznej (ryc. 8.).

Ryż. 8. Analiza udostępnienia miejsc w placówkach gastronomicznych w latach 2008 - 2014 (miejsca na 1000 mieszkańców)

Na ryc. Na rycinie 9 przedstawiono dane dotyczące dostępności miejsc sieci publicznej w podziale na dzielnice Jekaterynburga według stanu na dzień 01.01.2015 r.

Rozwój przedsiębiorstw przemysłu spożywczego charakteryzuje się nierównomiernością, zarówno w przekroju segmentów rynku, jak i obszarów. Co więcej, zmiany mają charakter nie tylko ilościowy, ale także jakościowy. Szybciej rośnie segment demokratyczny, segment elitarny w najlepszym wypadku utrzymuje dotychczasowe pozycje, na zdobytych pozycjach rynkowych pozostaje także niższy poziom cen. Tendencję tę można prześledzić także na poziomie miasta Jekaterynburg (ryc. 10).

Ryż. 9. Dostępność miejsc sieci publicznej według dzielnic Jekaterynburga (miejsca na 1000 mieszkańców)

Ryż. 10. Rozkład placówek gastronomicznych w Jekaterynburgu według rodzaju,%

Ustalono, że najbardziej atrakcyjnym dla inwestorów rodzajem lokalu gastronomicznego jest kawiarnia. Można to wytłumaczyć faktem, że tego typu przedsiębiorstwa spożywcze cieszą się największą popularnością wśród konsumentów i są dość dochodowe dla inwestorów. Warto zauważyć, że liczba przedsiębiorstw sieci publicznych w Jekaterynburgu z roku na rok systematycznie rośnie w dość szybkim tempie.

Ryż. 11. Rozkład wyspecjalizowanych przedsiębiorstw sieciowych w Jekaterynburgu według rodzaju,%

Wzrost poziomu i jakości życia ludności w pewnym stopniu zmienił tradycyjną kulturę jedzenia. Dlatego też sklepy (działy) z gotową żywnością są dziś bardzo popularne duże przedsiębiorstwaŻywnościowy, sieci handlowe Aktywnie rozwijają produkcję kulinarną i otwierają wyspecjalizowane działy, m.in. w supermarketach i centrach handlowych. Główne trendy w rozwoju gastronomii publicznej w Jekaterynburgu to:

Zwiększanie liczby przedsiębiorstw w całej publicznej sieci gastronomicznej. Szczególnie wzrosła liczba przedsiębiorstw typu bary i kawiarnie (odpowiednio 12% i 7%) w sieci publicznej oraz stołówek przy ośrodkach wypoczynkowych sieci specjalistycznej (liczba przedsiębiorstw wzrosła 3-krotnie), natomiast liczba kawiarni została znacznie ograniczona (liczba przedsiębiorstw spadła 3-krotnie). Wszystko to powoduje, że zmiana obrotów przedsiębiorstw gastronomicznych wygląda na stabilny wzrost;

Rosnące wymagania konsumentów dotyczące jakości usług świadczonych przez przedsiębiorstwa spożywcze. Wychodząc naprzeciw stale rosnącym wymaganiom konsumentów, prowadzą działalność firmy działające w branży gastronomicznej szkolenia korporacyjne oraz różnego rodzaju fora zawodowe, których celem jest wymiana doświadczeń i poszukiwanie rozwiązań pojawiających się problemów w sektorze gastronomii publicznej;

Nierównomierny rozwój rynku gastronomii publicznej. Nierównomierny rozwój ma charakter zarówno jakościowy, jak i geograficzny. W centralnych obszarach miasta jakość świadczonych usług znacznie przewyższa ten wskaźnik w pozostałych częściach miasta;

Wejście nowych graczy na rynek cateringu publicznego. Ciągły rozwój miasta Jekaterynburg przyciąga głównych graczy w sektorze gastronomii publicznej, zarówno na poziomie regionalnym, ogólnorosyjskim, jak i nawet światowym. Obserwuje się otwieranie punktów gastronomicznych duże sieci, co z kolei prowadzi do wzrostu konkurencji i poprawy jakości świadczonych usług;

Zwiększający się stosunek ceny do jakości. Coraz większa liczba publicznych placówek gastronomicznych zaczyna bardziej kompetentnie podchodzić do kwestii ustalania cen i ustalania pewnej zgodności pomiędzy ceną a jakością świadczonych usług gastronomicznych.

Innowacja w zakresie przedsiębiorstw gastronomicznych jest wynikiem działania (produktu usługowego, technologii lub jego poszczególnych elementów, nowej organizacji działalności usługowej itp.), które jest w stanie skuteczniej zaspokoić potrzeby konsumentów. Nowoczesne podejście do innowacji w sektorze usług w coraz większym stopniu opiera się na postrzeganiu innowacji jako procesu. Główny nacisk położony jest na proces odnowy i ciągłego doskonalenia. Innowacje procesowe są niezbędnym elementem rozwoju przedsiębiorstwa działającego w branży gastronomicznej. Zmiany zazwyczaj dotyczą procesów wewnętrznych lub procesów związanych z przygotowaniem, dostawą produktów i usług do użytkownika końcowego. Może to być albo całkowita restrukturyzacja procesów biznesowych, albo strategia trwałych, dużych zmian w kluczowych procesach.

Na podstawie analizy rynku przedsiębiorstw cateringu publicznego w obwodzie swierdłowskim i mieście Jekaterynburg wykazano, że największa liczba przedsiębiorstw cateringu publicznego ma różne formy i formaty organizacyjne. Jednak wiele z nich tak jest formę organizacyjną nie mieści się w żadnym z istniejących standardów (GOST) dla zakładów gastronomicznych. Dane z badań placówek gastronomicznych w Jekaterynburgu są podobne i typowe dla przykładów z miast innych regionów Rosji. Wyniki analizy rynku przedsiębiorstw gastronomii publicznej wykazały, że nie istnieje konkurencja pomiędzy przedsiębiorstwami gastronomii, ale konkurencja o klienta, czyli jakość obsługi konsumentów determinuje preferencje konsumentów, ale też pozostawia wiele do życzenia. Zrozumienie istoty innowacyjnego rozwoju przedsiębiorstw gastronomii publicznej i chęci konkurencyjności opartej na wydajność ekonomiczna działalność stanowi podstawę strategii stabilnego funkcjonowania przedsiębiorstw gastronomii publicznej w przyszłości.

Ocena potencjału innowacyjnego przedsiębiorstw gastronomii publicznej

Eksperci zagraniczni i krajowi proponują różne systemy klasyfikatorów innowacji. Powszechnie znane są prace takich zagranicznych autorów z zakresu ekonomii, jak I. Ansoff, J. Schumpeter i P. Drucker. W literaturze krajowej można wyróżnić innowacyjne klasyfikacje zaproponowane przez V.V. Gorszkow i E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, Los Angeles Mayurnikova, A.I. Prigożin, P.N. Zavlin i A.V. Wasiliew, E.A. Utkin, G.I. Morozova i N.I. Morozova i inni.

Innowacje dzieli się na grupy według cech, kryteriów, a w praktyce zarządzania stosuje się różne klasyfikacje ze względu na zakres, intensywność itp. W zależności od obszaru zastosowania możemy wyróżnić:

Organizacyjnie i zarządczo – analiza ruchu gości z wykorzystaniem technologii informatycznych i analiza systemowa; utworzenie i wdrożenie nowej struktury organizacyjnej; formalizacja procesów biznesowych; wdrożenie systemu budżetowania (budżet przepływów pieniężnych, budżet dochodów i wydatków);

Marketing - sposoby promocji towarów i usług przedsiębiorstw gastronomii: budowanie lojalności gości i personelu, wchodzenie w nowe segmenty rynku, kształtowanie wizerunku przedsiębiorstw gastronomii; tworzenie nowych formatów przedsiębiorstw (restauracja atelier, pub gastronomiczny itp.);

Produkcja - zastosowanie w pracy placówek gastronomicznych: najnowsze osiągnięcia technologii informatycznych, automatyki i oprogramowania (Liko, R-keeper, Story House); stosowanie energooszczędnego sprzętu i technologii;

Społeczna - koncepcja zdrowego odżywiania; organizacja miejsca pracy do produkcji i sprzedaży w przedsiębiorstwach gastronomii odpowiednich produktów spożywczych (posiadających wysoką wartość społeczną, odżywczą, efekt ekonomiczny) z wykorzystaniem nowych urządzeń technologicznych, technologii i zasobów intelektualnych specjalistów, jako kapitału intelektualnego w strategii koncepcji zdrowe odżywianie dla różnych grup ludności.

Główne rodzaje innowacji w obszarze przemysłu spożywczego i usługowego można podzielić na grupy: techniczne i technologiczne oraz organizacyjno-menedżerskie:

Innowacja techniczna i technologiczna to wprowadzenie nowego sprzętu, urządzeń, mechanizmów, a także metod technologicznych i sposobów gotowania. Najaktywniej rozwijaną innowacją są nowe linie technologiczne, wyposażenie sal, barów i oczywiście kuchni. Innowacje w składzie produktów oznaczają zmiany w technologii przygotowania żywności. Dziś zaledwie co czwarta placówka korzysta z nowych technologii. Innowacje te przynoszą znaczne zyski, ale wymagają specjalnych kwalifikacji, wysokich standardów jakości produktów i ogólnej kultury przedsiębiorstwa. Na przykład kuchnia molekularna. Przygotowując żywność, zwolennicy „gastronomii molekularnej” biorą pod uwagę mechanizmy fizykochemiczne odpowiedzialne za przemiany składników podczas kulinarnego przetwarzania żywności.

Jedną z najbardziej udanych innowacji w sektorze spożywczym jest także systemy automatyczne księgowość. Ujednolicone programy umożliwiają śledzenie pełny cykl od przyjęcia zamówienia na korytarzu po przeniesienie go do kuchni i jednoczesne spisanie pozostałych produktów. Wprowadzenie technologii komputerowej (komputeryzacja), poszerzenie wykorzystania narzędzi technologii informatycznych, ułatwia pracę i pozwala na ciągłe doskonalenie całego procesu produkcyjnego.

Innowacje organizacyjne i zarządcze kojarzą się z nowymi rodzajami usług, z najskuteczniejszymi formami świadczenia usług oraz z organizacją standardów pracy. Dziś kwestia poziomu usług w branży spożywczej jest dość aktualna. Bo jeśli kupujemy jakiś produkt, to dodatkowo wykupujemy także usługę jego sprzedaży i dostarczenia samemu konsumentowi. Do produktu zawsze dodawana jest usługa - a jeśli jest bardzo podobny asortyment, gość trafi dokładnie tam, gdzie doda przyjemny bonus - opiekę, dobrą obsługę, piękne opakowanie produktu i tak dalej.

Nowe technologie usługowe opierają się także na nowych możliwościach komunikacyjnych, technologiach informatycznych i możliwościach zarządzania popytem z wykorzystaniem metod wirtualizacji. Przedsiębiorstwa z branży spożywczej nie tylko wydają karty imienne lojalnym klientom, ale prowadzą tysiące plików kart za pomocą systemów CRM, organizują własne strony internetowe, tworzą sieci społecznościowe, przyjmują zamówienia i organizują wirtualne przyjęcia.

Innowacje w zakresie obsługi gości polegają przede wszystkim na wprowadzaniu najnowocześniejszych technologii. Korzystając z elektronicznego menu, jakim zwykle jest tablet, każdy odwiedzający będzie mógł złożyć zamówienie, a jednocześnie dowiedzieć się jak najwięcej informacji o każdym daniu. Wygląd możesz na to spojrzeć ze wszystkich stron, szybko obliczysz kaloryczność dania, ustalisz ostateczny koszt zamówienia, a także możesz sklasyfikować wszystkie napoje i dania według dowolnego kryterium. Czekając na zamówienie, nie możesz tracić czasu, ale sprawdź pocztę, porozmawiaj w sieciach społecznościowych lub po prostu zagraj.

Można postawić tezę, że działalność innowacyjna w obszarze przedsiębiorstw gastronomicznych w swoim zakresie powinna obejmować nie tylko sferę wytwarzania towarów i sferę ich konsumpcji w ogóle, ale także monitorować cechy konkretnych konsumentów, co w ostatecznym rozrachunku pociąga za sobą konieczność za podejściem programowym, które obejmuje prognozowanie, selektywność i ukierunkowanie, racjonalne wykorzystanie wszystkich rodzajów zasobów.

Efektywne zarządzanie przedsiębiorstwem restauracyjnym w warunkach konkurencyjny rynek wymaga inscenizacji działania marketingowe na odpowiednim poziomie. Zachowania zakupowe konsumentów usług restauracyjnych i ich motywy są jednak niejednorodne, dlatego efektywne zarządzanie przedsiębiorstwem restauracyjnym wymaga rozwiązania problemu segmentacji rynku usług restauracyjnych.

Wniosek

O znaczeniu działalności innowacyjnej w regionie decyduje fakt, że jej głównym zadaniem jest zapewnienie przedsiębiorstwu możliwości otrzymania rozwoju naukowego „dziś” w formie, która umożliwi jego wdrożenie „jutro” w dosłownym tego słowa znaczeniu słowo.

Przedsiębiorstwa innowacyjne oraz sektor małych przedsiębiorstw innowacyjnych w powiązaniu organizacyjnym z organizacjami naukowymi i uczelniami stanowią podstawę rozwoju przemysłów w regionie. Rachunkowość statystyczna i systematyzacja przedsiębiorstw innowacyjnych nastręcza trudności, które wiążą się z definicją „przedsiębiorstwa innowacyjnego”, „aktywnego innowacyjnie”, „małego innowacyjnego przedsiębiorstwa”. Trudności te wynikają z tego, że np. w sektorze spożywczym nie ocenia się potencjału innowacyjnego przedsiębiorstw w celu zakwalifikowania (lub niesklasyfikowania) konkretnych przedsiębiorstw jako innowacyjnych.

Innowacyjne podejście odgrywa coraz większą rolę w krajach rozwiniętych, a we współczesnej Rosji, w kontekście rozwoju relacji rynkowych i konieczności przezwyciężania sytuacji kryzysowych, rola ta jest szczególnie duża. Rosnąca rola innowacji w dziedzinie żywienia wynika przede wszystkim ze zmiany kultury żywienia, w której na pierwszym miejscu stawiana jest jakość i przyjazność dla środowiska towarów, a nie ich koszt. Wielu konsumentów jest skłonnych zapłacić więcej, ale za naturalne, zdrowe produkty spożywcze. Przemysł spożywczy i przedsiębiorstwa cateringowe starają się skupiać na kwestiach ważnych dla współczesnego nabywcy (Naturalne składniki i bezpieczne surowce, wysoka wartość odżywcza, bez nadmiaru tłuszczu, bez GMO, barwników i innych sztucznych składników). Dzisiejsze technologie produkcji żywności stają się coraz bardziej „łagodne”, aby zachować witaminy i korzystne mikroelementy w surowcach wykorzystywanych do wytwarzania produktów. Jeśli samego produktu nie można uznać za przydatny, można go dodatkowo wzbogacić w witaminy lub inne przydatne substancje, dzięki czemu taki produkt będzie bardziej popularny niż jego niewzmacniany odpowiednik.

Po drugie, potrzeba głębokich przekształceń jakościowych w rosyjskiej gospodarce, aby wyjść z kryzysu i wejść na trajektorię zrównoważony wzrost. Siłą napędową innowacji jest konkurencja, która jest nierozerwalnie związana z przedsiębiorczością. To właśnie w oparciu o innowacje możliwe jest zastosowanie bardziej zaawansowanych technologii i organizacji produkcji, podniesienie jakości produktów i usług oraz zapewnienie sukcesu i efektywności przedsiębiorstwa gastronomicznego. Rozwiązanie tych problemów wymaga innowacyjnego, przedsiębiorczego podejścia, którego istotą jest poszukiwanie i wdrażanie innowacji.

Analiza rynku gastronomii publicznej wykazała, że ​​z jednej strony decentralizacja sektora spożywczego doprowadziła do braku przestrzeni informacyjnej, która jest niezbędna małym przedsiębiorstwom sektora spożywczego do poznania i wykorzystania osiągnięć naukowych i najlepszych praktyk, z drugiej z drugiej strony ostra konkurencja zmusza je do wprowadzania innowacji i innowacji w celu utrzymania przewag konkurencyjnych. Przyczynia się do tego urbanizacja - poszerzanie granic miast i zwiększanie popytu na catering publiczny.

Tym samym działalność innowacyjna dominuje w kształtowaniu trajektorii rozwoju gospodarczego przedsiębiorstw gastronomii i determinuje możliwość przejścia tego sektora rynku konsumenckiego na jakościowo nowy poziom rozwoju, co z kolei wymaga świadomego i celowego zarządzania innowacyjny rozwój struktur biznesowych.

Link bibliograficzny

INNOWACJE W ZAKRESIE PUBLICZNYCH USŁUG ŻYWNOŚCIOWYCH

Czas nie stoi w miejscu. Nowe technologie pojawiają się w różnych sferach życia człowieka. I oczywiście w tak ważnym obszarze, jak catering publiczny.

Teraz w przedszkolach, szpitalach i innych placówkach możliwe jest stworzenie indywidualnej tacy dla każdego, a wszystkie niezbędne manipulacje z jedzeniem można wykonać w kuchni, a nie podczas rozdawania. Zasada ta nazywa się tabletką odżywczą, a nowoczesne odkrycia techniczne pozwalają zrobić to szybko i tak bezpiecznie, jak to możliwe.

Temperaturę każdego dania można utrzymywać indywidualnie, dzięki wbudowanemu akumulatorowi i płytom termicznym, które reagują na temperaturę talerza i utrzymują ją na stałym poziomie. Wszelkie manipulacje z żywnością ograniczają się do kuchni, jest ona transportowana pod szczelnym wieczkiem i w takiej formie podawana konsumentowi – zapewnia to jej maksymalną higienę.

Nowości pojawiły się także wśród technologii utrwalania żywności. Jednym z nich jest CapKold, opracowany w USA. Metoda ta polega na gotowaniu na parze dużej ilości jedzenia i szybkim schładzaniu go w beczkach z lodowatą wodą. Następnie produkt można przechowywać w niskiej temperaturze (około 3°C) przez 45 dni bez użycia konserwantów. Ponadto dzięki specjalnemu sprzętowi metoda ta okazuje się dość tania.

System Cook&Chill został opracowany z myślą o szybkim i wydajnym procesie gotowania. Technologia ta jest szczególnie użyteczna podczas przygotowywania bankietów i innych dużych imprez. System pozwala na jednoczesne przygotowanie dużej ilości produktów nie tylko jednorodnych, ale także niejednorodnych. Następnie produkt ten jest szybko schładzany (z 65 do 10°C) i przechowywany w lodówce do momentu podgrzania przed podaniem.

W ostatnim czasie w Rosji znacznie wzrosła rola innowacji w gospodarce. Bez ich zastosowania niemal niemożliwe jest wytworzenie konkurencyjnych produktów charakteryzujących się wysokim stopniem nowości. W warunkach konkurencji rynkowej producenci towarów lub usług muszą stale poszukiwać sposobów i środków obniżenia kosztów wytwarzania produktów gastronomii publicznej i osiągnięcia nowego poziomu swojej sprzedaży. Na tej podstawie przedsiębiorstwa gastronomii, które jako pierwsze wprowadziły skuteczne innowacje w swojej działalności, uzyskują ogromną przewagę nad konkurencją.

Innowacyjne procesy w rozwoju gastronomii publicznej w naszym kraju wiążą się z innowacjami w systemie dystrybucji, restrukturyzacją sieci hurtowej, innowacjami w handel detaliczny i marketingu relacji z klientami.

Na rozwój przemysłu spożywczego wpływają procesy globalizacyjne, co znajduje odzwierciedlenie w dynamice rozwoju tego sektora. Powodem wysokiego tempa wzrostu w tym sektorze biznesowym była zwiększona siła nabywcza Rosjan: coraz więcej osób woli jeść poza domem i odwiedzać lokale gastronomiczne. Jednak w ciągu ostatnich dwóch lat na rozwój przemysłu spożywczego istotny wpływ miały ogólne tendencje gospodarcze. Kryzys gospodarczy wpływa na dynamikę wzrostu rynku gastronomii publicznej.

Główne kierunki rozwoju innowacji w gastronomii publicznej w regionie Niżnym Nowogrodzie to:

1. Zwiększenie wzrostu przedsiębiorstw gastronomii publicznej do 15% rocznie.

2. Zwiększenie liczby klientów odwiedzających placówki gastronomiczne.

3. Innowacja produktowa to produkcja i sprzedaż nowych rodzajów produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwa, zmiany w ich składzie biochemicznym (produkty syntetyczne, inżynieria genetyczna, substytuty itp.).

4. Innowacje w technologii wytwarzania produktów - zastosowanie zautomatyzowanych urządzeń, nowych metod przetwarzania produktów, które pozwalają skrócić czas produkcji produktów gastronomii publicznej i zwiększyć efektywność produkcji.

5. Innowacyjność w terenie badania marketingowe. Znajdują szerokie zastosowanie w rozpoznawaniu popytu, gustów i potrzeb klientów i są jednym z głównych czynników rozwoju branży gastronomicznej.

6. Pojawienie się na rynku lub wyjście firm monopolistycznych z branży gastronomicznej. Duże firmy prowadzić do konkurencji pomiędzy istniejącymi przedsiębiorstwami w branży. Wielu małych producentów bankrutuje pod ich naciskiem, dumpingowymi cenami i brandingiem.

7. Zmiany kosztów wytwarzanych produktów. Wraz ze wzrostem kosztów surowców wzrasta cena dań gotowych, co prowadzi do spadku udziału klientów przedsiębiorstw gastronomicznych. Wzrost cen jest bezpośrednio związany z niesprzyjającymi czynnikami pogodowymi panującymi w regionie, anormalną suszą oraz nadmiernym wzrostem temperatury otoczenia, co wpłynęło na spadek procentu zbiorów w regionie.

8. Wprowadzanie do sprzedaży nowych, ulepszonych produktów. Ta innowacja ma ogólnie pozytywny wpływ na usługi gastronomiczne. W ostatnich latach największe zapotrzebowanie dotyczyło bardziej wyrafinowanych i wysokiej jakości produktów spożywczych, droższych odmian osobna kategoria produkty, w szczególności chleb (na przykład standardowe długie bochenki i bochenki chleba mają gorszy popyt w porównaniu z nowymi, droższymi produktami).

9. Zmiany w ustawodawstwie. Ten czynnik wypiera z rynku słabszych uczestników, pozostawiając silne, duże przedsiębiorstwa handlowe i gastronomiczne, co prowadzi do spadku konkurencji.

10. Zmiany sytuacji społecznej i jakości życia ludności regionu. Wskaźnik ten pozytywnie wpływa na gastronomię publiczną. Przykładowo wśród osób młodych i w średnim wieku coraz większym prestiżem staje się spędzanie czasu w kawiarniach, kawiarniach, klubach, co korzystnie wpływa na pracę i produktywność placówek gastronomicznych.

11. Ograniczanie niepewności i ryzyka w biznesie. Branża gastronomiczna stoi obecnie w obliczu umiarkowanego poziomu niepewności i ryzyka. Stała i pierwotna potrzeba człowieka w zakresie żywienia, a także przestrzeganie wymagań mody i społeczeństwa, zmniejsza poziom ryzyka braku płynności wytwarzanych produktów. Poziom ryzyka odrzucenia wzrasta, gdy biznes prowadzą nieprofesjonaliści i amatorzy, zarówno w zarządzaniu, jak i na produkcji. Nowoczesne strategie zarządzanie, ekonomika cateringu publicznego, pojawienie się różnych nowych usług - przyczyniają się do stabilnego i wysokiej jakości funkcjonowania przedsiębiorstw cateringu publicznego. Poziom ryzyka jest proporcjonalny do ogólnej kondycji ekonomicznej kraju.

Dlatego wierzę, że wniesienie czegoś nowego do gastronomii publicznej bardzo pomaga ludziom, ułatwia im pracę przy pomocy nowych technologii.

Używane książki

1. Magazyn naukowy Artykuł „Młody naukowiec” Technologia informacyjna w zakresie gastronomii publicznej”// Młody naukowiec. - 2011. - nr 3. T.1. - s. 100-102.

2. Prawo federalne RF „O działalności innowacyjnej i polityce innowacyjnej państwa w Federacji Rosyjskiej.

3. http://almapharm.ru/2012/11/innovacii-v-obshhestvennom-pitani/

Najbardziej perspektywicznym obszarem rozwoju działalności innowacyjnej jest gastronomia publiczna. W ostatnim czasie w kraju znacząco wzrosła rola innowacji w gospodarce. Bez ich zastosowania niemal niemożliwe jest wytworzenie konkurencyjnych produktów charakteryzujących się wysokim stopniem nowości. W warunkach konkurencji rynkowej producenci towarów lub usług muszą stale poszukiwać sposobów i środków obniżenia kosztów wytwarzania produktów gastronomii publicznej i osiągnięcia nowego poziomu swojej sprzedaży. Na tej podstawie przedsiębiorstwa gastronomii, które jako pierwsze wprowadziły skuteczne innowacje w swojej działalności, uzyskują ogromną przewagę nad konkurencją.

Eksperci zagraniczni i krajowi proponują różne systemy klasyfikatorów innowacji. Powszechnie znane są prace takich zagranicznych autorów z zakresu ekonomii, jak I. Ansoff, J. Schumpeter i P. Drucker. W literaturze krajowej można rozważyć innowacyjne klasyfikacje zaproponowane przez V.V. Gorszkowa i E.A. Kretovej, A.N. Tsvetkova, A.I. Prigozhina, P.N. Zavlina i A.V. Wasiljewa, E.A. Utkina, G.I. Morozowej i N.I. Morozowej i innych.

Najbardziej perspektywicznym obszarem rozwoju działalności innowacyjnej jest gastronomia publiczna. Sprzyja temu wysoka dynamika wzrostu i zmiany jakościowe w rozwoju rynków produkcji produktów gastronomii publicznej. Pojęcie „innowacyjność” oznacza nowy sposób działania przedsiębiorstwa, nowe podejście do prowadzenia działalności gospodarczej, ukształtowanie nowego stylu myślenia, co jest warunkiem wysokiej konkurencyjności przedsiębiorstw branży gastronomicznej.

Główne kierunki rozwoju innowacji w gastronomii publicznej to:

1. Zwiększenie rozwoju przedsiębiorstw świadczących usługi gastronomiczne.
2. Zwiększenie liczby klientów odwiedzających ogólnodostępne placówki gastronomiczne.
3. Innowacja produktowa to produkcja i sprzedaż nowych rodzajów produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwa, zmiany w ich składzie biochemicznym (produkty syntetyczne, inżynieria genetyczna, substytuty itp.).
4. Innowacje w technologii wytwarzania produktów - zastosowanie zautomatyzowanych urządzeń, nowe metody przetwarzania produktów, które pozwalają skrócić czas produkcji produktów gastronomii publicznej i zwiększyć efektywność produkcji.
5. Innowacje w zakresie badań marketingowych, identyfikujących popyt, gusta i potrzeby konsumentów, są jednym z głównych czynników rozwoju branży gastronomii publicznej.
6. Pojawienie się na rynku lub wyjście firm monopolistycznych z branży gastronomii publicznej. Duże firmy prowadzą do konkurencji pomiędzy istniejącymi przedsiębiorstwami w branży. Wielu małych producentów bankrutuje pod ich naciskiem, dumpingowymi cenami i brandingiem.
7. Zmiany kosztów wytwarzanych produktów. Wraz ze wzrostem kosztów surowców wzrasta cena dań gotowych, co prowadzi do spadku udziału konsumentów przedsiębiorstw gastronomicznych. Wzrost cen jest bezpośrednio związany z niekorzystnymi czynnikami pogodowymi panującymi w regionie.
8. Wprowadzenie do sprzedaży nowych, ulepszonych produktów. Ta innowacja ma ogólnie pozytywny wpływ na usługi gastronomiczne. W ostatnich latach największy popyt cieszą się bardziej wyrafinowane i wysokiej jakości produkty spożywcze.
9. Zmiany w ustawodawstwie. Czynnik ten wypycha z rynku słabszych uczestników, pozostawiając silne, duże przedsiębiorstwa handlowe i gastronomiczne, co prowadzi do spadku konkurencji.
10. Zmiany sytuacji społecznej i jakości życia ludności regionu. Wskaźnik ten pozytywnie wpływa na gastronomię publiczną.
11. Ograniczanie niepewności i ryzyka w biznesie. Branża gastronomiczna stoi obecnie w obliczu umiarkowanego poziomu niepewności i ryzyka. Stała i pierwotna potrzeba człowieka w zakresie żywienia, a także przestrzeganie wymagań mody i społeczeństwa, zmniejsza poziom ryzyka braku płynności wytwarzanych produktów. Poziom ryzyka jest proporcjonalny do ogólnej kondycji ekonomicznej kraju.

Siły napędowe branży mają negatywne i pozytywne implikacje.

Wartości ujemne:

• zmiany w Polityka cenowa Artykuły przemysłowe;
• zmiany w branży wynikające z przepisów prawa i regulacji;
• wypieranie małych przedsiębiorstw gastronomicznych przez większe monopole.

Pozytywny wpływ mają następujące czynniki:

• zwiększenie dynamiki wzrostu branży gastronomicznej;
• zwiększenie liczby nabywców;
• wprowadzanie innowacji w procesach technologicznych produkcji;
• produkcja ulepszonych nowych produktów;
• zmniejszenie ryzyka w biznesie.

Niezależnie od wyników oceny atrakcyjności branży gastronomicznej, przedsiębiorstwa często mają możliwość ograniczenia wpływu negatywnego czynnika wzrostu kosztu produktu poprzez zmianę asortymentu produktów, składników dań i napojów. Przy wejściu na rynek duzi producenci ustalają własną, indywidualną politykę, znajdują gościa i rynek zbytu dla swoich produktów.

Klasyfikacja innowacji

Można wyróżnić następujące cechy, według których klasyfikuje się innowacje w gastronomii publicznej, przedstawione w tabeli 1.

Tabela 1 – Klasyfikacja innowacji w gastronomii publicznej

Procesy innowacyjne w rozwoju gastronomii publicznej w naszym kraju wiążą się z innowacjami w systemie dystrybucji produktów, restrukturyzacją sieci hurtowej, innowacjami w handlu detalicznym i marketingiem relacji z klientami.

Musisz wiedzieć, że organizując produkcję przedsiębiorstw gastronomicznych, należy polegać na istniejącychtrzy główne kierunki:

1. Pierwszy kierunek— To produkcja zbudowana w oparciu o klasyczne pomysły zbudowane w latach 70., gdzie dominują przestarzałe technologie. W takich przedsiębiorstwach produkcja organizowana jest zazwyczaj według zasad konserwatywnego szefa kuchni, bazującego na jego tradycyjnych wspomnieniach i przestarzałym doświadczeniu. Taki menadżer planuje codzienną pracę produkcyjną tak, aby wszystkie detale były gotowe z wyprzedzeniem, dlatego pracując według takiego schematu technologicznego trudno jest tworzyć i improwizować. A realizacja niestandardowych zamówień gości jest prawie niemożliwa. Przy takiej organizacji produkcji szef kuchni bardziej zwraca uwagę na sprawdzoną technologię gotowania niż na zaspokojenie gustów i preferencji gości. Ten kierunek produkcji może mieć swoje uzasadnienie w hotelach, w których rotacja konsumentów jest dość duża.
2. Drugi kierunek– jest wysoce technologiczny i zakłada wykorzystanie w produkcji nowoczesnego oprogramowania i szybkiego sprzętu, który jest wyposażony w dźwiękowe lub świetlne wskaźniki błędów programu. Produkcja musi mieć mocne kaptury, które nie powodują szkód środowisko i zapewniają komfortowe warunki pracy w gorącym sklepie. Wadą tego kierunku jest drogi i energochłonny sprzęt. Zaletą tego kierunku jest: Zapewnia podniesienie standardu jakości żywności; Umożliwia pracę nawet mniej doświadczonym kucharzom; Wykorzystaj optymalnie czas przed przyjazdem gości, tj. Nowoczesne maszyny i piekarniki umożliwiają odtwarzanie żywności metodą sous vide i mrożonek, a także dań gotowych. W produkcji o tym kierunku szef kuchni sprawdza się jako technolog gastronomii.
3. T trzeci kierunek- łączy w sobie postęp technologiczny i osobiste doświadczenie gotuje Ten kierunek nadaje się do organizacji produkcji w rodzinnych i sezonowych restauracjach i kawiarniach. Podstawowy osobliwość Kierunek ten polega na zachowaniu smaku każdego składnika i chęci jak najmniejszego poddawania świeżych produktów różnego rodzaju obróbce cieplnej. Szef kuchni przy takiej produkcji dużą wagę przywiązuje do produktów sezonowych i ich codziennych zakupów z targu. Na obecnym etapie rozwoju gastronomii publicznej w Rosji akceptowany jest głównie trzeci kierunek.

Wybór tego czy innego kierunku determinuje układ i wyposażenie produkcji. Oprócz wyboru jednego z trzech obszarów, należy wziąć pod uwagę także rozwój technologii przetwórstwa spożywczego, który rozwija się bardzo szybko.

W ostatnim czasie coraz więcej osób rewiduje swoje preferencje gastronomiczne na rzecz produktów rybnych, warzywnych i owoców morza niezawierających ryb. I tutaj szefowie kuchni powinni zawsze zwracać uwagę na nowości i produkty pojawiające się na rynku. W naszym kraju praktycznie nie stosuje się produktów poddanych obróbce próżniowej: warzywa gotowane o terminie przydatności do spożycia 14-21 dni, a także przygotowane do gotowania o okresie przydatności do spożycia do 6 dni w temperaturach od 0 do 3 O C. Jak pokazują światowe trendy, przyszłość leży w tych produktach.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Powierzchnia załadunkowa przedsiębiorstwa. Akceptacja produktów. Rozpakowanie i rozliczenie. Magnat oferuje pełną gamę innowacyjnych urządzeń do odbioru, dezynfekcji sanitarnej, ważenia i wytaczania z fabrycznego pakowania wszystkich grup surowców. Strefę załadunku stanowią wagi, wanny myjące, systemy dostępu sanitarnego z kontrolą dostępu, stoły wytaczające, laboratorium ekspresowych analiz, punkt rozliczeniowy zautomatyzowanego systemu kontroli, stanowisko ochrony oraz strefa buforowa dla wózków w standardzie GN. Miejsce załadunku należy zdezynfekować za pomocą urządzenia wytwarzającego pianę i sprężonego powietrza. Pomieszczenie wyposażone jest w kurtyny termiczne, drzwi wahadłowe, mobilne naświetlacze amalgamatowe UV oraz specjalną komorę myjącą dla wózków dwustronnych.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Rozpakowanie Wszystkie produkty trafiające do przedsiębiorstwa rozpakowywane są w standardowych pojemnikach gastronomicznych GN 1/1, ½, 2/1. Rośliny okopowe ładowane są do skrzynek siatkowych na kółkach (do 500 kg). Po wyczyszczeniu sanitarnym zakonserwowane produkty umieszczane są na wózkach GN. Po przyjęciu, rozliczeniu i zważeniu surowce trafiają do komór średniotemperaturowych, niskotemperaturowych oraz suchych spiżarni. Po każdym przyjęciu towaru obszar wiercenia poddawany jest specjalnym środkom dezynfekcyjnym i poddawany działaniu otwartego promieniowania amalgamatowego. Produkty mięsne umieszczane są w 200-litrowych kadziach ze stali nierdzewnej i kierowane do strefy rozmrażania

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Wyposażenie rodzimego warsztatu. Wyposażenie warsztatu warzywniczego stanowią linie produkcyjne o różnej wydajności do mycia warzyw, warzyw korzeniowych, owoców i liściastych. Stopień automatyzacji linii zależy od możliwości inwestycyjnych projektu. Wyposażenie obejmuje mycie wibracyjne warzyw, automatyczne obieraczki, ręczny przenośnik czyszczący, cyklony do suszenia liści, owoców i warzyw szlachetnych. Kapusta, cukinia, bakłażan i dynia są krojone i transportowane do warsztatu w specjalnych wannach ważących ze stali nierdzewnej. Pozostała część produktów transportowana jest w pojemnikach gastronomicznych lub kadziach nierdzewnych o pojemności 200 litrów (w zależności od wielkości produkcji).

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Wyposażenie chłodni. Wyposażenie chłodni (warsztatu produkcji przetworów do sałatek i sklepów gorących) reprezentują unikalne, uniwersalne krajalnice do warzyw produkcji amerykańskiej. Sprzęt pozwala na krojenie warzyw, owoców i gastronomii z ponad 100 rodzajami cięć. Szybkość działania urządzeń przekracza analogi 8-10 razy. Dzięki temu osiąga się znaczne oszczędności energii. Urządzenia tego typu stosowane są w zakładach przetwórstwa owoców i warzyw. Najmniej wydajne maszyny do krojenia stosowane są także w kuchniach cateringowych. W chłodni utrzymuje się stałą temperaturę +12°C. Posiekane produkty transportowane są przenośnikiem do sali sałatkowej.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Wyposażenie sklepu warzywnego. Wszystkie obrane i pokrojone warzywa według wielości dostarczane są do sklepu sałatkowego w pojemnikach gastronomicznych lub plastikowych Euroboxach. Część warzyw dociera do gorącego sklepu już pokrojona zgodnie z wielością do gotowania na parze (parowce). W sklepie z sałatkami sałatki miesza się w obrotowych mikserach korbowych. Miksery te są specjalnie zaprojektowane do mieszania sałatek o delikatnej konsystencji. Zapewniają równomierne i prawidłowe wymieszanie bez naruszania integralności frakcji. Sałatki francuskie układane są warstwami na plastikowych tacach. Sałatki koreańskie są mieszane ręcznie w wannach wagowych, ponieważ nie mieszają się dobrze na maszynach. Po wymieszaniu składników sałatki dozuje się za pomocą dozowników objętościowych.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Powierzchnia pakowania. Pakowanie w MGS Firma RP Technology oferuje nowoczesne urządzenia pakujące firmy Super Sealer Australia, która działa nieprzerwanie od 3 lat w fabrykach Elki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon. Na wyposażeniu znajdują się dozowniki, linie przenośnikowe oraz rotacyjne maszyny rozlewnicze do sosów i zup. Sprzęt pakuje produkty w środowisku MGS, stosując zasadę „gazu próżniowego”.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Hot shop Hot shop reprezentowany jest przez następujące typy urządzeń: niskotemperaturowe wanny do gotowania, parowce ciśnieniowe do szybkiego i ekonomicznego gotowania warzyw, kotły parowe do gotowania zup, sosów, makaronów i dodatków, wędzarnie do gotowania i wędzenia przysmaków, patelnie uchylne do smażenia mięsa mielonego, komory autoklawowe do przygotowywania kawioru warzywnego i lecho. Cały sprzęt posiada certyfikat programu Star Energy (USA) i, jak dowodzą oficjalne badania, zapewnia oszczędność zasobów na poziomie 25-40% dzięki szybkiemu gotowaniu na parze i mniejszemu zużyciu energii.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Strefa chłodzenia produktów. Chłodzenie produktów odbywa się w prosty i jednocześnie innowacyjny sposób. Gotowane mięso, warzywa i owoce morza umieszczane są w jednorazowych, tanich plastikowych torebkach i hermetycznie zamykane. Po strzyżeniu produkty umieszczane są w łaźniach lodowych podłączonych do agregatu chłodniczego glikolowego. Cyrkulacja wody i temperatura +0,5°C gwarantuje schłodzenie do 500 kg produktów z temperatury +80°C do temperatury°C. Technologie tego typu są szeroko stosowane w USA i Kanadzie. Oszczędności na zakupie sprzętu (w przeciwieństwie do pracy z chillerami szokowymi) wynoszą 100% na zakupie sprzętu i 450% na zużyciu energii

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Wyposażenie sklepów mięsnych. Wyposażenie sklepu mięsnego reprezentuje szeroka gama urządzeń do krojenia, rozdrabniania, farszu, szatkowania, przepuszczania przez maszynę do mięsa, mieszania mas kotletowych, formowania, masowania i nadziewania osłonek. Unikalny amerykański sprzęt może znacznie poprawić jakość produktu poprzez marynowanie w przyprawach, ubijanie, przepuszczanie, zwijanie w bułki i masaż próżniowy. Urządzenie posiada funkcje oszczędzania energii zgodnie z programem Star Energy. Większość rozwiązań jest opatentowana i nie ma odpowiedników na świecie. Tego typu urządzenia przetwórcze instalowane są wyłącznie w fabrykach – kuchniach MC Donalds i KFC w USA, w dużych zakładach przetwórstwa mięsnego wytwarzających produkty klasy premium.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Urządzenia sanitarne. Firma RP Technology wdraża system kontroli jakości oraz wskaźników sanitarno-higienicznych według metodologii HACCP. Podwyższony reżim sanitarny w przedsiębiorstwie polega na zastosowaniu innowacyjnego sprzętu sanitarnego: stanowisk kontroli sanitarnej, specjalnego wyposażenia sklepu mięsnego, sterylizatorów parowych, wytwornic pary do mycia urządzeń technologicznych parą o temperaturze °C, wytwornic piany do mycia podłóg i ścian , specjalne systemy do pielęgnacji dłoni i stóp (bezdotykowe), stacje dezynfekcji wody i powietrza.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ WYDAJNOŚCI Firma Design RP Technology oferuje pełen zakres usług w zakresie projektowania zakładów przetwórstwa spożywczego na zaproszenie specjalistów zagranicznych. Projektowanie polega na wprowadzaniu innowacyjnych rozwiązań w zakresie zastosowań urządzeń inżynierskich: wentylacji, kanalizacji, filtracji wody i powietrza, klimatyzacji, ogrzewania i innych. Zasady projektowania zakładają maksymalną automatyzację wszystkich procesów technologicznych i maksymalne zniwelowanie skutków negatywnego wpływu czynnika ludzkiego. W latach 2007-2009 RP Technology uruchomiło ponad 20 innowacyjnych obiektów, które pozwalają zaoszczędzić do 40% kosztów mediów i do 50% personelu w porównaniu do klasycznych standardów gotowania. Innowacja Oszczędność zasobów Niezawodność

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ POJEMNOŚCI Realizacja projektu Zintegrowane wyposażenie przedsiębiorstw cateringowych i fabryk - kuchni odbywa się według następujących zasad: - Oszczędność zasobów realizowana w sieciach inżynieryjnych i urządzeniach technologicznych; - Szczegółowe opracowanie projektu z udziałem czołowych technologów projektowania angielskiego i amerykańskiego; - Opracowanie modelu ekonomicznego, technologicznego i logistycznego; - Zapewnienie licznych opcji dla sprzętu różnych światowych producentów wraz z technicznym, technologicznym i ekonomicznym uzasadnieniem wyboru.

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA PRODUKCJI KULINARNYCH O DUŻEJ WYDAJNOŚCI Tycoon świadczy pełen zakres usług doradczych w zakresie projektowania fabryk - kuchni, doboru urządzeń technologicznych, tworzenia systemu algorytmizacji procesów produkcyjnych na zaproszenie czołowych technologów - praktyków branży. Wszystkie prace wliczone są w koszt dostawy sprzętu

INNOWACYJNE TECHNOLOGIE POZWALAJĄ WYKONAĆ PRODUKTY WYŻSZEJ JAKOŚCI, A PRZEDSIĘBIORSTWO JEST BARDZIEJ EFEKTYWNE EKONOMICZNIE Rodzaj produktu/Rodzaj obróbki Wersja klasyczna przetwarzanie Innowacyjna możliwość przetwarzania % Oszczędność w zastosowaniu innowacyjna metoda 1 Mięso, drób, dziczyzna, ryby (gotowanie) Parowiec konwekcyjno-parowy Niskotemperaturowy system gotowania do gotowania w workach próżniowych 20% oszczędności na wadze produktu, 15% oszczędności na marynacie i przyprawach 2 Warzywa (gotowanie) Parowiec konwekcyjno-parowy, kotły z płytą grzejną Parowiec (gotowanie na parze) ) 30% oszczędności energii, przy 2 razy większej prędkości, 20% mniejszym zużyciu wody 3 Wszystkie rodzaje produktów (chłodzenie) Schładzarka szokowa, komora/komora chłodnicza Water Cook&Chill 6 razy większa prędkość chłodzenia. Oszczędność energii - 300% 4Gotowanie zup Kocioł trawienny Kocioł z płaszczem parowym 2 razy większa prędkość gotowania, 50% oszczędności energii 5 Krojenie warzyw Tarczowe krajalnice do warzyw Gilotynowe krajalnice do warzyw 2 razy większa prędkość cięcia 2 razy mniejsze zużycie energii 6 Rozmrażanie mięsa i ryb Rozmrażanie komory Odszranianie wysokiej częstotliwości Oszczędność utraty wagi o 20%. Rozmraża 100 razy szybciej (5-6 minut 100 kg). Utrzymuje jakość produktu 7 Mycie pomieszczeń i urządzeń Detergenty, mycie rąk Mycie za pomocą generatora pary i generatora piany Oszczędność 100% detergentów przy myciu dużych naczyń i sprzętu. Oszczędność 50% detergentów podczas mycia ścian i podłóg 8 Przenoszenie produktów z warsztatu do warsztatu Wózki Przenośnik Redukcja personelu o 8 osób 9 Urządzenia pakujące Ręczne pakowanie w korki Pakowanie na przenośniku Redukcja personelu o 50%. Obniżenie kosztów pakowania o 20% 10 Pakowanie sałatek Pakowanie i mieszanie vrchunu Pakowanie na dozowniku Redukcja personelu obiektu o 60%. Precyzyjne dozowanie. Ochrona przed nadużyciami

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wstęp

Kluczowym kierunkiem osiągnięcia wzrostu gospodarczego i poprawy jakości życia ludności we współczesnym świecie jest rozwój działalności innowacyjnej, szerokie upowszechnianie innowacyjnych technologii, produktów i usług. Obecnie w krajach rozwiniętych 70-85% wzrostu produktu krajowego brutto pochodzi z nowej wiedzy zawartej w innowacyjnych technologiach produkcji i zarządzania. Pozwala to na wyciągnięcie wniosku na temat kształtowania się społeczeństwa opartego na wiedzy. Wiedza zawarta w innowacyjnych produktach staje się głównym kapitałem społeczeństwa na postindustrialnej fazie jego rozwoju. Wzmocnienie roli i znaczenia działalności innowacyjnej w rozwoju społecznym powoduje, że tempo rozwoju i wdrażania innowacji gwałtownie rośnie.

Inwestorzy skupiają się obecnie bardziej na innowacjach niż na fuzjach i przejęciach, na zmianach w stylu przywództwa i poszukiwaniu nowych możliwości redukcji kosztów. Innowacja zwiększa przychody firmy, przyspiesza rozwój i jest podstawą tworzenia przewaga konkurencyjna, przyciągają inwestorów i konsumentów, a rolę odgrywają nie tylko realne innowacje, ale wręcz obietnice wejścia na rynek z nowymi produktami, usługami i technologiami. W szerokim znaczeniu tego słowa działalność innowacyjna jest momentem w życiu społeczeństw, obejmującym czynniki społeczno-polityczne, gospodarcze, społeczne i inne czynniki rozwoju społecznego. W wąskim (specyficznie ekonomicznym) znaczeniu tego słowa działalność innowacyjna ma na celu zapewnienie nowego poziomu interakcji pomiędzy czynnikami produkcji, poprzez wykorzystanie nowej wiedzy naukowo-technicznej. W kontekście reform gospodarczych mających na celu zapewnienie stabilizacji i przejścia do wzrostu gospodarczego konieczne jest opracowanie działań zapewniających zachowanie potencjału naukowo-technicznego, jego rozwój i wsparcie. Obecnie szczególnego znaczenia nabrało twórcze wykorzystanie doświadczeń krajów rozwiniętych we wdrażaniu środków wsparcia państwa dla procesów innowacyjnych w gospodarce, co docelowo pozwoli na utworzenie krajowego systemu stymulowania działalności innowacyjnej. To determinuje zasadność badań w zakresie innowacji i działalności innowacyjnej, wagę studiowania tego tematu.

1. Istota i koncepcja innowacji

Innowacja jest kategorią ekonomiczną. Jako kategoria (gr.: stwierdzenie kategorii, wyrok) innowacja odzwierciedla najbardziej ogólne i istotne właściwości, cechy, powiązania i relacje związane z produkcją i wdrażaniem innowacji. W światowej literaturze ekonomicznej „innowację” interpretuje się jako przekształcenie potencjalnego postępu naukowo-technicznego w postęp rzeczywisty, ucieleśniony w nowych produktach i technologiach. Tematyka innowacyjności w naszym kraju jest od lat rozwijana w ramach tzw badania ekonomiczne NTP Yankovsky K.P. Wprowadzenie do innowacyjnej przedsiębiorczości. Petersburg: Piotr, 2004. . Termin „innowacja” zaczął być aktywnie używany w gospodarce przejściowej Rosji, zarówno niezależnie, jak i do określenia szeregu powiązanych pojęć: „działalność innowacyjna”, „proces innowacyjny”, „innowacyjne rozwiązanie” itp. Analiza różne definicje prowadzi do wniosku, że specyficzną treścią innowacji jest zmiana, a główną funkcją działalności innowacyjnej jest funkcja zmiany.

Istnieje pięć typowych zmian Konstantinow E.L. Innowacyjność i działalność innowacyjna. Instruktaż. M., 1998. :

· Zastosowanie nowej technologii, nowych procesów technologicznych lub nowego wsparcia rynkowego dla produkcji;

· Wprowadzenie produktów o nowych właściwościach;

· Wykorzystanie nowych surowców;

· Zmiany w organizacji produkcji i jej logistyce;

· Pojawienie się nowych rynków.

Wiele źródeł postrzega innowację jako proces. Koncepcja ta uznaje, że innowacja rozwija się w czasie i ma odrębne etapy. Innowacja ma zarówno aspekt dynamiczny, jak i statyczny. W tym drugim przypadku innowację przedstawia się jako końcowy rezultat cyklu badawczo-produkcyjnego (RPC), przy czym wyniki te mają niezależny zakres problemów. Pojęcia „innowacja” i „proces innowacyjny” nie są jednoznaczne, choć są sobie bliskie. Proces innowacyjny wiąże się z tworzeniem, rozwojem i rozpowszechnianiem innowacji. Istnieją trzy logiczne formy procesu innowacyjnego: prosta wewnątrzorganizacyjna (naturalna), prosta międzyorganizacyjna (towarowa) i rozszerzona. Prosty indywidualny przedsiębiorca polega na stworzeniu i zastosowaniu innowacji w ramach tej samej organizacji, innowacja w tym przypadku nie przybiera bezpośrednio formy towarowej. W prostym międzyorganizacyjnym procesie innowacji innowacja działa jako przedmiot zakupu i sprzedaży. Ta forma procesu innowacyjnego oznacza oddzielenie funkcji twórcy i producenta innowacji od funkcji jej konsumenta. Wreszcie rozszerzony proces innowacyjny objawia się powstawaniem coraz większej liczby producentów innowacji, przełamując monopol producenta pionierskiego, który poprzez wzajemną konkurencję przyczynia się do poprawy właściwości konsumenckich wytwarzanego produktu. W warunkach procesu innowacji towarowej występują co najmniej dwa podmioty gospodarcze: producent (twórca) i konsument (użytkownik) innowacji. Jeśli innowacja jest proces technologiczny, jego producent i konsument mogą zostać połączone w jeden podmiot gospodarczy. Należy jednak zaznaczyć, że obecnie w literaturze ekonomicznej nie ma jednoznacznego rozumienia istoty działalności innowacyjnej. W wyniku analizy głównych definicji działalności innowacyjnej ujawniono istotne różnice w terminologii P.N. Zavlina. Podstawy zarządzania innowacjami. Teoria i praktyka. Instruktaż. Wydawnictwo „Ekonomia”, 2000. . Klasyfikacja innowacji jest integralnym elementem wszelkich badań związanych z innowacjami. Rozważmy bardziej szczegółowo główne klasyfikacje.

Innowacje można oceniać zarówno po parametrach technologicznych, jak i po pozycjach rynkowych. Według parametrów technologicznych wyróżnia się:

· Innowacyjność produktowa (nowe produkty i usługi). Innowacja produktowa obejmuje zastosowanie nowych materiałów i odczynników, nowych półproduktów i komponentów oraz wytwarzanie całkowicie nowych produktów.

· Innowacje procesowe (technologia, organizacja produkcji i procesy zarządzania). Innowacje procesowe obejmują nowe technologie i nowe metody organizacji produkcji. Innowacje procesowe można wiązać z tworzeniem nowych struktur organizacyjnych w przedsiębiorstwie.

Również innowacje, w zależności od rodzaju innowacji, klasyfikuje się według cech (tabela 1):

Tabela 1: Klasyfikacja innowacji według cech Pilipenko A.B. Innowacyjna działalność rosyjskich przedsiębiorstw: warunki rozwoju. M.: Rynek DS, 2003.

Opracowując mechanizmy regulacji procesów rynkowych, biorąc pod uwagę cykl życia technologii, produktów i branż, mamy do czynienia z czterema głównymi rodzajami innowacji Medynsky V.G., Skamai L.G. Innowacyjna przedsiębiorczość. Podręcznik dla uniwersytetów. M.: Unity-Dana, 2002. :

· Największe podstawowe innowacje. Innowacje te uważane są za podstawę rewolucyjnych rewolucji technologicznych, kształtowania się nowych kierunków i powstawania nowych gałęzi przemysłu. Wymagają dużych nakładów i długiego czasu rozwoju i występują dość rzadko, jednak jest to rekompensowane znaczącym w skali i poziomie efektem ekonomicznym;

· Najważniejsze innowacje. Innowacje te tworzą nową generację technologii w tej dziedzinie. Są wdrażane w krótszym czasie i mniejszym kosztem niż innowacje podstawowe, ale skok poziomu technicznego i efektywności jest stosunkowo mniejszy;

· Innowacje średnie realizują wynalazki na tym samym poziomie i stanowią podstawę do tworzenia nowych modeli i modyfikacji danej generacji sprzętu, zastąpienia przestarzałych modeli wydajniejszymi lub rozszerzenia zakresu zastosowań tej generacji;

· Drobne innowacje poprawiają indywidualne parametry produkcyjne lub konsumenckie produkowanych modeli sprzętu w oparciu o zastosowanie drobnych wynalazków, co przyczynia się albo do wydajniejszej produkcji tych modeli, albo do zwiększenia efektywności ich wykorzystania.

Wykorzystanie innowacji w przedsiębiorstwach biznes restauracyjny

O O trudnościach w rozwoju działalności innowacyjnej w naszym kraju powiedziano już wiele. Rzeczywiście istnieją niedociągnięcia prawne, finansowe, organizacyjne i inne w zapewnieniu procesu tworzenia nowych produktów w oparciu o wyniki badań i rozwoju. Należy zauważyć, że wiele się dzieje, przede wszystkim dzięki wysiłkom i inicjatywom rosyjskiego Ministerstwa Przemysłu i Nauki na rzecz rozwoju infrastruktury innowacyjnej. W działalności innowacyjnej wysokiego ryzyka wiele zależy od zbudowania równowagi interesów uczestników procesu, która jest nie tylko wynikiem relacji kontraktowych, ale także wynikiem ustalonych oczekiwań, ugruntowanego zrozumienia uczciwości w podziale przyszłe dochody. Niezależnie od argumentów ekspertów, jeśli uczestnicy procesu nie uwierzą w te wyjaśnienia, współpraca się nie powiedzie. Najważniejszy jest więc kulturowy aspekt odpowiedniego zrozumienia własnych interesów przez uczestników procesu innowacyjnego. Istnieje sześć głównych grup uczestników procesu innowacyjnego: autorzy rozwiązań; szefowie organizacji naukowych i technicznych; menedżerowie formułujący propozycje biznesowe i zarządzający projektami; urzędnicy, którzy podejmują decyzje ws wsparcie państwa; partnerzy strategiczni, którzy uwzględniają w swojej strategii innowacje i inwestorzy, którzy ryzykują prawdziwe pieniądze Christopher Enerton-Thomas „Restaurant Business” - M, „Roskonsult” 1999 .

Cywilizowany rozwój rynku gastronomii publicznej usprawni system świadczenia usług dla ludności.” W Moskwie mniej niż połowa samochodów dostawczych, namiotów i wózków należy do firm sieciowych i dlatego ma korporacyjne standardy jakości i gwarantuje klientom określonego poziomu wyżywienia i obsługi, inne nie mają takich gwarancji. System Fast food jest znany w światowej praktyce od dawna, ale zaczął się dynamicznie rozwijać około połowy ubiegłego wieku. Odsetek odwiedzin publiczne placówki gastronomiczne przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2: Wyniki badań marketingowych przeprowadzonych przez firmę COMCON Restaurant w Rosji: Technologia sukcesu / Kucher L.S. i inne – RosConsult, 2002, 468 s.

Jedna z najpopularniejszych firm fast foodowych, McDol1ald's, przetestowała i przygotowuje się do użycia nowy system obsługi klienta w sieci swoich przedsiębiorstw w USA. Faktem jest, że system płatności MasterCard stworzył technologię, która na to pozwala przedsiębiorstw handlowych znacznie skracają czas płacenia za towary kartami plastikowymi. Stało się to możliwe dzięki wprowadzeniu chipa bezdotykowego. Technologia nosi nazwę Ol1eSl11art PayPass i pozwala płacić za towary poprzez zwykłe przyłożenie karty do specjalnie wyposażonego terminala. Do tej pory sieć McDol1ald kategorycznie odmawiała przyjmowania kart do płatności, argumentując, że znacznie zmniejszy to prędkość obsługi. Faktem jest, że nowa technologia nie wymaga autoryzacji, ponieważ wymagana kwota jest pobierana z portfela elektronicznego - niewielka kwota pre-blokady.W zasadzie portfel elektroniczny może istnieć na chipie stykowym.Różnica jest jednak taka, że ​​zgodnie z zasadami systemu płatności, płacąc kartą z chipem stykowym należy podać PIN kod, który Nowa technologia nie wymagane. A to znaczna oszczędność czasu. Chip bezdotykowy to z pewnością technologia bardziej zaawansowana, ale i droższa. Dlatego w nadchodzących latach jest mało prawdopodobne, aby wzbudził zainteresowanie rosyjskich banków ze względu na jego koszt. Obsługa w placówkach gastronomicznych / Radchenko L.A. - Feniks, 2004, 379 s.

Kolejną innowacją w amerykańskim fast foodzie był fickburger potworny z dziennym zapotrzebowaniem kalorycznym. Uzależnienie Ameryki od wysokokalorycznych fast foodów osiągnęło nowe, przerażające rozmiary, przybierając postać największego i najbardziej kalorycznego hamburgera, jaki kiedykolwiek pojawił się w kraju już nękanym otyłością.

Monster Fickburger to nic innego jak „pomnik dekadencji” – twierdzi sieć restauracji Hardee’s, która wymyśliła nowy rodzaj hamburgera, który zaspokaja najgorsze instynkty obżarstwa i obżarstwa. Do zjedzenia Monster Fickburgera potrzebne są „obie ręce, szeroki uśmiech i poważny apetyt” – mówią przedstawiciele Hagde’s. Jednak eksperci ds. żywienia zwracają uwagę, że jeden taki „przysmak”, który dostanie się do organizmu człowieka, jest równoznaczny z „zawałem serca w żołądku”. Monster Fickburger ma 1420 kalorii i 107 gramów tłuszczu. Według tych, którzy go próbowali, jest strasznie sycący i smakuje lepiej niż wygląda.

Monster Fickburger składa się z dwóch kawałków wołowiny (664 kcal), czterech plasterków boczku (150 kcal), trzech warstw sera topionego (186 kcal), majonezu (160 kcal), wszystko ułożone w bułce z sezamem (230 kcal) , olej powlekany (30 kcal). Sieć Hardee's nie jest w Ameryce tak popularna jak McDol1ald's czy Burger King. Jednak skupiając się na większych hamburgerach, zyskuje rozgłos, czasem niestety. Jednocześnie zwiększa to podatność firmy na procesy sądowe ze strony klientów zarzucających jej otyłość, cukrzycę, choroby serca i inne choroby związane ze złym odżywianiem.Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomii / Radchenko L.A. - Feniks, 2005, 347 s.

Całkiem niedawno okazało się, że karty charakterystyki zostaną wprowadzone w rosyjskich placówkach gastronomii (kawiarnie i restauracje na 100 i więcej miejsc).

Wymóg ten zawarty jest w rozporządzeniu rządu moskiewskiego o wzmocnieniu środków bezpieczeństwa. Ten sam dokument również został zatwierdzony Wytyczne przy wyrabianiu paszportu. Kierując się nimi organizacje muszą samodzielnie opracować dokument bezpieczeństwa. Paszport musi zawierać wiele informacji: o przedsiębiorstwie, o personelu, o siłach i środkach bezpieczeństwa, planach i schematach obiektu. W części „modelowanie możliwych sytuacji kryzysowych” należy opisać, jakie sytuacje awaryjne są możliwe na miejscu i przedstawić obliczenia ich konsekwencji. W sekcji „środki bezpieczeństwa” należy podać listę dokumentów administracyjnych dla organizacji dotyczących środków bezpieczeństwa, a także informacje o tym, w jakie systemy awaryjne wyposażony jest budynek i w jaki sposób pracownicy otrzymują sprzęt ochronny.

Rosyjskie placówki gastronomiczne charakteryzują się także wykorzystaniem innowacji i innowacji, na przykład restauracja Grabli, która została otwarta na początku września 2003 roku. Spośród masy innych nowych projektów wyróżniała się tajemniczą nazwą konceptu – „free-flo”, a także solidnymi inwestycjami – około 2 MLN dolarów, co jest rzadkością w przypadku restauracji ze średniego segmentu, skierowanej do konsumentów z średni poziom dochodów.

Nowy lokal ma charakter pilotażowy w ramach projektu sieciowego, właściciele planują otwierać dwie restauracje rocznie. „Swobodny przepływ” lub swobodny przepływ oznacza „swobodny przepływ”. W przypadku restauracji jest to swobodny przepływ zarówno gości, jak i żywności. Znaki koncepcji: przygotowanie wszystkich dań na oczach gości, brak kelnerów, obecność otwartej kuchni, duży i różnorodny asortyment, niskie ceny. Wbrew wszelkim zapewnieniom właścicieli „Rake”, warto zaznaczyć, że pierwsze kroki w stronę formatu „swobodnego przemieszczania się” zrobiła restauracja „Mu-Mu”, gdzie część produktów przygotowywana jest na oczach klienta oczy. To sukces „Mu-Mu” pokazał, że na masową restaurację w średnim segmencie cenowym jest więcej niż zapotrzebowanie. Idealnie pozwala uniknąć kolejek nawet przy dużej liczbie odwiedzających, czemu sprzyja wieloformatowość lokalu gastronomicznego, którą zapewnia tzw. zasada „oddzielnych wysp”.

innowacyjny biznes restauracyjny ekonomiczny

Tabela 3: Nowe typy urządzeń dla zakładów gastronomicznych. Urządzenia dla zakładów gastronomicznych: Urządzenia termiczne / Mogilny M.P., Kalashnova T.V., Balasanyan A.Yu. - Akademia, 2004, 191 s.

Kolejna innowacja dla Rosjanina biznes restauracyjny stała się usługą „categip”. "To angielskie słowo pojawiło się w języku rosyjskim około dziesięć lat temu. Następnie zostało przetłumaczone jako "catering publiczny" i oznaczało dostawę tego właśnie jedzenia do klienta. Organizacje cateringu publicznego: zasady działania, księgowość, podatki / Gukkaev V.B. - Gross Media, 2005, 222 s.

Na początku lat dziewięćdziesiątych zaczęły powstawać pierwsze firmy cateringowe, skupiające się głównie na dostarczaniu obiadów do biur. Czasownik „to sater” oznacza również „próbować zadowolić, zadowolić”. W latach 1996 - 1997 rozpoczął się w Rosji boom w restauracjach cateringowych. Za określoną kwotę restauracje poza lokalem zobowiązują się nie tylko zapewnić klientowi pyszne jedzenie, ale także pięknie je podać, zapewnić dobrze wyszkolonych kelnerów, utalentowanych barmanów i doświadczonych głównych kelnerów, opracować program rozrywkowy dla najbardziej zepsute smaki, a na koniec wakacji szybko i dokładnie posprzątaj po sobie. Jednym słowem – proszę. Rynek usług cateringowych na Zachodzie rozwija się od wieków, co oczywiście pozostawiło na nim pewne literówki. Doskonaliwszy umiejętność przygotowywania posiłków na miejscu i umiejętność zabawiania rozpieszczanych klientów, firmy cateringowe na tym nie poprzestały. Dziś oferują także usługi sekretarek, sprzątaczek, tłumaczy i kurierów. Według DeLltsche Bank światowy rynek usług cateringowych wynosi około 68 miliardów dolarów rocznie.Firmy cateringowe przybyły do ​​Rosji na początku lat 90-tych wraz z innymi zachodnimi firmami, które po ocenie możliwości nowo otwartego Rynek rosyjski, pospiesznie tworzyli z nami wszelkiego rodzaju „spółki zależne” i spółki joint venture. Aby otworzyć każde wspólne przedsięwzięcie, wymagany był bankiet, którego w Rosji nie było jeszcze nikogo, kto mógłby zamówić. Dlatego zagraniczne firmy cateringowe („Potel i CIlabot”, „SodexllO”, „GGada”) okazały się 100% popytem. Oprócz uroczystych bankietów z okazji otwarcia, restauracje cateringowe oferowały codzienną dostawę obiadów do urzędów, co u zarania pierestrojki było nowością i cieszyło się dużym zainteresowaniem. Jednak kryzys 1998 r. ostro ostudził zapał zagranicznych firm cateringowych i bajecznie pomógł Rosyjskie firmy Usow V.V. „Organizacja obsługi w restauracji” – Moskwa. „Szkoła Wyższa” 1990 .

Znacząco niedawno pojawiła się kolejna innowacja, bez której nie uda się obecnie zrealizować ani jednej wyjątkowej imprezy czy zatłoczonej biesiady w restauracjach na całym świecie – są to dekoracje lodowe. Czym więc są te dziwaczne foremki do lodu, które znajdują się w dżentelmeńskim zestawie restauracji i szanowanych hoteli? Ich zewnętrzna powłoka wykonana jest z włókna szklanego, a wewnętrzna z gumy o wysokiej wytrzymałości, co pozwala na odwzorowanie najdrobniejszych szczegółów reliefu lodowego. Jedna taka forma wytrzymuje kilka lat i nadaje się do wykonania kilkuset figurek. Technologia rzeźby lodowej jest dość prosta. Formy napełnia się wodą i zamraża w zamrażarkach w temperaturze -200°C. Producenci zalecają stosowanie wody filtrowanej lub przegotowanej, co gwarantuje przejrzystość przyszłych produktów. Doskonałą przejrzystość można osiągnąć stosując mały kompresor (taki jak ten, który natlenia wodę w akwariach) w celu mieszania zamarzającej wody. Zamrożenie dużych rzeźb zajmuje 72 godziny, w przypadku średnich 48 godzin, a małych figurek w ciągu jednego dnia Breumer Robert A. „Podstawy zarządzania w branży hotelarsko-gastronomicznej” - Moskwa. „Aspekt Prasowy” 1995

Wielu restauratorów ozdabia swoje stoły efektownie kolorowymi rzeźbami z lodu, wazonami i lodówkami. Aby to zrobić, wystarczy dodać do wody kilka kropli barwnika spożywczego. Najważniejsze, żeby nie przesadzić, bo zamiast przezroczystego arcydzieła z lodowego plastiku płonącego od wewnątrz zimnym płomieniem, otrzymamy mętny i pozbawiony połysku kawałek pomalowanego lodu.

Najnowsze innowacje stosowane w placówkach gastronomicznych przedstawia tabela 5.

Tabela 5: Innowacje przedsiębiorstw gastronomii na dzień 1 grudnia 2004 r. Ekonomika gastronomii / Emelyanova T.V., Kravchenko V.P. - Szkoła Wyższa (Mińsk), 2004, 286 s.

Ocena efektywności innowacji

W gospodarce rynkowej wzrasta znaczenie określenia efektu wdrożenia innowacji. Jest to jednak nie mniej ważne dla gospodarki w okresie przejściowym.

W zależności od uwzględnionych wyników i kosztów wyróżnia się następujące rodzaje efektów (tab. 6):

Tabela 6: Rodzaje efektów w zależności od wskaźników Yankovsky K.P. Wprowadzenie do innowacyjnej przedsiębiorczości. Petersburg: Piotr, 2004.

W zależności od okresu rejestrowania wyników i kosztów rozróżnia się wskaźniki efektu dla okresu rozliczeniowego i roczne wskaźniki efektu.

Długość zaakceptowanego okresu zależy od następujących czynników, a mianowicie Ekonomiki żywienia publicznego / Emelyanova T.V., Kravchenko V.P. - Szkoła Wyższa (Mińsk), 2004, 286 s. :

· czas trwania okresu innowacji;

· żywotność obiektu innowacji;

· stopień wiarygodności informacji wyjściowych;

· wymagania inwestora.

Ogólną zasadą oceny efektywności jest porównanie efektu (rezultatu) i kosztów.

Zależność wyniku można wyrazić zarówno w kategoriach naturalnych, jak i pieniężnych, a wskaźnik efektywności kosztowej przy tych metodach wyrażania może być inny w tej samej sytuacji. Ogólnie rzecz biorąc, problem określenia efektu ekonomicznego i wyboru najkorzystniejszych opcji wdrożenia innowacji wymaga z jednej strony przewyższenia końcowych wyników ich wykorzystania nad kosztami opracowania, wytworzenia i wdrożenia, a z drugiej strony , porównanie uzyskanych wyników z wynikami stosowania innych podobnych produktów, cel opcji innowacyjnych.

Konieczność szybkiej oceny i prawidłowego wyboru opcji pojawia się zwłaszcza w firmach stosujących przyspieszoną amortyzację, w których znacznie skraca się czas wymiany istniejących maszyn i urządzeń na nowe.

Metoda obliczania efektu (dochodu) innowacji, polegająca na porównaniu wyników ich rozwoju z kosztami, pozwala na podjęcie decyzji o celowości wykorzystania nowych rozwiązań. Do oceny ogólnej efektywności ekonomicznej innowacji można zastosować system wskaźników K.P. Yankovsky’ego. Wprowadzenie do innowacyjnej przedsiębiorczości. Petersburg: Piotr, 2004. :

1. Efekt integralny.

2. Wskaźnik rentowności.

3. Stopa rentowności.

Wniosek

Innowację rozumie się jako przekształcenie potencjalnego postępu naukowo-technicznego w postęp rzeczywisty, ucieleśniony w nowych produktach i technologiach. Badanie innowacji i procesu innowacji wykazało, że innowacje pełnią szereg funkcji: reprodukcyjną, inwestycyjną, stymulującą. Innowacja odzwierciedla najbardziej ogólne i istotne właściwości, cechy, powiązania i zależności związane z produkcją i wdrażaniem innowacji. Osiąganie zysku przez przedsiębiorcę poprzez wdrożenie innowacji bezpośrednio odpowiada funkcji docelowej każdego przedsiębiorstwa. Celem innowacji jest zwiększenie zwrotu z zainwestowanych zasobów. Należy rozróżnić innowacje od drobnych zmian w produktach. W zależności od parametrów technologicznych innowacje dzieli się na produktowe i procesowe. Ze względu na rodzaj nowości dla rynku innowacje dzieli się na: nowe dla branży na świecie; nowość w branży w kraju; nowy dla danego przedsiębiorstwa (grupy przedsiębiorstw). W zależności od obszarów działalności wyróżnia się innowacje: technologiczne, produkcyjne, ekonomiczne, handlowe, społeczne oraz z zakresu zarządzania. Struktury organizacyjne zarządzania innowacjami to organizacje naukowe, firmy venture capital, firmy eksploracyjne. Firmy eksplorujące wchodzą w partnerstwa z firmami stosującymi przemoc; firmy patentowe; firmy dojazdowe. Dokumentami ochronnymi wynalazków są patenty i prawa autorskie. Środkiem indywidualizującym produkty jest znak towarowy. „Know-how” oznacza całkowicie lub częściowo poufną wiedzę, doświadczenie, umiejętności, w tym informacje o charakterze technicznym, ekonomicznym, administracyjnym, finansowym i innym. Komercyjny transfer know-how jest formalizowany w drodze umów licencyjnych. Konsekwencją działalności innowacyjnej są także wzory przemysłowe.

Prawa do wynalazków, znaków towarowych i innych wyników działalności innowacyjnej są formalizowane poprzez licencję. Materialnymi rezultatami działalności innowacyjnej są stworzone i opanowane maszyny, urządzenia, instrumenty i urządzenia automatyki. Wejście na rynek technologii świadczy o efektywności działań innowacyjnych.

Stosowanie innowacji jest typowe dla wszystkich obszarów działalności i gastronomia publiczna nie jest tu wyjątkiem. W obce kraje przedsiębiorstwa cateringowe już dawno zdały sobie sprawę, że wykorzystanie innowacji jest wprost proporcjonalne do wzrostu przychodów, a takie sieci fast foodów jak McDol1ald's i Hagde's stale udoskonalają swoje menu, wymyślając coraz więcej nowych usług dla swoich gości - i korzyści płynące z o tych innowacjach świadczy ich ogromna popularność.

Efekt wykorzystania innowacji zależy od uwzględnionych wyników i kosztów. Określ efekt ekonomiczny, naukowo-techniczny, finansowy, zasobowy, społeczny i ekonomiczny. W zależności od okresu rejestrowania wyników i kosztów rozróżnia się wskaźniki efektu dla okresu obliczeniowego i roczne wskaźniki efektu. Efektywność określa się poprzez stosunek wyniku (efektu) do kosztów. Wyniki działalności innowacyjnej mogą mieć określoną formę materialną lub niematerialną. Twórcy innowacji nabywają do nich prawa autorskie i prawa pokrewne, co wiąże się z pojęciem „własności intelektualnej”. Przedmioty własności intelektualnej mogą generować dochód i zaliczane są do wartości niematerialnych i prawnych.

Bibliografia

1. Bromer Robert A „Podstawy zarządzania w branży hotelarskiej” – Moskwa. „Aspekt Prasowy” 1995

2. Zavlin P.N. Podstawy zarządzania innowacjami. Teoria i praktyka. Instruktaż. Wydawnictwo „Ekonomia”, 2000.

3. Kawiarnie, bary i restauracje: organizacja, praktyka i techniki obsługi / Kałasznikow A.Yu. - Perspektywa, 2005, 378 s.

4. Konstantinow E.L. Innowacyjność i działalność innowacyjna. Instruktaż. M., 1998.

5. Korshunov N.V. „Organizacja obsługi w restauracji” M, szkoła wyższa 1976

6. Christopher Enerton-Thomas „Biznes restauracyjny” - M, „Roskonsult” 1999

7. Medynsky V.G., Skamai L.G. Innowacyjna przedsiębiorczość. Podręcznik dla uniwersytetów. M.: Unity-Dana, 2002.

8. Obsługa zakładów gastronomicznych / Radchenko L.A. - Feniks, 2004, 379 s.

9. Organizacja produkcji i usług w przedsiębiorstwach gastronomicznych / Usov V.V. - Akademia, 2004, 415 s.

10. Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomicznych / Radchenko L.A. - Feniks, 2005, 347 s.

11. Organizacja obsługi gości restauracji i barów / Bogusheva V.I. - Feniks, 2004, 416 s.

12. Sprzęt dla zakładów gastronomicznych: Urządzenia termiczne / Mogilny M.P., Kalashnova T.V., Balasanyan A.Yu. - Akademia, 2004, 191 s.

13. Organizacje gastronomiczne: zasady działania, księgowość, podatki / Gukkaev V.B. - Gross Media, 2005, 222 s.

14. Pilipenko A.B. Innowacyjna działalność rosyjskich przedsiębiorstw: warunki rozwoju. M.: Rynek DS, 2003.

15. Porshnev A.G. Zarządzanie innowacjami w kontekście przejścia na rynek. -- M.: RITsLO „Megapolis-Kontakt”, 1993.

16. Prokopenko S.K. Zarządzanie innowacyjnymi projektami w przedsiębiorstwie. Podręcznik. Petersburg, 1999.

17. Biznes restauracyjny w Rosji: technologia sukcesu / Kucher L.S. i inne – RosConsult, 2002, 468 s.

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Teoria cen w zakładach spożywczych. Funkcje, rodzaje i znaczenie cen w zakładach gastronomicznych. Kształtowanie cen, ich struktura i skład w zakładach gastronomicznych. Mechanizm cenowy w placówce gastronomicznej.

praca na kursie, dodano 11.08.2010


Funkcje i struktura procesu innowacyjnego. Inicjowanie i marketing innowacji, etapy jej wdrażania i promocji. Parametry oceny efektywności innowacji. Teoria szybkości rozprzestrzeniania się idei i technologii (dyfuzja innowacji). Rodzaje innowacyjnych rozwiązań.

test, dodano 23.11.2016


Zasoby pracy przedsiębiorstw gastronomicznych, klasyfikacja pracowników według różnych kryteriów. Procedura oceny wydajności i efektywności pracy w gastronomii, sposoby ich doskonalenia. Zasady organizacji płac.

test, dodano 01.07.2009


Definicja i funkcje innowacji oraz proces innowacyjny. Stabilność finansowa przedsiębiorstwa. Innowacyjność podstawą wzrostu konkurencyjności przedsiębiorstwa. Innowacyjność i polityka publiczna. Regulacje państwowe w zakresie innowacji.

praca na kursie, dodano 12.01.2013


Istota i istota innowacji, klasyfikacja ich rodzajów. Cechy polityki innowacyjnej w Republice Białorusi, analiza składu czynników wewnętrznych i zewnętrznych wpływających na jej rozwój. Przykład oceny efektywności ekonomicznej projektu innowacyjnego.

teza, dodano 21.12.2011


Innowacje, ich istota i klasyfikacja. Infrastruktura innowacyjna: koncepcja, cel, treść, elementy. Ocena efektywności funkcjonowania przedsiębiorstw w ramach łańcucha technologicznego oraz ich funkcjonowania jako odrębnych przedsiębiorstw.

test, dodano 12.03.2009


Charakterystyka działalności restauracyjnej. Opracowanie rekomendacji mających na celu poprawę efektywności restauracji Atameken. Analiza działalności marketingowej i ekonomicznej przedsiębiorstwa. Dynamika rozwoju sieci placówek gastronomicznych w Republice Kazachstanu w latach 2007-2011.

raport z praktyki, dodano 13.04.2015


Istota, klasyfikacja i rola innowacji we współczesnej gospodarce. Analiza głównych kierunków działalności innowacyjnej Federacji Rosyjskiej. Porównanie inwestycji i ich skutków finansowych. Metody oceny efektywności projektów innowacyjnych.

praca na kursie, dodano 27.04.2015


Elementy i cechy innowacji. Metody badania projektów innowacyjnych, ich zasady, zalety i wady. Kryteria oceny projektów inwestycyjnych. Etapy i fazy procesu innowacyjnego. Określanie efektywności ekonomicznej innowacji.

streszczenie, dodano 01.03.2010


Pojęcie i klasyfikacja innowacji, polityka państwa na rzecz ich rozwoju w Federacji Rosyjskiej. Rola sfery innowacyjnej małych przedsiębiorstw i przedsiębiorstw typu venture w gospodarce, ich regulacje rządowe. Analiza innowacyjny biznes na przykładzie firmy NPF Stella LLC.