MINISTERSTWO EDUKACJI I NAUKI FEDERACJI ROSYJSKIEJ

Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna wyższej edukacji zawodowej

„PAŃSTWOWY UNIWERSYTET HANDLOWY I EKONOMICZNY W SAINT PETERSBURGU”

(FSBEI HPE „SPbGTEU”)

EKONOMICZNO-TECHNOLOGICZNA WYŻSZEJ WYŻSZEJ ŻYWIENII

T.M. Beresniewa

MDK 06.02. Organizacja produkcji w organizacjach Żywnościowy. Praca na kursie.

Instruktaż

Sankt Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizacja produkcji w organizacjach gastronomii publicznej. Praca na kursie.: Instruktaż / T.M. Beresneva - FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013. - 71 s. /

Podręcznik szkoleniowy został zatwierdzony na posiedzeniu cyklowej komisji ds. obsługi i ekonomii w dniu 29 sierpnia 2014 r., protokół nr 1.

Poradnik zawiera:

tematyka zajęć,

plan wykonania,

bibliografia,

Przeznaczone dla studentów studiów stacjonarnych i niestacjonarnych specjalności 19.02.10 Technologia produktów gastronomii zbiorowej.

Recenzent: Potapenko N.V. nauczyciel najwyższej kategorii w Wyższej Szkole Ekonomiczno-Technologicznej Żywienia w Petersburgu, Federalnej Państwowej Budżetowej Instytucji Edukacyjnej Wyższego Szkolnictwa Zawodowego, Państwowego Uniwersytetu Technicznego w Petersburgu.

Nota wyjaśniająca 4

Lista tematów zajęć 5

Warunki zaliczenia zajęć 10

Kryteria oceny zajęć 19

Plan wykonania zajęć 21

Wytyczne dotyczące wykonywania zadań zajęć 22

Charakterystyka badanego przedsiębiorstwa gastronomii publicznej 23

Charakterystyka produkcji przedsiębiorstwa gastronomicznego 31

Część praktyczna. Badania z wykonaniem technologii

obliczenia 36

3.1 Obliczanie programu produkcyjnego 36

3.1.1 Obliczanie liczby odbiorców 36

3.1.2 Określanie ilości przygotowywanej żywności i napojów 37

3.1.3 Podział dań według asortymentu, zgodnie ze wskaźnikami spożycia 37

3.1.4 Planowanie – menu 39

3.1.5 Obliczanie zapotrzebowania na surowce 43

3.2 Obliczanie liczebności zespołu produkcyjnego badanego warsztatu 43

3.3 Dobór urządzeń procesowych 46

3.4 Dobór przyborów, inwentarza, narzędzi, mechanizacja na małą skalę 48

3.5 Organizacja warsztatów. Organizacja pracy 48

Wniosek 50

Zgłoszenia (Szkic badanego warsztatu z rozmieszczeniem wyposażenia, grafiką, schematami) 51

Przykład strony tytułowej (załącznik 4) 68

Przykładowe zadanie do pracy semestralnej (Załącznik nr 5) 69

Literatura 70

NOTATKA WYJAŚNIAJĄCA

Podręcznik dotyczący realizacji zajęć z pracy nad MDK 06.02. „Organizacja produkcji w organizacjach gastronomii” przeznaczona jest dla studentów studiów stacjonarnych i niestacjonarnych studiujących na specjalności 19.02.10 Technologia produktów gastronomii publicznej. Podręcznik został opracowany zgodnie z wymogami państwowymi dotyczącymi minimalnej wiedzy absolwentów specjalności 19.02.10, program pracy.

Zajęcia dydaktyczne realizują studenci III roku studiów stacjonarnych oraz studenci II roku studiów niestacjonarnych na kierunku MDK 06.02. „Organizacja produkcji w organizacjach gastronomii.”

Poradnik zawiera:

tematyka zajęć,

plan wykonania,

bibliografia,

kryteria oceny zajęć,

aplikacje do wykonywania obliczeń technologicznych.

Podręcznik ten umożliwi studentom bardziej świadomą pracę nad wykonaniem zadania w ramach kursu.

Przed zakończeniem zajęć student ma obowiązek dokładnie zapoznać się z celem pracy na kursie, trybem jego realizacji oraz wymogami jego realizacji.

LISTA TEMATYKÓW PRACY KURSU

WYMAGANIA DOTYCZĄCE ZAKOŃCZENIA PRACY KURSOWEJ.

Cel pracy na kursie.

Praca dydaktyczna jest jednym z najważniejszych rodzajów procesu edukacyjnego i jest realizowana przez studentów zgodnie z programem nauczania. Zajęcia uzupełniają studia nad dyscypliną i skupiają się na usystematyzowaniu wiedzy i utrwaleniu umiejętności nabytych w ramach specjalności.

Praca studenta odbywa się w celu:

usystematyzowanie i utrwalenie zdobytej wiedzy teoretycznej i umiejętności praktycznych;

pogłębianie wiedzy teoretycznej zgodnie z zadanym tematem;

rozwijanie umiejętności stosowania wiedzy teoretycznej przy rozwiązywaniu postawionych zadań zawodowych;

rozwijanie umiejętności korzystania z dokumentacji referencyjnej, regulacyjnej i prawnej;

rozwój inicjatywy twórczej, samodzielność, odpowiedzialność, organizacja;

przygotowanie do ostatecznej certyfikacji państwowej.

Ocena na podstawie wyników pracy na zajęciach jest jednym z kryteriów ustalania poziomu szkolenie zawodowe student.

Wybór tematu i prowadzenie zajęć.

Student wybiera temat samodzielnie i z wyprzedzeniem.

Temat pracy może zostać zaproponowany przez studenta, pod warunkiem, że jego wykonalność jest uzasadniona.

Przydział tematów zajęć studentom zatwierdza Zastępca Dyrektora ds. dydaktycznych. Jakakolwiek zmiana tematu po zatwierdzeniu jest niedozwolona. Termin określa harmonogram procesu edukacyjnego. Student w porozumieniu z prowadzącym wyjaśnia zakres zagadnień do przestudiowania, sporządza plan badań, ustala strukturę, harmonogram ich etapów, niezbędną literaturę i dane wyjściowe.

Kolejność pracy kursu.

Wybierz temat zajęć.

Wybierz odpowiednią literaturę regulacyjną, legislacyjną i edukacyjną.

Dokonaj przeglądu, uogólnienia i analizy literatury.

Wykonaj niezbędne obliczenia technologiczne i przygotuj praktyczny materiał cyfrowy.

Uporządkuj materiał logicznie zgodnie z treścią pracy.

Wyciągnij wnioski analityczne, wskazując przyczyny, czynniki, dokonaj oceny.

Przygotuj zajęcia zgodnie z wymaganiami instrukcje metodologiczne w zakresie projektowania i pisania prac semestralnych.

Prześlij swoją pracę do recenzji.

Poznaj recenzję.

Wprowadź poprawki w oparciu o komentarze i przygotuj się do odpowiedzi na te uwagi.

Przygotuj protokół na obronę pracy semestralnej.

Podstawowe wymagania dotyczące treści pracy kursowej, jej konstrukcji, zabezpieczenia.

Trudno wyobrazić sobie nowoczesny sektor usług bez placówek gastronomicznych. Restauracje, kawiarnie i stołówki gościnnie otwierają swoje drzwi dla licznych gości, starając się przyciągnąć ich nienaganną kuchnią, wysoką jakością obsługi i przystępnymi cenami. Statystyki pokazują, że z roku na rok zwiększa się sieć ogólnodostępnych placówek gastronomicznych i liczba osób je odwiedzających. Branża ta jest niezwykle interesująca dla inwestorów i osób chcących rozpocząć własny biznes.

Jednak pomimo całej swojej atrakcyjności przemysł spożywczy jest branżą pracochłonną i energochłonną, wymagającą znacznych inwestycji finansowych. Prawdziwe zyski możesz uzyskać tylko wtedy, gdy kompetentnie zorganizujesz proces produkcyjny, wybierzesz odpowiedni sprzęt technologiczny dla gastronomii publicznej i zorganizujesz produkcję wysokiej jakości produktów, na które istnieje stałe zapotrzebowanie wśród konsumentów.

Opracowywanie menu, programu produkcyjnego i wielkości zapasów surowców

Menu lokalu gastronomicznego to nie tylko zestawienie dań oferowanych gościom. Tutaj przede wszystkim brane są pod uwagę interesy obsługiwanej populacji, identyfikowane są jej preferencje i możliwości finansowe. Menu powinno być popularne, popularne i możliwie różnorodne, tak aby każdy odwiedzający mógł wybrać to, co mu się podoba.

Na podstawie menu oraz planowanej liczby gości do obsługi w ciągu dnia roboczego sporządzany jest program produkcyjny, w którym zgodnie ze standardami inwestycyjnymi wyliczana jest wymagana ilość surowców na jedną zmianę. Na podstawie tych danych i biorąc pod uwagę trwałość produktów, określa się optymalne zaopatrzenie przedsiębiorstwa w surowce potrzebne do rytmicznej pracy. Sporządzają umowy z dostawcami, opracowują harmonogram dostaw, organizują magazyny niechłodzące i chłodnicze do przechowywania towarów.

Organizacja pracy magazynu

Magazyny, w których przechowywana jest niezbędna podaż surowców, powinny być zlokalizowane w jednym bloku, co zapewni wygodne przyjęcie i wydanie do sklepów zaopatrzeniowych. Zalecana powierzchnia magazynowa to 15-20% całkowitej powierzchni przedsiębiorstw. Właściwa organizacja magazynowania pozwala rozwiązać następujące problemy:

• przyjęcie towaru pod względem ilościowym i jakościowym;
• zapewnienie przechowywania zgodnie ze wszystkimi wymogami sanitarno-higienicznymi;
• utrzymanie zapasów surowców na optymalnym poziomie.

W magazynach należy utrzymywać temperaturę i wilgotność w dopuszczalnych granicach, a w celu zapewnienia odpowiedniej wymiany powietrza należy zapewnić wentylację naturalną lub mechaniczną. Instalują tu urządzenia magazynowe, wagi towarowe, a także cały niezbędny sprzęt niezbędny do sprawdzenia jakości towaru i dopuszczenia go do produkcji. Główne wyposażenie magazynu, regały i regały magazynowe, przeznaczone są do rozmieszczania i składowania towarów, a dla zmechanizowania procesów przyjmowania i wydawania towarów wskazane jest wyposażenie magazynów w wózki mobilne.

Do przechowywania produktów łatwo psujących się w magazynach przewidziano urządzenia chłodnicze, których liczba i objętość komór chłodniczych uzależniona jest od ilości magazynowanych surowców. Główne typy urządzeń chłodniczych instalowanych w magazynach to komory chłodnicze i szafy chłodnicze, a także zamrażarki skrzyniowe do produktów wymagających przechowywania w niskiej temperaturze.

Organizacja warsztatów produkcyjnych

Do przedsiębiorstw zaopatrzeniowych branży spożywczej, posiadających pełny cykl przerobu surowców, zaliczają się: sklepy mięsne, warzywne, mączne czy cukiernicze, a także sklepy gorące i zimne, w których dokonuje się bezpośredniego przygotowania potraw. W przedsiębiorstwach przedprodukcyjnych zajmujących się półproduktami proces produkcyjny zorganizowany jest w warsztacie przygotowania półproduktów, w którym można zorganizować dział mąki.

Dla każdego warsztatu opracowywany jest program produkcji, kierownicy sklepów lub brygadziści odbierają z magazynu niezbędne surowce, dostarczają je do warsztatu i rozdzielają obowiązki pomiędzy kucharzy odpowiedzialnych za przygotowanie konkretnego produktu. Surowce poddawane są wstępnej obróbce, po której zakończone są wszystkie etapy technologiczne niezbędne do przygotowania półproduktów. Przygotowane półprodukty umieszczane są w funkcjonalnych pojemnikach i wysyłane do warsztatu gorącego lub zimnego, gdzie po ostatecznej obróbce doprowadzane są do pełnej gotowości kulinarnej. Racjonalna organizacja pracy gorącego sklepu zależy bezpośrednio od skoordynowanej pracy pustych sklepów. Zainstalowane jest tu wyposażenie technologiczne gorącej hali, przy pomocy której przeprowadzane są wszelkiego rodzaju obróbki cieplne.

Do chłodni trafiają produkty, zarówno te, które zostały poddane, jak i te, które nie zostały poddane obróbce cieplnej, dlatego o organizacji pracy chłodni decyduje przede wszystkim spójność procesów produkcyjnych w sklepach gorących i warzywniczych. A wyposażenie chłodni pozwala nie tylko maksymalnie zmechanizować procesy przygotowania sałatek i przekąsek, ale także utrzymuje wymaganą temperaturę do ich przechowywania.

Gotowe dania przenoszone są do pojemników gastronomicznych i wysyłane na linię dystrybucyjną w celu sprzedaży. Tutaj są porcjowane i wydawane konsumentom. W restauracjach dania standardowe przygotowywane są w małych ilościach i sprzedawane według zapotrzebowania, a przygotowywanie zamówionych dań porcjowanych rozpoczyna się po otrzymaniu próśb od kelnerów.

Organizacja obsługi klienta, sprzedaży produktów i mycia naczyń

Każdy lokal gastronomiczny musi zwracać szczególną uwagę na obsługę klienta. Ważną rolę odgrywa wystrój wnętrza i wygodna aranżacja jadalni, tak aby odwiedzający mieli ochotę tu wracać. Restauracje organizują obsługę przez zespoły kelnerów, których zadaniem jest nie tylko przyjmowanie i dostarczanie zamówień, ale także stworzenie przyjaznej atmosfery i fachowe doradztwo w zakresie właściwości dań i technologii ich przygotowania. W porze lunchu, aby dotrzeć do większej liczby gości, zaleca się, aby restauracje organizowały sprzedaż niedrogich zestawów obiadowych.

W stołówkach i kawiarniach sprzedaż produktów obiadowych organizowana jest metodą swobodnego wyboru dań. W tym celu wyposażona jest w samoobsługową linię dystrybucyjną, w której odbywa się krótkotrwałe przechowywanie, porcjowanie, prezentacja i wydawanie przystawek, pierwszego, drugiego i trzeciego dania, zgodnie z temperaturą ich podawania. Nowoczesną linię dystrybucyjną w stołówce stanowi technologiczne wyposażenie gastronomii, na które składa się zestaw lad, witryn i podgrzewaczy potraw. Obsługa realizowana jest przez jednego lub kilku kucharzy wydających, a odwiedzający, poruszając się z tacą po prowadnicach, mają możliwość wyboru dań, które im odpowiadają. Na szybkość obsługi, szczególnie ważną w godzinach szczytu, wpływa terminowe przygotowanie dań przez chłodnie i gorące sklepy, a także właściwa organizacja operacja mycia naczyń, co eliminuje przerwy w czystych naczyniach, sztućcach i tacach.

Dodatkowe usługi i zwiększenie produkcji własnych wyrobów

Aby firma cateringowa mogła działać ze stabilnym zyskiem, konieczne jest opracowanie szeregu działań zwiększających wolumen sprzedaży własnych produktów. Przecież z reguły potencjał przedsiębiorstw jest niezwykle wysoki, a zainstalowane urządzenia technologiczne dla gastronomii publicznej charakteryzują się wysoką produktywnością.

Oprócz sali jadalnej większość lokali gastronomicznych organizuje salę bankietową, w której odbywają się uroczyste biesiady dla grup gości. W ciepłym sezonie otwierane są obszary letnie, w których sprzedaje się określony asortyment napojów i towarów.

Wskazane jest sprzedawanie własnych produktów za pośrednictwem sklepu kulinarnego. Wyposażone jest w lady oraz zainstalowane niezbędne typy urządzeń chłodniczych, w tym zamrażarki skrzyniowe, które zapewniają demonstrację towaru z uwzględnieniem temperatury przechowywania.

Sklep kulinarny może prezentować produkty ze wszystkich działów przedsiębiorstwa. Są to nie tylko półprodukty mięsne i warzywne, różnego rodzaju ciasta, ale także gotowe sałatki, wyroby kulinarne i cukiernicze. Opracowaniem asortymentu sklepu kulinarnego powinni zająć się technolodzy i ekonomiści przedsiębiorstwa, ponieważ jednym ze sposobów na przyciągnięcie klientów są przystępne ceny produktów. Dodatkowo możesz organizować handel poza siedzibą firmy i dostarczać produkty własnej produkcji do sieci handlowych po cenach hurtowych.

Urządzenia technologiczne dla zakładów gastronomicznych

Aby realizować swoje główne funkcje, czyli produkcję i sprzedaż produktów kulinarnych, placówki gastronomiczne wyposażane są w szeroką gamę urządzeń. Cały sprzęt technologiczny dla gastronomii publicznej dzieli się na następujące typy:

• elektromechaniczny;
• termiczny;
• chłodzenie;
• pomocniczy lub neutralny.

Rodzaje urządzeń technologicznych, ich pojemność i liczbę jednostek określa się w wyniku specjalnych obliczeń i biorąc pod uwagę:

• rodzaj przedsiębiorstwa;
• organizacja produkcji (w oparciu o surowce lub półprodukty);
• program produkcyjny (plan menu);
• formy i sposoby obsługi klienta.

Wszystkie urządzenia gastronomiczne muszą odpowiadać potrzebom produktywności przedsiębiorstwa, wykonywać wszystkie niezbędne operacje technologiczne, zapewniać przechowywanie w określonych temperaturach, stwarzać komfortowe warunki pracy personelowi serwisowemu oraz organizować obsługę klienta na najwyższym poziomie.

Firma Petrokhladotekhnika oferuje szeroką gamę nowoczesnych technologicznych urządzeń gastronomicznych, których instalacja będzie kluczem do pomyślnego funkcjonowania każdego przedsiębiorstwa.

Jedzenie jest niezbędnym warunkiem życia większości robotników, pracowników, studentów i znacznej liczby innych grup ludności kraju. Obecnie działania w zakresie żywienia masowego zaczynają, choć powoli, nabierać tempa.

Pierwszy wzrost już minął: wiele restauracji i kawiarni, które zostały otwarte na początku procesu pierestrojki, zostało zamkniętych z powodu nierentowności i braku konkurencyjności.

Jednak proces ten zaczął się stopniowo. W tej chwili duże miasta w Rosji przeżywają prawdziwy boom restauracyjny: liczba hoteli, restauracji, kawiarni, barów i różnych klubów szybko rośnie. Branża cateringu zbiorowego jest w fazie rozwoju – rośnie zarówno liczba lokali, jak i jakość obsługi.

Coroczne żywienie masowe:

Coraz bardziej wnika w życie codzienne szerokich mas ludności, przyczyniając się do rozwiązania wielu problemów społeczno-gospodarczych;
- pomaga lepiej wykorzystać zasoby żywnościowe kraju, szybko zapewnia ludności wysokiej jakości żywienie, które jest niezbędne dla zachowania zdrowia, zwiększenia wydajności pracy i poprawy jakości edukacji;
- pozwala efektywniej wykorzystać czas wolny, co jest obecnie ważnym czynnikiem dla społeczeństwa;
- zwalnia dodatkową liczbę pracowników i pracowników z gospodarstwa domowego itp.

Sieć placówek gastronomicznych, z których korzysta ludność, reprezentowana jest przez różne typy: stołówki, restauracje, kawiarnie, bary z przekąskami, bary itp. Zapotrzebowanie na różne typy determinowane jest przez: zróżnicowanie zapotrzebowania ludności na różne rodzaje żywności (śniadania , obiady, kolacje, posiłki pośrednie, lunche biznesowe); specyfika obsługi gości zarówno podczas krótkich przerw obiadowych, jak i w czasie odpoczynku; potrzebę służenia dorosłym i dzieciom zdrowym i potrzebującym żywienia terapeutycznego.

Zakłady gastronomiczne

Asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność przygotowania;
- wyposażenie techniczne;
- metody konserwacji;
- kwalifikacje personelu;
- jakość usługi;
- zakres świadczonych usług.

Obecnie wyróżnia się następujące typy zakładów gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami, inny rodzaj przedsiębiorstwa.

Restauracja to placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom usługi w połączeniu z organizacją wypoczynku.

Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione.

W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług restauracje i bary dzieli się na trzy klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą, które muszą spełniać następujące wymagania:

Klasa luksusu - wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań niestandardowych i autorskich, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajli - dla barów;
- „najwyższa” klasa – oryginalność wnętrz, wybór usług, komfort, różnorodny asortyment oryginalnych, wykwintnych dań i produktów na zamówienie i autorskie dla restauracji, szeroki wybór markowych i niestandardowych drinków i koktajli dla barów;
- klasa „pierwsza” - harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment specjałów, produktów i napojów o kompleksowym przygotowaniu dla restauracji, wybór drinków i koktajli o prostym przygotowaniu - dla barów.

Restauracje wyróżniane są według następujących kryteriów:

Asortyment sprzedawanych produktów - ryby, piwo, z kuchnią narodową lub kuchnią obce kraje;
lokalizacja - restauracja miejska, hotel, dworzec itp.;
koncepcja – autorska lub nieautorska, w której zastosowano odpowiednią technologię: własną, autorską, tradycyjną, z elementami nowości (kryterium to nie jest GOST).

Bary wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - bar piwny, bar mleczny, bar grillowy, bar sałatkowy, bar przekąskowy, bar ekspresowy itp.;
zgodnie z koncepcją - video bar, bar sportowy, pub irlandzki itp.;
zgodnie ze specyfiką obsługi klienta (konceptem) - video bar, bar sportowy, pub irlandzki itp.

Stołówki wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - żywienie ogólne, dietetyczne, lecznicze i profilaktyczne;
według populacji obsługiwanych konsumentów – typ otwarty lub obsługujący określoną grupę konsumentów: szkolną, studencką itp.;
według lokalizacji - publiczna, według miejsca nauki itp.

Snack bary, czyli jak się je obecnie nazywa, lokale typu fast food, klasyfikowane są ze względu na asortyment sprzedawanych produktów (specjalistyczne i ogólne). Do pierwszego typu zaliczamy: pizzerię, naleśniki, kluski, pączki, kotlety, kluski itp.

Klasyfikacja zakładów gastronomicznych może opierać się na następujących cechach: znaczenie funkcjonalne, etap technologiczny przetwarzania surowca, sposób wytwarzania produktów kulinarnych, asortyment, charakter usług i świadczonych usług, częstotliwość popyt, rodzaj żywności, lokalizacja przedsiębiorstwa, liczba obsługiwanych gości, sezonowość pracy, stopień mobilności.

Organizacja cateringu ogólnodostępnego

Istnieją pewne wymagania dotyczące jakości usług cateringowych. Usługi muszą być bezpieczne, dokładne i terminowe. Muszą być odpowiednie do ich przeznaczenia, wygodne i estetyczne. Informacje o usługach powinny być dostępne i jasne.

Według ogólnorosyjskiego klasyfikatora produktem działalności produkcyjnej i handlowej gastronomii publicznej są usługi podzielone na kilka głównych grup:

Usługi gastronomiczne;
usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
usługi sprzedaży produktów kulinarnych;
usługi rekreacyjne;
dostarczanie perfum, środków do czyszczenia obuwia itp.;
drobne naprawy i czyszczenie odzieży;
pakowanie produktów kulinarnych zakupionych w przedsiębiorstwie;
zapewnianie konsumentom komunikacji telefonicznej i faksowej w przedsiębiorstwie;
gwarantowane przechowywanie rzeczy osobistych (odzieży wierzchniej), toreb i kosztowności konsumentów;
wezwanie taksówki na żądanie konsumenta;
parkowanie samochodów osobowych konsumentów na zorganizowanym parkingu przedsiębiorstwa.

Istnieją trzy główne sposoby świadczenia usług gastronomicznych:

Posiłki opłacane przez turystę;
posiłki nie wliczone w cenę wycieczki i dostępne za dodatkową opłatą;
samoobsługa.

Płatne posiłki obejmują wliczenie w cenę pokoju hotelowego lub wycieczki wszystkich kosztów wyżywienia turystów. Może to być tylko śniadanie (kontynentalne lub pełne); śniadanie i obiadokolacja lub śniadanie i obiad lub obiadokolacja (niepełne wyżywienie); trzy posiłki dziennie (pełne wyżywienie). Czasami w cenę posiłków wliczone są napoje bezalkoholowe (woda, soki) i napoje alkoholowe (piwo, szampan, wino). Jeżeli w cenie wycieczki nie jest wliczone wyżywienie, turysta płaci za nie w miejscu pobytu i świadczeniu tej usługi.

Samoobsługa oznacza, że ​​turyści samodzielnie przygotowują jedzenie (najczęściej w pensjonatach, na polach namiotowych) lub spożywają posiłki w restauracjach bufetowych lub kawiarniach.

W branży spożywczej szczególnie istotna jest szybka i rzetelna obsługa turystów. Menu w miejscu pobytu turysty powinno być czytelne dla wszystkich członków grupy, a ceny podawane są w walucie krajowej. Jedzenie musi odpowiadać wydanym na niego pieniądzom i nie szkodzić zdrowiu turystów. Niezadowolenie z wyżywienia spowodowane złą organizacją, niewystarczającą jakością przygotowania posiłku lub niskim poziomem obsługi może zepsuć wrażenia z podróży i wyrządzić szkodę biuru podróży.

Bufet (bufet) pozwala gościom na dowolny wybór dowolnych prezentowanych na nim dań.

Table d'hote to forma obsługi grup turystów przez kelnerów w ramach menu lunchowego lub kolacyjnego z ograniczonym asortymentem dań przy ustalonych stołach dla 4, 6, 8 osób.

Forma obsługi w menu „a la carte” zapewnia turystom swobodny wybór dań zgodnie z menu oferowanym przez restaurację (dla klientów indywidualnych i małych grup).

Produkty gastronomiczne

Według rodzaju użytych surowców: z mięsa i produktów mięsnych, z drobiu, dziczyzny, królika, z ryb, owoców morza i raków, z ziemniaków, warzyw i grzybów, z owoców i jagód, ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów, z jaj, twarogi i produkty mleczne i mlekowe, z mąki itp., a także mieszane i łączone;
- według sposobu gotowania: marynowane, marynowane, gotowane, gotowane, duszone, smażone (głównie smażone w głębokim tłuszczu, grillowane itp.), smażone, blanszowane, pieczone, pieczone, flambirowane, ogrzewanie IR, obróbka mikrofalowa itp.;
- ze względu na charakter spożycia: przekąski, kanapki, zupy, dania główne, napoje, dodatki, sosy, dania słodkie, desery, koktajle i inne napoje mieszane zawierające alkohol, wypieki, pełnowartościowe śniadania, obiady, obiady (racje żywnościowe);
- według przeznaczenia: ogólnego przeznaczenia, do celów dietetycznych, medycznych, szkolnych, odżywek dla dzieci, wegetariańskich, do żywienia specjalnego itp.;
- według stanu termicznego: zimny, gorący, schłodzony, zamrożony;
- według konsystencji: płynny, półpłynny, gęsty, puree, miękki, lepki, kruchy.

Wyroby cukiernicze mączne dzielą się na ciasta, ciastka, ciasta z kremem, muffiny, rogaliki, bułki, pierniki, ciasteczka, słodycze orientalne, pierniki itp.

Wyróżnia się ciasta i ciastka:

Według rodzaju półproduktu pieczonego: biszkopt, ciasto kruche, ciasto francuskie, krem ​​budyniowy, orzechowy, waflowy, dmuchany, orzechowy dmuchany, miękisz, kombinowany i inne markowe rodzaje, w tym z wypełniaczami;
- według metod wykończenia: śmietana, w tym krem ​​pochodzenia roślinnego, z wykończeniem owocowym, suflet, z musem, z sambucą, z twarogiem, jogurtem, kwaśną śmietaną, kremowym serkiem miękkim, z mastyksu, bez śmietany, ręcznie krojonymi cukierkami ( czekolada, marcepan) itp.

Wyroby piekarnicze dzielą się na produkty proste, bogate, niskokaloryczne itp.

Usługi kateringowe

Usługi gastronomiczne to usługi polegające na wytworzeniu produktów kulinarnych oraz stworzeniu warunków ich sprzedaży i spożycia zgodnie z rodzajem i klasą przedsiębiorstwa i dzielą się na: - usługi gastronomiczne restauracyjne; - obsługa barowa; - obsługa kawiarniana; - obsługa gastronomiczna stołówki; - obsługa gastronomiczna baru przekąskowego.

Catering restauracyjny to usługa produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiego asortymentu dań i produktów kompleksowej produkcji wszystkich głównych grup z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych oraz wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną produkcję i personelu obsługi w warunkach podwyższonego poziomu komfortu i finansowego wyposażenia technicznego połączonego z rekreacją.

Usługa cateringu barowego to usługa polegająca na produkcji i sprzedaży szerokiego asortymentu napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów oraz stworzeniu warunków do ich spożycia przy barze lub na sali.

Usługa cateringu kawiarnianego to usługa polegająca na wytwarzaniu i sprzedaży produktów kulinarnych oraz towarów zakupionych w ograniczonym w porównaniu do innych typów przedsiębiorstw zakresie i przeważnie prostej produkcji, a także stworzeniu warunków do ich spożycia w przedsiębiorstwie.

Usługa cateringowa stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych diet dla różnych grup obsługiwanego kontyngentu (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), a także stworzenie warunków do realizacji i organizację ich spożycia w przedsiębiorstwie.

Usługa gastronomiczna baru przekąskowego to usługa polegająca na wytworzeniu wąskiego asortymentu produktów kulinarnych, w tym z określonego rodzaju surowca, a także stworzeniu warunków jego sprzedaży i konsumpcji.

Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych obejmują: - produkcję wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych według zamówień konsumentów, łącznie ze złożonymi projektami iz dodatkową dekoracją w placówkach gastronomicznych; - produkcja naczyń z surowców klienta w przedsiębiorstwie; - usługi kucharza, cukiernika w zakresie przygotowywania potraw, wyrobów kulinarnych i cukierniczych w domu.

Usługi organizacji konsumpcji produktów i usług obejmują:

Organizacja i obsługa uroczystości, obiadów rodzinnych i imprez rytualnych;
- organizacja cateringu i obsługa uczestników konferencji, seminariów, spotkań, wydarzeń kulturalnych na terenach rekreacyjnych itp.;
- obsługa kelnerska (barmanska) w domu;
- dostawa wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych według zamówień konsumenckich, w tym na bankiety;
- dostawa wyrobów kulinarnych, wyrobów cukierniczych oraz obsługa klientów w zakładach pracy i w domu;
- dostarczanie wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych zgodnie z zamówieniem oraz obsługa konsumentów na trasie przewozu osób (m.in. w przedziałach, kabinach, kabinach samolotów);
- dostawa wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych zgodnie z zamówieniem oraz obsługa w pokojach hotelowych;
- rezerwacja miejsc w sali ogólnodostępnego lokalu gastronomicznego;
- sprzedaż kuponów i karnetów na usługę z pełnymi racjami żywnościowymi;
- organizacja racjonalnego, kompleksowego żywienia.

Usługi sprzedaży produktów kulinarnych obejmują: - sprzedaż produktów kulinarnych i wyrobów cukierniczych poprzez sklepy i działy kulinarne; - sprzedaż produktów kulinarnych poza przedsiębiorstwem; - dostawa obiadów do domu; - kompletne zestawy produktów kulinarnych do podróży, w tym dla turystów do samodzielnego przygotowywania produktów kulinarnych (na wynos i małe sieci handlowe).

- organizowanie koncertów, widowisk rozrywkowych i programów wideo;

Dostarczanie gazet, czasopism, gry planszowe, automaty do gier, bilard. Usługi informacyjno-doradcze obejmują:

Konsultacje ze specjalistami w zakresie produkcji, dekoracji wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz nakrycia stołu;
- konsultacje z dietetykiem w zakresie stosowania produktów kulinarnych przy różnego rodzaju schorzeniach (w oddziałach dietetycznych i stołówkach);
- organizacja szkoleń kulinarnych.

Inne usługi obejmują:

Wypożyczanie bielizny stołowej, naczyń, sztućców, sprzętu;
- sprzedaż odznak firmowych, kwiatów, pamiątek;
- dostarczanie perfum, środków do czyszczenia obuwia itp.;
- drobne naprawy i czyszczenie odzieży;
- opakowania naczyń i produktów pozostałych po obsłużeniu konsumentów;
- pakowanie produktów kulinarnych zakupionych w przedsiębiorstwie;
- zapewnienie konsumentom łączności telefonicznej i faksowej w przedsiębiorstwie;
- gwarantowane przechowanie rzeczy osobistych (odzieży wierzchniej), toreb i kosztowności Konsumenta;
- wezwanie taksówki na żądanie Konsumenta;
- parkowanie samochodów osobowych konsumentów na zorganizowanym parkingu przy przedsiębiorstwie.

Katalog usług świadczonych przez publiczny zakład gastronomiczny może być poszerzany w zależności od jego rodzaju, klasy i specyfiki obsługiwanej populacji konsumentów.

Technologia obsługi gastronomicznej

Technologia cateringowa jest właśnie tym, czego potrzebujesz, aby zrozumieć wszystkie zawiłości biznes restauracyjny, gotowania i kultury obsługi. Technologia produktów gastronomii publicznej obejmuje oczywiście kompleks dyscyplin.

Przede wszystkim jest to technologia i zasady przygotowywania różnych potraw. Z kolei technologia przygotowania dań kulinarnych implikuje znajomość różnych sposobów przetwarzania produktów i receptur, norm dotyczących składników, standardów kosztów gotowania, a także zasad wydawania dań gotowych.

Kolejnym ważnym aspektem, do którego zalicza się technologia produktów gastronomicznych, jest wyposażenie techniczne procesu przygotowywania potraw i napojów. Specjalista w tej dziedzinie musi znać procesy technologiczne gotowania i potrafić prawidłowo i efektywnie obsługiwać sprzęt.

Szczególne miejsce w organizacji żywienia zbiorowego zajmuje kontrola jakości przygotowywanych produktów kulinarnych. Niedopuszczalne jest także psucie się żywności, gdyż ostatecznie wpłynie to na rentowność działalności restauracyjnej. Technologia produktów gastronomii, oprócz wszystkich powyższych, obejmuje także kulturę obsługi klienta.

Przecież atmosfera restauracji czy kawiarni, a co za tym idzie, nastawienie klientów do niej, w dużej mierze zależy od tego, jak pięknie i prawidłowo nakryty jest stół, a także od formy, w jakiej podawane są przygotowane potrawy i napoje. Personel obsługi ma obowiązek przestrzegać wszelkich zasad etykiety i uprzejmości w kontaktach z klientami.

Specjalista w takiej dziedzinie jak technologia gastronomiczna z pewnością musi posiadać umiejętności i predyspozycje oraz wykorzystywać je w swoim działalność zawodowa na organizację cateringu publicznego i usług kulturalnych dla ludności.

Do obowiązków technologa gastronomii należy:

Stosowanie nowoczesne metody i technologie przygotowywania żywności i napojów;
- Opracowywanie i wdrażanie optymalnych trybów produkcji w nowoczesne miejscaŻywnościowy;
- Opracowanie porządku pracy, norm kosztów pracy i materiałów do przygotowania posiłków i napojów;
- Prowadzenie prac mających na celu optymalizację procesów produkcyjnych i redukcję kosztów wytworzenia produktów;
- Wdrożenie kontroli nad przestrzeganiem dyscypliny technicznej we wszystkich obszarach pracy, a także nad poprawnością działania wykorzystywanego sprzętu;
- Monitorowanie przestrzegania norm sanitarno-higienicznych przy wytwarzaniu wyrobów oraz przestrzegania przepisów bezpieczeństwa pracy;
- Stała kontrola jakości żywności i napojów oraz składników używanych do ich przygotowania;
- Studia i zastosowanie międzynarodowych doświadczeń w świadczeniu usług w miejscach gastronomii.

Tylko profesjonalnie wykonując swoją działalność w zakresie świadczenia usług gastronomicznych dla ludności można osiągnąć sukces. W końcu należy pamiętać, że klient ma zawsze rację i trzeba starać się nie tylko nakarmić tę osobę, ale także pozostawić przyjemne wrażenie na swój temat.

Produkcja cateringowa

1. Przygotowanie warsztatów.
2. Przygotowanie wszystkich niezbędnych dokumentów.
3. Pracuj z personelem.

Przygotowanie warsztatów obejmuje 10 działów:

1. Kuchnia lub gorący sklep, w którym rozgrywa się cała tajemnica przygotowania półproduktów, przygotowywane jest pierwsze i drugie danie.
2. Sklep mięsny, w którym powstają półfabrykaty i półprodukty z mięsa, ryb, kurczaków itp.
3. Warsztaty kreatywne w chłodni, polegające na tworzeniu przekąsek.
4. Sklep warzywny to miejsce, w którym czyszczone są wszystkie warzywa, ziemniaki, cebula, marchew i buraki. Świeże warzywa, ogórki, pomidory poddawane są w sklepie wstępnej obróbce. Świeże warzywa poruszają się.
5. Warsztat przetwórstwa jaj jest odpowiedzialnym ogniwem produkcji, przez który przechodzą wszystkie surowe jaja do wykańczalni.
6. Dział mycia naczyń kuchennych - dział produkcyjny, w którym myte są naczynia z kuchni i wszystkich warsztatów.
7. Dział mycia zastawy stołowej – dział, w którym myte są naczynia z jadalni.
8. Najbardziej „pyszna” i „słodka” jest cukiernia, w której cukiernicy wyczarowują swoje arcydzieła, pieczą bułki, ciasta i najróżniejsze smakołyki.
9. Krajalnica do chleba to dział, do którego przychodzi chleb i jest on krojony na porcje.
10. Pomieszczenie higieniczne lub węzeł sanitarny to dział niezbędny dla całego zespołu produkcyjnego.

Przygotowanie dokumentacji produkcyjnej:

1. Karty obliczeniowe.
2. Mapy technologiczne.
3. Mapy techniczne i technologiczne.
4. Czop hamulca.
5. Dziennik kontroli sanitarnej personelu (dziennik zdrowia).
6. Notatnik do rozcieńczania środków dezynfekcyjnych (10% roztwór wybielacza).
7. Notowanie warunków temperaturowych produkcji (codzienne dokonywanie odczytów termometrów w komorach i szafach chłodniczych).
8. Notatnik uwag krytycznych.

Praca z personelem:

1. Opisy stanowisk.
2. Instrukcje bezpieczeństwa.
3. Dokumentacja sanitarna.
4. Magazyn bezpieczeństwa.

Praca nad uporządkowaniem jest bardzo żmudna, ale jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, na pewno poczujesz się jak królowa lub król.

Działalność cateringowa

Przedsiębiorstwa gastronomiczne pełnią trzy powiązane ze sobą funkcje:

Produkcja wyrobów kulinarnych;
- sprzedaż produktów kulinarnych;
- organizacja jego spożycia.

Publiczne usługi cateringowe są efektem działalności przedsiębiorstw i przedsiębiorców obywatelskich mających na celu zaspokojenie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i spędzania czasu wolnego.

Proces obsługi to zespół czynności wykonywanych przez wykonawcę w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usług przy sprzedaży produktów kulinarnych i organizowaniu wypoczynku. W procesie obsługi konsumentów zakres usług musi odpowiadać rodzajowi przedsiębiorstwa.

Główną usługą cateringową jest catering.

Usługi gastronomiczne to usługi polegające na wytworzeniu produktów kulinarnych oraz stworzeniu warunków ich sprzedaży i spożycia zgodnie z rodzajem i klasą przedsiębiorstwa i dzielą się na:

Usługi cateringowe restauracji;
- obsługa barowa;
- obsługa kawiarniana;
- obsługa gastronomiczna stołówki;
- obsługa gastronomiczna baru przekąskowego.

System żywienia zbiorowego tworzą restauracje różnych klas, bary, kawiarnie i stołówki.

Restauracja to placówka gastronomiczna oferująca gościom szeroką gamę dań, napojów i wyrobów cukierniczych, w tym przetwory niestandardowe, markowe i kompleksowe.

Nie ma jednej, powszechnie przyjętej klasyfikacji restauracji. Ale restauracje można podzielić na dwie szerokie kategorie: oferujące pełną obsługę i specjalistyczne.

Restauracje z pełnym zakresem usług to takie, w których jest bardzo szeroki wybór dań, szczególnie a la carte i gdzie prawie wszystko, co zostanie podane na stół, jest uprawiane właśnie tu, w restauracji - od „surowców” po świeże zioła. Restauracje oferujące pełną obsługę mogą być formalne lub swobodne i można je klasyfikować według cen, atmosfery i oferty menu. Najczęściej w tych restauracjach rozkwitają tradycje kuchni francuskiej i włoskiej.

Większość restauracji oferujących pełen zakres usług jest własnością prywatną i jest zarządzana przez menedżera lub zarząd. Ostatnio pojawiło się wiele restauracji tego typu.

Specjalizacja restauracji może być bardzo zróżnicowana: szybka obsługa, rodzinna, casual. Restauracje mogą również specjalizować się w przygotowywaniu dań narodowych, obiadów, śniadań itp.

Restauracje typu fast food oferują menu ograniczone do hamburgerów, frytek, hot-dogów, kurczaka, różnych ryb i dań etnicznych, takich jak meksykańskie tacos, burritos itp. te ograniczenia menu i standaryzacja menu pozwalają na znacznie szybszą obsługę, co jest bardzo cenione przez zapracowane osoby.

Restauracje rodzinne to nowoczesne podejście do staroświeckiej kawiarni. W tym segmencie działalności restauracyjnej większość obiektów stanowi własność indywidualną.

Z reguły zlokalizowane są na prestiżowych przedmieściach lub w ich pobliżu. Wystrój większości rodzinnych restauracji jest prosty, podobnie jak menu, a kelnerzy wiedzą, jak zadowolić wszystkich członków rodziny.

Kawiarnia to placówka gastronomiczna, która w porównaniu do restauracji zapewnia gościom ograniczoną gamę dań i napojów, wypieków i innych produktów, w połączeniu z relaksem i rozrywką.

Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.

Bar to wyspecjalizowana placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, serwująca gościom napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, desery, przekąski, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz zakupione towary.

Metody obsługi konsumenta to sposób sprzedaży konsumentom produktów gastronomii publicznej. Istnieją dwa sposoby obsługi: obsługa przez kelnera, barmana, barmana, samoobsługa.

Forma obsługi klienta: technika organizacyjna będąca odmianą lub kombinacją metod obsługi klienta.

Rodzaje, metody i formy obsługi w przedsiębiorstwach zależą od miejsca spożywania posiłku, sposobu jego uzyskania i dostarczenia konsumentom, stopnia udziału personelu w obsłudze itp. Wybór najbardziej racjonalnego rodzaju usługi przyczynia się do pełniejsze zaspokojenie popytu konsumenckiego.

Główne rodzaje usług w cateringu publicznym to:

Sprzedaż produktów w halach przedsiębiorstw typu otwartego (restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami), a także w stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych, placówkach oświatowych;
- obsługa pasażerów na trasie;
- sprzedaż produktów kulinarnych poprzez sklepy kulinarne;
- organizacja obsługi przez kelnera (barmana) w domu.

W placówkach gastronomicznych stosowane są następujące metody obsługi:

Samoobsługa;
- obsługa przez kelnerów, barmanów;
- metoda łączona.

W obsłudze masowej, przy stosunkowo niewielkim asortymencie sprzedawanych dań, w celu przyspieszenia obsługi stosuje się samoobsługę, podczas której konsumenci samodzielnie pobierają z apteki zimne dania i napoje, wyroby cukiernicze mączne. Dania gorące porcjowane są przez dystrybutorów tuż przed świętami.

Obsługa kelnerska wykorzystywana jest w restauracjach, barach, czasem kawiarniach, w których dużą rolę odgrywa zapewnienie komfortu, przedsiębiorstwa te mają na celu nie tylko świadczenie usług cateringowych, ale także organizację wypoczynku konsumenckiego.

W przypadku metody łączonej zapewniana jest kombinacja dwóch określonych metod usług. Przykładowo firma cateringowa działa w ciągu dnia metodą samoobsługową (kawiarnia ogólnodostępna, stołówka), a wieczorem – obsługą kelnerską. Przedsiębiorstwa takie powinny także stwarzać warunki do organizowania wypoczynku dla konsumentów.

W zależności od udziału personelu w obsłudze rozróżnia się samoobsługę pełną i częściową.

W przypadku pełnej samoobsługi konsument dokonuje wszelkich czynności związanych z przyjęciem dań, podaniem ich na stół oraz sprzątnięciem naczyń.

Przy częściowej samoobsłudze większość tych operacji jest wykonywana przez personel firmy, aby przyspieszyć obsługę. Przykładem częściowej samoobsługi jest wstępne nakrycie stołów w stołówkach w trakcie przedsiębiorstw produkcyjnych oraz placówki oświatowe, w których ustalana jest jednorazowa przerwa obiadowa, a posiłki organizowane są w formie zestawów śniadaniowych i obiadowych. Jednocześnie konsumenci jedynie nalewają pierwsze dania do talerzy z wcześniej ustawionych na stołach wazonów i zabierają zużyte naczynia.

Ze względu na sposób płatności konsumentom rozróżnia się samoobsługę z płatnością wstępną, następczą, bezpośrednią, płatność po posiłku i samopłatność.

W przypadku samoobsługi z zaliczką konsumenci po zapoznaniu się z menu dokonują zakupu w kasie paragonów i za ich pomocą otrzymują wybrane dania do dystrybucji; tego typu samoobsługa spowalnia proces obsługi. Znaczące przyspieszenie wykorzystania tej formy usługi osiąga się poprzez wydawanie zestawów posiłków w oparciu o zakupione wcześniej kupony lub abonamenty.

Samoobsługa z późniejszą płatnością – płatność za wybrane dania na końcu linii dystrybucyjnej. Zaletami tej formy obsługi jest możliwość jasnego wyboru dań przez konsumentów, uwolnienie dystrybutorów od konieczności analizowania paragonów, co przyspiesza proces obsługi.

Samoobsługa z płatnością bezpośrednią zapewnia jednoczesny wybór dań, ich odbiór i zapłatę kosztu. W takim przypadku wydanie produktów i rozliczenie z konsumentem przeprowadza jeden pracownik. Tę formę obsługi stosuje się w bufetach, barach z przekąskami oraz przy serwowaniu za ladą barową w barach.

W przypadku samoobsługi z płatnością po posiłku konsument po wybraniu dań i napojów otrzymuje od kasjera na końcu dystrybutora czek, który płaci po posiłku wychodząc z sali. Korzystanie z tej formy usługi pozwala na wzmocnienie kontroli nad transakcjami rozliczeniowymi. Jednocześnie pojemność hali wzrasta 1,5-krotnie w porównaniu do samoobsługi z zaliczką.

Samoobsługę w systemie samopłatności stosuje się w przedsiębiorstwach posiadających stały kontyngent posiłków. Konsumenci sami wybierają dania i płacą wrzucając pieniądze do skarbonki. W pobliżu każdego rodzaju produktu znajduje się metka z ceną.

Serwis francuski to rodzaj obsługi charakterystyczny dla restauracji typu fine dining, gdzie podkreśla elegancję atmosfery. Jedzenie podawane jest apetycznie ułożone na dużym talerzu i ułożone na talerzach na wózku, wyposażonym nawet w palnik gazowy do podgrzewania jedzenia, który stoi obok stołu.

Obsługa francuska uważana jest za najbardziej imponujący i najdroższy rodzaj usług restauracyjnych.

Serwis rosyjski to rodzaj usługi, podczas której jedzenie jest przygotowywane w całości w kuchni, mięso jest krojone na porcje i układane na talerzu, podobnie jak wszystkie wymagane dodatki.

W tej formie danie podawane jest na stół, przy którym siedzą goście, a każdy z gości otrzymuje porcję mięsa i dodatków na swój osobisty talerz - za pomocą dużej łyżki i widelca. Ten rodzaj usług jest wygodny w przypadku bankietów i przyjęć. Na tę okazję kelnerzy zwykle zakładają białe rękawiczki.

Usługa amerykańska jest uproszczoną wersją usługi rosyjskiej. Potrawy są przygotowywane i nakładane bezpośrednio w kuchni, a talerze dostarczane są gościom. Ten sposób obsługi cieszy się popularnością ze względu na skuteczność: zamówienie jest realizowane szybko, a jedzenie podawane jest gorące.

Publiczne obiekty gastronomiczne

Rosną i rozwijają się prywatne piekarnie, sklepy mięsne, wędliniarskie, mleczarskie, restauracje; kawiarnie, stołówki, bary i pizzerie pojawiają się na każdym kroku. Różnorodność ta jest uzasadniona i użyteczna, ponieważ gusta i preferencje ludzi są różnorodne, a im więcej usług jest świadczonych zgodnie z wymagającym gustem konsumenta, tym więcej zachęt mają właściciele, menedżerowie i pracownicy takich przedsiębiorstw do poprawy jakości produktów i poprawić obsługę.

Jednocześnie rozwija się także sieć lokali typu fast food. Już teraz skutecznie konkurują z restauracjami McDonald's Firmy rosyjskie.

Jednak pomimo całej różnorodności przedsiębiorstw gastronomicznych, ich działalność podlega szeregowi ogólnych norm i zasad, które są wspólne dla wszystkich obiektów związanych z żywieniem, produkcją żywności i usługami publicznymi.

Wszystkie przedsiębiorstwa gastronomii publicznej są podzielone według cech produkcyjno-handlowych oraz z uwzględnieniem organizacji procesu technologicznego na zaopatrzenie i przedprodukcję.

Przedsiębiorstwa zmechanizowane, takie jak fabryki przetwarzające surowce i wytwarzające półprodukty różnego rodzaju w celu zaopatrzenia przedsiębiorstw przedprodukcyjnych, są przedsiębiorstwami zaopatrzeniowymi. Ich charakterystyczną cechą jest przepływ produkcji półproduktów, który pozwala racjonalnie wykorzystywać wysokowydajny sprzęt, przetwarzać znaczne ilości surowców i dostarczać półprodukty do dużej liczby stołówek, restauracji, kawiarni, przekąsek bary itp. Należą do nich specjalistyczne warsztaty do produkcji półproduktów, fabryki kuchenne, fabryki wyrobów kulinarnych i półproduktów itp. Wśród tej kategorii wyróżnić możemy przedsiębiorstwa pracujące w pełnym cyklu, wytwarzające półprodukty produktów oraz produktów sprzedawanych poprzez bufety, sklepy kulinarne i własne parkiety handlowe. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się fabryki żywności i restauracje.

Zmechanizowanymi przedsiębiorstwami wytwarzającymi różne półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze w celu zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych są fabryki i warsztaty produktów kulinarnych i półproduktów. Półprodukty z fabryki żniwnej można również sprzedawać za pośrednictwem sieci handlu detalicznego.

Zakłady skupu wyposażone są w nowoczesny, wysokowydajny sprzęt, obsługują linie produkcyjne do obierania i nasiarczania ziemniaków, produkcji sałatek, winegretów, kotletów warzywnych, smażenia ziemniaków do połowy ugotowanych itp. W zakładach skupu znajdują się pomocnicze urządzenia produkcyjne do produkcji skrobi można również zorganizować. , kwas chlebowy, wody owocowe, lody.

Duże zmechanizowane przedsiębiorstwa produkujące produkty kulinarne i cukiernicze dla przedsiębiorstw przedprodukcyjnych to fabryki kuchenne. W budynku fabryki kuchni może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub sklep kulinarny. Fabryka może posiadać specjalistyczne warsztaty do produkcji żywności chłodzonej i mrożonej.

Zmechanizowanym przedsiębiorstwem przetwarzającym surowce do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrującym w nie przedsiębiorstwa przedprodukcyjne jest zakład zaopatrzeniowy stołówka. Stołówka cateringowa może zapewnić wyżywienie gościom znajdującym się na halach handlowych.

Fabryka kulinarna metodą przemysłową produkuje gotowe dania, pakując je w specjalne tace i torby. Fabryki te z reguły charakteryzują się bardzo wysokim stopniem mechanizacji produkcji, są wyposażone w linie produkcyjne i automatyczne oraz urządzenia ciągłe. Produkty dostarczane są do przedsiębiorstw, które nie posiadają własnych mocy produkcyjnych lub są niewystarczające.

Przedsiębiorstwa przedprodukcyjne to małe przedsiębiorstwa. Organizują produkcję dań i wyrobów kulinarnych z półproduktów uzyskanych od przedsiębiorstw zaopatrzeniowych oraz sprzedaż ludności produktów kulinarnych. Praca z półproduktami zmniejsza zapotrzebowanie przedsiębiorstw na wstępne przetwarzanie sprzętu, pozwala zmniejszyć powierzchnię obiektów produkcyjnych i magazynowych, uwolnić pracowników wcześniej zajmujących się pierwotnym przetwarzaniem surowców oraz poprawić utrzymanie higieny w przedsiębiorstwach. Wszystko to stwarza warunki do zwiększania wydajności produkcyjnej bez zwiększania powierzchni produkcyjnej, do poszerzania asortymentu wytwarzanych dań i produktów kulinarnych oraz podnoszenia ich jakości. Uwolnienie powierzchni pomieszczeń produkcyjnych wykorzystywanych dotychczas do pierwotnej obróbki surowców, a tym samym powiększenie powierzchni hal sprzedażowych, pozwala zwiększyć przerób i zapewnić obsługę większej liczbie osób. Do tej kategorii zaliczają się stołówki przygotowujące i wydające posiłki, wagony restauracyjne, kawiarnie, bary z przekąskami, naleśnikarnie, pizzerie, sklepy z kebabami i inne przedsiębiorstwa wydające gotowe posiłki w domu, bufety.

Obecnie wiele przedsiębiorstw prywatnych łączy wszystkie aspekty procesu technologicznego, ale jednocześnie istnieje wiele takich przedsiębiorstw, które są tymi samymi przedsiębiorstwami przedprodukcyjnymi lub sklepami zaopatrzeniowymi, tylko o mniejszym wolumenie produktów.

Pracownicy usług gastronomicznych

Należy zauważyć, że pomimo wszystkich wymagających i rygorystycznych standardów GOST, lokale gastronomiczne - stołówki, kawiarnie i restauracje - nic nie stoi na przeszkodzie, aby zachowały własny styl i stawiły dodatkowe wymagania przy zatrudnianiu personelu.

Personel placówek gastronomicznych to nie tylko kucharze, kelnerzy i pracownicy kuchni.

Wszyscy pracownicy są podzieleni na trzy kategorie:

Personel administracyjny, w skład którego wchodzą dyrektor, księgowy i menedżerowie;
personel obsługi, do którego zalicza się pracowników mających kontakt z klientami i bezpośrednio odpowiedzialnych za jakość obsługi w lokalu - administratorów, kelnerów, głównych kelnerów, barmanów i barmanów;
personel produkcyjny, do tej kategorii zaliczają się kucharze, technolodzy, specjaliści od sushi, specjaliści kulinarni, cukiernicy itp., czyli osoby przygotowujące żywność.

Wymagania dla każdej kategorii personelu są różne.

Ogólne wymagania dla pracowników wszystkich kategorii

Istnieją wymagania, które obowiązują pracowników publicznych zakładów gastronomicznych przy zatrudnianiu, niezależnie od tego, do jakiej kategorii należą.

Przede wszystkim wymagany jest odpowiedni poziom przygotowania zawodowego, który gwarantuje, że pracownik zna wszystkie teoretyczne i praktyczne cechy zawodu. Tym samym kucharze muszą posiadać świadectwa ukończenia instytucji edukacyjnych w zawodzie kucharza. Należy ściśle przestrzegać tej specyfikacji.

Obowiązkowe jest przestrzeganie zasad higieny, co wymaga, aby cały personel, w tym kelnerzy i pracownicy hali, posiadali aktualne orzeczenie lekarskie. Oznacza to, że firma zobowiązuje pracownika do przestrzegania zasad higieny osobistej i czystości miejsca pracy. Higiena osobista jest bardzo ważna. Na przykład kucharzom nie wolno nosić długich paznokci i manicure ani trzymać przedmiotów osobistych, takich jak telefony komórkowe, na kuchennych blatach.

Należy uświadomić wszystkim pracownikom, że w swoim miejscu pracy muszą przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych. Szkolenia takie powinna przeprowadzić sama firma dla swoich pracowników.

Wymagania wobec personelu produkcyjnego

Najbardziej rygorystyczne wymagania stawiane są osobom pracującym w kuchni i zajmującym się przygotowywaniem posiłków oraz przygotowywaniem posiłków dla gości lokalu.

W szczególności tacy pracownicy muszą zawsze nosić w miejscu pracy wyłącznie odzież i obuwie sanitarne. Nie mogą pracować w domowym ubraniu. Jednocześnie takie ubrania i buty należy poddawać regularnemu czyszczeniu chemicznemu, aby zawsze były wolne od śladów brudu. Zakwaterowanie dozwolone logo marki lub plakietki firmowe na takiej odzieży.

Jednocześnie zabrania się wchodzenia na salę i komunikowania się z konsumentami usług gastronomicznych w ubraniu sanitarnym.

Cała odzież osobista personelu, w której ludzie przychodzą do pracy, musi być przechowywana w ciągu dnia w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu.

Jeżeli pracownicy gastronomii wykazują oznaki choroby, skaleczenia lub oparzenia na rękach, administracja organizacji powinna natychmiast się o tym dowiedzieć i natychmiast usunąć tego pracownika z pracy do czasu całkowitego wyzdrowienia.

Wymagania wobec personelu serwisowego

Personel obsługi lokalu gastronomicznego - kelnerzy, administratorzy, barmani - jest w stałym kontakcie z gośćmi, więc sukces i rentowność firmy w dużej mierze zależy od ich umiejętności czytania i pisania, profesjonalizmu.

Główną cechą takich pracowników jest umiejętność zachowywania się grzecznie, taktowo i przyjacielsko, nawet w sytuacjach konfliktowych. Personel taki powinien być dostępny, aby w razie potrzeby pomagać gościom, na przykład osobom niepełnosprawnym.

Kelnerzy muszą posiadać nienaganną wiedzę na temat menu, w tym składników i sposobu przygotowania każdego dania.

Administratorzy muszą posiadać umiejętności radzenia sobie ze skargami i skargami gości, a także odpowiadać za prawidłową i skoordynowaną pracę wszystkich pracowników.

Wymagania wobec personelu administracyjnego

Zarządzanie personelem w placówce gastronomicznej należy do obowiązków personelu administracyjnego. Od tego zależy kompetentna organizacja działalności całej instytucji.

Pracownicy tacy muszą potrafić monitorować efektywność pracowników i produkcji, znać metody wprowadzania nowych, nowoczesnych technologii, monitorować jakość usług oraz przeprowadzać szkolenia BHP w miejscu pracy.

Personel administracyjny musi uważnie monitorować przestrzeganie wymogów ochrony pracy i warunków sanitarnych przedsiębiorstwa i jego pracowników.

Jednym z najważniejszych wymagań jest znajomość procesu technologicznego, procedury opracowywania i sporządzania jadłospisów oraz umiejętność ustalania norm strat surowców. Zatem technolog lub inżynier procesu musi mieć możliwość monitorowania jakości produktów stosowanych do przygotowania potraw, wytwarzanych przez pracowników półproduktów i innych produktów kulinarnych. Odpowiadają także za badania przesiewowe i organoleptyczne, które muszą być terminowo przeprowadzane przez wszystkie organizacje działające w obszarze świadczenia usług cateringu publicznego.

Wymagania stawiane kierownikowi magazynu to umiejętność właściwej organizacji gospodarki magazynowej i wyposażenia obiektów magazynowych, a także zaopatrzenia organizacji w zasoby materialne niezbędne do nieprzerwanego działania.

Kierownik magazynu musi znać wszystkie normy i warunki techniczne, które określają składowanie produktów i półproduktów. Musi także potrafić usystematyzować i poprawnie zapisać wszystkie przychodzące dokumenty, aby rozliczyć magazynowane i wykorzystywane surowce. Kierownik magazynu odpowiada za monitorowanie prawidłowości działania i terminowości realizacji prace naprawcze urządzenia magazynujące i chłodnicze. W przypadku wystąpienia awarii kierownik magazynu musi natychmiast powiadomić dyrekcję i wezwać specjalistów od napraw.

Głównym wymaganiem od magazyniera jest umiejętność przyjmowania przychodzących produktów spożywczych, sprawdzania dokumentacji na miejscu i dystrybucji zaopatrzenia.

Dodatkowe wymagania

Ważne jest, aby cały personel wiedział, jak prawidłowo przechowywać produkty, z których przygotowywane są dania dla gości lokalu.

Przede wszystkim personel musi zadbać o to, aby wszystkie produkty spożywcze przyjęte do przechowywania i wykorzystania były oznakowane. Musi kontrolować jakość tych produktów i ich terminową utylizację.

Przy odbiorze zapakowanych produktów należy sprawdzić poprawność i integralność opakowania. Istotnym wymogiem jest znajomość zasad otoczenia towarowego przy przechowywaniu dań gotowych, przetworów i półproduktów.

Rodzaje cateringu

Rodzaj przedsiębiorstwa gastronomicznego - rodzaj przedsiębiorstwa z charakterystyczne cechy usług, asortyment sprzedawanych produktów kulinarnych i zakres usług świadczonych konsumentom. Publiczne przedsiębiorstwa cateringowe dzielą się na następujące typy: restauracja, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami. W wyniku połączenia typów podstawowych powstaje różnorodność przedsiębiorstw.

Wyróżnia się następujące typy:

Restauracja – placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i autorskie; wino, wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom usług połączony z rekreacją.
Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione.
Kawiarnia to przedsiębiorstwo organizujące wyżywienie i wypoczynek dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów.
Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.
Bar przekąskowy to placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną ofertę nieskomplikowanych dań, przygotowanych z określonego rodzaju surowca i zaprojektowana tak, aby szybko służyć konsumentom.

wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjno-techniczne, skład pomieszczeń, rozwiązanie architektoniczne i planistyczne itp.);
metody obsługi;
kwalifikacje personelu;
jakość obsługi (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.).

Ze względu na poziom obsługi i zakres świadczonych usług placówki gastronomiczne dzielą się na trzy klasy: deluxe, Superior i First. Klasa przedsiębiorstwa gastronomicznego to zespół cech charakterystycznych przedsiębiorstwa określonego rodzaju, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług. Klasy zakładów gastronomicznych ustala właściciel.

Przedsiębiorstwa gastronomii dowolnego typu i klasy muszą zapewnić bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów oraz bezpieczeństwo ich mienia. Dzieje się tak pod warunkiem przestrzegania „Zasad produkcji i sprzedaży produktów gastronomii publicznej”, zatwierdzonych dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej nr 332, norm i przepisów sanitarnych i technologicznych, a także wymagań bezpieczeństwa przeciwpożarowego i elektrycznego.

Jakość cateringu

W przedsiębiorstwach, które nie posiadają zaplecza magazynowego, odbiorem jakościowym produktów jest kierownik sklepu, kierownik produkcji, inżynier procesu i mistrz kucharza. Kontrola operacyjna i odbiorcza: kierownik warsztatu, inżynier procesu, kierownik. produkcja, brygadzista kucharz.

Za jakość przychodzących surowców odpowiedzialna jest służba kontroli przychodzącej.

Kontrola operacyjna - kontrola przestrzegania prawidłowości wykonania operacji technologicznych, ich kolejności, trybów obróbki cieplnej, receptur, zasad przetwarzania i wydawania potraw.

Odbywa się to poprzez ocenę organoleptyczną na poszczególnych etapach procesu technologicznego, sprawdzenie zgodności zestawu surowców z mapami technologicznymi, uzysku produktu.

Kontrola odbioru - kontrola jakości produktów - organizowana jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa.

W przedsiębiorstwach zakupowych przeprowadza się je, ponieważ każda partia produktów jest wytwarzana zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w NTD, a także pod względem wydajności produktu, zgodności z wymogami dotyczącymi pakowania i etykietowania. Dla partii należy wypełnić świadectwo jakości.

W przedsiębiorstwach sprzedających dania o masowym popycie zawierane jest małżeństwo. Komisja odrzutowa (kierownik produkcji, technolog, majster kucharz, kucharze kategorii 5 i 6) przeprowadza ocenę organoleptyczną jakości żywności, określa rzeczywistą masę towarów jednostkowych i półproduktów, sprawdza temperaturę serwowanych dań oraz prawidłowe przechowywanie żywności podczas jej dystrybucji.

Organizacja kontroli jakości produktów w gastronomii

Jakość surowców spożywczych, półproduktów i wyrobów gotowych oceniana jest na podstawie wyników analizy wybranej z partii porcji produktów. Za partię uważa się dowolną ilość produktów o tej samej nazwie wytworzonych przez przedsiębiorstwo w ciągu jednej zmiany. Pobieranie próbek surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, dla których dokumentacja techniczna(GOST, OST, TU) przeprowadza się poprzez otwarcie określonej liczby jednostek opakowań transportowych określonych w określonych dokumentach i wybranie części produktu.

Próbkę pobraną z pojedynczego opakowania nazywa się próbką pojedynczą. Ilość produktu w pojedynczej próbce z każdej jednostki opakowania musi być taka sama. Pojedyncze próbki są łączone, mieszane i traktowane jako próbka średnia lub całkowita w sposób opisany w dokumentacji technicznej. Próbkę średnią należy tak dobrać, aby jej skład odpowiadał całej partii. W przypadku braku standardów i Specyfikacja techniczna w przypadku surowców i półproduktów, aby pobrać próbkę średnią z małej partii, należy otworzyć wszystkie opakowania, jeśli jest ich nie więcej niż pięć, w partii większej - co drugą lub co trzecią, ale nie mniej niż pięć.

Części oddziela się od średniej próbki w celu oceny organoleptycznej, określenia masy i analizy laboratoryjnej.

Próbki pakowane są w czyste, suche pojemniki ( szklane słoiki szczelnie zamykanymi korkami, pojemnikami metalowymi, pergaminem itp.) Każda próbka musi być opatrzona etykietą z nazwą produktu zawierającą datę i godzinę pobrania oraz numer normy lub receptury, próbki są plombowane.

Próbki należy natychmiast przewieźć do laboratorium lub przechowywać w lodówce. Próbki otrzymane przez laboratorium są odnotowywane w dzienniku, w którym wskazany jest numer seryjny próbki, numer aktu pobrania próbki, data pobrania i dostarczenia próbki, nazwa przedsiębiorstwa i próbki, miejsce pobrania , masa partii (kg, szt.), nazwisko, imię, patronimika producenta, nazwiska osób, które przekazały i przyjęły próbki.

Próbki otrzymane do laboratorium muszą być przygotowane do analizy i zbadane w dniu odbioru. Próbki kontrolowane są pod kątem wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych. W przypadku badań fizykochemicznych część próbki przekształca się w jednorodną masę różnymi metodami. Produkty kruche rozdrabnia się w moździerzu lub młynie laboratoryjnym. Półprodukty i gotowe produkty z mięsa, ryb i drobiu przechodzą dwukrotnie przez maszynę do mięsa. Surowe warzywa są tarte. Próbki o gęstej konsystencji oraz próbki wieloskładnikowe homogenizuje się w młynku do bibuły.

Kontrola usług gastronomicznych

Placówki gastronomiczne są również stale kontrolowane przez organizacje wyższe. Kontrola taka ma charakter departamentalny i przeprowadzana jest poprzez różnego rodzaju inwentaryzacje i audyty. Głównym celem kontroli wydziałowej jest dbanie o to, aby przedsiębiorstwo utrzymywało porządek w dokumentacji, mądrze korzystało z majątku materialnego i towarowego, nie nadużywało swojej pozycji, reputacji itp.

Na szczeblu państwowym kontrolę nad pracą przedsiębiorstw gastronomicznych sprawuje Państwowa Inspekcja Jakości Towarów w Handlu. W ramach jej obowiązków: kontrola jakości produktów i surowców, kontrola przestrzegania podstawowych zasad handlu i konkurencji, kontrola przestrzegania warunków przechowywania produktów, sprawdzanie receptur przygotowywanych potraw, przestrzeganie instrukcji technologicznych, znajomość cennika polityka.

Państwowe organy inspekcji sanitarnej monitorują przestrzeganie zasad i przepisów o charakterze sanitarno-higienicznym w zakładzie gastronomicznym podczas przechowywania produktów i surowców, ich transportu oraz przy wydawaniu gotowych produktów zgodnie z aktualnym menu. Ponadto organy te monitorują przestrzeganie zasad higieny osobistej personelu, konserwacji sprzętu i pomieszczeń.

Inspektorzy techniczni komitetów związkowych, inspektorzy publiczni, komisje ochrony pracy, różne biura i rady ds. Wdrożenia naukowej organizacji pracy sprawdzają przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa w przedsiębiorstwie gastronomicznym, zasady ochrony pracy.

Kontrola nad działalnością przedsiębiorstwa gastronomicznego prowadzona jest także wewnątrz przedsiębiorstwa. Dokonują tego pierwotne organizacje partyjne przedsiębiorstw tego rodzaju, które wybierają spośród swoich członków komisje. Komisje tworzone są specjalnie w celu zapewnienia, że ​​zarządzanie działalnością gospodarczą przedsiębiorstw gastronomicznych jest częściowo prowadzone przez organizacje partyjne, a rola tego zarządzania jest znacząca.

Często organizacje związkowe przedsiębiorstw cateringu publicznego kontrolują działalność kawiarni, zakładów gastronomicznych, barów i restauracji typu fast food, które znajdują się terytorialnie w ich strefie wpływów. Organizacje takie pozostają w ścisłym kontakcie z komisjami utworzonymi w ramach Rady Deputowanych Ludowych. Kontrola publiczna polega głównie na sprawdzaniu menu, asortymentu, jego jakości, polityki cenowej, monitorowaniu przestrzegania prawa konkurencji, monitorowaniu jakości obsługi itp.

Grupy aktywnie wspierające komitety kontroli ludowej zajmują się sprawdzaniem dyscypliny finansowej przedsiębiorstw gastronomicznych i monitorowaniem przestrzegania planów obrotów. Taka kontrola pozwala znacząco podnieść poziom kultury obsługi klienta, zidentyfikować zasoby niewykorzystywane przez firmę cateringową i skierować działania przedsiębiorstwa w bardziej efektywny sposób.

W celu jakościowej kontroli pracy placówki gastronomicznej posługuje się także Księgą Sugestii i Reklamacji. Tego typu kontrolę przeprowadzają bezpośrednio klienci danego przedsiębiorstwa. Księgę reklamacji należy z pewnością dostarczyć odwiedzającemu na pierwsze jego żądanie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami każda reklamacja lub wpis do księgi musi zostać rozpatrzony przez kierownictwo w ciągu dwóch dni od dnia jej wystąpienia. Stwierdzone braki należy usunąć, a zapis wyników rozpatrzenia konkretnej skargi lub wniosku należy sporządzić w tej samej księdze na odwrotnej stronie arkusza. Klient lokalu gastronomicznego zostanie odpowiednio powiadomiony o wpisie.

Kontrola jakości w placówce gastronomicznej jest jedną z najważniejszych ważne gatunki kontrola

Kontrola jakości w zakładzie gastronomicznym musi być przeprowadzana na każdym etapie produkcji. Specjalnie w tym celu przedsiębiorstwo tworzy kilka usług: kontrolę akceptacji, kontrolę operacyjną i wejściową.

Często właściciel magazynu jest odpowiedzialny za monitorowanie jakości przychodzącej produktów w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Jego pracę sprawdza zastępca dyrektora. Jeżeli samo przedsiębiorstwo nie posiada własnego magazynu produktów, kontrolę przychodzącą przeprowadzi brygadzista kucharz, technolog lub kierownik produkcji.

Kucharz-brygadzista i kucharz najwyższej kategorii w przedsiębiorstwie mają możliwość przeprowadzenia zarówno kontroli odbiorczej, jak i operacyjnej.

Wejściowa kontrola jakości produktów: co jest sprawdzane

Podczas przeprowadzania kontroli przychodzącej osoba odpowiedzialna przyjmuje produkty przyjeżdżające do lokalu gastronomicznego, sprawdza całą załączoną dokumentację (na ile jakość przychodzących produktów odpowiada danym w dokumentach i normach). W przypadku nieprawidłowej rejestracji produktów, przedwczesnego zwrotu produktów, które utraciły swoją jakość, niezgodności z normami i wymogami sanitarnymi, służba kontroli przychodzącej w przedsiębiorstwie musi zgłosić odpowiednie roszczenia.

Operacyjna kontrola jakości w przedsiębiorstwie gastronomicznym

W każdej restauracji, kawiarni czy stołówce ważne jest, aby w pełni przestrzegać sekwencji operacji technologicznych z produktami, sposobów obróbki cieplnej produktów, zasad wydawania produktów i potraw. To kontrola operacyjna pozwala na szybkie wykrycie występujących naruszeń, terminową ich eliminację i niedopuszczenie do przedostania się na rynek produktów niskiej jakości. do konsumenta końcowego.

Na niektórych etapach procesu technologicznego przeprowadza się kontrolę operacyjną za pomocą oceny organoleptycznej, kontroli mapy technologiczne, czasami badania fizyczne i chemiczne. To właśnie ten rodzaj kontroli pozwala uzyskać dokładne wskaźniki istotne w ocenie jakości potraw.

Kontrola akceptacji

Kontrola jakości odbioru produktów odbywa się na różne sposoby. Wszystko zależy od rodzaju konkretnej placówki gastronomicznej.

Jeśli na przykład przedsiębiorstwo zajmuje się sprzedażą produktów i dań kulinarnych dla masowego konsumenta, będzie musiało utworzyć specjalną komisję odmowną, która będzie w stanie na bieżąco oceniać jakość już wytworzonych produktów.

Jeżeli kontrolę przeprowadzają władze nadzór państwowy, to z reguły stanowi selektywną kontrolę jakości wskaźników mikrobiologicznych, fizykochemicznych i organoleptycznych gotowego produktu.

Kontrolę inspekcyjną często przeprowadza się w tych placówkach gastronomicznych, które posiadają certyfikat zgodności na produkcję.

Rozwój gastronomii publicznej

Pierwsze stołówki pojawiły się w fabryce Putiłowa w Piotrogrodzie, a następnie w Moskwie i innych miastach. W warunkach dotkliwych niedoborów żywności i dewastacji gospodarczej podczas wojny domowej i interwencji zagranicznej, stołówki publiczne odegrały główną rolę w zaopatrzeniu ludności w żywność.

W okresie NEP-u stołówki publiczne zostały przekazane zarządom spółdzielni konsumenckich i przeniesione do rachunkowości ekonomicznej. Nakarmili ponad 8 milionów ludzi.

Do lat trzydziestych przemysł nie osiągnął odpowiedniego rozwoju, ponieważ uwaga kraju skierowana była na industrializację i organizację kołchozów.

Stworzywszy materialne podstawy dla rozwoju gastronomii publicznej w kraju, Komitet Centralny Partii Komunistycznej (bolszewików) przyjął uchwałę „W sprawie działań mających na celu poprawę gastronomii publicznej”, w której zwrócił uwagę na znaczenie gastronomii publicznej i przewidywał szereg działań mających na celu poprawę jakości i poszerzenie asortymentu naczyń, poprawę warunków sanitarnych oraz wzmocnienie bazy materialnej i technicznej przedsiębiorstw, w celu zwiększenia zainteresowania pracowników wynikami ich pracy. Uruchomiono pierwsze szkoły kulinarne, technikum i instytuty. Fabryki inżynierii handlowej wyprodukowały pierwszy sprzęt domowy. Aby poprawić zaopatrzenie w surowce, przedsiębiorstwa gastronomii otrzymały prawo do pozyskiwania produktów rolnych i organizowania gospodarstw zależnych. Wprowadzono odrzucanie produktów gotowych i produktów kulinarnych.

W czasie Wielkiej Wojny Ojczyźnianej system żywienia publicznego przyczynił się do bardziej równomiernego podziału żywności wśród ludności w zależności od jakości i ilości jej pracy oraz pomógł w zapewnieniu dodatkowej żywności pracownikom wiodących sektorów gospodarki narodowej, a przede wszystkim przemysł obronny.

W latach powojennych sieć zakładów gastronomicznych rozwijała się w znacznym tempie i osiągnęła 118 tys. jednostek (w 1940 r. było ich 87,6 tys. przedsiębiorstw); powiększył się asortyment dań, poprawiło się wyposażenie przedsiębiorstw w sprzęt technologiczny i chłodniczy, poprawiła się kultura obsługi ludności.

Komitet Centralny KPZR i Rada Ministrów ZSRR przyjęły uchwałę „W sprawie dalszego rozwoju i doskonalenia gastronomii publicznej”, która przewidywała przejście przemysłu na stopę przemysłową w związku z przejściem stołówek, restauracji, kawiarnie i bary z przekąskami po pracę z półproduktami. Planowano zorganizować produkcję półproduktów w dużych zakładach kuchennych, zakładach zaopatrzeniowych, a także w przemyśle mięsno-mlecznym, rybnym i spożywczym. Scentralizowana produkcja półproduktów pozwala na bardziej racjonalną organizację ich produkcji, zwiększenie produktywności kucharzy, utworzenie linii produkcyjnych, lepsze wykorzystanie przestrzeni produkcyjnej i odpadów oraz zmniejszenie kosztów gotowania. Po wrześniowym plenum Komitetu Centralnego KPZR przedsiębiorstwa gastronomii zaczęły stopniowo się przestawiać nowy system planowanie według trzech lub dwóch wskaźników - obrotów handlowych, podkreślając obroty sprzedażowe własne produkty i zysków, czy tylko na sprzedaży własnych produktów i zysków. Szczególną uwagę zwrócono na jakość potraw i formy służby publicznej.

Gastronomia, która stała się ważnym sektorem gospodarki narodowej, jest ściśle związana z rozwojem całej gospodarki państwa socjalistycznego, z rozwiązaniem dużych problemy społeczne. Obroty gastronomii publicznej wyniosły 21,1 miliarda rubli, w branży pracowało 2333 tysiące osób, a z usług przedsiębiorstw korzystało codziennie 97 milionów osób. Otwarto wiele nowych przedsiębiorstw, a usługi gastronomiczne dla pracowników, szkół i studentów zostały szczególnie wzmocnione i ulepszone. Wprowadzono postępowe formy świadczenia usług, które spotkały się z powszechną akceptacją (ustawy posiłków, dowóz żywności do zakładów pracy, system abonamentowy, zmechanizowane linie do wydawania ustalonych posiłków itp.), poprawiło się odżywianie osób pracujących na zmiany wieczorne i nocne .

Przemysł zwiększył produkcję dań szybko mrożonych. W tym zakresie wprowadza się elektrofizyczne metody przetwarzania żywności, tworzy i produkuje urządzenia okresowe i ciągłe z ogrzewaniem na podczerwień i mikrofalami.

Powstają zautomatyzowane działy myjące, wyposażone w szereg specjalistycznych maszyn i pojazdów transportowych. Szczególną uwagę zwrócono na racjonalne odżywianie i wprowadzenie stałych posiłków przygotowywanych na podstawie naukowych podstaw. Opracowywano diety dla różnych grup zawodowych w zależności od charakteru pracy, uwzględniając koszty energii i fizjologiczne zapotrzebowanie na podstawowe składniki odżywcze (np. w Instytucie Żywienia Publicznego przy użyciu komputera).

Kierownictwo w branży sprawuje Ministerstwo Handlu ZSRR, Ministerstwo Handlu Związku i Republik Autonomicznych, Departament Handlu i Wyżywienia Komitetów Wykonawczych Rad Delegatów Ludu Pracy.

W miastach posiadających szeroką sieć placówek gastronomicznych funkcjonują trusty stołówek, kawiarni i restauracji. W małych miasteczkach zarządzanie ogólnodostępną gastronomią i handel łączy się w handel. Ministerstwa i departamenty opracowują i wdrażają środki rozwoju, lokalizacji i specjalizacji sieci przedsiębiorstw, wprowadzają postępowe formy usług, poprawiają kulturę produkcji i jakość potraw, szkolą personel, monitorują przestrzeganie przez przedsiębiorstwa przepisów sanitarnych, cen i znaczniki, położenie wag itp.

Pod koniec lat 80-tych wiele publicznych placówek gastronomicznych zaczęło działać w oparciu o rachunek ekonomiczny, tj. mają swoją równowagę. Powstało wiele spółdzielczych zakładów gastronomicznych, choć większość z nich nadal pozostawała częścią państwowych stowarzyszeń branżowych. Zaopatrywali przedsiębiorstwa w surowce, półprodukty oraz artykuły materiałowo-techniczne, kierowali pracą wszystkich przedsiębiorstw w celu wykonywania instrukcji wyższych szczebli, zajmowali się selekcją i szkoleniem personelu, ustalali godziny pracy przedsiębiorstw, wprowadzali nowe sprzęt i progresywne formy obsługi, Nowa technologia organizował naprawę sprzętu i pranie.

W zarysowanych głównych kierunkach gospodarczych i rozwój społeczny W naszym kraju zauważalną uwagę poświęcono doskonaleniu systemu żywienia zbiorowego. Planowano dalszą kompleksową automatyzację procesów przygotowania żywności i obsługi ludności, wprowadzenie dużych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i scentralizowanego dostarczania półproduktów do przedsiębiorstw oraz wprowadzenie nowych postępowych technologii.

Jednak przejście od relacji planowych w gospodarce do relacji rynkowych na początku lat 90-tych wyznaczyło gwałtowny zwrot w rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych. Podążała drogą tworzenia małych, zwartych, samowystarczalnych przedsiębiorstw o ​​wysokim poziomie usług i jakości przygotowania żywności, tj. Priorytetem nie była ilość, ale jakość.

Oczywiście duże placówki gastronomiczne istnieją do dziś. Jednak poziom ich wyposażenia, jakość przygotowywania posiłków i kultura obsługi wchodzą w coraz ostrzejszą konkurencję z pojawiającymi się tu McDonald's, różnymi kawiarniami, barami z przekąskami i innymi przedsiębiorstwami otwierającymi się w naszym kraju. firmy zagraniczne.

Tworzenie publicznych placówek gastronomicznych w Rosji z wysokiej jakości przygotowanymi produktami i poziomem usług możliwie najbardziej wygodnym dla gości jest jednym z najważniejszych zadań stojących dziś przed systemem gastronomii publicznej.

Księgowość w gastronomii

Artykuł ten poświęcony jest jednemu z tych problemów.

Przedsiębiorstwa gastronomii, jako zespoły nieruchomości, tradycyjnie składają się z trzech działów strukturalnych:

Spiżarnia;
produkcja (kuchnia);
bufety (bary).

W praktyce są inne struktury organizacyjne(brak spiżarni, bufetów itp.).

Dlatego obecnie przy tworzeniu szeregu przedsiębiorstw, na przykład „fast foodów”, nie przewiduje się z góry tworzenia spiżarni.

W tych przedsiębiorstwach surowce i towary od dostawców natychmiast trafiają do produkcji (kuchni), w wyniku czego są rozliczane poprzez księgowanie:

Debet 20 Główna produkcja”
- od ceny zakupu towaru bez podatku VAT
Debet 19 „VAT od zakupionych aktywów”
- o kwotę podatku VAT
Kredyt 60 „Rozliczenia z dostawcami i kontrahentami”
- od ceny zakupu towaru.

Pracownicy magazynu odbierają surowce i towary od dostawców, a następnie wprowadzają surowce do produkcji, a towary do bufetów (baz).

Surowce służą do wytworzenia produktów, a towary służą do sprzedaży.

Pracownicy produkcyjni (kuchni) poprzez obróbkę na zimno i ciepło surowców wytwarzają gotowe produkty (przekąski, pierwsze, drugie, trzecie danie itp.), a następnie sprzedają je konsumentom.

Pracownicy bufetów sprzedają konsumentom zarówno towary zakupione ze spiżarni, jak i produkty własnej produkcji otrzymane z kuchni.

W instrukcjach korzystania z planu kont do rozliczania działalności finansowej i gospodarczej organizacji, zatwierdzonych zarządzeniem Ministerstwa Finansów Rosji nr 94n, surowce i towary w spiżarni należy uwzględnić na koncie 41.1 „Towary w magazyny”, towary i produkty własnej produkcji w bufetach (barach) - w rachunku 41.2 „Towary w handlu detalicznym”.

Obecnie nie ma pewności co do surowców i gotowych produktów w produkcji (kuchnia).

Faktem jest, że w instrukcjach korzystania z planu kont księgowych z charakterystyki konta 20 „Produkcja główna” usunięto słowa zawarte w starych instrukcjach: konto 20 „Produkcja główna” „... służy do rozliczenia na koszty przedsiębiorstw gastronomicznych związane z produkcją własnych produktów (w zakresie surowców i dostaw).

Z tego logicznie wynika, że ​​konta 20 „Produkcja główna” nie należy już stosować w gastronomii publicznej. Co prawda w starej instrukcji lista czynności, w których wykorzystywane jest konto 20 „Produkcja główna”, była zamknięta, ale w nowej instrukcji jest otwarta, więc możemy przypuszczać, że jej autorzy mieli na myśli „itd.” i organizacje cateringowe.

Z jakiego powodu należy uwzględnić surowce i gotowe produkty w produkcji (kuchni)?

Jedyne konto jakie pozostało to 41 „Towary”, do którego można otworzyć osobne subkonto „Surowce i wyroby gotowe w produkcji (kuchnia)”.

W zasadzie nie ma znaczenia, na którym koncie powyższe wartości zostaną uwzględnione, konto 20 czy 41, zwłaszcza że z punktu widzenia poprawności metodologii rachunkowości oba nie nadają się do tego celu .

Zacznijmy od konta 41 „Towary”.

Paragraf 2 PBU 5/01 „Rachunkowość zapasów”, zatwierdzony zarządzeniem Ministerstwa Finansów Rosji nr 44n, definiuje towary: „Towary są częścią zapasów nabytych lub otrzymanych od innych osób prawnych lub osób fizycznych i przeznaczonych na sprzedaż. ”

W oparciu o tę definicję surowców otrzymanych do produkcji (kuchni) nie można zakwalifikować jako towaru, gdyż nie są one przeznaczone na sprzedaż, lecz do wytworzenia z nich gotowego produktu.

Ten ostatni z kolei z księgowego punktu widzenia nie jest towarem, ponieważ nie został otrzymany od innych osób prawnych lub osób fizycznych.

Dla celów podatkowych pojęcie „towaru” jest znacznie szersze. W ust. 3 art. 38 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej stanowi: „Produktem jest każda nieruchomość, która jest sprzedawana lub przeznaczona na sprzedaż”.

Instrukcja korzystania z nowego planu kont brzmi: „Konto 20 „Produkcja główna” ma na celu podsumowanie informacji o kosztach produkcji, których produkty były celem utworzenia tej organizacji”.

Koszty produkcji to zużycie surowców i materiałów, płace pracowników, amortyzacja środków trwałych itp.

W gastronomii publicznej wszystkie koszty (z wyjątkiem surowców) były tradycyjnie i znajdują odzwierciedlenie w obciążeniu rachunku 44 „Wydatki sprzedaży”.

Instrukcje korzystania z planu kont mówią: „W organizacjach zajmujących się działalnością handlową konto 44 „Wydatki sprzedaży” może odzwierciedlać w szczególności następujące wydatki (koszty dystrybucji): czynsz, utrzymanie budynków, budowli, lokali i zapasów; na przechowywanie i przetwarzanie towarów; inne wydatki o podobnej nazwie.”

Działalności gastronomii nie można nazwać czysto komercyjną, bo pełni ona, jak wspomniano powyżej, trzy funkcje: organizację produkcji, handlu i konsumpcji.

Jednak w handlu (szczególnie w handlu detalicznym) oraz w gastronomii publicznej rozliczanie towarów, kosztów dystrybucji i innych wskaźników zawsze budowane było na tej samej podstawie.

Przykładowo można przytoczyć zalecenia metodyczne dotyczące rozliczania kosztów zaliczanych do kosztów dystrybucji i produkcji oraz wyników finansowych przedsiębiorstw handlowych i gastronomicznych, zatwierdzone pismem Roskomtorg nr 1-552/32-2.

Zatem w związku z powyższym konto 20 „Produkcja główna” również nie jest w pełni odpowiednie do rozliczania surowców i produktów gotowych w produkcji (kuchni) przedsiębiorstw gastronomii publicznej.

Jednak naszym zdaniem z dwóch rachunków (20 „Produkcja główna” lub 41 „Towary”) najkorzystniejsze jest użycie pierwszego.

Po pierwsze, podobnie jak w przedsiębiorstwach produkcyjnych, rachunek ten wskazuje koszty związane z wytworzeniem produktów (choć tylko w ujęciu kosztów surowców).

Po drugie, rachunek ten, podobnie jak w przedsiębiorstwach produkcyjnych, uwzględnia produkty gotowe, które nie zostały jeszcze sprzedane konsumentom.

Po trzecie, to konto było już wcześniej wykorzystywane w tym celu. Tyle, że w gastronomii nie jest to kalkulacja, a rachunek materialny.

System cateringowy

Rozpatrując współczesną turystykę jako formę działalności przedsiębiorczej, nie można pominąć branży spożywczej. Catering jest ważną i integralną częścią branży turystycznej.

System żywienia zbiorowego tworzą restauracje różnej klasy, bary, kawiarnie i stołówki, punkty szybkiej obsługi oraz punkty samoobsługowe.

Rodzaj żywności jest zawsze wskazany w składzie usługi turystyczne: śniadanie, obiadokolacja, pełne wyżywienie. Częściowe wyżywienie (dwa posiłki dziennie) może obejmować śniadanie oraz lunch lub kolację. Wyżywienie – trzy posiłki dziennie. Określają także ilość, a czasami kaloryczność potraw oraz rodzaje obliczeń kulinarnych. Liczba różnych śniadań uzależniona jest od tradycji odwiedzanego kraju lub regionu (europejskie, kontynentalne, angielskie, amerykańskie itp.). Ważny jest także rodzaj obsługi gości (bufet itp.).

Powszechnie przyjmuje się, że turysta musi rano spożywać lekkie posiłki, tj. śniadanie. Dlatego hotele opierają się głównie na restauracjach i świadczą tę usługę. Jest to na tyle integralna część usług hotelarskich, że często jest wliczona w cenę noclegu.

Jedzenie nie jest tylko powszechną potrzebą każdego człowieka, turyści uważają je za rozrywkę i przyjemność, jedzenie różnych narodów, a nawet miejscowości jest często bardzo wyjątkowe i dlatego atrakcyjne dla turystów. Ponadto tradycją prawie wszystkich narodów jest dobre traktowanie mile widzianego gościa. Dla wielu turystów kuchnia narodowa jest ciekawym elementem programu wycieczki.

Catering musi uwzględniać także aspekty medyczne. Złe odżywianie, źle przygotowane jedzenie (bez przestrzegania zasad) może prowadzić do zatrucia. Aż 60% turystów odwiedzających Egipt i Indie cierpi na biegunkę. Należy także uwzględnić ogólnie przyjęte ograniczenia dla niektórych grup turystów ze względów religijnych (nie jedzą wieprzowiny, poszczą), szczególne wymagania wegetarian oraz żywność dla niemowląt. Turyści muszą wskazać te cechy w swoich wymaganiach dietetycznych przy zakupie wycieczki.

Zasady działania zakładów spożywczych

Głównym celem placówki gastronomicznej jest zaspokojenie potrzeb konsumpcyjnych ludności. Proces jedzenia częściowo pokrywa się z procesem komunikacji między ludźmi, edukacją i relaksem.

Klasyfikacja działów przedsiębiorstwa gastronomicznego opiera się na trzech kryteriach: przynależności do określonego rodzaju działalności, formie udziału w działalności głównej, roli w wytwarzaniu produktów kulinarnych.

Główną działalnością przedsiębiorstwa cateringowego jest przygotowywanie i sprzedaż żywności. Aby zapewnić gościom zabawę, komfortowe lokale gastronomiczne zapraszają muzyków i artystów.

W zależności od formy uczestnictwa w działalności przedsiębiorstwa istnieją działy (Warsztaty), których wynik wyraża się w produktach kulinarnych, oraz działy (działy, usługi), które nie wytwarzają produktów, ale pełnią funkcje organizacji który zarządza lub obsługuje produkcję (na przykład dyrekcja, magazyn, księgowość).

W głównych warsztatach przygotowywana i sprzedawana jest żywność. W warsztatach pomocniczych myje się surowce i pojemniki, składuje odpady itp. Usługi pomocnicze są niezbędne do funkcjonowania głównych warsztatów i przedsiębiorstwa jako całości. Należą do nich usługi transportowe, energetyczne i naprawcze.

Produkty przedsiębiorstwa spożywczego są bezpośrednim rezultatem jego głównej działalności; Surowce wchodzące do przedsiębiorstwa (produkty przeznaczone do gotowania) mogą być przetwarzane. Praca personelu ma na celu osiągnięcie bezpośrednich wyników. Częściowe rezultaty pracy - odpady (pozostałości) nie są włączane do produkcji przedsiębiorstwa. Produkty przedsiębiorstwa spożywczego można wyrazić w dwóch postaciach: produktu i dodatkowego przetworzenia produktów kulinarnych. Produkty obejmują dania, produkty kulinarne, półprodukty, pieczywo, wyroby cukiernicze i napoje.

Danie to całość produktów (porcji żywności), które są gotowe pod względem kulinarnym, całkowicie nadające się do spożycia i udostępnione konsumentowi. W odróżnieniu od dań, produkty kulinarne, choć mają charakter gotowego do spożycia, wymagają przed podaniem konsumentowi dodatkowej obróbki w postaci podgrzania i dekoracji.

Produkty firm spożywczych charakteryzują się różnym stopniem gotowości. Gotowanie jest możliwe w obecności surowców, które nie są produktami. Gotowe danie spełnia wymogi jakościowe i nie podlega dalszej obróbce.

Badanie produktów pod względem stopnia gotowości jest ważne dla analizy wyników działalności przedsiębiorstwa i zarządzania nim.

Historycznie starożytne jest przedsiębiorstwem z pełnym cyklem przetwarzania surowców. Firma otrzymywała surowe produkty spożywcze z przemysłu i rolnictwa. Postęp w organizacji produkcji zakładów spożywczych spowodował konieczność tworzenia przedsiębiorstw zajmujących się produkcją półproduktów, a także specjalnych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych do mechanicznej obróbki surowców. Jednocześnie powierzchnia zakładów zaczęła się zmniejszać.

Przy pomocy nowoczesnych technologii w przemyśle spożywczym zakłady spożywcze o niepełnym cyklu technologicznym zajmują się jedynie dodatkową obróbką produktów kulinarnych i półproduktów.

Do przeprowadzenia różnych procesów technologicznych przewidziano następujące przesłanki:

Do przyjmowania i przechowywania surowców;
- Produkcja;
- Dla konsumentów;
- Usługi i gospodarstwo domowe;
- Techniczne.

Do pomieszczeń do przyjmowania i magazynowania surowców zalicza się: recepcję, chłodnie, chłodnie.

Pomieszczenia produkcyjne (kuchnia) składają się z punktów zaopatrzeniowych (mięsa, ryb, warzyw), przygotowawczych (ciepłych, zimnych, cukierniczych), usługowych, wydawniczych (w przypadku obsługi gości przez kelnerów) oraz pomieszczenia kierownika produkcji.

Do pomieszczeń przeznaczonych do obsługi gości zaliczają się sale dla zwiedzających (Konsumenci), pomieszczenia kelnerskie, zespół pomieszczeń lobby, pokój artystów. Jeśli goście są obsługiwani przez kelnerów, obejmuje to również bufet.

Do pomieszczeń biurowych i domowych zalicza się: pomieszczenia dyrekcji, kadrę kierowniczą, księgowość, garderoby i łazienki, natryski dla personelu oraz pomieszczenia do spożywania posiłków dla personelu.

Warsztaty i zakłady świadczące usługi w zakresie podtrzymywania życia w przedsiębiorstwach zaliczane są do obiektów technicznych.

Specjalna lista pomieszczeń zakładu spożywczego jest tworzona zgodnie z wymogami sanitarnymi, normami i cechami technologicznymi. W pomieszczeniu znajduje się zaawansowany sprzęt inżynieryjny. We wszystkich pomieszczeniach zainstalowany jest automatyczny system wykrywania pożaru, który jest bardzo wrażliwy na dym i gazy spalinowe.

Catering publiczny jest klasyfikowany według wielu kryteriów.

Przedsiębiorstwa zrzeszone w sieci odróżnia się od przedsiębiorstw działających autonomicznie na podstawie powiązań zarządzania. Do największych takich sieci na przykład w USA zalicza się McDonald's (z liczbą przedsiębiorstw 9460, rocznym dochodem przekraczającym 12 miliardów dolarów), Burger King itp.

W zależności od populacji obsługiwanej przez instytucję przedsiębiorstwa mogą współpracować ze stałym kontyngentem (takie placówki gastronomiczne znajdują się w hotelach, sanatoriach itp.), Ze zmiennym kontyngentem, na przykład restauracją miejską.

Catering publiczny wyróżnia się także kompletnością cyklu technologicznego, wielkością i charakterem usług, rodzajem żywności, godzinami pracy, godzinami pracy i innymi cechami.

Typologię cateringu zbiorowego przeprowadza się w zależności od formy obsługi klienta, charakteru prowadzonej działalności oraz asortymentu sprzedawanych dań. Uwzględniają cechy wnętrza, oprawę muzyczną, meble, zastawę stołową i bieliznę oraz sprzęt AGD.

Do szczególnych typów obiektów gastronomicznych zalicza się: restaurację, kawiarnię, bar, bufet, stołówkę itp. Restauracja uznawana jest za komfortowy obiekt gastronomiczny z największym asortymentem dań.

Ze względu na rodzaj obsługi przedsiębiorstwa te dzielą się na te, w których obsługują kelnerzy, oraz te, w których istnieje system samoobsługi. W zależności od planu wyżywienia turystów przedsiębiorstwa te świadczą usługi w formie pełnego wyżywienia, obiadokolacji, posiłków specjalnych, bufetów, posiłków dla dzieci itp. W niektórych hotelach pokoje wyposażone są w kuchnie, minibary, a obsługa gastronomiczna może być zapewnione w pokoju (na wezwanie, na zamówienie) oraz w placówkach gastronomicznych.

W zależności od oferty posiłków dla turystów, usługi dzielą się na posiłki kompleksowe, posiłki do wyboru, posiłki na zamówienie, a także catering na imprezy okolicznościowe, przyjęcia, rocznice, bankiety itp.

Firmy cateringowe specjalizują się w daniach narodowych (kuchnia europejska, koreańska, chińska, gruzińska, hebrajska i inne kuchnie narodowe).

Przedsiębiorstwa klasyfikowane są także ze względu na liczbę miejsc dla zwiedzających oraz godziny otwarcia (całodobowo, z ograniczeniem czasowym).

W zależności od stopnia wyposażenia technicznego, jakości i wielkości usług, lokalizacji, ceny, projektu architektonicznego i artystycznego pomieszczeń, asortymentu, stopnia automatyzacji i innych wskaźników, przedsiębiorstwa branży turystycznej spożywczej dzielą się na kategorie.

Kategoria to oznaczenie lokalu gastronomicznego, charakteryzujące poziom jakości obsługi. Kategorie są oznaczone symbolem - * (gwiazdka). Najwyższa kategoria gastronomii turystycznej to pięć gwiazdek, najniższa to jedna gwiazdka. Przedsiębiorstwa, które nie przeszły certyfikacji zgodnie ze standardami europejskimi, zachowują starą klasyfikację: kategoria luksusowa, najwyższa, pierwsza i druga.

Klasyfikacja przedsiębiorstw świadczących usługi restauracyjne

Osobliwością przedsiębiorstw świadczących usługi restauracyjne działających w sektorze turystycznym jest to, że muszą one zaspokajać potrzeby żywieniowe ludzi różne krajeświat ze swoimi różnorodnymi smakami i tradycjami kuchni narodowej. Eksperci twierdzą, że tradycje żywieniowe należą do konserwatywnych tradycji ludzkich, ponieważ kształtują się przez dość długi okres czasu pod wpływem czynników naturalnych, geograficznych, społeczno-ekonomicznych i innych.

Międzynarodowa praktyka turystyczna wykształciła różnorodne rodzaje przedsiębiorstw i formy obsługi turystów.

W byłym ZSRR wszystkie placówki spożywcze podzielono na pięć kategorii cenowych: luksusowa, najwyższa, pierwsza, druga, trzecia. Kategorie cenowe przypisano w kolejności: restauracje – luksusowe, najwyższe, pierwsze, drugie; kawiarnia ogólna - wyższa, pierwsza, druga; specjalistyczna kawiarnia - pierwsza, druga; jadalnia - druga, trzecia; bufety - pierwszy, drugi, trzeci; bary - luksusowe, najwyższe, pierwsze.

Podstawowe wymagania dotyczące cateringu

Dla funkcjonowania zakładów spożywczych niezbędne i typowo charakterystyczne są następujące atrybuty działalności przedsiębiorstwa: menu, organizacja przygotowania żywności, zakup i magazynowanie surowców, obsługa klienta itp. Zgodnie z tym istnieją pewne normy i zasady prowadzenia działalności gospodarczej przez przedsiębiorstwo. Dla wszystkich zakładów spożywczych obowiązują wymagania ogólne (bezpieczeństwo przeciwpożarowe, warunki sanitarne) oraz typowe zależności w zależności od rodzaju zakładu spożywczego.

Najważniejszym dokumentem lokalu gastronomicznego jest menu. Jest to główny dokument przedsiębiorstwa, który pełni funkcje oceniające, analityczne i stymulujące.

Menu to zestawienie dań wchodzących w skład codziennej diety, z możliwością swobodnego wyboru dań a la carte i dań codziennych, obiadów, bankietów i specjalnych rodzajów usług. W cenniku znajdują się napoje, owoce, słodycze i wyroby tytoniowe. Funkcja oceniająca menu jest odzwierciedleniem głównej działalności przedsiębiorstwa i umiejętności kulinarnych szefów kuchni. Nie mniej ważne są funkcje analityczne menu. Menu, będące przedmiotem pomiędzy przedsiębiorstwem reprezentowanym przez kelnera a gościem, pozwala na badanie popytu, a następnie opracowywanie racjonalnych kierunków kształtowania menu, kuchni i technologii. Funkcja odzwierciedla wpływ menu na wyniki przedsiębiorstwa.

Menu opracowywane jest z uwzględnieniem minimalnego asortymentu – minimalnej liczby dań, które należy sprzedać. Bardzo duże menu utrudnia obsługę gości, wymaga dużej ilości surowców, półproduktów, dużych powierzchni i różnorodnego sprzętu do gotowania. Ale z drugiej strony wybór dań powinien być dość zróżnicowany. Dlatego kalkulacja menu jest niezwykle ważnym elementem działalności przedsiębiorstwa.

Menu to dokument, za pomocą którego odwiedzający zapoznaje się z kuchnią przedsiębiorstwa (instytucji). Projektowanie menu staje się dziedziną rozwiniętą działalność reklamową.

Organizując obsługę gości warto uzyskać odpowiedzi na trzy pytania: gdzie, kiedy i jak obsłużyć.

Lokalizacja przedsiębiorstwa wybierana jest przed jego budową lub w trakcie przebudowy wybudowanego wcześniej obiektu ogólnodostępnej gastronomii. Uważa się, że dobra lokalizacja lokalu gastronomicznego może zwiększyć jego obroty o 30%. Dlatego należy w pełni ocenić możliwy kontyngent gości i ich liczbę. Pewną pomocą w tym mogą być wskaźniki gęstości sieci placówek.

Nie mniej ważne jest ustalenie sposobu działania przedsiębiorstwa. Aby zwiększyć napływ odwiedzających, przedsiębiorstwa toczą „walkę o czas”, organizując pracę przede wszystkim w tych godzinach, kiedy ludność ma największą potrzebę odwiedzania punktów gastronomicznych. Jeżeli kwestia lokalizacji lokalu gastronomicznego jest rozstrzygana jednorazowo, to co jakiś czas dokonuje się przeglądu sposobu działania i form obsługi klienta, aby lepiej dostosować je do potrzeb konsumentów.

Formy obsługi klienta mogą się różnić. Obsługę gości siedzących przy stołach można uzupełnić elementami samoobsługowego bufetu. Powszechne są następujące formy obsługi: w pokoju hotelowym, obsługa pasażerów w pojazdach; usługi świąteczne, plenerowe i bankietowe. Obsługa baru jest popularna.

Przyjęta forma służenia nie odpowiada na pytanie „jak służyć”. Odwiedzających powinno przyciągać wnętrze, czystość pomieszczenia, higiena kuchni, wygląd obsługi, jakość serwowanej żywności, kultura i sprawność obsługi.

Hol powinien być pięknie i dobrze umeblowany. O komfort zwiedzających dba odpowiednia izolacja akustyczna, oświetlenie, wymiana powietrza i cyrkulacja.

Bezpośrednia obsługa gości w hali obejmuje następujące czynności: przyjmowanie, witanie i układanie gości, przyjmowanie zamówień, przekazywanie zamówień do produkcji, przyjmowanie produktów z bufetu i kuchni oraz serwowanie ich gościom, zmiana i mycie naczyń, płacenie gościom, zapewnienie wszelkich inne usługi.

Jedzenie podawane jest na stół w określonej kolejności. W pierwszej kolejności podawane są dania zimne i przekąski. Zawierają także kolejność podawania: ryby, mięso, wędliny, drób i dziczyzna, warzywa i grzyby, sery, następnie przystawki gorące (w tej samej kolejności), a następnie dania gorące (najpierw): zupy klarowne, zupy-puree, sezonowane, mleko, zimne, słodkie. Po nich - dania warzywne, następnie dania ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów; dania z jajek i sera. Całość uzupełniają słodkie dania i gorące napoje.

Jeśli chodzi o jakość obsługi klienta, należy zwrócić uwagę na trzy elementy: jakość jedzenia, czas obsługi oraz jakość pracy.

Ogólne wymagania dotyczące zakładów gastronomicznych w turystyce

Wszystkie wymagania dotyczące zakładów spożywczych są podzielone na ogólne i dodatkowe.

Wymagania ogólne zawierają następujące regulacje:

1. Układ terenu przylegającego do przedsiębiorstwa musi zapewniać dogodny przejazd i dojazd dla zwiedzających pojazdem.
2. Wjazd na teren przedsiębiorstwa musi zapewniać jednoczesny ruch w dwóch przeciwnych kierunkach: do wejścia i do wyjścia. Drzwi powinny otwierać się bez wysiłku i automatycznie zamykać za gośćmi, nie zmuszając ich do powrotu.
3. Pomieszczenia przeznaczone dla osób odwiedzających turystyczne zakłady gastronomiczne muszą odpowiadać ogólnym warunkom sanitarnym, higienicznym, przeciwpożarowym oraz wymagania techniczne w przestrzeni publicznej, gwarantują bezpieczne i komfortowe warunki pod względem parametrów takich jak temperatura i wilgotność. Warunkiem jest brak obcych zapachów, zwłaszcza z kuchni i toalet.
4. Wszystkie obiekty muszą być wyposażone w znaki (piktogramy) ułatwiające poruszanie się zwiedzającym.
5. W holu należy wywiesić kopię certyfikatu lokalu gastronomicznego z informacją, że została mu przypisana kategoria z odpowiednią liczbą gwiazdek.
6. Wyposażenie pomieszczeń dla przyjezdnych musi umożliwiać osobom niepełnosprawnym i turystom z dziećmi korzystanie z obiektów gastronomicznych, jeżeli hotel (kompleks turystyczny, baza, kemping), przy którym się znajduje, zapewnia zakwaterowanie dla osób niepełnosprawnych i turystów z dziećmi w odpowiednim wieku lub placówka gastronomii turystycznej obsługuje gości, nie przebywających w hotelach.
7. Restauracje, kawiarnie i bary stosujące do nakrycia stołu obrusy i serwetki indywidualne muszą posiadać wystarczającą ilość co najmniej dwóch rodzajów kompletów obrusów: obrusów i serwetek białych do obsługi bankietów, rocznic, przyjęć i innych imprez oraz obrusów kolorowych i serwetki, odpowiadające wystrojowi wnętrza przedsiębiorstwa. Zestaw kolorowej bielizny można do codziennej pielęgnacji zastąpić białą pościelą, jeśli pozwala na to styl firmy. Nie należy używać bielizny stołowej ze śladami zabrudzeń i uszkodzeń pozostałych po praniu i naprawie.
8. Przy nakrywaniu stołów należy używać sztućców i zastawy stołowej oraz sztućców tego samego rodzaju. Warunkiem jest ten sam styl nakrycia stołu. Do nakrycia stołu można zastosować różnorodne zestawy zastawy, szkła i sztućców, jeśli w projekcie artystycznym sali przewidziano strefy lokalne, które wyróżnią się specjalną kolorystyką obrusów, mebli i nakrycia stołu. Nie wolno używać uszkodzonych sztućców, szkła i zastawy stołowej.
9. Przy obsłudze zorganizowanych grup turystycznych przelewem zaleca się oferowanie pełnych racji żywnościowych na śniadanie, obiad i kolację, biorąc pod uwagę wiek i skład narodowościowy grupy turystycznej oraz koszty energii na trasie. Powtórzenie diety dla takiej grupy jest dozwolone nie wcześniej niż 10 dni, a potrawy, które były w diecie nie wcześniej niż 4 dni. Menu pełnowartościowych racji żywnościowych należy uzgodnić z opiekunem grupy.
10. Produkty do gotowania muszą posiadać certyfikat potwierdzający brak substancji szkodliwych dla zdrowia (azotyny, azotany, pestycydy itp.), a także promieniowania i skażeń chemicznych przekraczających ustalone normy. W przypadku braku certyfikatu przeprowadzana jest analiza laboratoryjna produktów.
11. Na okładce menu i karty win musi znajdować się nazwa turystycznego lokalu gastronomicznego oraz znak towarowy z liczbą gwiazdek odpowiadającą kategorii przedsiębiorstwa na podstawie wydanego mu certyfikatu.
12. Główny kelner, kelnerzy i barmani muszą znać przynajmniej jeden z języków europejskich. Zespół powinien mieć kelnerów mówiących różnymi językami.
13. Wszyscy pracownicy turystycznego zakładu gastronomicznego muszą być ubrani w odzież mundurową, specjalną lub sanitarną oraz obuwie o standardzie ustalonym dla tego przedsiębiorstwa, w dobrym stanie, bez widocznych uszkodzeń i zanieczyszczeń. Odzież musi posiadać branding wskazujący kategorię przedsiębiorstwa i odpowiednią liczbę gwiazdek. Wszyscy pracownicy turystycznych zakładów gastronomicznych mają obowiązek nosić w mundurze identyfikator z godłem przedsiębiorstwa oraz znakami jego przynależności zawodowej i miejsca, jakie zajmuje w hierarchii służbowej.
14. Strój głównego kelnera musi różnić się swoim ścisłym stylem od stroju kelnerów, w komplecie może znajdować się frak lub smoking.
15. Pracownicy usług muszą być uprzejmi, uważni i troskliwi (ale dyskretni) w stosunku do gości. Pracownik ma obowiązek zastosować się do prośby gościa, jeżeli nie odrywa go to od bezpośrednich obowiązków. W przypadku zaistnienia sytuacji konfliktowej pracownik powinien natychmiast zaprosić dyżurującego administratora, głównego kelnera lub dyrektora przedsiębiorstwa.

Jedzenie dla turystów

Plan wyżywienia turystów zależy od rodzaju wycieczki, kategorii turystów, stosunku miejsc noclegowych do miejsc wyżywienia i wielu innych czynników.

System wyżywienia jest wskazany w wycieczce, umowie, voucherze.

Zazwyczaj śniadanie dostarczane jest turystom w formie bufetu z możliwością samoobsługi i możliwością wyboru dań z dostarczonego asortymentu, na życzenie. W hotelach wysokiej kategorii śniadanie można zamówić w kawiarni, restauracji lub do swojego pokoju. W pokojach wyposażonych w kuchnie i minibary turyści przygotowują własne śniadanie.

W przypadku wyżywienia z niepełnym wyżywieniem turysta otrzymuje łączony obiad z obiadem lub kolację o ustalonej godzinie. W przypadku pełnego wyżywienia zapewnione są trzy do czterech posiłków dziennie.

Oczywiste jest, że program żywienia podczas wycieczek sportowych, łowieckich, górskich i innych amatorskich wycieczek z aktywnymi środkami transportu opiera się na niezależnym przygotowaniu żywności ze specjalnych półproduktów i koncentratów.

Szczególne wymagania żywieniowe mają tzw. wycieczki gastronomiczne, podczas których dominuje specyficzna kuchnia narodowa ze znanymi, wykwintnymi (w niektórych przypadkach egzotycznymi) daniami i napojami.

W zależności od kategorii lokalu gastronomicznego jakość obsługi jako usługi kompleksowej realizowana jest poprzez usługi podstawowe, dodatkowe i powiązane. Oprócz wysokiej jakości przygotowanych i estetycznie udekorowanych dań, ważną rolę odgrywa ogólna kompozycja nakrycia stołu, dobór naczyń i sztućców, kolorystyka obrusów, serwetek z logo firmy, kwiatów, kwalifikacje kelnerów , barmani, główni kelnerzy, nienaganna czystość, pięknie zaprojektowane menu w kilku językach, ogólny wystrój sali, komfort, izolacja akustyczna, miękkie, regulowane oświetlenie itp.

Lista usług dodatkowych i pokrewnych obejmuje: występy rozrywkowe, orkiestrę, akompaniament muzyczny bez orkiestry, telewizję (na życzenie klientów), parkiet taneczny, możliwość zamówienia taksówki, zakupu pamiątek.

Turyści spożywają posiłki zgodnie z warunkami określonymi w pakiecie wycieczki, voucherze, umowie – w restauracjach, kawiarniach, barach i innych przystosowanych do tego celu obiektach.

Klasyfikacja cateringu

Wynika to przede wszystkim ze specyfiki samej branży. Rzeczywiście znacznie trudniej jest udowodnić, że wczoraj podano ci czerstwą sałatkę, niż udowodnić, że wczoraj sprzedano ci żelazko niskiej jakości. Ponadto ogólne propagowanie ochrony konsumentów jest zwykle skierowane wyłącznie do towarów, a nie usług. Pomimo pewnych cech i związanych z nimi trudności, odwiedzając publiczne placówki gastronomiczne, nadal powinieneś znać, wykorzystywać i chronić swoje prawa.

Zanim jednak nalegasz, aby pracownicy zakładu gastronomicznego przestrzegali niektórych Twoich praw, warto wziąć pod uwagę, że w zależności od rodzaju lokalu gastronomicznego, zakresu usług, na które będziesz miał prawo liczyć podczas wizyty w tym czy innym zakładzie będą się różnić. W celu jednolitego zdefiniowania takich praw i obowiązków, publiczne placówki gastronomiczne zazwyczaj podlegają klasyfikacji.

Zgodnie z klauzulą ​​3 Rządu Federacji Rosyjskiej nr 1036 „W sprawie zatwierdzenia Regulaminu świadczenia publicznych usług gastronomicznych”, z późniejszymi zmianami (zwanego dalej dekretem rządu RF „W sprawie zatwierdzenia Regulaminu świadczenia usług gastronomicznych publicznych usług gastronomicznych”), usługi cateringu publicznego świadczone są w restauracjach, kawiarniach, barach, stołówkach, barach z przekąskami i innych miejscach gastronomii publicznej, których rodzaje, a dla restauracji i barów także ich klasy (luksusowy, najwyższy, pierwszy) ustalone przez wykonawcę zgodnie ze standardem państwowym.

Głównym dokumentem ustalającym klasyfikację zakładów gastronomicznych jest GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, zatwierdzona dekretem Państwowego Standardu Federacji Rosyjskiej nr 198, który wszedł w życie 1 lipca 1995 r. Pomimo tego, że zgodnie z art. 46 Prawo federalne Nr 184-FZ „W sprawie przepisów technicznych”, do czasu wejścia w życie odpowiednich przepisów technicznych, wymagania ustanowione w obowiązujących normach krajowych podlegają obowiązkowemu wykonaniu tylko w zakresie zapewniającym osiągnięcie celów przepisów Federacja Rosyjska w sprawie przepisów technicznych, norma ta pozostaje najczęściej stosowana, gdy konieczna jest klasyfikacja publicznych zakładów gastronomicznych, w tym praktyka sądowa.

Norma ta ustala klasyfikację zakładów gastronomicznych oraz ogólne wymagania dotyczące zakładów gastronomicznych różnych typów i klas. Przepisy niniejszego standardu mają zastosowanie do ogólnodostępnych zakładów gastronomicznych o różnej formie organizacyjno-prawnej.

W powyższym standardzie zastosowano następujące terminy wraz z odpowiadającymi im definicjami:

Przedsiębiorstwo gastronomiczne to przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedażą i (lub) organizacją konsumpcji (GOST R 50647).

Typ zakładu gastronomicznego to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami obsługi, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych konsumentom.

Klasa zakładu gastronomicznego to zespół cech wyróżniających przedsiębiorstwo określonego rodzaju, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług.

Restauracja – placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i autorskie; wino, wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom usług połączony z rekreacją.

Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione.

Kawiarnia to przedsiębiorstwo organizujące wyżywienie i wypoczynek dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów.

Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.

Snack bar to lokal gastronomiczny z ograniczoną ofertą nieskomplikowanych dań, przygotowanych z określonego rodzaju surowca i zaprojektowanych tak, aby szybko służyć konsumentom.

Zgodnie z tą normą świadczone są następujące typy obiektów gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami.

Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:

Asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność produkcji;
wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjno-techniczne, skład pomieszczeń, rozwiązanie architektoniczne i planistyczne itp.);
metody obsługi;
kwalifikacje personelu;
jakość obsługi (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.);
zakres usług świadczonych konsumentom.

W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług restauracje i bary dzieli się na trzy klasy – luksusową, najwyższą i pierwszą, które muszą spełniać następujące wymagania:

„luksus” – wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań niestandardowych i autorskich, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajli – dla barów;
„najwyższe” – oryginalność wnętrz, wybór usług, komfort, różnorodny asortyment dań i produktów oryginalnych, wykwintnych, niestandardowych i specjalistycznych dla restauracji, szeroki wybór markowych i niestandardowych napojów i koktajli dla barów;
„pierwsi” – harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment dań autorskich oraz kompleksowo przygotowanych produktów i napojów dla restauracji, wybór drinków, łatwe w przygotowaniu koktajle, w tym niestandardowe i autorskie – dla barów.

Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.

Restauracje wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - ryby, piwo; z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów;
według lokalizacji - restauracja w hotelu, dworzec, teren rekreacyjny, wagon restauracyjny itp.

Bary wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, wino, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy;
zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - bar wideo, bar pokazowy itp.

Wyróżnia się kawiarnie:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
według grupy konsumentów – kawiarnie młodzieżowe, kawiarnie dla dzieci itp.

Stołówki wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów – rodzaj ogólny i dietetyczny;
do obsługi kontyngentu konsumentów - szkoły, ucznia itp.;
według lokalizacji – ogólnodostępne, według miejsca nauki lub pracy.

Bary przekąskowe udostępniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i specjalistyczny (kiełbasa, kluski, naleśniki, ciasta, pączki, kebaby, herbaty, pizzeria, hamburgery itp.).

Restauracje, kawiarnie i bary łączą produkcję, sprzedaż i organizację konsumpcji produktów z organizacją rekreacji i rozrywki dla konsumentów.

Pomimo faktu, że przedsiębiorstwa cateringu publicznego różnią się typami, klasami i innymi cechami, istnieją ogólne wymagania, które mają zastosowanie do takich przedsiębiorstw, w szczególności przedsiębiorstw cateringu publicznego. Zatem konsument odwiedzając dowolny lokal gastronomiczny powyższych typów i klas ma prawo oczekiwać (i w związku z tym żądać), aby spełniły się w nim m.in. Ogólne wymagania zgodnie z sekcją 5 GOST. 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”.

W zakładach żywienia zbiorowego dowolnego typu i klasy należy zapewnić bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów oraz bezpieczeństwo ich mienia, pod warunkiem przestrzegania „Zasad wytwarzania i sprzedaży wyrobów żywienia zbiorowego” zatwierdzonych Dekretem z dnia Rząd Federacji Rosyjskiej nr 332, normy i przepisy sanitarne i technologiczne oraz wymagania bezpieczeństwa przeciwpożarowego i bezpieczeństwa elektrycznego.

Publiczne zakłady gastronomiczne muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych dotyczących bezpieczeństwa usług:

Wymagania sanitarne, higieniczne i technologiczne, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne;
wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych;
Bezpieczeństwo środowiska;
bezpieczeństwo przeciwpożarowe;
bezpieczeństwo elektryczne.

Lokale gastronomiczne każdego typu muszą posiadać dogodne drogi dojazdowe i dojazd pieszy do wejścia, a także niezbędne znaki referencyjne i informacyjne. Teren przylegający do przedsiębiorstwa musi być wieczorem sztucznie oświetlony.

Na terenie przyległym do przedsiębiorstwa i dostępnym dla konsumentów nie wolno:

Przeprowadzanie operacji załadunku i rozładunku;
przechowywanie kontenerów;
rozmieszczenie pojemników na odpady;
spalanie śmieci, pustych pojemników, odpadów.

Miejsca z koszami na śmieci muszą znajdować się w odległości co najmniej 20 m od okien i drzwi na terenie przedsiębiorstwa.

Zastosowane rozwiązanie architektoniczno-planistyczne oraz elementy konstrukcyjne budynku Wyposażenie techniczne muszą spełniać normy i przepisy sanitarne.

Przedsiębiorstwo musi posiadać wyjścia awaryjne, schody, instrukcje postępowania w sytuacji awaryjnej, system ostrzegania i sprzęt przeciwpożarowy.

Przedsiębiorstwa wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w systemy i urządzenia inżynieryjne zapewniające niezbędny poziom komfortu, w tym: zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie, wentylację, łączność radiową i telefoniczną.

Wejście do przedsiębiorstwa musi zapewniać równoczesny ruch dwóch przeciwnych przepływów konsumentów do wejścia i wyjścia. W przedsiębiorstwach posiadających więcej niż 50 miejsc w halach należy zapewnić osobne wejścia i klatki schodowe dla konsumentów i personelu.

Przedsiębiorstwo musi posiadać znak wskazujący jego rodzaj, klasę, formy organizacji swojej działalności, nazwę firmy, osoba prawna(lokalizacja właściciela), informacje o godzinach otwarcia, świadczonych usługach.

W przedsiębiorstwach w budowie i przebudowie z myślą o obsłudze osób niepełnosprawnych, przy drzwiach wejściowych należy zapewnić pochyłe rampy do przejazdu wózków inwalidzkich, windy, platformy do obracania wózków inwalidzkich w hali oraz specjalnie wyposażone toalety.

Umieszczenie w nich pomieszczeń produkcyjnych i urządzeń musi zapewniać spójność procesu technologicznego produkcji i sprzedaży produktów, a także zgodność z normami i przepisami technologicznymi i sanitarnymi.

Lokal gastronomiczny

Wymagania dla lokali gastronomicznych określają Przepisy i Normy Sanitarne. W zależności od rodzaju przedsiębiorstwa: cykl kuchenny, skład menu, liczba miejsc na sali, rosną wymagania dotyczące składu lokali gastronomicznych.

Wyróżnić następujące grupy lokale gastronomiczne:

1. Magazyn – przeznaczony do przechowywania surowców w urządzeniach chłodniczych, w pomieszczeniach chłodzonych i niechłodzonych (te ostatnie przeznaczone są do krótkotrwałego przechowywania).
2. Pomieszczenia grupy produkcyjnej – obejmują linię produkcyjną:
- cięcie, przygotowanie surowców, obróbka półproduktów, produkcja;
- sklepy zaopatrzeniowe i przedprodukcyjne;
- słodycze (jeśli są dostępne);
- pomocnicze: pralka, krajalnica do chleba.
3. Grupa handlowa – lokal gastronomiczny, w którym sprzedawane są produkty, konsumowane przez klienta, sprzedaż oraz pomieszczenia towarzyszące temu procesowi: linia dystrybucyjna, bar, witryna, garderoba, lobby, łazienka.
4. Pomieszczenia administracyjne - do pracy administracji przedsiębiorstwa, rekreacji i zapewnienia procesu pracy pracownikom przedsiębiorstwa: gabinety dyrektora, księgowego, pomieszczenia gospodarcze dla personelu: garderoba, prysznic, herbaciarnia.

Wymagania dotyczące lokali gastronomicznych wskazują na obowiązkowe połączenie lokali ze sobą.

Do rozmieszczenia lokali gastronomicznych obowiązują następujące wymagania:

Należy zachować rozmieszczenie wzdłuż procesu technologicznego: magazyn - produkcja - handel - administracja i gospodarstwo domowe, użyteczność.
- Lokalizacja lokali gastronomicznych powinna być jak najbardziej dostępna, z możliwie najkrótszymi połączeniami między nimi.
- Należy wykluczyć przecięcie przeciwstawnych przepływów produkcyjnych: przepływu czystych i używanych naczyń, gości i personelu obsługi, surowców, półproduktów i odpadów.
- Lokalizacja lokali gastronomicznych musi uwzględniać układ wejść i wyjść: pomieszczenia produkcyjne i magazynowe muszą być nieprzeniknione, wejście do grupa handlowa– od strony ulicy, wejścia do magazynów i grup produkcyjnych – od podwórza.
- Układ pomieszczeń handlowych musi zapewniać ewakuację ludzi w przypadku pożaru.
- Układ lokali gastronomicznych musi spełniać normy i przepisy sanitarne (SNiP) oraz zasady bezpieczeństwa przeciwpożarowego.

W takim czy innym stopniu należy spełnić wymagania dotyczące obiektów gastronomicznych. Na przykład przedsiębiorstwo prowadzące produkcję w pełnym cyklu musi posiadać całą określoną listę obiektów produkcyjnych i magazynowych. Jednak w ciasnych warunkach odpowiednio wyposażoną piwnicę można wykorzystać jako magazyn krótkoterminowy, a krojalnię chleba można zaaranżować jako wolnostojącą, hermetycznie zamkniętą szafę na pieczywo.

Charakterystyka cateringu publicznego

Usługi świadczone konsumentom w publicznych placówkach gastronomicznych różnych typów i klas, zgodnie z GOST R 50764-95 „Publiczne usługi gastronomiczne” dzielą się na:

Usługi gastronomiczne;
- usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
- usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
- usługi sprzedaży produktów kulinarnych;
- usługi rekreacyjne;
- usługi informacyjne i doradcze;
- inne usługi.

Aby uregulować relacje między konsumentami a wykonawcami w zakresie świadczenia usług gastronomii publicznej, zostały one zatwierdzone dekretem rządu Federacji Rosyjskiej „Zasady świadczenia usług gastronomii publicznej”, opracowanym zgodnie z ustawą Federacji Rosyjskiej Federacja Rosyjska „O ochronie praw konsumentów”.

Usługi cateringowe ustalane są przez wykonawcę (przedsiębiorstwo cateringowe) zgodnie z ich rodzajem (a w przypadku restauracji i barów – ich klasą) i potwierdzane przez jednostkę certyfikującą zgodnie z normą państwową. Lokale gastronomiczne sprzedające alkohol i wyroby tytoniowe muszą posiadać koncesję na tego typu działalność.

W przypadku czasowego zawieszenia świadczenia usług (z powodu planowych dni sanitarnych, napraw i innych przypadków) przedsiębiorstwo ma obowiązek niezwłocznie przekazać konsumentowi informację o dacie i terminie zawieszenia działalności oraz powiadomić władze samorząd.

Publiczne zakłady gastronomiczne są zobowiązane do przestrzegania obowiązkowych wymagań dotyczących jakości usług, ich bezpieczeństwa dla życia, zdrowia ludzkiego, środowiska i mienia, określonych w normach państwowych, zasadach sanitarnych, przeciwpożarowych, dokumentach technologicznych i innych dokumentach regulacyjnych.

Usługi cateringowe, niezależnie od rodzaju przedsiębiorstwa, muszą spełniać następujące wymagania:

Nadające się do celu;
- dokładność i terminowość świadczenia;
- bezpieczeństwo i przyjazność dla środowiska;
- ergonomia i komfort;
- estetyka;
- kultura obsługi;
- targetowanie społeczne;
- Treść informacji.

Fabryka zaopatrzeniowa to duże zmechanizowane przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i dostarczania ich do innych placówek gastronomicznych i przedsiębiorstw sieci handlowych. Wydajność fabryki kuchni zaopatrzeniowych zależy od ton przetworzonych surowców dziennie. Fabryka zaopatrzeniowa dysponuje wysokowydajnym sprzętem, w tym zmechanizowanymi liniami do przetwarzania mięsa, ryb i warzyw; potężny sprzęt chłodniczy; do rozmrażania mięsa i drobiu – rozmrażacze. Fabryka zakupów posiada duży magazyn z przenośnikami, napowietrznymi liniami mechanicznymi do przenoszenia produktów i surowców; sklepy mięsne, drobiowe, rybne, warzywne, kulinarne i cukiernicze, transport ekspedycyjny i specjalistyczny, który polega na wykorzystaniu funkcjonalnych kontenerów do transportu półproduktów i produktów kulinarnych do innych przedsiębiorstw. Hale produkcyjne wyposażone są w nowoczesny sprzęt o wysokiej wydajności. Można je organizować liniowo, zmechanizowane linie do przygotowania głęboko mrożonych półproduktów i dań, ich przechowywanie zapewniane jest w komorach niskotemperaturowych.

Zakład półproduktów różni się od żniwnego tym, że produkuje wyłącznie półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw i to w większej wydajności. Przewiduje się, że wydajność takiego przedsiębiorstwa wyniesie do 30 ton przetworzonego surowca dziennie. Na bazie fabryk zaopatrzeniowych, fabryk półproduktów, fabryk kuchni, zakładów przetwórstwa spożywczego - można tworzyć stowarzyszenia branżowo-produkcyjne kulinarne.

Fabryka kuchni to duże przedsiębiorstwo gastronomii publicznej, którego zadaniem jest produkcja półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrywanie w nie wstępnie obgotowanych przedsiębiorstw. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że w ich budynkach może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub bar z przekąskami. Oprócz głównych warsztatów w fabryce kuchni mogą znajdować się sklepy zajmujące się produkcją napojów bezalkoholowych, słodyczy, lodów, produkcją dań chłodzonych i głęboko mrożonych itp. Wydajność fabryki kuchni wynosi do 10-15 tysiąc naczyń na zmianę.

Zakład przetwórstwa spożywczego to duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: zakład skupu lub specjalistyczne warsztaty skupu oraz przedsiębiorstwa przygotowawcze (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Zakład przetwórstwa spożywczego, dysponujący wysoce zmechanizowanym sprzętem, zapewnia produkcję i dostawę półproduktów do innych placówek gastronomicznych. Zakład spożywczy posiada ujednolicony program produkcji, ujednolicone zarządzanie administracyjne i wspólne zaplecze magazynowe. Fabryka żywności z reguły powstaje na terenie dużego przedsiębiorstwa produkcyjnego, aby obsługiwać swój kontyngent, ale dodatkowo może obsługiwać ludność sąsiedniej dzielnicy mieszkalnej i pracowników pobliskich instytucji. Placówkę gastronomiczną można stworzyć także na dużej uczelni, w której studiuje łącznie ponad 5 tys. osób. Tworzone są także szkolne centra dożywiania.

Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowane są w zakładach mięsnych, rybnych i magazynach warzywnych. Przeznaczone do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i warzyw oraz zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Wykorzystywane są linie produkcyjne do przetwarzania surowców i wytwarzania półproduktów, a ciężkie operacje załadunku i rozładunku są zmechanizowane.

Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według zróżnicowanego w ciągu dnia menu. Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych dietach dla różnych grup obsługiwanej ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), a także na stworzeniu warunków sprzedaży i konsumpcji w przedsiębiorstwie.

Stołówki wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i dietetyczny;
- według populacji obsługiwanych konsumentów - szkoła, uczeń, praca itp.;
- według lokalizacji - ogólnodostępne, w miejscu nauki, pracy.

Stołówki publiczne mają za zadanie dostarczać produkty masowego zapotrzebowania (śniadania, obiady, kolacje) głównie ludności danego obszaru oraz gościom. W stołówkach obowiązuje samoobsługa konsumencka za późniejszą odpłatnością.

Stołówki w przedsiębiorstwach przemysłowych, instytucjach i instytucjach edukacyjnych są lokalizowane z uwzględnieniem maksymalnej odległości od obsługiwanych populacji. Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych organizują posiłki dla pracowników na zmianę dzienną, wieczorną i nocną, a w razie potrzeby dostarczają gorące posiłki bezpośrednio do warsztatów lub placów budowy. Procedury działania stołówek są koordynowane z administracją przedsiębiorstw, instytucji i placówek oświatowych.

Stołówki przy szkołach zawodowych zapewniają dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o normy dziennej racji żywnościowej. Z reguły stołówki te korzystają z wcześniej ustalonych stołów. W szkołach średnich tworzone są stołówki, w których liczba uczniów wynosi co najmniej 320 osób.

Zaleca się przygotowanie kompleksowych śniadań i obiadów dla dwóch grup wiekowych: pierwsza – dla uczniowie I-V klasy, druga – dla uczniów klas VI-XI. W dużych miastach powstają zakłady dożywiania szkół, które centralnie zaopatrują stołówki szkolne w półprodukty, pieczywo i wyroby cukiernicze. Godziny pracy stołówek szkolnych uzgadniane są z administracją szkoły.

Stołówki dietetyczne specjalizują się w obsłudze osób potrzebujących żywienia leczniczego. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 miejsc i więcej zaleca się posiadanie 5-6 diet głównych, w pozostałych stołówkach z częścią dietetyczną (stoły) – co najmniej 3. Potrawy przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez kucharzy z odpowiednie szkolenie, pod okiem dietetyka lub pielęgniarek. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczny sprzęt i zapasy - parowary, ucieraczki, kotły parowe, sokowirówki.

Stołówki dystrybucyjne i mobilne przeznaczone są do obsługi małych grup pracowników i pracowników, zazwyczaj rozproszonych na dużych obszarach. Stołówki mobilne nie posiadają kuchni, a jedynie podgrzewają żywność dostarczoną z innych placówek gastronomicznych w izolowanych pojemnikach. Stołówki takie wyposażone są w nietłukące się naczynia i sztućce.

Stołówki muszą posiadać tabliczkę informującą o ich formie prawnej i godzinach otwarcia. Elementy dekoracyjne są wykorzystywane w projektowaniu podłóg handlowych, aby stworzyć jednolity styl. W jadalniach stosuje się standardowe lekkie meble, dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć higieniczne nakładki. Zastawa stołowa to ceramika i szkło prasowane. Wśród lokali przeznaczonych dla konsumentów jadalnie muszą posiadać przedsionek, garderobę oraz pomieszczenia toaletowe. Powierzchnia pięter sprzedażowych musi być zgodna z normą – 1,8 m2 na jedno miejsce.

Restauracja to placówka gastronomiczna oferująca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, o wysokim poziomie obsługi połączonej z rekreacją. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, najwyższa, pierwsza. Usługa cateringowa restauracji to usługa produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiego asortymentu dań i wyrobów złożonej produkcji z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych, wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-obsługową w warunkach zwiększenia komfortu oraz wyposażenia materialno-technicznego w połączeniu z organizacją czasu wolnego. Niektóre restauracje specjalizują się w przygotowywaniu dań kuchni narodowej i kuchni obcych krajów.

Restauracje z reguły zapewniają konsumentom obiady i kolacje, a obsługując uczestników konferencji, seminariów i spotkań, pełną rację żywnościową. Również restauracje na dworcach kolejowych, lotniskach i hotelach sprzedają konsumentom pełne racje żywnościowe. Restauracje organizują catering na różnego rodzaju bankiety i wieczory tematyczne. Restauracje świadczą dodatkowe usługi dla ludności: obsługę kelnerską w domu, zamawianie i dostarczanie konsumentom produktów kulinarnych i cukierniczych, w tym na bankiety; rezerwacja miejsc w sali restauracyjnej; wypożyczenie zastawy stołowej itp.

Usługi rekreacyjne obejmują:

Organizacja usług muzycznych;
- organizowanie koncertów i widowisk rozrywkowych;
- dostarczanie gazet, czasopism, gier planszowych, automatów do gry, bilarda.

Obsługę klientów zapewniają główni kelnerzy i kelnerzy. W restauracjach wysokiej klasy, a także obsługujących turystów zagranicznych, kelnerzy muszą posługiwać się językiem obcym w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków.

Restauracje muszą mieć, oprócz zwykłego szyldu, podświetlany szyld z elementami dekoracyjnymi. Do dekoracji sal i pomieszczeń konsumenckich wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie itp.). Na parkiecie luksusowych i wysokiej klasy restauracji obecność sceny i parkietu tanecznego jest obowiązkowa. Aby stworzyć optymalny mikroklimat w strefie sprzedaży w luksusowych restauracjach, wymagany jest system klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. W przypadku restauracji wyższej i pierwszej klasy dopuszczalny jest normalny system wentylacji. Meble w restauracjach powinny odznaczać się wysokim komfortem i odpowiadać wystrojowi pomieszczenia; stoły muszą mieć miękkie pokrycie, w restauracjach najwyższej klasy można zastosować stoły z powłoką poliestrową. Krzesła muszą być miękkie lub półmiękkie z podłokietnikami. Duże wymagania stawiane są naczyniom i sztućcom. Naczynia wykonane ze srebra niklowego, niklu wykorzystuje się srebro, stal nierdzewną, porcelanę i ceramikę z monogramem lub projekt artystyczny, kryształ, artystycznie zaprojektowane wyroby ze szkła dmuchanego.

Kwadrat parkiet handlowy ze sceną i parkietem tanecznym musi odpowiadać normie – 2 m2 na jedno miejsce.

Wagony restauracyjne - przeznaczone do obsługi pasażerów transport kolejowy jestem w drodze. Wagony restauracyjne wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, które kursują w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień. Wagon restauracyjny posiada salę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Towary łatwo psujące się przechowywane są w szafach chłodniczych i włazach. Prowadzimy sprzedaż przystawek zimnych, pierwszych i drugich dań, wyrobów winnych i wódek, napojów zimnych i gorących, wyrobów cukierniczych i tytoniowych. Usługi dodatkowe: handel towarami i napojami. Obsługa kelnerska.

Przedziały bufetowe organizowane są w pociągach, których podróż trwa krócej niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; posiadają lokale handlowo-usługowe. Dostępne są szafy chłodnicze. Przedmiotem sprzedaży są kanapki, nabiał, kiełbaski gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne bezalkoholowe, wyroby cukiernicze.

Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne napoje alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione. Bary podzielone są na klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą.

Bary wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy itp.;
- zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - bar wideo, bar pokazowy itp.

Catering barowy to usługa polegająca na przygotowaniu i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów oraz stworzeniu warunków do ich spożycia przy barze lub na sali.

Obsługę w barach wykonują szefowie kelnerzy, barmani i kelnerzy, którzy posiadają specjalne wykształcenie i przeszli szkolenie zawodowe.

Bary muszą mieć podświetlany znak z elementami konstrukcyjnymi; do dekoracji sal stosuje się elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu. Mikroklimat wspomagany jest klimatyzacją lub wentylacją nawiewno-wywiewną. Obowiązkowe wyposażenie baru - blat barowy o wysokości do 1,2 m oraz hokery z obrotowymi siedziskami o wysokości 0,8 m. W przedpokoju stoły z powłoką miękką lub poliestrową, miękkie krzesła z podłokietnikami. Wymagania dotyczące zastawy stołowej są takie same jak w restauracjach, stosuje się zastawę stołową z miedzioniklu, srebra niklowego, stali nierdzewnej, porcelany i fajansu, kryształu, szkła najwyższej jakości.

Kawiarnia to przedsiębiorstwo gastronomiczne przeznaczone do organizowania rekreacji konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów, zakupionych towarów. Dania to przede wszystkim proste gotowanie, rozbudowana oferta gorących napojów (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).

Wyróżnia się kawiarnie:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
- według grup konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;
- zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.

W powszechnych kawiarniach samoobsługowych sprzedawane są klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostej kuchni: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu dania specjalne, robione na zamówienie, ale przeważnie przygotowywane szybko.

Układanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od napojów gorących (co najmniej 10 pozycji), następnie wpisuje napoje zimne, wyroby cukiernicze mączne (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.

Kawiarnia przeznaczona jest do wypoczynku gości, dlatego też wyposażenie strefy sprzedaży elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką ma ogromne znaczenie. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Zastosowane meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Stosowane są następujące rodzaje zastawy stołowej: metalowa stal nierdzewna, ceramika półporcelana, wysokiej jakości szkło.

Oprócz powierzchni sprzedażowych kawiarnia powinna posiadać lobby, garderobę i toalety dla gości.

Standardowa powierzchnia przypadająca na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.

Kawiarnie organizowane są przede wszystkim przy dużych domach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu napojów gorących, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów nie wymagających skomplikowanego przygotowania. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Kawiarnia składa się z dwóch części: holu i pomieszczenia gospodarczego. Na miejscu przygotowywane są kanapki i gorące napoje, reszta produktów przyjeżdża już gotowa. Kawiarnie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsca. Wyposażone są w wysokie czteroosobowe stoły. Aby służyć dzieciom i osobom starszym, instaluje się jeden lub dwa czteroosobowe stoły z krzesłami.

Snack bar to placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę nieskomplikowanych dań, umożliwiającą szybką obsługę konsumentów. Obsługa gastronomiczna baru przekąskowego uzależniona jest od specjalizacji.

Bary przekąskowe udostępniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów ogólnych;
- specjalistyczne (kiełbasa, kluski, naleśnik, placek, pączek, kebab, herbata, pizzeria, hamburger itp.).

Snack bary muszą mieć dużą pojemność, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego lokalizują się w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych.

Bary z przekąskami uznawane są za lokale typu fast food, dlatego należy korzystać z samoobsługi. Duże lokale gastronomiczne mogą posiadać kilka samoobsługowych dystrybutorów. Czasami sekcje wydawania mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własną jednostką płatniczą, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.

Powierzchnie handlowe wyposażone są w wysokie stoły z higienicznymi nakryciami. Projekt hal musi także spełniać określone wymagania estetyczne i sanitarne.

Do zastawy stołowej można używać naczyń wykonanych z aluminium, ceramiki i szkła prasowanego.

Zgodnie ze standardowymi wymogami lokale gastronomiczne mogą nie posiadać lobby, garderoby czy toalet dla gości.

Powierzchnia sal restauracyjnych musi odpowiadać normie – 1,6 m2 na jedno miejsce.

Herbaciarnia to wyspecjalizowany bar przekąskowy, przedsięwzięcie przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży szerokiej gamy wyrobów cukierniczych herbacianych i mącznych. Dodatkowo w herbaciarni menu znajdują się gorące dania główne z ryb, mięsa, warzyw, naturalna jajecznica z kiełbasą, szynką itp.

Projekt architektoniczny i artystyczny hali wykorzystuje elementy rosyjskiego stylu narodowego.

Specjalizacja lokali gastronomicznych polega na sprzedaży określonego rodzaju produktów charakterystycznych dla tego przedsiębiorstwa.

Sklep z grillem to powszechny typ wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. W menu grillowym znajdują się co najmniej trzy lub cztery rodzaje kebabów z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab lula, chakhokhbili, tabaka z kurczaka i pierwsze dania - kharcho i inne dania narodowe, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród gości. Z reguły kelnerzy obsługują gości w domach z kebabami. Pozostała część lokali korzysta z samoobsługi.

Pelmeniye to specjalistyczne batoniki, których głównym produktem są pierogi z różnymi mięsami mielonymi. W menu znajdują się także łatwe w przygotowaniu zimne przekąski, gorące i zimne napoje. Pierogi mogą występować w postaci półproduktów lub być przygotowywane na miejscu, w tym przypadku w sklepach z pierogami wykorzystywane są maszyny do robienia pierogów.

Naleśnikarnie specjalizują się w przygotowaniu i sprzedaży wyrobów panierowanych – naleśników, naleśników, naleśników, naleśników nadziewanych różnymi mięsami mielonymi. Urozmaicają podawanie tych produktów kwaśną śmietaną, kawiorem, dżemem, dżemem, miodem itp.

Pirozki przeznaczone są do przygotowania i sprzedaży smażonych i pieczonych ciast, kulebyaków, pasztetów i innych produktów z różnych rodzajów ciasta.

Czeburki przeznaczone są do przygotowywania i sprzedaży popularnych dań kuchni orientalnej – czebureków i belyashi. Produkty pokrewne w rzece Czebu-1 - buliony, sałatki, kanapki oraz przekąski zimne i gorące.

Sklepy wędliniarskie specjalizują się w sprzedaży kiełbas gorących, kiełbas gotowanych, pieczonych z różnymi dodatkami, a także zimnych (woda, piwo, soki itp.) i gorących napojów, przetworów na bazie kwasu mlekowego.

Pizzeria przeznaczona jest do przygotowywania i sprzedaży pizzy z różnymi dodatkami. W trybie samoobsługi kelner przygotowuje pizzę w obecności klienta, korzystając z odpowiedniego sprzętu kuchennego. Pizzeria może mieć obsługę kelnerską.

Bistro to nowa sieć fast foodów. W Moskwie z sukcesem działa firma Russian Bistro, która otwiera liczne tego typu przedsiębiorstwa. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (paszteciki, paszteciki, buliony, sałatki, napoje).

Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o dużym obciążeniu pracą mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa ogólnego przeznaczenia, ponieważ rotacja siedzib może być wyższa niż w innych przedsiębiorstwach. Przedsiębiorstwa wyspecjalizowane pełniej zaspokajają potrzeby odwiedzających określonymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.

Wąska oferta dań pozwala na automatyzację procesów obsługi i tworzenie biznesów takich jak kawiarnie, automaty, bary z przekąskami. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w instytucjach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.

Aby rozszerzyć usługi cateringu publicznego w miastach, obszary mieszkalne przyjmują przedsiębiorstwa zajmujące się sprzedażą gotowych produktów w domu. Przedsiębiorstwo takie przeznaczone jest do przygotowywania i sprzedaży produktów obiadowych, wyrobów kulinarnych i cukierniczych, półproduktów w domu. Firma może przyjmować zamówienia w przedsprzedaży na te produkty. Asortyment przedsiębiorstwa obejmuje wybór dań zimnych, dań pierwszych, drugich oraz dań słodkich. Usługę świadczy dystrybutor.

Przedsiębiorstwo posiada magazyny do przechowywania żywności, zakład produkcyjny, halę handlową, która może pomieścić kilka czteroosobowych stołów (3-4) do spożywania żywności na miejscu, ale jej głównym zadaniem jest sprzedaż produktów do domu.

Placówki gastronomiczne mogą również prowadzić działalność handlową. Należą do nich sklepy kulinarne, mała sieć handlowa (kioski, handel detaliczny). Sprzedając produkty kulinarne za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy także przestrzegać wszelkich zasad zapewniających bezpieczeństwo produktu. Do każdej partii produktów kulinarnych musi być dołączony certyfikat jakości wskazujący producenta, dokument normatywny według której wyrób został opracowany, termin przydatności do spożycia, waga, cena za sztukę (kilogram) produktu. Okres ważności określony w certyfikacie jest terminem przydatności do spożycia produktów kulinarnych i obejmuje czas przebywania produktu w zakładzie produkcyjnym (od zakończenia procesu produkcyjnego), czas transportu, przechowywania i sprzedaży. Zakupiony towar może być sprzedawany za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy jednak przestrzegać zasady, że handel towarami, których termin przydatności do spożycia upłynął, jest zabroniony.

Sklepy kulinarne to przedsiębiorstwa sprzedające społeczeństwu produkty kulinarne, cukiernicze i półprodukty; Przyjmujemy zamówienia wstępne na półprodukty i wyroby cukiernicze mączne. Powierzchnia sprzedażowa sklepu zorganizowana jest na 2, 3, 5 i 8 stanowisk pracy. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest oddziałem innych placówek gastronomii ogólnodostępnej (catering, restauracja, stołówka).

Sklep najczęściej podzielony jest na trzy działy:

Dział półproduktów (mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalnych wielkogabarytowych, porcjowanych, drobno porcjowanych (gulasze, azu), siekanych (steki, klopsiki, mięso mielone);
- dział gotowych produktów kulinarnych: sałatki, winegrety; Zapiekanki warzywne i zbożowe; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; krucha owsianka (kasza gryczana) itp.;
- dział cukierniczy - prowadzi sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych z różnych rodzajów ciasta (torty, ciasta, paszteciki, bułki itp.) oraz wyroby cukiernicze zakupione - cukierki, czekolada, ciasteczka, gofry itp.

W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia sprzedażowa, organizowana jest kawiarnia; Na miejscu ustawiono kilka wysokich stołów, na których można spożywać produkty.

Bezpieczeństwo cateringu

Bezpieczeństwo pracy bada procesy technologiczne i urządzenia stosowane w produkcji, analizuje przyczyny powodujące wypadki i choroby zawodowe oraz opracowuje konkretne środki zapobiegania im i eliminowania. Sprzęt przeciwpożarowy zapobiega i eliminuje powstałe pożary. Higiena przemysłowa bada wpływ otoczenie zewnętrzne i warunków pracy na organizm człowieka i jego wydajność.

Działalność produkcyjna Gorąca hala zależy od tego, jak poprawnie zostanie zaprojektowana, wyposażona w odpowiednie pomieszczenia, jak zostanie dobrany i rozmieszczony w niej niezbędny sprzęt, zapewniając normalny proces technologiczny. Układ lokalu gastronomicznego jako całości, a także wymiary pomieszczeń wszystkich warsztatów produkcyjnych, w tym warsztatu gorącego, ustalane są zgodnie z obowiązującymi normami, które zapewniają bezpieczne i optymalne warunki pracy cukiernikom. Ważną rolę odgrywa prawidłowe i wystarczające oświetlenie. Najkorzystniejsze dla widzenia jest światło naturalne. Stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić 1:6, a największa odległość od okien może wynosić do 8 m. Sztuczne oświetlenie stosuje się w pomieszczeniach, które nie wymagają stałego monitorowania procesu (magazyny, maszynownia). , wyprawa). Warsztat potrzebuje oświetlenia awaryjnego, które zapewni minimalne oświetlenie, gdy pracownik jest wyłączony (1:10).

NA duże przedsiębiorstwa zarządzanie żywieniem w zakresie ochrony pracy przypisane jest zastępcy dyrektora (jeśli jest stanowisko głównego inżyniera, to jemu), w innych przedsiębiorstwach - dyrektorowi. W gorących sklepach kierownictwo ochrony pracy przypisane jest oprócz kierowników także kierownikowi sklepu.

Menedżerowie mają obowiązek nadzorować wdrożenie prawo pracy, rozkazy i instrukcje organizacji wyższych.

Wspólnie z organizacją związkową opracowują plan działań na rzecz stworzenia normalnych i bezpiecznych warunków pracy, organizują odprawy, wystawy, wykłady, pokazy slajdów, plakatów na temat ochrony pracy i sprzętu przeciwpożarowego. Kierownik warsztatu nadzoruje dobry stan eksploatowanych urządzeń, maszyn, ogrodzeń, terminowość wykonywania konserwacji zapobiegawczej sprzętu, pojazdów oraz bezpieczne prowadzenie operacji załadunku i rozładunku.

W przypadku nowych pracowników kierownik warsztatu ma obowiązek przeprowadzić szkolenie wprowadzające i monitorować terminowe dostarczanie pracownikom wysokiej jakości odzieży sanitarnej. Kierownik ma prawo zawiesić pracę w określonych obszarach w przypadkach, gdy jest ona niebezpieczna dla zdrowia i pociągnąć winnych do odpowiedzialności. W razie wypadku przeprowadza się dochodzenie i podejmuje działania mające na celu wyeliminowanie przyczyn powodujących te przypadki oraz sporządza się protokoły w formularzu N-1, jeżeli wypadek spowodował utratę zdolności do pracy na co najmniej jeden dzień. Protokół obiektywnie określa przyczyny (bezpośrednie i pośrednie) wypadku oraz wskazuje środki mające na celu ich wyeliminowanie.

Najważniejszym środkiem mającym na celu zapobieganie wypadkom jest obowiązkowe szkolenie produkcyjne. Szkolenie wprowadzające przechodzą wszyscy pracownicy podejmujący pracę po raz pierwszy oraz studenci skierowani na warsztaty na praktykę. Szkolenia stanowiskowe i szkolenia powtarzające mają na celu utrwalenie i sprawdzenie znajomości przepisów i instrukcji bezpieczeństwa pracy oraz umiejętności praktycznego zastosowania umiejętności. Szkolenia nieplanowane realizowane są w przypadku zmiany procesu technologicznego, zakupu nowego sprzętu itp.

Bezpieczeństwo pracy podczas obsługi urządzeń technologicznych. Wszystkie urządzenia elektryczne są uziemione, tj. łączyć części metalowe z przewodami uziemiającymi ułożonymi w ziemi. Dzięki temu, gdy człowiek jest podłączony do obwodu, przez jego ciało przepływa prąd, który nie stwarza zagrożenia dla życia. Przed przełącznikami i maszynami powinny znajdować się maty gumowe oraz napis: „Wysokie napięcie – niebezpieczne dla życia”. Ryzyko porażenia prądem wzrasta wraz ze wzrostem temperatury w pomieszczeniu; w wilgotnym i wilgotnym powietrzu.

Bezpieczeństwo pracy przy urządzeniach mechanicznych zależy od konstrukcji maszyny, obecności osłon i sygnalizacji urządzeń blokujących. Przed uruchomieniem maszyny należy upewnić się, że w komorze roboczej oraz w pobliżu ruchomych części maszyny nie znajdują się żadne ciała obce, uporządkować miejsce pracy i odzież roboczą, sprawdzić obecność osłon na ruchomych częściach maszyny maszyna; sprawdzić przydatność sprzętu rozruchowego i prawidłowy montaż części zamiennych maszyny; Włącz samochód na biegu jałowym i upewnij się, że wał napędowy obraca się w kierunku wskazanym strzałką.

Podczas pracy na napędzie uniwersalnym demontaż i montaż maszyn zastępczych należy wykonywać wyłącznie przy wyłączonym silniku elektrycznym, po całkowitym zatrzymaniu maszyny i kontrolować nagrzewanie się silnika elektrycznego (nie dopuścić do przegrzania powyżej 69°C). Podczas pracy maszyny nie wolno się od niej oddalać. długi czas. Po zakończeniu pracy należy zatrzymać maszynę, wyłączyć wyłącznik i dopiero wtedy zdemontować części robocze w celu oczyszczenia i umycia.

W cukierniach stosuje się urządzenia grzewcze wykorzystujące ogrzewanie ogniowe, gazowe lub elektryczne. Każdy rodzaj paliwa wymaga szczególnej ostrożności i przestrzegania zasad bezpieczeństwa pracy. Należy jednak przestrzegać Główne zasady ochrona pracy. Nie można pracować na urządzeniach grzewczych bez działającej armatury. Na tarczy manometru musi znajdować się czerwona linia oznaczająca maksymalne ciśnienie robocze.

Wszystkie pomieszczenia warsztatowe i magazyny muszą być wyposażone w jedną gaśnicę i jedno pudełko piasku do gaszenia pożarów.

Bezpieczeństwo osób znajdujących się wewnątrz budynku zapewnia ilość i wielkość wyjść z terenu obiektu, a także dróg ewakuacyjnych ludzi w czasie pożaru. Plan ewakuacji wywieszony jest na ścianie w widocznym miejscu.

Wymagania sanitarne dotyczące utrzymania gorącego sklepu. Układ gorącej hali musi odpowiadać kolejności procesu technologicznego przygotowania produktów i wykluczać możliwość przeciwstawnych lub krzyżujących się przepływów surowców i wyrobów gotowych.

Stanowiska pracy kucharzy zorganizowane są ściśle według wykonywanej operacji produkcyjnej i rodzaju przygotowywanego produktu.

Najbardziej higienicznymi urządzeniami grzewczymi są urządzenia elektryczne. Cały sprzęt jest utrzymywany w czystości, a po użyciu dokładnie myty gorącą wodą i detergentami.

Do wyposażenia niemechanicznego zaliczają się stoły przemysłowe, wanny, regały, taborety, szafki itp. Stoły przemysłowe muszą mieć płaską, gładką, trwałą, nierdzewną powierzchnię. Po każdej operacji produkcyjnej są myte gorącą wodą, a na koniec dnia pracy gorącą wodą z detergentami i spłukiwane gorącą wodą. Stoły z drewnianymi blatami czyści się nożem i myje gorącą wodą.

Całe wyposażenie warsztatu myte jest gorącą wodą i detergentami. Sprzęt drewniany dezynfekuje się poprzez spłukanie gorącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C.

Szczotki i gąbki do mycia sprzętu i naczyń należy codziennie dokładnie myć przy użyciu detergentów, gotować przez 10-15 minut, suszyć i przechowywać w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu.

Narzędzia (noże, wgłębienia, formy) podczas pracy utrzymywane są w czystości. Noże szefa kuchni, podobnie jak deski do krojenia, muszą być przypisane do stanowiska pracy i oznaczone. Noże szefa kuchni wykonane z rdzewiejącej stali należy przechowywać w suchym miejscu.

Wszystkie narzędzia metalowe po umyciu gorącą wodą są dezynfekowane poprzez gotowanie w wodzie lub kalcynację w piekarniku.

w nr czas pracy Czysty sprzęt przechowywany jest w specjalnych szafach lub na zamkniętych półkach.

Do mycia przyborów kuchennych stosuje się wanny dwukomorowe. W pierwszej komorze naczynia myje się myjką i szczotką z detergentami dopuszczonymi do stosowania w placówkach gastronomicznych przy temperaturze wody 45-50°C, w drugiej - spłukuje się gorącą wodą (nie niższą niż 65°C).

Przybory kuchenne przechowuj na stojakach do góry nogami. Przed użyciem należy go przepłukać gorącą wodą, po sprawdzeniu czystości powierzchni wewnętrznej. Przybory kuchenne nie są dezynfekowane, ponieważ są stale poddawane obróbce cieplnej.

MINISTERSTWO EDUKACJI I NAUKI FEDERACJI ROSYJSKIEJ

BEZPŁATNA INSTYTUCJA EDUKACYJNA SZKOLNICTWA WYŻSZEGO

„Pełna nazwa Twojej instytucji edukacyjnej ze wskazaniem miasta” (PNVUZsUG)

Praca na kursie

w sprawie dyscypliny MDK 06.02: „Organizacja produkcji w organizacjach gastronomii”

na temat: „Organizacja produkcji restauracji z kuchnią japońską na 80 miejsc. Organizacja produkcji wyrobów gotowych w gorącej hali”

Student: IMIĘ I NAZWISKO.

Specjalność: Technologia usług gastronomicznych

Grupa: Numer

Nauczyciel: IMIĘ I NAZWISKO.

Miasto

2016

Wprowadzenie 3

1. Charakterystyka badanego zakładu gastronomicznego 5

2. Charakterystyka produkcji przedsiębiorstwa gastronomii publicznej11

3. Część praktyczna (dla badanego warsztatu). Badania

z obliczeniami technologicznymi15

3.1.Obliczanie programu produkcyjnego15

3.1.1.Obliczanie liczby odbiorców15

3.1.2 Ustalenie ilości dań i napojów do przygotowania15

3.1.3 Podział dań asortymentowych według współczynników zużycia16

3.1.4.Ułożenie planu menu18

3.1.5.Obliczanie zapotrzebowania na surowce20

3.2.Obliczanie liczby personelu zespołu produkcyjnego badanego warsztatu. Ułożenie harmonogramu pracy kucharzy sklepowych21

3.3 Wybór sprzętu 26

3.4 Wybór przyborów, wyposażenia, narzędzi, drobnego sprzętu mechanizacyjnego26

3.5.Organizacja pracy badanej pracowni. Organizacja pracy27

Wniosek29

Literatura30

WSTĘP

Od czasu pojawienia się cywilizacji i towarzyszącego jej przyspieszenia tempa życia oraz specjalizacji w określonych dziedzinach, które nie krzyżują się z umiejętnością gotowania żywności, ludzkość stanęła przed palącym pytaniem o konieczność zaopatrzenia się w żywność o różnym stopniu złożoność i szybkość przygotowania. W szczególności w starożytnym Rzymie istniała klasa lokali zwanych termopoliami, w których serwowano gorące potrawy i korzenne wino.

Obecnie catering publiczny jest ważną gałęzią sektora usług, specjalizującą się w wytwarzaniu produktów kulinarnych, zajmującą się produkcją, sprzedażą i organizacją jego spożycia. Osobnym tematem, który zostanie poruszony w ramach zajęć, będzie tematyka kuchni japońskiej, która od światowej różni się preferencją dla naturalnych, minimalnie przetworzonych owoców morza, szerokim wykorzystaniem owoców morza, sezonowością, charakterystycznymi potrawami, specyficznymi zasadami prezentacja potraw, serwowanie i etykieta stołu. Przede wszystkim kuchnia japońska jest główną atrakcją dla turystów z innych krajów.

Istnieje wiele opinii na temat tego, co definiuje kuchnię japońską, ponieważ codzienne odżywianie Japończyków bardzo się zmieniło na przestrzeni ostatnich stuleci, wiele dań (np. niemal narodowe japońskie danie ramen) pojawiło się w Japonii na przełomie XIX i XX w. nawet później. W Japonii termin „kuchnia japońska” odnosi się do tradycyjnych japońskich potraw podobnych do tych, które istniały przed końcem narodowej samotności.

Najbardziej charakterystyczne cechy kuchni japońskiej:

· Korzystamy głównie ze świeżych produktów, zawsze wysokiej jakości. Praktycznie nie stosuje się produktów o trwałym okresie przechowywania, z wyjątkiem ryżu i sosów;

· Ogromna gama owoców morza używanych do gotowania;

· Chęć zachowania oryginału wygląd i smak składników potrawy. To odróżnia kuchnię japońską od większości kuchni azjatyckiej, gdzie produkty w trakcie gotowania często zmieniają się nie do poznania;

· Sezonowość żywności;

· Małe porcje. Ilość jedzenia uzyskuje się dzięki większej różnorodności potraw, a nie wielkości porcji;

· Specyficzne sztućce – większość potraw należy jeść pałeczkami, niektóre można jeść rękami, łyżki używa się niezwykle rzadko, widelców i noży w ogóle nie używa się. Z tego powodu większość dań podawana jest w formie małych kawałków, które można wygodnie zabrać pałeczkami i nie trzeba ich dzielić;

· Zasady prezentacji i serwowania potraw znacznie różnią się od europejskich. Większy niż w kuchni europejskiej nacisk kładzie się na estetyczny wygląd potraw i stołu jako całości;

· Specyficzna etykieta przy stole.

Celem pracy tego kursu jest przybliżenie tematyki kuchni japońskiej, jego zadaniem jest analiza problemów otwarcia takiej instytucji, sporządzenie planu jej pracy, opracowanie szczegółowego schematu pracy gorącego sklepu japońskiego restauracja na 80 miejsc. W tym celu w szczególności zostanie wzięty gotowy przykład działania japońskiej sieci restauracji Wasabi, którego źródłem będą: opis schematu działania restauracji na stronie, mapy menu tej sieci; po drodze sprawdzę zgodność tej sieci z rosyjskimi standardami opracowanymi dla gastronomii.

1. CHARAKTERYSTYKA BADANEGO PRZEDSIĘBIORSTWA PUBLICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTWA

Publiczne placówki gastronomiczne klasyfikowane są według następujących kryteriów:

1) Formy organizacyjno-prawne:

· społeczeństwo;

· indywidualne przedsiębiorstwo bez prawa do utworzenia osoby prawnej (IPBPOYUL);

· Spółka Jawna;

· partnerstwo mieszane;

· spółka z ograniczoną odpowiedzialnością (LLC);

· zamknięta spółka akcyjna (CJSC);

· otwarta spółka akcyjna (JSC).

Forma organizacyjno-prawna restauracji sieci Wasabi to spółka z ograniczoną odpowiedzialnością (LLC). Prawny adres sieci restauracji „Vasabi”: St. Petersburg, Medikov Ave., 5.

Godziny otwarcia restauracji sieci Wasabi: od 10:00 do 22:00, siedem dni w tygodniu.

Godziny otwarcia restauracji Wasabi: śniadanie - 10:00-12:00, lunch biznesowy - pon.-pt. 12:00-17:00, obiad - 13:00-15:00, kolacja - 20:00-21:00.

2) Ze względu na charakter produkcji:

· puste miejsca;

· Przedprodukcja;

· z pełnym cyklem produkcyjnym.

Zgodnie z GOST 30389-2013 (zastępującym GOST R 50762-2007) każda japońska restauracja sieci Wasabi jest przedsiębiorstwem cateringu publicznego z pełnym cyklem świadczonych usług, przetwarzaniem surowców, wytwarzaniem półproduktów i wyrobów gotowych, a następnie ich sprzedaż.

3) Według charakterystycznych cech usługi, asortymentu produktów, usług (rodzaj przedsiębiorstwa):

· restauracja;

· bar;

· kawiarnia;

· jadalnia;

· tania restauracja,

· kawiarnia.

Każda placówka kuchni japońskiej sieci Wasabi jest, zgodnie z GOST 30389-2013 (zastępującym GOST R 50762-2007), restauracją.

4) Według asortymentu:

· uniwersalny;

· specjalistyczne (mleczne, dietetyczne itp.);

· wysokospecjalistyczne (kebaby, pierogi, naleśniki itp.).

Każda restauracja sieci Wasabi zajmuje się przygotowywaniem narodowej kuchni japońskiej i dlatego zaliczana jest do restauracji specjalistycznych.

5) Pod względem jakości i wolumenu świadczonych usług:

· luksus;

· wyższy;

· pierwsza klasa.

Restauracje sieci Wasabi należą do pierwszej klasy usług, gdyż zapewniają harmonię wnętrz, komfort, różnorodny wybór towarów i usług, kompleksowe drinki dla restauracji oraz wybór prostych drinków dla barów.

6) Według czasu pracy:

· sezonowy;

· stacjonarny.

Restauracje sieci Wasabi w zakresie godzin otwarcia mają charakter stały (stacjonarny).

7) Z miejsca działania:

· stacjonarny;

· mobilny.

Miejsce działania każdej z restauracji sieci Wasabi jest stacjonarne, czyli budowane początkowo w konkretnym miejscu i nie przeznaczone do przenoszenia w inne miejsce.

8) Z obsługiwanej populacji:

· publiczny;

· młodzież;

· dziecięce;

· student;

· szkoła;

· w przedsiębiorstwie przemysłowym.

Każda z restauracji sieci Wasabi przeznaczona jest do użytku publicznego.

W restauracjach sieci Wasabi obsługę zapewnia personel. Na tej podstawie personel produkcyjny składa się z:

· dyrektorzy;

· Zastępca Dyrektora;

· Kierownik produkcji;

· Główny księgowy;

· Administrator sali;

· pracownicy pomocni;

· Personel techniczny;

· Bezpieczeństwo;

· Kucharze I i II zmiany;

· Kierownik magazynu;

· Kalkulator;

· Kelnerzy I i II zmiana.

W związku z tym, aby zapewnić racjonalną realizację procesu technologicznego, niezbędny jest przemyślany system sterowania:

· Dyrektorponosi pełną odpowiedzialność za wszystkie aspekty działalności przedsiębiorstwa;

· Szef kuchniponosi odpowiedzialność za organizację pracy produkcyjnej, jakość wyrobów i realizację programu produkcyjnego;

· Administratorkieruje pracą personelu obsługi, organizuje obsługę klienta, odpowiada za jakość obsługi klienta, organizuje pracę kelnerów, barmanów, koordynuje pracę hali z produkcją;

· Menedżer zakupów zarządza usługą zaopatrzenia;

· Księgowy- specjalista, który kieruje i uwzględnia przepływ środków materialnych i finansowych, odpowiada za prawidłowość i terminowość rozliczeń z dostawcami, konsumentami, służbą podatkową itp.;

· Menedżer dostaw - do jego obowiązków należeć będzie zawieranie umów na dostawę produktów, zastawy stołowej, zastawy stołowej, naczyń itp. Do jego obowiązków należy dbanie o to, aby restauracja mogła nabyć produkty dobrej jakości po korzystnych dla nas cenach, a kierownik ds. zaopatrzenia będzie także odpowiedzialny za nieprzerwane dostarczanie produktów, a dokładniej w przypadku braku potrzebnego towaru u jednego dostawcy, musi je zamówić u innego, czyli stworzyć bazę dostawców restauracji, aby nie było opóźnień w dostawach;

· Magazynier, którego zadaniem będzie wypełnianie dokumentów dotyczących dostępności produktów, terminowe ostrzeganie kierownika zaopatrzenia o małej ilości danego surowca. Do jego obowiązków należeć będzie również sprawdzanie dat ważności produktów;

· Pracownik pomocniczy w tym przypadku - ładowacz, którego zadaniem będzie przyjęcie produktów i przetransportowanie ich do magazynu;

· Kalkulator- osoba współpracująca ze starszym księgowym, jej obowiązki obejmują praktycznie te same rzeczy co starszego księgowego - innymi słowy kalkulator stanie się rękami tego biura, a starszy księgowy będzie mózgiem tego biura;

· Pracujący zespół kucharzy obejmuje kucharzy wszystkich działów, których obowiązkiem jest przygotowywanie dań według ich zamówienia, przygotowywanie przetworów, dostarczanie dań na stół serwujący, skąd będą je odbierać kelnerzy;

· Zespół roboczy kelnerów ? ich obowiązek jest ważny, bo tak naprawdę są twarzą restauracji, od nich będzie zależało pierwsze i kolejne wrażenie gościa na temat naszego lokalu. Ich obowiązek? rozmowy z gośćmi, przyjmowanie i wydawanie zamówień. Krótko? zapewnienie gościom komfortowego wypoczynku;

· Portier? w tej sytuacji osoba ta pozdrawia przychodzących do restauracji i zabiera ich ubrania do szafy;

· Bezpieczeństwo? przy wejściu będą znajdować się ochroniarze, biorąc pod uwagę kąt wejścia i holu, ich zadaniem jest ochrona obiektu, pracowników oraz wszystkich gości znajdujących się w obiekcie;

· Personel techniczny ? Są to środki czyszczące i myjące zarówno zastawę stołową, jak i (osobno) przybory kuchenne. Do ich obowiązków należy sprzątanie sali restauracyjnej, holu, zmywanie naczyń, czyli czyli utrzymanie czystości w restauracji, w zależności od zajmowanego stanowiska.

Schemat struktury organizacyjnej zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym

Zatem w tej części została podana charakterystyka organizacji sieci restauracji Wasabi.

2. CHARAKTERYSTYKA PRODUKCJI PUBLICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTWA Gastronomicznego

Ponieważ placówki sieci Wasabi są restauracjami, mają one strukturę przedsiębiorstwa z pełnym cyklem świadczonych usług i dlatego mają następujący schemat działania przedsiębiorstwa:

MAGAZYN

Tabela powierzchni pomieszczeń:

W ramach tego kursu zbadany zostanie gorący sklep w placówce gastronomicznej z kuchnią japońską na 80 miejsc.

Schemat połączeń warsztatowych

Gorący sklep jest typu przedprodukcyjnego i ma następujący schemat interakcji z innymi sklepami przedsiębiorstwa:

Schemat procesu technologicznego w przedsiębiorstwie z pełnym cyklem produkcyjnym

3. CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

3.1. OBLICZENIE PROGRAMU PRODUKCJI

3.1.1. OBLICZANIE LICZBY KONSUMENTÓW

Liczba konsumentów dziennie:

N = P? (Człowiek)

Gdzie N- liczba konsumentów dziennie;

R- ilość miejsc;

? ? obrót o jedno miejsce dziennie.

Ponieważ ten konkretny obiekt jest przeznaczony na 80 miejsc, a obrót jednego miejsca wynosi 6 osób dziennie, mamy:

N = 80 6 (Człowiek) = 480

Tak więc firma obsługuje 480 gości w swoim obszarze sprzedaży.

3.1.2. USTALANIE ILOŚCI DANIA I NAPOJÓW DO PRZYGOTOWANIA

Całkowitą liczbę dań wyprodukowanych dziennie określa się według wzoru:

N= NM(dania),( 3.1.2.1)

Gdzie N- łączna liczba naczyń wyprodukowanych przez przedsiębiorstwo;

N- liczba odbiorców obsługiwanych dziennie przez to przedsiębiorstwo (osoby);

M- współczynnik spożycia żywności przez jednego konsumenta w placówce gastronomicznej.

Ponieważ przedsiębiorstwo obsługuje 480 osób dziennie, jak wynika z poprzedniego punktu, a współczynnik spożycia żywności przez jednego konsumenta w tym przedsiębiorstwie gastronomicznym wynosi 3,5 (ponieważ jest to restauracja ogólnomiejska), mamy, że:

N = 480 3,5 (dania) = 1680

Tak więc firma produkuje 1680 naczyń.

3.1.3. PODZIAŁ NA ASORTYMENT WEDŁUG STOSU ZUŻYCIA

N całkowita ilość potraw = Ndania zimne+ Nzupy+ Ndrugie dania+ Nsłodkie dania(3.1.3.1)

Gdzie: Ndania zimne= N M,(3.1.3.2)

Gdzie: Ndania zimne- liczba wyprodukowanych dań zimnych;

N- liczba obsłużonych konsumentów;

M- współczynnik spożycia dań zimnych przez jednego konsumenta itp.

Ponieważ lokal, o którym mowa, jest restauracją o zasięgu ogólnomiejskim i odwiedza ją 480 osób, to mamy, że:

Ndania zimne = 480 1,1 = 528

Nzupy= 480 0,7 = 336

Nsłodkie dania= 480 0,3 = 144

N całkowita ilość potraw = 528 + 336 + 672 + 144 = 1680

Uzyskane dane podsumowano w poniższej tabeli ( 3.1.3.1 ):

Całkowity: 1680

Jak widać z tabeli, wśród produkowanych dań dominują dania główne.

Tabela 3.1.3.2

3.1.4 OPRACOWANIE PLANU MENU

Potwierdzam: Tabela 3.1.4.1

Wasabi spółka z ograniczoną odpowiedzialnością

Dyrektor Imyarekov A.B.

Plan menu

3.1.5. OBLICZANIE ZAPOTRZEBOWANIA NA SUROWCE

3.2. OBLICZANIE LICZBY PRACOWNIKÓW ZAŁOGI PRODUKCYJNEJ ZAKŁADU BADAWCZEGO

Liczbę pracowników w punktach przygotowywania posiłków oblicza się na podstawie danych z planu menu i norm czasowych na przygotowanie jednego dania. Obliczenia przeprowadza się według wzoru:

Gdzie N 1 - liczba pracowników warsztatu bezpośrednio zaangażowanych w realizację programu produkcyjnego;

N- ilość przygotowanych tego typu dań zgodnie z planem menu;

Czas N- standardowy czas w sekundach przygotowania jednego dania;

Tcm- czas trwania zmiany w godzinach (8 godzin);

? - współczynnik uwzględniający wzrost wydajności pracy (1,14).

Dane obliczeniowe dla pracowników produkcyjnych podsumowano w tabeli.

Korzystając ze wzoru z początku tego akapitu, otrzymujemy, że:
N 1 = 122240 / (3600 8 1,14) ? 4 osoby)

Wprowadź współczynnik korygujący:

N 2 = N 1 K. (osoba),

Gdzie DO- współczynnik uwzględniający pracę przedsiębiorstwa w weekendy i wakacje (1,59).

Otrzymujemy to:

N 2 = 4 1,59 (osoba) ? 6 osób)

Tak więc po przeprowadzeniu obliczeń otrzymujemy: będą działać w warsztacie 4 kucharzy, dwóch z nich będzie należeć do kategorii 5, ze względu na fakt, że zakres wykonywanych prac jest duży, a produkowane dania muszą odpowiadać pierwszej klasie restauracji. Ich pracę będzie wspomagać dwóch kucharzy IV kategorii, ze względu na taką samą złożoność wykonywanej pracy. Jednocześnie w warsztacie będą z nimi współpracować: kierownik produkcji (szef kuchni), zastępca kierownika produkcji, a także brygadzista gorącej hali. W sumie mamy 6 kucharzy.

3.3 WYBÓR SPRZĘTU

Przybliżony plan gorącego sklepu dla restauracji na 80 miejsc :
1 - czteropalnikowa kuchenka elektryczna PESM-4Sh;

2 - patelnia elektryczna SESM-0,5;

3 - piekarnik elektryczny;

4 - frytownica FESM-20;

5 - dwupalnikowa kuchenka elektryczna do bezpośredniego smażenia;

6 - wkładka do urządzeń termicznych;

7 - elektryczny podgrzewacz potraw MSESM-50 do sosów;

8 - stół produkcyjny SP-1470;

9 - napęd uniwersalny PG-0,6;

10 - stół do instalowania drobnego sprzętu mechanizacyjnego;

11 - stół chłodzony SOESM-2;

12 - piec do kebabu;

13 - stojak mobilny;

14 - kocioł fermentacyjny KPE-100;

15 - kocioł elektryczny KRNE-100B;

16 - kocioł fermentacyjny KPESM-60;

17 - wanna mobilna VPGSM do mycia dodatków;

18 - szafa chłodnicza ШХ-0,4М;

19 - przeciwbemar na pierwsze dania;

20 - elektryczny stojak dozujący SRTESM;

21 - Stanowisko dozujące SRSM;

22 - stół z wbudowaną wanną SMVSM;

23 - zlew.

Wyposażenie gorącego sklepu:

3.4 WYBÓR NACZYŃ, INWENTARYZACJI, NARZĘDZI, MAŁYCH NARZĘDZI MECHANIZACYJNYCH

3.5 ORGANIZACJA SKLEPU. ORGANIZACJA PRACY

Warsztat jest technologicznie specjalną częścią przedsiębiorstwa, w której odbywa się cały proces technologiczny.

Gorący sklepto główny warsztat przedsiębiorstwa, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania potraw: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych, a także obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Gorący sklep posiada dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, posiada zaplecze magazynowe oraz dogodne połączenie z chłodnią, obszarem dystrybucji i sprzedaży oraz pralnią.

Gorące dania sklepowe spełniają wymagania standardy państwowe, standardy branżowe, standardy zakładowe, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne oraz opracowywane są według instrukcji technologicznych i map, map techniczno-technologicznych zgodnie z przepisami sanitarnymi obowiązującymi zakłady gastronomii.

Program produkcji gorącego sklepu opracowywany jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych w strefie sprzedaży.

Zgodnie z programem produkcyjnym półprodukty wielkoelementowe dzielimy na porcjowane, drobnoczęściowe i siekane. Stanowisko pracy wyposażone jest w stół produkcyjny, na którym kładę deskę do krojenia oraz zainstalowaną wagę zegarową.

Wydzielone stanowisko pracy organizuje się także dla przetwórstwa drobiu pochodzącego z przemysłu. Przygotowanie półproduktów drobiowych odbywa się na stanowisku pracy, na którym wykorzystywane są wanny myjące oraz stół produkcyjny.

Mając na uwadze specyficzny zapach przetworów rybnych, przygotowanie porcjowanych półproduktów odbywa się na osobnych stołach produkcyjnych, co jest szczególnie ważne w restauracjach japońskich. Oprócz osobnego wyposażenia, znajdują się tu osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki ryb.

Zatem w tej części zbadano strukturę pracy restauracji sieci Wasabi.

WNIOSEK

W pracy szkoleniowej poruszono kwestię zapewnienia funkcjonowania sieci restauracji japońskich Wasabi, w szczególności przedstawiono obliczenia optymalne dla funkcjonowania tej konkretnej sieci, co umożliwiłoby przedsiębiorstwom tej sieci funkcjonowanie adekwatne do potrzeb potrzeb zwiedzających i jednocześnie uzyskać maksymalny zwrot ekonomiczny – obniżyć koszty i zwiększyć zyski.

LITERATURA

I.Przepisy prawne

1. Zatwierdzono Regulamin świadczenia usług gastronomicznych. Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. nr 332 ze zmianami i uzupełnieniami;

2. GOST R 30389-2013 „Usługi cateringowe. Klasyfikacja zakładów gastronomicznych”;

3. GOST R 30389-2013 „Usługi cateringowe. Ogólne wymagania";

4. GOST R 30524-2013 „Usługi cateringowe. Wymagania dotyczące personelu”;

5. GOST R 31985-2013 „Usługi cateringowe. Warunki i definicje";

6. GOST R 32692-2014 „Usługi cateringowe. Ogólne wymagania dotyczące sposobów i form obsługi w zakładach gastronomicznych.” SP 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla organizacji gastronomii publicznej, produkcja i obrót w nich surowcami spożywczymi i produktami spożywczymi”;

7. SP 1.1.1058-01 Organizacja i prowadzenie kontroli produkcji nad przestrzeganiem przepisów sanitarnych oraz wdrażaniem środków sanitarno-epidemiologicznych (profilaktycznych);

8. SanPin 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych.”

II. Główny

1. Radczenko LA Organizacja produkcji w placówkach gastronomicznych. ? Rostów nad Donem „Feniks”, 2012.

III. Dodatkowy

Dokumenty technologiczne:

1. Zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. Części 1, 2? M.: Khlebprodinform, 1996, 1997.

2. Zbiór przepisów na dania kuchni narodowych. Część 5? M.: „Khlebprodinform”, 2001.

3. Zbiór norm technologicznych do produkcji mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich. Zbiór przepisów. ? M.: Khlebprodinform, 2000.

4. Zbiór przepisów na dania dietetyczne. ? M.: Khlebprodinform, 2002.

IV. Poradniki i podręczniki

Czasopisma:

1. „Jedzenie i społeczeństwo”

2. "Biznes kateringowy",

3. „Gazeta Restauracyjna”, inne.

Zasoby internetowe:

4. Darmowa encyklopedia „Wikipedia”.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

• Wstęp
• 1.3 Organizacja zaopatrzenia obiektów magazynowych przedsiębiorstwa
• 3.2 Kalkulacja płac
• 3.3 Obliczanie wysokości odpisów amortyzacyjnych
• 3.4 Kalkulacja kosztów produkcji i dystrybucji
• 3.5 Kalkulacja zysku i rentowności
• 3.6 Obliczanie efektywności inwestycji kapitałowych
• Wniosek
• Bibliografia

Wstęp

Jak wynika z dokumentów międzynarodowych, termin „catering” charakteryzuje się różnymi definicjami, jak „sposoby przygotowywania dużych ilości żywności, przeprowadzane bez uprzedniego porozumienia z konsumentem”, czy też wszelkie „rodzaje cateringu organizowanego poza domem”.

Catering publiczny odgrywa coraz większą rolę w życiu współczesnego społeczeństwa. Zapewniają to przede wszystkim zmiany technologii przetwarzania żywności, rozwój komunikacji, sposobów dostarczania produktów i surowców oraz intensyfikacja wielu procesów produkcyjnych. Na całym świecie placówki gastronomiczne są własnością sektora publicznego lub prywatnego. Do sektora gastronomii publicznej zalicza się placówki gastronomiczne dla dzieci, przedszkolaków, uczniów, personelu wojskowego, osób pozbawionych wolności, osób starszych i leczonych w szpitalu, a także stołówki dla osób zatrudnionych w sektorze publicznym. Sektor prywatny może również obejmować wiele z wymienionych powyżej przedsiębiorstw, a także restauracje i inne rodzaje punktów sprzedaży generujących dochód. Do tego sektora zaliczają się także przedsiębiorstwa produkujące żywność gotową do spożycia sprzedawaną za pośrednictwem któregokolwiek z powyższych kanałów.

Catering publiczny wraz z sprzedaż detaliczna spełnia główne zadanie społeczno-gospodarcze rozwoju naszego społeczeństwa - zadowolenie z materialnego i kulturalnego poziomu życia ludności kraju. Problem ten rozwiązuje się przede wszystkim poprzez rozwój obrotów handlu detalicznego. Obrót cateringu publicznego wynosi część integralna Dobrobyt społeczeństwa zależy w dużej mierze od obrotów handlu detalicznego kraju i jego rozwoju. Catering publiczny w Federacji Rosyjskiej odniósł pewien sukces w rozwoju handlu i produkcji własnych produktów. Jednak jego stan i zagospodarowanie nie odpowiadają współczesnym wymogom. Kultura obsługi klienta i jakość przygotowywanej żywności są często niskie, a koszt żywności wysoki. Wiele przedsiębiorstw w niezadowalającym stopniu wykorzystuje bazę materiałową i techniczną, surowce, siłę roboczą i zasoby finansowe. Głównym zadaniem analizy działalności przedsiębiorstw spożywczych jest identyfikacja, badanie i mobilizacja rezerw na poprawę jakości i efektywności ich pracy, poprawę obsługi klienta poprzez eliminację niedociągnięć w zarządzaniu oraz poprawę wykorzystania potencjału gospodarczego.

Restauracja to szczególny rodzaj przedsiębiorstwa, w którym organizacja produkcji szerokiej gamy skomplikowanych produktów kulinarnych łączy się z organizacją wysokiego poziomu obsługi klienta w obszarach sprzedażowych restauracji. Restauracje zlokalizowane są zwykle przy centralnych, ruchliwych ulicach miast, w hotelach, na dworcach kolejowych i autobusowych, na lotniskach, w marinach, w miejscach rekreacji publicznej itp.

Celem zajęć jest zapoznanie się z teoretycznymi aspektami organizacji pracy restauracji, /3/ kalkulacja części ekonomicznej restauracji, opracowanie działalności gospodarczej przedsiębiorstwa.

zaopatrzenie warsztatu usług restauracyjnych

1. Organizacja produkcji przedsiębiorstwa

1.1 Charakterystyka przedsiębiorstwa

Restauracja to wysokiej klasy obiekt gastronomiczny, oferujący urozmaiconą, bogatą ofertę dań, przekąsek, wyrobów cukierniczych, wyrobów winnych i wódek, owoców, wód owocowych i mineralnych, soków, lodów, koktajli. W restauracjach powszechnie praktykuje się przygotowywanie dań na wymiar, przekąsek oraz dań specjalnych i narodowych wchodzących w skład karty.

W zależności od poziomu obsługi i stopnia wyposażenia, a także wolumenu świadczonych usług i związanych z tym podwyższonych kosztów, przedsiębiorstwa tego typu dzielą się na restauracje najwyższej i pierwszej kategorii. W ciągu dnia restauracje pierwszej kategorii mogą funkcjonować jako stołówki publiczne z obniżonymi marżami i sprzedawać produkty obiadowe zbiorowe.

Restauracja najwyższej kategorii musi posiadać salę bankietową, bar i koktajl bar z ladą barową. Szefowie kelnerzy i kelnerzy muszą biegle posługiwać się gośćmi, a niektórzy z nich muszą znać języki obce.

Głównym celem restauracji jest przygotowanie i organizacja spożycia szerokiej gamy wysokiej jakości produktów kulinarnych i cukierniczych o kompleksowym przygotowaniu, dań indywidualnych (porcjowanych), specjałów oraz napojów. Restauracje w hotelach mają za zadanie zapewnić priorytetową obsługę mieszkańcom tych hoteli.

Restauracje organizują obsługę uroczystych i oficjalnych przyjęć, spotkań, konferencji i zjazdów; mogą organizować wieczory rekreacyjne z występami muzycznymi i popowymi (dla ludności niezorganizowanej, młodzieżowej, tematyczne na zaproszenie gości o podobnych zainteresowaniach). W dni przedświąteczne, sobotnie i niedzielne restauracje organizują rodzinne obiady, degustacje dań kuchni narodowej, wieczory tematyczne, bale.Stale obsługują wesela, rocznice, spotkania towarzyskie, a także catering na uroczystości i różne wieczory w domu, zamówienia od organizacji i osób lub grup, fabryk, instytucji.

Restauracje zapewniają gościom obiady i kolacje, a przy obsłudze delegatów na konferencje, kongresy, spotkania – pełną dietę. Ponadto restauracje hotelowe serwują dodatkowo śniadania. Przedsiębiorstwa świadczą dodatkowe usługi dla ludności, dostarczając posiłki w domu, sprzedając półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze.

W ciągu dnia roboczego restauracje realizują zamówienia klientów zgodnie z menu. Jeżeli w restauracji najwyższej kategorii dostępne są niezbędne produkty, na życzenie gości może zostać przygotowane danie nie wymienione w karcie, ale według układów istniejących zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne.

Na podstawie okólnika Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 24 czerwca 1976 r. nr 11/84-85 w restauracjach, podobnie jak w innych zakładach gastronomicznych, w celu zaspokojenia zapotrzebowania i pokrycia zbilansowanej diety wprowadzono dzień rybny w czwartek każdego tygodnia.

Aby przyspieszyć obsługę gości, restauracje na dworcach kolejowych i lotniskach sprzedają zestawy obiadowe (śniadania, obiady). Stosuje się wstępne nakrycie stołu (talerz do ciasta, sztućce - widelec, łyżka, nóż, wazon z papierowymi serwetkami, zestaw przypraw, a także wyroby cukiernicze, owoce). Aby obsłużyć pasażerów z dziećmi, w korytarzach umieszcza się 1-2 stoły. W menu znajdują się dodatkowo dania dla dzieci w ograniczonym asortymencie o obniżonych normach wydajności.

W typowym projekcie restauracje są zaprojektowane tak, aby obsłużyć określoną liczbę gości i są zorganizowane na 100, 150, 200, 400 i 500 miejsc. Sale restauracyjne liczące 200 i więcej miejsc mogą być wydzielone przegrodami (stałymi lub z możliwością przekształcenia).

Sale wyposażone są w stoły dwu-, cztero- i dziesięcioosobowe, fotele półmiękkie i miękkie, kredensy oraz stoły użytkowe zgodnie ze standardem wyposażenia. Meble muszą odpowiadać ogólnemu projektowi pokoju. W restauracjach najwyższej i pierwszej kategorii stoły nakrywane są obrusami, w niektórych przypadkach dopuszczalne jest podawanie dań na osobnej serwetce.

Restauracja musi mieć na fasadzie tabliczkę z nazwą (restauracja Moskiewska, restauracja Metropol, restauracja Sovetsky), napisaną nad głową i podświetloną wieczorem. Przy wejściu do restauracji godziny otwarcia są wywieszone lub napisane na szybie drzwi. Wejście do restauracji powinno być dobrze oświetlone.

Wagon restauracyjny przeznaczony jest do serwowania pasażerom kolei na trasie śniadania, obiadu, kolacji, a także napojów i słodyczy. Oprócz pasażerów, wagony restauracyjne dostarczają gorący posiłek pracownikom załóg szkolnych (konduktorom wagonów) według specjalnego menu. Wagony restauracyjne wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych jadących w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień, a także pociągów turystycznych i wycieczkowych oraz pociągów specjalnego przeznaczenia (do obsługi dzieci wyjeżdżających na obozy pionierskie, pociągi zdrowotne itp.). Wagon restauracyjny posiada salę dla zwiedzających, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Jadalnia wyposażona jest w czteroosobowe stoły i krzesła. Do przechowywania produktów łatwo psujących się stosuje się specjalne pojemniki (szafki, włazy).

Codzienne menu wagonu restauracyjnego opracowywane jest z uwzględnieniem trasy, liczby pasażerów oraz różnorodności dań w poszczególnych dniach tygodnia, co jest szczególnie ważne podczas długich lotów. W przypadku lotów codziennych stosowane jest stałe menu.

Ponadto w bufecie wagonu restauracyjnego można nabyć wyroby cukiernicze (batoniki, cukierki), wyroby cukiernicze mączne (ciasteczka, gofry, pierniki, ciasta), wyroby piekarnicze, owoce, soki owocowe i warzywne, wody mineralne i owocowe, piwo, napoje alkoholowe o wytrzymałości do 30%, a także podróżne zestawy żywnościowe. Kompletując zestawy podróżne uwzględniamy: wędliny, sery, jajka na twardo, wędliny, wyroby cukiernicze i piekarnicze, świeże warzywa i owoce, soki, produkty kwasu mlekowego (fermentowane mleko pieczone, zsiadłe mleko, kefir itp.).

Aby przyspieszyć obsługę pasażerów, menu wagonów restauracyjnych obejmuje złożone racje żywnościowe (śniadania, obiady, kolacje), a do gotowania wykorzystuje się szybko mrożone pierwsze i drugie dania oraz dodatki, a także półprodukty przetwory mięsne, rybne, barszczowe i zupowe, gotowe sosy, obrane ziemniaki siarczanowe, obrane warzywa, produkty konserwowe i koncentraty. Półprodukty i inne produkty pochodzą z warsztatów produkcyjnych, składów zaopatrzenia specjalnego, restauracji kolejowych i zakładów zaopatrzeniowych.

1.2 Analiza organizacji bazy materiałowo-technicznej

Zarządzanie bazą materialną i techniczną przedsiębiorstwa odgrywa dużą rolę w zarządzaniu przedsiębiorstwem jako całością.

Zasoby materialne stanowią część kapitału obrotowego przedsiębiorstwa, tj. te środki produkcji, które w każdym cyklu produkcyjnym ulegają całkowitemu zużyciu, przenoszą całą swoją wartość na produkt gotowy i w trakcie procesu produkcyjnego zmieniają lub tracą swoje właściwości konsumenckie.

Skład zasobów materiałowych i technicznych obejmuje: surowce, materiały, komponenty, zakupione urządzenia technologiczne i urządzenia technologiczne (urządzenia, narzędzia skrawające i pomiarowe), nowe pojazdy, urządzenia do załadunku i rozładunku, sprzęt komputerowy i inny sprzęt, a także zakupione paliwo , energia, woda. Innymi słowy wszystko, co trafia do przedsiębiorstwa w postaci materialnej i w postaci energii, należy do elementów materialnego i technicznego wsparcia produkcji.

Aby zorganizować rentowne działanie przedsiębiorstwa, konieczne jest stworzenie prawidłowej i rzeczywistej struktury przepływu zasobów materialnych przedsiębiorstwa. We współczesnym zarządzaniu istnieje wiele możliwości zarządzania zasobami materialnymi przedsiębiorstwa.

Temat ten stał się istotny, ponieważ reforma rosyjskiej gospodarki doprowadziła do gwałtownego zmniejszenia wielkości produkcji, osłabienia bazy materiałowej i technicznej przemysłu, pogorszenia poziomu wszystkich wskaźniki ekonomiczne. W kontekście istniejącego w ostatnich latach deficytu budżetowego, ograniczenia wolumenu inwestycji oraz ograniczonych zasobów finansowych, problem optymalnego kształtowania i racjonalnego wykorzystania zasobów materialnych i technicznych organizacji nabiera ogromnego znaczenia. Wielkość produkcji głównych rodzajów produktów i działalności każdego przedsiębiorstwa w dużej mierze zależy od ich pełnego i terminowego zapewnienia skutecznego zastosowania w organizacji. Optymalne ukształtowanie i racjonalne wykorzystanie bazy materiałowej i technicznej bezpośrednio wpływa na wyniki funkcjonowania wszystkiego potencjał produkcyjny organizacje. Im wyższa efektywność wykorzystania zasobów materialnych, tym większy potencjał ekonomiczny przedsiębiorstwa, co jest możliwe jedynie przy intensyfikacji produkcji prowadzonej w oparciu o wysoko rozwinięte zaplecze materiałowo-techniczne. Jednak w warunkach kryzysu gospodarczego w kraju nie udało się wdrożyć programu stworzenia zespołu maszyn do mechanizacji i automatyzacji, aby wykorzystać go jako materialną podstawę do intensyfikacji przemysłu. Ponadto niedoskonałość systemu kontroli, rozliczania wykonywanych operacji i ponoszonych nakładów surowcowych doprowadziła do zaburzenia mechanizmu organizacji całego procesu produkcyjnego i wzrostu nierównowagi strukturalnej w zakresie środków materiałowo-technicznych.

W tym względzie szczególne znaczenie i znaczenie ma poszukiwanie skutecznych kierunków racjonalnego wykorzystania zasobów materialnych i technicznych organizacji we współczesnych warunkach.

Klasyczni ekonomiści zidentyfikowali cztery główne czynniki produkcji: ziemię, pracę, kapitał i zdolność do przedsiębiorczości (niektórzy nazywają to dziś NTP).

W tym rozdziale interesuje nas kapitał. Rozróżnij kapitał stały i obrotowy. W krajowej nauce i praktyce kapitał trwały często nazywany jest środkami trwałymi. /9/

Środki trwałe to środki trwałe, które funkcjonują w niezmienionej formie fizycznej przez kilka cykli produkcyjnych i stopniowo tracą swoją wartość. W zależności od charakteru udziału środków trwałych w procesie reprodukcji rozszerzonej dzieli się je na produkcyjne i nieprodukcyjne środki trwałe.

Produkcyjne środki trwałe działają w sferze produkcji materialnej, biorą bezpośredni udział w wytworzeniu produktu i stopniowo przenoszą na niego swoją wartość.

Nieprodukcyjne środki trwałe - budynki mieszkalne, instytucje dziecięce i sportowe, inne usługi kulturalne i społeczne dla pracowników, które znajdują się w bilansie przedsiębiorstwa. Nie biorą one udziału w procesie produkcyjnym i nie przenoszą swojej wartości na produkt, jednakże ich stały wzrost nierozerwalnie wiąże się z poprawą dobrobytu, podniesieniem materialnego i kulturalnego poziomu życia pracowników, co ostatecznie wpływa na wyniki firmy. przedsiębiorstwo. /1,2/

Trwałe aktywa produkcyjne stanowią bazę materialną i techniczną przedsiębiorstwa. Zdolność produkcyjna przedsiębiorstwa i poziom technicznego wyposażenia siły roboczej zależą od ich wielkości. Gromadzenie środków trwałych i wzrost technicznego wyposażenia pracy wzbogacają proces pracy, nadają pracy charakter twórczy oraz podwyższają poziom kulturalny i techniczny społeczeństwa. „W warunkach wchodzenia na rynek środki trwałe są głównym warunkiem zapewnienia dalszego wzrostu gospodarczego poprzez wszystkie czynniki intensyfikacji produkcji... Główną część majątku trwałego (ponad 65%) stanowią trwałe środki produkcyjne.”

Głównymi aktywami produkcyjnymi przedsiębiorstwa są różnorodne środki pracy, które pomimo swojej jednorodności ekonomicznej różnią się zamierzony cel, żywotność. Stąd pojawia się potrzeba klasyfikacji środków trwałych na pewne grupy, które uwzględniają specyficzne cele produkcyjne poszczególnych rodzajów środków trwałych. Główne aktywa produkcyjne przedsiębiorstw zgodnie z obowiązującą klasyfikacją typu dzielą się na następujące grupy:

Działki i zasoby naturalne (woda, grunt, inne zasoby naturalne) stanowiące własność przedsiębiorstwa;

Budynki (przemysłowe, biurowe i inne);

Obiekty (obiekty inżynieryjno-konstrukcyjne obsługujące produkcję);

Urządzenia przesyłowe (sieci elektroenergetyczne, ciepłownicze);

Samochody i sprzęt;

Różne wyposażenie;

Inżynieria komputerowa;

Pojazdy;

Narzędzia i osprzęt o wysokich kosztach;

Zapasy produkcyjne i domowe;

Drogi przyrolne;

Inwestycje kapitałowe w zakresie melioracji oraz w dzierżawione budynki, lokale, urządzenia i inne przedmioty związane ze środkami trwałymi.

Stosunek poszczególnych grup do ich całkowitej objętości wynosi struktura produkcjiśrodki trwałe. Decydujące znaczenie dla produkcji ma aktywna część majątku produkcyjnego – maszyny i urządzenia. Ich wielkość charakteryzuje realne możliwości produkcji gotowych produktów, a organizacja jest zainteresowana zwiększaniem środek ciężkości aktywną część funduszy.

Budynki, budowle, inwentarz, zapewniające normalne funkcjonowanie aktywnych elementów środków trwałych, należą do pasywnej części funduszy.

Ocenia się efektywność trwałego majątku produkcyjnego cały system wskaźniki, z których głównym jest wskaźnik produktywności kapitału, koszt produktów rynkowych otrzymanych z rubla trwałych aktywów produkcyjnych. Im wyższy udział wyposażenia w kosztach trwałych aktywów produkcyjnych, tym większy równe warunki większa wydajność produkcji, wyższa produktywność kapitału. Dlatego też poprawę struktury majątku trwałego uważa się za warunek zwiększenia produkcji, obniżenia kosztów i zwiększenia oszczędności gotówkowych przedsiębiorstwa.

„Struktura rodzajowa środków trwałych produkcyjnych przedsiębiorstw różnych branż nie jest taka sama. Na przykład największy udział budynków stanowią budynki lekkie i produkty żywieniowe(44%), konstrukcje – w przemyśle paliwowym (17%), urządzenia przesyłowe – w elektroenergetyce (32%), maszyny i urządzenia – w przedsiębiorstwach kompleksu maszynowego (ponad 45%).”

Przedsiębiorstwo powinno zatem dążyć do optymalizacji struktury bazy materialno-technicznej. Strukturę trwałego majątku produkcyjnego można poprawić poprzez:

Odnowa i modernizacja sprzętu;

Udoskonalanie struktury wyposażenia w wyniku zwiększania udziału postępowych typów maszyn: linii automatycznych, maszyn ze sterowaniem numerycznym i programowym;

Lepsze wykorzystanie budynków i budowli na wolnych terenach;

Prawidłowe opracowanie projektów budowlanych i ich wysokiej jakości realizacja;

Eliminacja sprzętu zbędnego i niewykorzystanego oraz instalacja sprzętu zapewniającego bardziej prawidłowe proporcje pomiędzy poszczególnymi jego grupami.

Księgowość i planowanie środków trwałych prowadzone są w naturze i gotówce. Oceniając środki trwałe pod względem fizycznym, ustala się liczbę maszyn, ich wydajność, moc i inne wartości ilościowe. Dane te służą do obliczania zdolności produkcyjnej przedsiębiorstw i branż, planowania programów produkcyjnych, rezerw na zwiększenie produkcji sprzętu i sporządzania bilansu sprzętu.

Ocena pieniężna (lub wartościowa) środków trwałych jest konieczna do planowania rozszerzonej reprodukcji środków trwałych, określenia stopnia amortyzacji i kwoty amortyzacji. Wyróżnia się kilka rodzajów wyceny trwałych aktywów produkcyjnych związanych z długotrwałym udziałem lub ciągłym zużyciem w procesie produkcyjnym, zmianami warunków reprodukcji w tym okresie: według wartości pierwotnej, odtworzeniowej i rezydualnej.

Koszt początkowy środków trwałych to suma kosztów wytworzenia lub zakupu środków trwałych, ich dostawy i montażu.

Koszt odtworzenia - koszt odtworzenia środków trwałych w nowoczesnych warunkach; co do zasady ustala się go w trakcie przeszacowania środków. Wczesne przeszacowania przeprowadzono na polecenie państwa; Teraz prawo do aktualizacji wyceny nie częściej niż raz w roku przysługuje samym przedsiębiorstwom.

Wartość rezydualna to różnica pomiędzy kosztem pierwotnym lub kosztem odtworzenia środków trwałych a kwotą ich amortyzacji.

Wyróżnia się także bilans (wg którego nieruchomość znajduje się w bilansie) oraz wartość likwidacyjną środków trwałych.

Różne źródła w różny sposób definiują bazę materialną i techniczną organizacji. Niektórzy definiują go jako zespół środków pracy, inni jako zespół środków i przedmiotów pracy. Ponieważ podczas zajęć poruszany jest problem aktualizacji bazy materiałowej i technicznej, porozmawiamy konkretnie o głównych aktywach produkcyjnych, bez dotykania zwykłych przedmiotów pracy. /3/

Należy również zwrócić uwagę na taką koncepcję, jak amortyzacja - jest to rekompensata pieniężna za amortyzację środków trwałych poprzez włączenie części ich kosztu do kosztów produkcji. Stąd. Amortyzacja jest pieniężnym wyrazem fizycznego i moralnego zużycia środków trwałych. Amortyzacji dokonuje się w celu całkowitego zastąpienia środków trwałych w momencie ich zbycia.

Wysokość odpisów amortyzacyjnych uzależniona jest od kosztu trwałych aktywów produkcyjnych, czasu ich eksploatacji oraz kosztów modernizacji. Całkowitą kwotę amortyzacji przenoszoną na wytworzone produkty ustala się jako różnicę między wartością pierwotną a wartością odzyskaną środka trwałego.

Stosunek rocznej kwoty amortyzacji do wartości środków trwałych, wyrażony w procentach, nazywany jest stawką amortyzacyjną. Norma pokazuje, jaka część ich wartości księgowej jest corocznie przekazywana za pomocą pracy na wytwarzane przez nich produkty.

Obecnie przedsiębiorstwa mogą stosować cztery metody obliczania kwoty amortyzacji: metodę jednolitą (liniową), metodę salda redukcyjnego, metodę odpisywania wartości proporcjonalnie do wielkości produkcji (ekonomicznie bardziej poprawna, ale trudna w praktyce aplikacji) oraz metodę kumulacyjną. W przypadku małych przedsiębiorstw, a także aktywnej części funduszy, dozwolona jest przyspieszona amortyzacja.

Przedsiębiorstwa samodzielnie korzystają ze środków funduszu amortyzacyjnego, kierując je na rozwój naukowy, techniczny i produkcyjny przedsiębiorstwa, na reprodukcję i udoskonalanie środków trwałych przedsiębiorstwa.

Istnieć różne kształty prosta i rozszerzona reprodukcja kapitału trwałego. /5/

Formy reprodukcji prostej - wymiana przestarzałych środków pracy i remonty kapitalne, rozbudowa - nowe budownictwo, rozbudowa istniejących przedsiębiorstw (formy ekstensywne), ich przebudowa i ponowne wyposażenie techniczne, modernizacja wyposażenia (formy intensywne). Każda z tych form rozwiązuje określone problemy i ma zalety i wady. Dzięki nowej budowie uruchamiane są nowe przedsiębiorstwa, w których wszystkie elementy trwałego majątku produkcyjnego odpowiadają współczesnym wymaganiom postępu technicznego i rozwiązany jest problem właściwego rozmieszczenia sił produkcyjnych na terenie kraju. Jest to ekstensywna forma reprodukcji, charakterystyczna dla gospodarki okresu sowieckiego. Jednak w okresie wchodzenia na rynek, kiedy następuje spadek produkcji i wiele przedsiębiorstw zaprzestaje działalności, należy preferować metody intensywne - rekonstrukcję i ponowne wyposażenie techniczne istniejących przedsiębiorstw.

Podczas odbudowy większość inwestycji kapitałowych skierowana jest na poprawę aktywnej części funduszy przy korzystaniu ze starych budynków i budowli. Zwiększanie udziału kosztów wyposażenia pozwala, przy tej samej wielkości inwestycji kapitałowych, uzyskać większy wzrost produkcji i na tej podstawie zwiększyć wydajność pracy i obniżyć koszty produkcji.

Modernizacja sprzętu oznacza jego odnowienie w celu całkowitego lub częściowego wyeliminowania starzenia się drugiej formy i podniesienia wskaźników techniczno-ekonomicznych do poziomu podobnego sprzętu o bardziej zaawansowanych konstrukcjach.

„Modernizację sprzętu można przeprowadzić w kilku kierunkach:

udoskonalanie konstrukcji istniejących maszyn, zwiększanie ich parametrów eksploatacyjnych i możliwości technicznych;

mechanizacja i automatyzacja maszyn i mechanizmów, pozwalająca na zwiększenie produktywności sprzętu; przekazanie sprzętu pod kontrolę oprogramowania.”

1.3 Organizacja dostaw do zaplecza magazynowego przedsiębiorstwa

Aby zapewnić rytmiczną pracę restauracji w sposób terminowy i niezakłócony, jest ona kompleksowo zaopatrywana w surowce i półprodukty. Produkty i surowce dostarczane są regularnie z hurtowni i przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Główne wymagania dotyczące organizacji zaopatrzenia restauracji to: dostawa wymaganego asortymentu towarów w wystarczającej ilości i wysokiej jakości;

terminowe i rytmiczne dostarczanie towaru przy zachowaniu harmonogramu dostaw; redukcja poziomów w kanale promocji z uwzględnieniem racjonalnego wykorzystania transportu; minimalne koszty pracy przy organizacji dostaw. Pomieszczenie magazynowe zlokalizowane jest na parterze, w pobliżu wejścia usługowego. Na terenie magazynu znajdują się: komory chłodnicze do przechowywania żywności łatwo psującej się i półproduktów, spiżarnie niechłodzone do przechowywania żywności suchej, spiżarnia na ziemniaki i warzywa; izba warzyw, owoców, napojów, pikli i ziół;

pomieszczenia do przechowywania sprzętu, bielizny i innych elementów wyposażenia materialnego i technicznego.

Podłogi w magazynach są odporne na wilgoć, łatwe w utrzymaniu czystości, trwałe i zaprojektowane tak, aby wytrzymywały znaczne obciążenia (płytki metlakh). Ściany wyłożone jasnymi płytkami do wysokości 1,5-1,8 m, sufity bielone. Drzwi bez progów, szerokość drzwi 0,9 m.

W pomieszczeniach niechłodzonych oświetlenie sztuczne. Towar układany jest na półkach, półkach i przechowywany w pojemnikach, w których został przyjęty: pudłach, beczkach, pudłach z tektury falistej itp.

W spiżarniach stworzono optymalne warunki przechowywania produktów spożywczych zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych” (zatwierdzone przez Głównego Państwa lekarz sanitarny RF 21 maja 2003). Organizując magazynowanie, szczególną uwagę zwraca się na przechowywanie półproduktów, które są produktami łatwo psującymi się.

Warunki przechowywania produktów spożywczych

1.4 Analiza programu produkcyjnego przedsiębiorstwa

Kształtowanie działalności produkcyjnej i handlowej przedsiębiorstwa rozpoczyna się od określenia wielkości i możliwości produkcji i sprzedaży produktów, tj. programu produkcyjnego.

Program produkcyjny - Jest to zadanie polegające na wytwarzaniu i sprzedaży wyrobów w asortymencie o odpowiedniej jakości fizycznej i wartościowej, w oparciu o popyt i rzeczywiste możliwości przedsiębiorstwa do jego zaspokojenia w określonym czasie. Zestawiane zazwyczaj dla roku, w podziale na kwartały i miesiące. Program produkcyjny stanowi podstawę do opracowania następujących planów:

1) logistyka;

2) liczebność personelu i płace;

3) inwestycje;

4) plan finansowy.

Program produkcji z góry określa zadania związane z uruchomieniem nowych obiektów produkcyjnych, zapotrzebowanie na materiały i surowce, liczbę pracowników itp. Jest ściśle powiązany z plan finansowy, planuj koszty produkcji, zyski i rentowność. Przedsiębiorstwa samodzielnie kształtują swój program produkcyjny na podstawie zapotrzebowania konsumentów zidentyfikowanego w procesie badania rynku; portfel zamówień (umów) na produkty i usługi; zamówienia rządowe i potrzeby własne.

Roczny program produkcji ustala szereg zadań nomenklaturowych i ilościowych składających się na jego sekcje:

nazewnictwo i asortyment produktów;

zlecenie na produkcję wyrobów gotowych pod względem fizycznym i wartościowym dla powiększonych grup;

wielkość dostaw półproduktów do podmiotów trzecich;

zakres prac, usługi przemysłowe na rzecz osób trzecich;

wielkość produkcji pozostałych wyrobów (warsztaty pomocnicze).

Program produkcyjny składa się z trzech części:

1. Plan produkcji wyrobów w ujęciu fizycznym - ustala wielkość produkcji wyrobów o odpowiedniej jakości według nomenklatury i asortymentu w fizycznych jednostkach miary (t, m, szt.). Jest on ustalany w oparciu o całkowite i najlepsze zaspokojenie zapotrzebowania konsumentów oraz osiągnięcie maksymalnego wykorzystania mocy produkcyjnych;

2. Plan produkcji w ujęciu wartościowym w ujęciu produkcji brutto, towarowej i netto;

3. Plan sprzedaży produktu w ujęciu fizycznym i wartościowym. Sporządzany jest w oparciu o zawarte umowy na dostawę produktów oraz półproduktów, komponentów i części w ramach umów o współpracy z innymi przedsiębiorstwami, a także naszą własną ocenę potencjału rynkowego. Wolumen sprzedanych produktów oblicza się na podstawie wolumenu produktów rynkowych, biorąc pod uwagę zmiany stanu produktów znajdujących się w magazynie oraz tych wysłanych, ale nie opłaconych przez klientów na początku i na końcu planowanego roku. Ale na wielkość sprzedaży produktów wpływają także zmiany jakości produktów oraz obowiązujące w przedsiębiorstwie ceny produktów i usług.

Początkowymi danymi do określenia maksymalnej możliwej produkcji na rok są średnioroczne zdolności produkcyjne przedsiębiorstwa i stopień ich wykorzystania. Często zaspokojenie potrzeb rynku wymaga wprowadzenia nowych, dodatkowych mocy produkcyjnych poprzez doposażenie techniczne, przebudowę lub rozbudowę przedsiębiorstwa.

Opracowanie programu produkcyjnego składa się z kilku gradacja:

1. Analiza wyników przedsiębiorstwa w roku bieżącym.

2. Na podstawie badania marketingowe sporządzana jest prognoza podaży i popytu w zakresie nomenklatury, asortymentu, wolumenu i czasu dostawy wytwarzanych produktów.

3. Ustala się nomenklaturę i asortyment wyrobów pod względem fizycznym.

4. Na podstawie zawartych umów na dostawę wyrobów oraz informacji o stanach niesprzedanych wyrobów gotowych w magazynach opracowywany jest roczny program produkcji. Na tym etapie podejmowane są decyzje dotyczące specjalizacji i współpracy produkcji oraz terminu wypuszczenia produktu na rynek. Określ wielkość produktów handlowych pod względem fizycznym i wartościowym.

5. Przeprowadza się studium wykonalności programu produkcyjnego:

a) dokonano obliczeń zasobów materiałowych, paliwowych i energetycznych niezbędnych do jego realizacji (w oparciu o wskaźniki zużycia);

b) planowane koszty napraw i konserwacji; c) potrzeba pojazdy i inne czynniki produkcji;

d) powiązanie programu z istniejącymi możliwościami przedsiębiorstwa, wypracowanie bilansu mocy produkcyjnych i uzasadnienie programu mocami produkcyjnymi;

e) wprowadza się zmiany w planie inwestycyjnym, uwzględniając decyzje dotyczące nazewnictwa, asortymentu, wielkości produkcji oraz decyzje dotyczące specjalizacji i współpracy produkcji.

Przyjęty program uszczegółowiono w kontekście działów i poszczególnych części przedsiębiorstwa:

dla warsztatów montażowych – rozkład według okresów planistycznych w roku według produktu;

dla zakładów przetwórczych – w formie nomenklatury i planów kalendarzowych produkcji części i zespołów montażowych.

Plany nomenklaturowo-kalendarzowe służą jako podstawa do obliczania kalendarzowo zaplanowanych standardów przepływu produkcji w każdym z głównych warsztatów. Na podstawie tych planów warsztaty formułują programy produkcyjne na każdy miesiąc uruchomienia i produkcji przypisanych im wyrobów, uwzględniając dodatkowe propozycje z działu produkcji i wysyłki oraz rozdzielają je pomiędzy sekcje (zespoły).

Dla sekcji (zespołów) opracowywane są 2 rodzaje zadań produkcyjnych:

1) plan kalendarza operacyjnego uruchomienia i produkcji części, uwzględniający jednolitą i rytmiczną produkcję wyrobów;

2) przydziały zmianowe z określonym przydziałem części (operacji) do stanowisk pracy.

1.5 Organizacja pracy warsztatu rybnego

Do sklepu rybnego trafiają ryby żywe, schłodzone, mrożone i solone, a także produkty z owoców morza niebędące rybami. Przetwarzanie ryb małych gatunków i przygotowanie z nich półproduktów odbywa się zgodnie ze schematem technologicznym obejmującym następujące operacje: rozmrażanie głów, płetw, ogonów; mycie, przygotowanie półproduktów. W dużych zakładach rybnych powstają dwie linie technologiczne - przetwórstwo ryb częściowych gatunków; przetwórstwo ryb jesiotra.

Ryby oczyszcza się ręcznie (za pomocą noży, tarek, skrobaków) lub mechanicznie za pomocą obieraczki do ryb na specjalnych stołach produkcyjnych z bokami.

Patroszenie ryb odbywa się na specjalnych stołach z otworem do zbierania odpadów pośrodku. Eliminuje to zanieczyszczenie tusz odpadami niespożywczymi. Odpady dzielimy na odpady spożywcze i niespożywcze. Płetwy usuwa się za pomocą obcinacza do płetw lub noża. W dużych warsztatach proces usuwania głów i ogonów jest zmechanizowany. Tusze rybne i odpady spożywcze są intensywnie myte w dwukomorowych wannach za pomocą szczotek. Aby usunąć utratę soku i zredukować mikroflorę, pokrój rybę poprzez zanurzenie na 5-6 minut. w 15% roztworze soli kuchennej w temperaturze 4-6 C. Następnie głowę ryby usuwa się nożem, odcina się płetwy z tyłu, a rybę kroi się na kawałki. Ogniwa wypala się w pojemnikach wodą o temperaturze 80-90 C. Następnie. Dodatkowo są czyszczone, myte i suszone. Odpady pokarmu dla ryb wykorzystuje się do gotowania bulionów i przygotowywania marynat. Kawior i mleko - do robienia zapiekanek.

Charakterystykagorącywarsztaty:

Hot shop zajmuje centralne miejsce w restauracji. Gorące sklepy organizowane są w przedsiębiorstwach realizujących pełny cykl produkcyjny. Gorący sklep to główny warsztat, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania potraw: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionu, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych i produktów do spożycia. Gotowane są również dania na zimno. Dodatkowo w warsztacie przygotowywane są gorące napoje. Z gorącego sklepu gotowe posiłki trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedawane konsumentom.

Warsztat zlokalizowany jest na tym samym poziomie co hala i posiada dogodne połączenie z chłodnią, a także z pozostałymi pomieszczeniami: dystrybucją, myjniami, sklepami mięsnymi i rybno-warzywnymi oraz magazynami surowców.

Temperatura w gorącym sklepie nie powinna przekraczać 23°C, dlatego restauracja posiada wydajną wentylację nawiewno-wywiewną (prędkość ruchu powietrza 1 - 2 m/s); wilgotność względna 60 - 70%. Aby ograniczyć narażenie na promienie podczerwone emitowane przez nagrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca jest od 45 do 50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi. Tryb pracy gorącego sklepu zależy od trybu funkcjonowania przedsiębiorstwa (salu sprzedaży) i form wydawania gotowych produktów. Aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, pracownicy gorącej hali rozpoczynają pracę nie później niż na dwie godziny przed otwarciem strefy sprzedaży.

Charakterystykazimnowarsztaty:

Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Oferta produktów chłodniczych obejmuje porcjowanie zimnych zakąsek, krojenie i miksowanie sałatek, przygotowywanie kanapek, zimnych napojów, chłodników, a także schładzanie napojów i przygotowywanie świeżo wyciskanych soków.

Rozebrane sałatki przechowuje się w lodówkach w temperaturze 2-6 stopni Celsjusza nie dłużej niż 6 godzin. Ubieraj sałatki bezpośrednio przed wakacjami.

Naczynia zimne wydawane są po schłodzeniu w szafach chłodniczych i mają temperaturę 10-14 o C, dzięki czemu warsztat posiada wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego.

1.6 Organizacja pracy warsztatów pomocniczych

Zaplecze produkcyjne pomocnicze obejmuje: ekspedycję, mycie naczyń kuchennych, krojenie chleba. Pomocnicze zaplecze produkcyjne pomaga w prawidłowej organizacji procesu technologicznego w placówkach gastronomii, poprawia warunki pracy i pomaga w jej przestrzeganiu standardy sanitarne oraz regulaminy zatwierdzone dla publicznych zakładów gastronomicznych.

Praca ekspedycyjna.

Półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze sprzedawane są innym przedsiębiorstwom w drodze ekspedycji. Duże przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe z reguły mają kilka wypraw: wyprawę sprzedającą półprodukty (z warzyw, mięsa, ryb, drobiu, podrobów); wyprawa sprzedająca produkty kulinarne (w warsztacie kulinarnym); wyprawa do cukierni. Wyprawa zlokalizowana jest w pobliżu sklepów zaopatrzeniowych, kulinarnych i cukierniczych. Skład i powierzchnia terenu wyprawy zależą od możliwości przedsiębiorstw i asortymentu produktów. Wyprawa obejmuje następujące pomieszczenia: stół do przyjmowania zamówień, komory chłodnicze do krótkotrwałego przechowywania półproduktów warzywnych, rybnych, mięsnych, wyrobów kulinarnych i cukierniczych, magazyny wyrobów cukierniczych, pomieszczenie do przyjmowania i demontażu kontenerów transportowych, mycie pojemników na półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze, pomieszczenia do przechowywania pojemników, pomieszczenie spedytora.

W tabeli zamówień przyjmowane są zgłoszenia dotyczące półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych. Zamówienia przyjmowane są telefonicznie i wprowadzane do formularzy, w których należy podać nazwę, zamawiane produkty, ilość i koszt.

Przyjęte zamówienia kierowane są do hal produkcyjnych do realizacji. Wydanie każdej partii produktów z wyprawy dokumentowane jest fakturami. Pojemniki ekspedycyjne z produktami są oznakowane i plombowane. Na etykiecie opakowania wskazano nazwę producenta i jego podporządkowanie, nazwę i liczbę produktów, wagę, datę wydania i datę ważności.

Mycie naczyń kuchennych przeznaczone jest do mycia przyborów kuchennych (kotły, garnki, blachy do pieczenia itp.), sprzętu kuchennego i dozującego, narzędzi. Pralnia powinna mieć dogodne połączenie z halami produkcyjnymi (zimna, gorąca). W pralni zainstalowano bieliznę na zużyte naczynia, stojaki na czyste naczynia i sprzęt, wanny myjące z trzema komorami - do namaczania, mycia i dezynfekcji zużytych naczyń oraz płukania ich bieżącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65°C.

Sklep warzywny jest tak umiejscowiony, aby z jednej strony znajdował się w pobliżu spiżarni warzywnej, a z drugiej miał dogodną komunikację ze sklepami zimnymi i gorącymi. Stanowiska pracy wyposażone są w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych operacji. Zgodnie z procesem technologicznym w warsztacie zorganizowane są 3 stanowiska pracy:

1. Obieranie ziemniaków i warzyw korzeniowych, dalsze ich czyszczenie i mycie. Na stanowisku obróbki ziemniaków i roślin okopowych zainstalowano wannę myjącą VMSM - 2, wsadową obieraczkę do ziemniaków MOK - 400, specjalny stół ze stali nierdzewnej SPSM - 1 oraz wyposażenie i regał magazynowy.

2. Przetwarzanie warzyw sezonowych oraz obieranie cebuli i czosnku. Na stanowisku pracy instalowany jest specjalny stół z wbudowaną wanną SMVSM oraz niezbędny sprzęt (deski do krojenia OS, tace, noże itp.) do przetwarzania białej kapusty oraz sezonowych warzyw i cebuli.

3. Do krojenia warzyw instaluje się stół produkcyjny SPSM - 1, maszynę do krojenia warzyw MROV - 250 oraz niezbędny sprzęt.

2. Organizacja obsługi w przedsiębiorstwach

Organizacja obsługi klienta to specyficzna część organizacji działalności przedsiębiorstwa, nie mająca analogii w innych branżach, odgrywająca szczególną rolę w zwiększaniu jego efektywności.

Sposób obsługi to także sposób realizacji spożycia produktów gastronomii publicznej.

Celem przygotowania sali restauracyjnej do obsługi gości jest zapewnienie idealnej czystości, komfortu i przejrzystej organizacji obsługi.

Proces przygotowania sali do obsługi obejmuje: sprzątanie sali, ustawienie stołów, nakrycie ich obrusami, zaopatrzenie w naczynia i sztućce, nakrycie stołów oraz osobiste przygotowanie kelnera do pracy.

Forma usługi to technika będąca odmianą lub kombinacją metod obsługi konsumentów.

Do personelu obsługi zalicza się głównego kelnera lub administratora sali, barmana, dystrybutora, portiera, szatni, kasjera, sprzedawcę bufetowego.

W placówkach gastronomicznych stosowane są następujące metody obsługi: samoobsługa, obsługa kelnerska, metoda łączona, specjalne formy obsługi. /1/

Metoda obsługi kelnerskiej stosowana jest w restauracjach, kawiarniach i barach. W tym procesie obsługi składają się z następujących operacji: spotkanie i złożenie zamówienia, przyjęcie zamówienia, przyjęcie i podanie dań oraz zapłacenie.

W placówkach gastronomicznych stosowane są dwa sposoby organizacji pracy kelnerów: indywidualny i zespołowy.

W kawiarni zastosowano zespołowy sposób obsługi przez kelnerów. W kawiarni pracują dwa trzyosobowe zespoły.

Zorganizowano zespół składający się z trzech kelnerów o różnych kwalifikacjach. Na czele grupy kelnerów stoi majster (najbardziej doświadczony i wykwalifikowany kelner kategorii V). W skład oddziału wchodzi jeden kelner kategorii IV, który w razie potrzeby może zastąpić brygadzistę, oraz kelner kategorii III. Każdy lokal obsługuje dziennie 8-10 stolików.

Obowiązki w zespole są ściśle rozdzielone zgodnie z kwalifikacjami pracowników. Brygadzista wita gości, podaje menu, pomaga w wyborze dań i napojów, przyjmuje zamówienia, wystawia paragony za produkty, przygotowuje fakturę i płaci konsumentowi. Członkowie zespołu realizują zamówienie: jeden kelner otrzymuje produkty z chłodni, zimne przekąski, drugi – dania gorące. Proste czynności serwisowe (zbieranie i wymienianie naczyń, sprzątanie stołu) powierza się kelnerowi kategorii III.

Łączna metoda organizacji pracy ma wiele zalet: na hali zawsze znajduje się wykwalifikowany kelner, a podział pracy pozwala na szybszą obsługę; wysoko wykwalifikowani kelnerzy są zwolnieni z wykonywania dodatkowych operacji; czas pracy jest wykorzystywany bardziej efektywnie; wzrasta odpowiedzialność pracowników za wypełnianie swoich obowiązków; poprawia się kultura obsługi.

Godziny pracy kelnerów ustalane są z uwzględnieniem produkcji - aktywność zawodowa przedsiębiorstwa od 10 00 do ostatniego gościa. /6,8/

3. Analiza wpływu organizacji produkcji i usług na efektywność przedsiębiorstwa

Metody zarządzania personelem pracującym można klasyfikować ze względu na ich przynależność funkcja ogólna zarządzanie: metody standaryzacji, organizacji, planowania, koordynacji, regulacji motywacji, stymulacji, kontroli, analizy, rachunkowości. Głównym celem zarządzania zasobami ludzkimi jest kształtowanie, rozwój i wykorzystanie potencjału kadrowego przedsiębiorstwa z największą efektywnością. Oznacza to doskonalenie pracy każdego pracownika, tak aby optymalnie zwiększał i wykorzystywał swój potencjał pracowniczy i twórczy, a tym samym przyczyniał się do osiągnięcia celów przedsiębiorstwa, a także wspierał działania innych pracowników w tym kierunku.

Bardziej szczegółowa klasyfikacja metod zarządzania personelem pracującym ze względu na ich przynależność do określonej funkcji zarządzania personelem pracującym umożliwia wbudowanie ich w łańcuch technologiczny całego cyklu pracy z personelem. I naturalnie zwiększenie wydajności pracy w przedsiębiorstwie wiąże się przede wszystkim ze wzrostem jego mocy produkcyjnej i osiągnięciem końcowych wyników. Wydajność pracy przedsiębiorstwa zależy od ilości i jakości świadczonych usług, stopnia zaspokojenia popytu i obsługi klienta, szybkości ich obsługi oraz wzrostu zysku na 1 rubel. koszty pracy, wysokość dochodu na pracownika, wzrost wydajności pracy, jej stosunek kapitału do pracy. Na wydajność pracy wpływa wiele czynników: poziom mechanizacji i jakość pracy, formy jej organizacji i stymulacji itp.

Wydajność określa społeczno-ekonomiczny efekt wyników pracy pracowników przedsiębiorstwa. Produktywność charakteryzuje efekt ekonomiczny kosztów pracy na życie. Dlatego też pojęcie „wydajności pracy” jest szersze niż pojęcie „wydajności pracy”.

W literaturze ekonomicznej nie ma jednolitego podejścia do kompleksowego pomiaru wydajności pracy w przedsiębiorstwie, ale zwyczajowo mierzy się oddzielnie produktywność, jakość usług i dochodowość pracy żywej.

Wzrost wydajności pracy pociąga za sobą wzrost wynagrodzeń pracowników przy jednoczesnym obniżeniu całkowitych kosztów pracy, pozwala na skuteczniejszą przebudowę i doposażenie techniczne przedsiębiorstwa oraz przyczynia się do wzrostu jego rentowności i konkurencyjności.

Wskaźnik wydajności pracy pełni funkcje: planistyczną, rozliczającą i stymulującą.

Jedną z głównych miar efektywności kosztów pracy ludzkiej w przedsiębiorstwie jest zysk przypadający na koszty pracy ludzkiej. Uzupełnia go tak ważny wskaźnik, jak produktywność pracy, która reprezentuje stopień owocności celowych działań swoich pracowników w sektorze usług, tj. wielkość obrotu handlowego, usług handlowych lub innej pracy przypadająca na jednego przeciętny pracownik na jednostkę czasu. Charakteryzuje proces produkcyjno-handlowy oraz kompletność zaspokojenia zapotrzebowania ludności na różnego rodzaju usługi.

Funkcja planowania jest najważniejsza, ponieważ za pomocą wskaźników wydajności uzasadnia się planowaną liczbę pracowników, porównuje wielkość kosztów pracy z ich wymaganą liczbą i oblicza koszty wynagrodzeń.

Funkcja księgowa przejawia się w pomiarze i ocenie, poszukiwaniu ewentualnych rezerw na wzrost produktywności, ocenie efektywności funkcjonowania pracy w przedsiębiorstwie poprzez porównanie tempa wzrostu wydajności pracy i przeciętnych wynagrodzeń.

Funkcja stymulująca realizowana jest poprzez zgodność poziomu wynagrodzenia pracownika z poziomem jego kwalifikacji, a także wzrost indywidualnej wydajności pracy. /5,6/

Wydajność pracy w gastronomii publicznej mierzy się dwoma wskaźnikami: wydajnością i pracochłonnością.

Pracochłonność to koszt czasu pracy na sprzedaż produktów za określoną kwotę. Jest to odwrotny wskaźnik produkcji i określa się go wzorem:

Wydajność pracy oblicza się trzema metodami: w ujęciu fizycznym, wartościowym i pracy. Wybór metody pomiaru wydajności pracy zależy od rachunkowości w konkretnym przedsiębiorstwie, jego specjalizacji, asortymentu produktów i wielu innych czynników. W gastronomii publicznej o wyborze decyduje obecność działu warsztatowego.

Naturalną metodę pomiaru wydajności pracy stosuje się w gastronomii publicznej w celu określenia ilości produktu wyprodukowanego w jednostce czasu. Ta metoda jest najdokładniejszy, ale stosuje się go tylko w przypadkach, gdy przedsiębiorstwo lub warsztat wytwarza jednorodne produkty, które można podsumować w odpowiednich jednostkach naturalnych. Wyroby tego typu wytwarzają sklepy cukiernicze, mięsno-rybne i warzywne.

Najpopularniejsza jest kosztowa metoda pomiaru produktywności, która polega na obliczeniu średniej wielkości obrotu na pracownika produkcyjnego.

Pomiar produktywności pracy w ujęciu wartościowym wynika z faktu, że przedsiębiorstwa sprzedają produkty o różnym asortymencie przy nierównej pracochłonności i na różnym poziomie cen detalicznych, co utrudnia stosowanie naturalnych wskaźników.

Kosztowa metoda pomiaru wydajności pracy w gastronomii publicznej nie pozwala na uwzględnienie różnej pracochłonności składników obrotu handlowego, dlatego stosuje się metodę kosztów warunkowych, która ma wiele odmian. Badania wykazały, że koszty pracy związane z przygotowaniem produktów własnej produkcji są trzykrotnie wyższe niż koszty pracy związane ze sprzedażą zakupionych towarów. Aby zatem sprowadzić składniki obrotu handlowego do postaci porównywalnej i określić obrót handlowy w warunkowych wartościach, należy podzielić obrót towarami zakupionymi na trzy części i do otrzymanej wielkości dodać obrót produktami własnej produkcji. Produkcja warunkowa na jednego pracownika jest ustalana poprzez podzielenie obrotu warunkowego przez średnią liczbę pracowników produkcyjnych.

Przy obliczaniu wydajności pracy można zastosować warunkowy obrót handlowy, obliczony z uwzględnieniem współczynników pracochłonności, gdzie sprzedaż detaliczna produktów własnej produkcji jest mnożona przez współczynnik 1,0; produkcja i sprzedaż hurtowa wyrobów własnej produkcji – współczynnik 0,8; sprzedaż zakupionych towarów – o 0,4.

Pracownicza metoda pomiaru wydajności pracy jest najmniej powszechna i polega na obliczeniu kosztu czasu pracy potrzebnego do wytworzenia jednostki produktu. Metodę tę stosuje się w gastronomii publicznej w przedsiębiorstwach zakupowych, w których dominuje funkcja produkcyjna. Znaczenie wydajności pracy powoduje konieczność zbadania czynników i rezerw wzrostu. Przez czynniki wzrostu wydajności pracy należy rozumieć ogół sił sprawczych i przyczyn decydujących o jego poziomie i dynamice. Są bardzo różnorodne i razem tworzą pewien system, którego elementy znajdują się w ciągłym ruchu i interakcji. /7/

3.1 Obliczanie obrotu i dochodu brutto

Obrót gastronomii publicznej wyraża się sumą obrotów detalicznych i hurtowych. Charakteryzuje cały wolumen działalności produkcyjnej i handlowej kawiarni. Obrót detaliczny obejmuje obrót produktami własnej produkcji oraz obrót towarami zakupionymi. W obroty w handlu hurtowym Pod uwagę brane są wyłącznie produkty wyprodukowane w kraju.

Obrót handlowy składa się z kosztów surowców i zakupionych towarów; kwoty narzutów cateringowych.

Koszty surowców obliczamy biorąc pod uwagę ceny sezonowe.

Podsumowujemy obliczenia w tabeli 3.1.

Tabela 3.1

Kalkulacja kosztów surowców

Podobne dokumenty

Pojęcie magazynowania, rodzaje magazynów, organizacja i efektywność magazynowania oraz organizacja pracy w magazynie. Organizacja obiektów magazynowych dla organizacji budowlanej Mira LLC i opracowanie środków mających na celu jej ulepszenie.

praca na kursie, dodano 12.10.2011


Aspekty organizacji i doskonalenia gospodarki magazynowej w przedsiębiorstwie. Określenie kryteriów efektywności pracy magazynu i jego głównych parametrów. Analiza organizacji i sposobów udoskonalenia obiektów magazynowych w SA „Teply Dom”.

praca na kursie, dodano 24.12.2008


Pojęcie, skład i struktura środków trwałych. Sposoby ulepszenia bazy materialnej i technicznej przedsiębiorstwa. Udoskonalanie bazy materiałowo-technicznej firmy Arkada-Engineering LLC w oparciu o organizację produkcji narzędzi do obróbki stali.

praca magisterska, dodana 07.06.2013


Istota i cechy logistyki i magazynowania. Złożone normy kosztów. Dynamika wskaźników płynności, wypłacalności, działalności gospodarczej, rentowności. Analiza praktyki organizacji magazynowania.

praca na kursie, dodano 20.03.2014


Analiza organizacji procesów technologicznych produkcji naczyń w gorącej hali. Organizacja pracy w zakresie produkcji, warsztatu, pracy i odpoczynku. Kontrola jednostka strukturalna przedsiębiorstwa. Kluczowe działania usprawniające pracę stołówki.

test, dodano 01.12.2014


Istota i podstawowe zasady organizacji produkcji. Opracowywanie i wdrażanie polityki produkcyjnej. Rodzaje i metody organizacji produkcji, ich cechy techniczne i ekonomiczne. Efektywność organizacji produkcji na przykładzie PRUE „MZOR”.

praca na kursie, dodano 28.08.2010


Aspekty teoretyczne, planowanie i organizacja prac analitycznych, przygotowanie niezbędnych materiałów i procedury analiza ekonomiczna. Analiza działalności finansowo-gospodarczej przedsiębiorstwa, ocena skuteczności proponowanych działań.

praca na kursie, dodano 12.08.2011


Koncepcja organizacji i planowania produkcji, cykl tworzenia i rozwoju nowych wyrobów i technologii, przygotowanie projektu do wytwarzania nowych wyrobów, zaplecze transportowe i magazynowe, ocena efektywności ekonomicznej produkcji.

przebieg wykładów, dodano 21.08.2010


Podstawy teoretyczne oraz wsparcie prawne przy organizacji głównego procesu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Główne czynniki zwiększające jego skuteczność. Analiza organizacji głównej produkcji w OJSC AvtoVAZagregat, planowany efekt ekonomiczny.

teza, dodana 24.10.2009


Analiza wskaźników technicznych i ekonomicznych kompleksu hotelowego. Obliczanie i dobór wyposażenia handlowego. Obliczenia technologiczne pracy restauracji hotelowej i organizacji obsługi. Projektowanie obiektów gastronomicznych.