krótki kurs

Wykłady

przez dyscyplinę

"analiza sensoryczna produktów spożywczych"

Temat 1: " Podstawowe pojęcia i nomenklatura organoleptycznych wskaźników jakości żywności”

1. Podstawowe pojęcia

Analiza sensoryczna Analiza za pomocą narządów zmysłów dostarczająca informacji o środowisko za pomocą wzroku, słuchu, węchu, smaku, dotyku, odbioru przedsionkowego i interocepcji.

Analiza organoleptyczna Analiza sensoryczna żywności, smaków i aromatów za pomocą zapachu, smaku, wzroku, dotyku i słuchu. Notatka. Termin ten nie jest synonimem „analizy sensorycznej”, jego znaczenie jest ograniczone przedmiotem badań i liczbą narządów zmysłów.

Organoleptyczny Nauka badająca właściwości gotowej żywności, jej form pośrednich i składników wywołujących reakcję sensoryczną człowieka.

Ocena organoleptyczna Ocena reakcji zmysłów człowieka na właściwości produktu spożywczego jako badanego obiektu, określone metodami jakościowymi i ilościowymi.

Bodziec Substancja lub efekt elektrofizyczny wywołujący wrażenie podczas interakcji z chemoreceptorami.

Notatki. Bodźce uznane za typowe dla określonego doznania nazywane są odpowiednio smakowymi, węchowymi itp. zachęty.

smak Złożone uczucie w ustach spowodowane smakiem, zapachem i konsystencją jedzenia. Notatka. Zapach i smak, które nie są charakterystyczne dla tego produktu, nazywamy obcym smakiem.

2. Nomenklatura wskaźników jakości organoleptycznej

Analiza organoleptyczna produktów spożywczych i smakowych przeprowadzana jest poprzez degustacje, tj. badania realizowane przy pomocy zmysłów – specjalista – degustator bez użycia przyrządów pomiarowych.

2.1 Poprzez wizję określić: wygląd, kształt, kolor, połysk, przezroczystość.

Wygląd - jest to ogólne wrażenie wizualne wytwarzane przez produkt.

Forma - geometryczne proporcje produktu.

Kolor - wrażenie wywołane impulsem świetlnym, zdeterminowane dominującą długością fali i natężeniem światła.

Połysk - zdolność produktu do odbijania większości promieni padających na powierzchnię produktu, w zależności od jego gładkości.

Przezroczystość - właściwości produktów płynnych w zależności od stopnia przepuszczania światła przez warstwę cieczy o określonej grubości.

2.2. Wskaźniki jakości produktu oceniane metodą głębokiego dotyku (nacisk): konsystencja, gęstość, sprężystość, sprężystość, lepkość, plastyczność, kruchość.

Spójność - charakterystyka tekstury, odzwierciedlająca całokształt właściwości reologicznych produktów spożywczych.

Gęstość - właściwość odporności produktu, która pojawia się po kliknięciu.

Elastyczność - zdolność produktu do powrotu do pierwotnego kształtu po ustaniu nacisku, nieprzekraczająca wartości krytycznej.

Elastyczność - charakterystyka tekstury, określona przez szybkość i stopień przywrócenia pierwotnych wymiarów produktu po ustaniu efektu deformacji.

lepki koszt b jest zdolnością tekstury ze względu na siłę potrzebną do pokonania siły przyciągania między powierzchnią produktu a językiem, podniebieniem, zębami lub dłońmi.

Plastikowy - właściwość tekstury produktu, aby nie zapadać się w procesie i po zakończeniu efektu deformacji.

kruchość - właściwość tekstury produktu do zapadania się z małymi ostrymi odkształceniami.

Tekstura - termin, który odnosi się do makrostruktury produktów spożywczych i charakteryzuje się zespołem doznań.

2.3 Wskaźniki jakości produktu zdeterminowane zapachem: zapach, aromat, „bukiet”.

Zapach - uczucie, które pojawia się, gdy receptory węchowe są wzbudzone, określane jakościowo i ilościowo.

Aromat - to przyjemny, harmonijny zapach charakterystyczny dla danego produktu spożywczego (wino, herbata, przyprawy).

"Bukiet" - to przyjemnie rozwijający się zapach, powstający pod wpływem złożonych procesów zachodzących podczas dojrzewania, fermentacji, fermentacji (wino, ser).

2.4 Używanie narządów zmysłów w ustach określić następujące wskaźniki: soczystość, jednorodność, konsystencję, włóknistość, kruszenie, kruchość, cierpkość, smak.

Smak - uczucie, które pojawia się, gdy receptory jamy ustnej są pobudzone i jest określane zarówno jakościowo (słodki, kwaśny, słony, gorzki) jak i ilościowo (intensywność smaku).

soczystość - wrażenie dotyku wywoływane przez soki produktu podczas żucia (soczyste, mało soczyste, wytrawne, wytrawne).

Jednolitość - wrażenie dotyku wywołane wielkością cząstek produktu (jednorodność masy czekoladowej).

Spójność - dotyk, który jest wyczuwalny, gdy produkt jest rozprowadzany na języku (płynny, gęsty, gęsty).

Włóknistość - uczucie wywołane przez włókna, które są odporne na rozgryzanie produktu.

kruchość - właściwość stałego produktu do kruszenia się podczas gryzienia, żucia. Ze względu na słaby stopień przyczepności pomiędzy cząsteczkami produktu.

Czułość - warunek warunkowy. Wskaźnik ten jest szacowany na podstawie odporności produktu podczas żucia.

Cierpkość - wrażenie spowodowane zwężeniem wewnętrznej powierzchni ust i pojawianiem się suchości w ustach.

Złożony wskaźnik ” smakowitość „to złożony zmysł smaku, węchu, dotyku i wrażeń słuchowych.

Temat 2: „Psychofizjologiczne podstawy analizy sensorycznej”

2.1 Natura i czynniki wrażeń wzrokowych

Ogólne wrażenie produktu spożywczego tworzy badanie zewnętrzne, tj. wizualne (wrażenie wzrokowe).

W analizie organoleptycznej najlepsze oświetlenie to naturalne (słoneczne) rozproszone.

Aby zmniejszyć zmęczenie, dany produkt powinien znajdować się w odległości 25 cm od oczu.

W przypadku oświetlenia sztucznego odległość lampy od badanej próbki powinna wynosić od 50 do 60 cm.

Narządy wzroku - oczy to analizatory wzbudzane falami promieni świetlnych w widzialnym obszarze widma (od 380 do 760 nm). Fale elektromagnetyczne (mniej niż 380 nm) są promieniowaniem ultrafioletowym i są niewidoczne dla ludzkiego oka.

Ponadto fale krótsze niż 760 nm to promieniowanie podczerwone i są również niewidoczne dla ludzkiego oka.

Promieniowanie o długości fali 380-470 ma kolory fioletowy i niebieski.

480-500 nm - kolor niebiesko-zielony;

510-550 nm - zielony;

560-590 nm - kolor żółto-pomarańczowy;

600-760 nm - kolor czerwony.

Wizualne wrażenie koloru zależy od właściwości obiektu, a także właściwości analizatora wizualnego.

Dzięki selektywnej absorpcji i odbiciu poszczególnych odcinków widma światła, indywidualne kolory i odcienie są postrzegane przez oko.

Jeśli światło odbija więcej niż 90%, produkt spożywczy jest postrzegany jako biały lub bezbarwny (sól, cukier).

Gdy produkt pochłania wszystkie lub prawie wszystkie promienie w widzialnej części widma, pojawia się wrażenie czerni.

Jeśli substancja pochłania część promieni, to jej kolor jest postrzegany przez oko z odbitej części promieni. Na przykład czerwone wino pochłania wszystkie promienie widzialnej części widma, z wyjątkiem czerwonych, które odbija.

Wszystkie kolory są podzielone na chromatyczne (kolorowe) i achromatyczne (bezbarwne). Wszystkie kolory z wyjątkiem szarego są kolorami chromatycznymi. Szary jest nieobecny w widmie i nie można go scharakteryzować długością fali widma. Ten kolor określa jedynie wskaźnik jasności (jasności).

Aby scharakteryzować postrzegany kolor, stosuje się następujące pojęcia:

Odcień koloru - określona przez długość fali widzialnej części widma.

Nasycenie, lub czystość koloru, określana terminami słaby, mocny, blady, matowy, nasycony itp.

Jasność koloru charakteryzuje się określeniami ciemny, jasny, jasny, mając na myśli swoją gęstość, która nie zmienia odcienia. Wrażenie jasności zależy również od tła, na którym oglądany jest obiekt.

Jasność oświetlenia wpływa na postrzeganie koloru. Na przykład, gdy światło jest zredukowane, żółty może być postrzegany jako brązowy.

Sztuczne źródła światła są ubogie w promienie krótkofalowe. Na przykład w świetle słonecznym obiekt wydaje się niebieski, ale w świetle żarowym wydaje się prawie czarny.

Na percepcję koloru wpływa szereg czynników subiektywnych: cechy fizjologiczne degustatora, wiek, kwalifikacje, zaburzenia widzenia barw, cele degustacyjne. Jeśli na przykład w siatkówce występują nieprawidłowości genetyczne, w niektórych częściach widma nie ma fotoreceptorów, to nie rozróżniają one odpowiednich kolorów.

Około 10% ludzi ma anomalie widzenia kolorów; wśród nich są częstsze osoby, które nie rozróżniają zieleni, rzadziej - czerwonej, jeszcze rzadziej - niebieskiej. Niezwykle rzadkie przypadki całkowitej ślepoty barw, kiedy przedmioty są postrzegane jako achromatyczne. Wśród osób z daltonizmem przeważają mężczyźni.

Maksymalna czułość ludzkiego oka znajduje się w fioletowych, zielonych i żółtych obszarach widma.

Zgodnie z teorią trójchromatycznego widzenia barw (G. Jung i G. Helmholtz) wszystkie kolory i odcienie postrzegane przez oko uzyskuje się przez zmieszanie w różnych proporcjach trzech głównych składników barwnych, na które wrażliwe są trzy rodzaje fotoreceptorów stożkowych. Komórki niebieskiego stożka są wzbudzane po oświetleniu monochromatycznym kolorem o długości fali 445-450 nm, co odpowiada niebiesko-fioletowemu; zielone stożki są wrażliwe na długość fali 525-535 nm, co odpowiada zieleni; żółte fotoreceptory są wzbudzane promieniami o długości fali 555-570 nm, charakterystycznymi dla pomarańczy.

Fotoreceptory stożkowe mają wysoką rozdzielczość, są wrażliwe na kolor, znacznie mniej wrażliwe na światło. Do prawidłowego funkcjonowania wymagają dobrego oświetlenia, najlepiej naturalnego. Pręciki mają niską rozdzielczość, są niewrażliwe na kolor, ale są bardzo wrażliwe na światło. W słabym świetle działa tylko widzenie typu prętowego, a widzenie kolorów jest praktycznie nieobecne.

Aby dokładnie opisać wrażenia wizualne, degustator musi znać nazewnictwo kolorów.

Aby wskazać kolor, używane są albo specjalne terminy, na przykład czarny, biały, żółty, niebieski, albo związane ze znajomymi przedmiotami: marchew, malina, różowy, szmaragd, złoty, srebrny itp. wykłady na Pieniądze, pożyczki, banki Wykład >> Bankowość

x dobra= Y dobra w Z dobra Z Q dobra D itd. Tutaj wszyscy produkt wyraża swoje... na podatki do budżetu; - spłata zadłużenia na zasoby energii; - Zapłata jedzenie... - staranne wstępne analiza zdolność kredytową kredytobiorcy; - ...

Analiza sensoryczna

„...Analiza sensoryczna: analiza wykorzystująca narządy zmysłów (wysoce specyficzne narządy receptorowe), które dostarczają organizmowi informacji o środowisku poprzez wzrok, słuch, węch, smak, dotyk, odbiór przedsionkowy i interocepcję...”

Źródło:

„USŁUGI CATERINGU PUBLICZNEGO. METODA OCENY ORGANOLEPTYCZNEJ JAKOŚCI PRODUKTÓW CATERINGU PUBLICZNEGO. GOST R 53104-2008”

(zatwierdzony rozporządzeniem Rostekhregulirovaniya z dnia 18 grudnia 2008 r. N 513-st)

Oficjalna terminologia. Akademik.ru. 2012 .

Zobacz, co „Analiza sensoryczna” znajduje się w innych słownikach:

analiza sensoryczna- juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: pol. analiza sensoryczna. analiza sensoryczna ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos… … Słownik litewski (lietuvių žodynas)

analiza sensoryczna- juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: pol. analiza sensoryczna vok. Analiza sensoryczna, f rus. analiza sensoryczna, m pranc. analizować sensoryle, f … Penkiakalbis aiskinamasis metrologijos terminų žodynas

analiza sensoryczna- juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: pol. analiza sensoryczna. analiza sensoryczna... Chemijos terminų aiskinamasis žodynas

analiza organoleptyczna (sensoryczna)- 3.1 analiza organoleptyczna (sensoryczna): Określanie właściwości i struktury przedmiotu, identyfikacja składników przedmiotu za pomocą ludzkich zmysłów. Źródło: GOST R 53701 2009: Wytyczne dotyczące stosowania GOST R ISO / IEC 17025 w laboratoriach, ... ...

ANALIZA DOTYKOWA- Badania i analiza właściwości sensorycznych produktu. Właściwości sensoryczne produktu to te, których można doświadczyć wzrokowo, słuchowo lub kinestetycznie. Zgodność, wygoda, spójność i inne tego typu cechy nie są sensoryczne…… Słowniczek pojęć biznesowych

tester sensoryczny- 3.3 asesor sensoryczny wybrany asesor o wysokiej wrażliwości sensorycznej i doświadczeniu w metodach oceny organoleptycznej, zdolny do analizy różnych produktów o wysokiej ... ... Słownik-odnośnik terminów dokumentacji normatywnej i technicznej

tester dotykowy— 3.1 asesor sensoryczny; Osoba biorąca udział w analizie sensorycznej. Źródło … Słownik-odnośnik terminów dokumentacji normatywnej i technicznej

GOST R 53701-2009: Wytyczne dotyczące stosowania GOST R ISO/IEC 17025 w laboratoriach wykorzystujących analizę sensoryczną- Terminologia GOST R 53701 2009: Wytyczne dotyczące stosowania GOST R ISO / IEC 17025 w laboratoriach stosujących analizę organoleptyczną dokument oryginalny: 3.5 wygląd przedmiotu analizy organoleptycznej (ocena): Zestaw identyfikacji ... ... Słownik-odnośnik terminów dokumentacji normatywnej i technicznej

Analiza organoleptyczna produktów Żywnościowy: analiza sensoryczna produktów gastronomicznych z wykorzystaniem zapachu, smaku, wzroku, dotyku i słuchu... Źródło: USŁUGI GASTRONOMII PUBLICZNEJ. METODA OCENY JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ ... ... Oficjalna terminologia

GOST R ISO 8586-2-2008: Analiza organoleptyczna. Ogólne wytyczne dotyczące doboru, szkolenia testerów i kontroli nad ich działaniami. Część 2. Asesorzy sensoryczni- Terminologia GOST R ISO 8586 2 2008: Analiza organoleptyczna. Ogólne wytyczne dotyczące doboru, szkolenia testerów i kontroli nad ich działaniami. Część 2. Oryginalny dokument osób oceniających sensorycznie: 3.4 Odtwarzalność:… … Słownik-odnośnik terminów dokumentacji normatywnej i technicznej

Książki

• Analiza sensoryczna przetworzonych produktów rybnych i bezkręgowców. Podręcznik, Kim Georgy Nikolaevich, Kim Igor Nikolaevich, Safronova Tamara Michajłowna, Megeda Jewgienij Witalijewicz. Podręcznik przedstawia teoretyczne podstawy analizy sensorycznej produktów spożywczych, opisuje cechy fizjologicznego postrzegania żywności przez człowieka. Rozważane aspekty ...

URAŁSKA AKADEMIA PAŃSTWOWA

MEDYCYNA WETERYNARYJNA

Katedra Towaroznawstwa i Ekspertyz Produktów Spożywczych

Test

w analizie sensorycznej

Troick, 2007

21. Charakterystyczne metody analizy sensorycznej

Metody wyróżniająceanaliza jakościowa

Stosując tę ​​grupę metod, przed przystąpieniem do degustacji należy ustalić, czy zastosowanie testu jest jednostronne (gdy interesuje tylko jeden kierunek) czy obustronne (gdy oba kierunki są jednakowe).

Metody stosuje się, gdy badana jest różnica we właściwościach organoleptycznych dwóch lub więcej produktów.

Metoda porównania par.

Metodę porównania parami stosuje się w następujących przypadkach:

Gdy istnieją różnice kierunkowe między dwiema próbkami testowymi (na przykład bardziej i mniej słodkie);

Aby ustalić, czy istnieje preferencja między dwiema ocenianymi próbami;

Podczas szkolenia degustatorów: wybieranie, trenowanie i kontrolowanie umiejętności osób szkolonych.

Zgodnie z tą metodą, sparowane próbki muszą być przekazywane do oceny jednocześnie lub sekwencyjnie. Pary są wykonane z próbek z niewielkimi różnicami. We wszystkich parach oferowane są te same próbki w kolejności losowej, np. AB, BA, AB itp. Kilka par może być oferowanych w sekwencji (seria par), aby zmniejszyć lub całkowicie uniknąć zmęczenia sensorycznego, adaptacji do testowanego produktu.

W zależności od celu badania, degustatorom można zadać następujące pytania:

a) test określający różnice kierunkowe: „Która z dwóch próbek jest najbardziej słodka (słona, gorzka, pachnąca itp.)?”

b) Test preferencji: „Który z dwóch?
z prezentowanych próbek wolisz"?

c) Nauczanie degustatorów: „Który z dwóch prezentowanych próbek jest najbardziej...?”

Sposób przeprowadzenia analizy zgodnie z ust. „b” „Test określania preferencji pokrywa się z powyższą metodą oceny konsumentów, dlatego stosuje się jedną lub inną metodę, opartą na celu analitycznym.

Stosując procedurę opisaną w punkcie „a”, degustator jest zobowiązany wskazać, która próbka ma najbardziej wyraźne właściwości lub jest bardziej korzystna niż inne, nawet w przypadkach, gdy degustator nie odczuwa różnicy, nie ma różnicy. Jest to technika tzw. wymuszonego wyboru.

Stosując technikę z punktu „b”, degustatorzy mogą odpowiedzieć: „brak różnic”, „brak preferencji”.

Raport z degustacji według tej metody powinien zawierać następujące informacje:

Cel testowania;

charakterystyka substancji lub produktów referencyjnych;

Liczba testów, liczba i skład komisji degustacyjnej;

Warunki testowania, zwłaszcza jeśli zastosowano metodologię „wymuszonego wyboru” lub testowanie było jedno- lub dwustronne;

Wyniki;

Metoda porównania parami jest łatwa do przygotowania i wdrożenia i nie wymaga dużej liczby próbek. Wadą metody sparowanej jest prawdopodobieństwo, że element odgadnie poprawną odpowiedź. Wiarygodność wyników uzyskanych metodą porównań parami jest sprawdzana za pomocą specjalnych tabel.

W zależności od przyjętego prawdopodobieństwa (95 lub 99%) dla różnej liczby porównań parami liczba poprawnych odpowiedzi nie powinna być mniejsza niż wskazana w tabeli.

triangujametoda jasna (trójkątna).

Metoda ta pozwala zidentyfikować różnice w postrzeganiu dwóch produktów metodą trójkąta.

Różnice mogą dotyczyć całego zespołu cech lub dowolnej indywidualnej właściwości próbki. Metodę stosuje się również do selekcji i szkolenia degustatorów, kontroli ich jakości pracy. Twórcy ISO 4120 zalecają stosowanie tej metody w następujących przypadkach:

Liczba degustatorów jest ograniczona;

Nie ma zmęczenia zmysłów degustatorów.

Zgodnie z procedurą opisaną w Normie Międzynarodowej degustatorom należy przedstawić jednocześnie trzy próbki, z których dwie są identyczne. Próbki są kodowane i składane w bloki, np. według schematu: ABB, ABA, BAB, BBA itp.

Degustatorzy muszą określić, która z trzech próbek jest inna.

Raport z degustacji (testowania) musi zawierać następujące informacje:

Cel testowania;

Wszystkie informacje niezbędne do pełnej identyfikacji próbek;

Akceptowane parametry testowania;

Zastosowane substancje odniesienia;

Liczba badań, liczba i skład komisji;

Wyniki;

Data, godzina, warunki badania;

PEŁNE IMIĘ I NAZWISKO. lider degustacji.

Metoda porównania trójkątów jest nieco bardziej skomplikowana, ale jej dokładność jest wyższa w porównaniu z poprzednią metodą porównania parami. Prawdopodobieństwo odgadnięcia poprawnej odpowiedzi w tym przypadku wynosi 33%, natomiast w metodzie porównań parami 50%.

W praktyce analizy organoleptycznej metodą trójkątów degustatorzy często popełniają błąd, wskazując jedną z dwóch identycznych próbek jako próbkę różniącą się, co nazywa się „paradoksem nieodróżnialnego”. Takich błędnych ocen można uniknąć dzięki starannemu przygotowaniu degustatorów i dobrej organizacji samej degustacji.

Analiza sensoryczna metodą „Duo-trio”.

Metoda służy do identyfikacji znaczących różnic między dwiema próbkami. Różnice te mogą być związane zarówno z jedną cechą organoleptyczną, jak iz zespołem takich cech.

Liczba poprawnych odpowiedzi wymagana przy zastosowaniu metody trójkątnej

Ta metoda nie ma zastosowania ani do określenia preferencji, ani do oceny charakteru lub intensywności postrzeganych różnic. Istnieją dwie formy opisanej metody:

Ze zmieniającą się próbką kontrolną;

Ze stałą próbką kontrolną.

Technika stałej kontroli jest wykorzystywana jako narzędzie kontroli jakości przez dobrze wyszkolony zespół degustacyjny, gdy próbki kontrolne są dobrze znane degustatorom.

Przygotowywana jest wystarczająca liczba próbek, w zależności od liczby członków komisji degustacyjnej. Wszystkie produkty muszą być przygotowane w ten sam sposób (ta sama temperatura, te same potrawy, ta sama ilość jedzenia itp.).

Naczynia szklane, w których podawane są próbki, muszą być obowiązkowo zakodowane; zwykle jest to liczba trzech dowolnych cyfr. Następnie powstają serie czterech bloków próbek w następujących kombinacjach: AkAB, AkBA, BkAB,

B BA W pierwszych dwóch blokach serii próbka A jest próbą kontrolną, aw kolejnych dwóch blokach - B. Przygotowane bloki próbek są rozdzielane między testerów w kolejności losowej, jednocześnie lub sekwencyjnie. Osoby testujące proszone są o wybranie próbki różniącej się od kontroli.

W przypadku zastosowania metody stałej próbki kontrolnej możliwe kombinacje próbek będą wyglądać następująco: AkAB, AkBA, gdzie Ak jest próbką kontrolną we wszystkich blokach. W przeciwnym razie procedura ta jest identyczna z procedurą ze zmieniającą się próbką kontrolną.

Cel testowania;

Informacje niezbędne do pełnej identyfikacji próbek;

Akceptowane parametry testowania;

Forma badania - ze stałą lub zmienną próbką kontrolną;

Wyniki;

Dwie z pięciu metod

Metoda służy do degustacji produktów z niewielkimi różnicami. Może być również stosowany jako trening w przygotowaniu i szkoleniu degustatorów.

Z reguły pobierane są dwie identyczne próbki A i trzy identyczne próbki B. Próbki są składane w bloki po pięć, kodowane i oferowane degustatorom, na przykład zgodnie ze schematem ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Zadanie polega na rozróżnieniu próbek w każdym bloku, wyróżniając A i B. Ta metoda jest uważana za bardziej wydajną i wykonalną niż wszystkie opisane powyżej wyróżniające metody jakościowe. Jego wady to duża pracochłonność, szybkie zmęczenie narządów zmysłów degustatorów.

Sprawozdanie z badań musi zawierać następujące informacje:

Cel testowania;

Informacje niezbędne do pełnej identyfikacji próbek;

Akceptowane parametry testowania;

Liczba i skład komisji degustacyjnej;

Wyniki;

Data degustacji (testowania);

PEŁNE IMIĘ I NAZWISKO. lider degustacji.

Metoda „A” nie jest „A” analizy sensorycznej

Opisana metoda „A” – nie „A” jest stosowana w analizie sensorycznej do:

Testy różnicowe, zwłaszcza do oceny próbek, które mają inny wygląd (co utrudnia uzyskanie ściśle identycznych powtórzonych próbek) lub pozostawiają różne posmaki (co utrudnia bezpośrednie porównanie);

Testy rozpoznawania, w szczególności w celu ustalenia, czy tester lub zespół testerów może zidentyfikować nowy impuls w porównaniu ze znanym

Impuls (na przykład rozpoznanie słodkiego smaku nowego słodzika);

Testy percepcji - do określenia wrażliwości eksperta na określony bodziec.

Degustator najpierw zapoznaje się ze standardową próbką – „A”, po czym w serii zakodowanych próbek wyszukuje i identyfikuje produkt „A”, a także inne od standardowego produktu – „nie A”.

Sprawozdanie z badań musi zawierać następujące informacje:

Cel testowania;

Informacje niezbędne do pełnej identyfikacji próbek;

Akceptowane parametry testowania;

Liczba i skład komisji degustacyjnej;

Wyniki;

Data degustacji (testowania);

PEŁNE IMIĘ I NAZWISKO. lider degustacji.

Metody wyróżniająceocena sensoryczna: grupa metodanaliza ilościowa

Metody dyskryminacji ilościowej pozwalają określić ilościowo intensywność określonej właściwości produktu. Ta grupa obejmuje indeks rozcieńczenia i metody scoringowe.

Analiza sensoryczna Metoda wskaźnika rozcieńczenia

Metoda polega na tym, że produkty płynne poddawane są wielokrotnemu rozcieńczaniu. Z reguły to rozcieńczenie przeprowadza się do momentu, gdy badany zapach, smak, bukiet lub aromat nie jest już w ogóle odczuwalny, tj. intensywność stanie się mniejsza niż próg doznań i próg rozpoznania. Im wyższa wartość wskaźnika rozcieńczenia, tym wyraźniejsza jest intensywność aromatu, smaku, barwy i dobroci badanego produktu. Interesujące badania w parach.

Metodę tę można wykorzystać do badania właściwości uzyskanych poprzez zmianę technologii (produkcja, przechowywanie): jeden produkt jest pobierany zmodyfikowaną technologią A, a drugi (standard) jest przygotowywany według technologii tradycyjnej. Rozcieńczenie pozwala określić wpływ zmieniającej się technologii na wskaźniki jakości. Metoda jest dość szeroko stosowana w szkoleniu degustatorów, a także w degustacji win.

Zaleca się stosowanie tej metody do badania produktów stałych. W tym celu 30 g substancji umieszcza się w kolbie stożkowej, dodaje 270 ml wody destylowanej ogrzanej do 60°C, po czym kolbę szczelnie zamyka się pokrywką i wytrząsa przez 15 minut. Powstała mieszanina jest filtrowana; filtrat rozcieńcza się wodą z rozpuszczalnikiem zgodnie z powyższym schematem, aż do całkowitego zaniku badanych właściwości produktu.

Wskaźnik (indeks) smaku, zapachu, koloru, smacznego itp. wyrażona jako liczba rozcieńczeń lub procent pierwotnej substancji w roztworze.

metoda punktacji

OD po angielsku punktacja jest tłumaczona jako punktacja i jest wyrażana w punktach lub w ocenach ustnych, lub jakość degustowanego produktu jest przedstawiona graficznie.

Metoda punktacji pozwala na ilościowe określenie cech jakościowych produktów, otwiera ogromne możliwości w badaniu korelacji między właściwościami organoleptycznymi produktów.

Metoda jest następująca. Degustatorowi oferowane są dwie próbki: jedna o najbardziej wyraźnych właściwościach badanych, druga o minimalnych właściwościach. Następnie do degustacji wystawiana jest próbka zainteresowania komisji. Degustator powinien w skali graficznej lub słownej zaznaczyć swoje wrażenie na temat badanego produktu, którego cechy są nieznane. Skala graficzna to stopniowany odcinek linii prostej o określonej długości, na końcach którego zaznaczone są wartości graniczne właściwości produktu (max, min). Porównując właściwości tych dwóch produktów z właściwościami próbki testowej, degustator zaznacza swoje wrażenie na skali kreską lub krzyżykiem. Jednocześnie uwzględnia odległość od obu końców segmentu.

40. Analiza sensorycznapodpuszczkasery

a) Wymagania GOST dotyczące właściwości organoleptycznych serów podpuszczkowych

Sery są bardzo wartościowymi produktami spożywczymi wytwarzanymi z mleka poprzez enzymatyczną koagulację białek, izolację masy serowej, a następnie jej przetwarzanie i dojrzewanie.

Według cech technologicznych wyróżnia się sery podpuszczkowe i kwaśne. Sery podpuszczkowe otrzymywane są przez koagulację białek mleka enzymami pochodzenia zwierzęcego lub mikrobiologicznego. W produkcji serów z kwaśnego mleka do fermentacji mleka stosuje się startery z bakterii z kwaśnego mleka bez podpuszczki lub z niewielką jej ilością.

Sery podpuszczkowe to sery: twarde (szwajcarskie, sowieckie, ałtajskie, holenderskie), miękkie (Roquefort, Adyghe) i marynowane (brynza, suluguni).

Sery twarde charakteryzują się gęstą konsystencją iw zależności od technologii produkcji dzielą się na: prasowane, z wysoką temperaturą drugiego ogrzewania (szwajcarskie, sowieckie); prasowane w niskiej temperaturze drugiego ogrzewania (holenderski, Jarosław, Kostroma); samotłoczący, z niską temperaturą drugiego ogrzewania, dojrzewający z udziałem mikroflory mazi serowej (łotewskiej).

Sery miękkie charakteryzują się dużą wilgotnością, dużymi ziarnami, dużą zawartością kwasu mlekowego. Sery marynowane zawierają zwiększoną ilość soli.

Sery z kwaśnego mleka dzielą się na: dojrzałe (zielone) i świeże (herbata, kawa). Charakteryzują się dużą wilgotnością, miękką konsystencją i kwaśnym smakiem.

Właściwości organoleptyczne serów podpuszczkowych twardych (najczęściej spotykanych produktów z tej grupy) muszą spełniać wymagania przedstawione w tabeli.

Każdy ser musi być oznaczony datą jego produkcji (dzień, miesiąc), numerem browarniczym sera oraz znakiem produkcyjnym, składającym się z następujących oznaczeń:

Udział masowy tłuszczu w suchej masie (w procentach);

numery producenta;

Skrócona nazwa regionu (krai, republika), w którym
znajduje się przedsiębiorstwo.

Kształt i wielkość znaku produkcyjnego ustala się w zależności od nazwy sera i udziału masowego tłuszczu w suchej masie sera.

Wymagania dotyczące organoleptykiproducenci serów podpuszczkowych

(według GOST7616-85)

b) pobieranie próbek sera do analizy sensorycznej (zgodnie z GOST 26809-86)

Gdy liczba jednostek opakowaniowych w partii wynosi od 1 do 100, wybiera się od 1 do 7 jednostek opakowaniowych. Gdy liczba jednostek opakowaniowych przekracza 100, przyjmują 5%, ale nie mniej niż 7 jednostek. Z każdej kontrolowanej jednostki opakowaniowej serów twardych pobiera się jeden okrąg, z którego z kolei pobierane są próbki punktowe.

W celu oceny wskaźników organoleptycznych pobierana jest próbka punktowa z jednej strony główki sera, w tym celu sonda serowa jest wprowadzana na głębokość % jego długości. Podczas pobierania próbek serów o kształcie walca lub batonika sondę wkłada się od strony końcowej, bliżej środka; w serach o okrągłym kształcie sondę wkłada się od góry prawie do środka głowy. Od usuniętej kolumny sera oddziela się warstwę korową o długości 1,5 cm. Do badań weź pozostały segment o długości około 4,5 cm. górną część kolumny sera ponownie wkłada się do otworu wykonanego przez sondę, powierzchnię sera zalewa się parafiną. Do analizy organoleptycznej z każdego batonu, koła lub główki sera zawartej w próbce izoluje się 50 g próbkę sera.

c) procedura analizy sensorycznej serów (zgodnie z GOST 7616-85)

Wskaźniki jakości organoleptycznej serów, a także ich opakowanie i etykietowanie są oceniane w systemie 100-punktowym, w którym każdy wskaźnik otrzymuje określoną maksymalną liczbę punktów zgodnie z danymi w tabeli:

Maksymalna punktacja wskaźników organoleptycznych serów.

Punktacja wskaźników organoleptycznych serów jest przeprowadzana zgodnie z tabelą przedstawioną w GOST 7616-85, przy czym w przypadku wad i wad udzielana jest zniżka punktowa na odpowiedni wskaźnik

bwszystkie oceny wskaźników organoleptycznych serów

Jeśli występują dwie lub więcej wad dla każdego ze wskaźników w tabeli punktacji (smak i zapach; tekstura; wzór; wygląd), punkty są odliczane za najbardziej deprecjonującą wadę.

W zależności od ogólnej oceny i oceny smaku i zapachu sery należą do jednej z odmian

Sery, które uzyskały ocenę smaku i zapachu poniżej 34 punktów lub łączną ocenę poniżej 75 punktów, a także te, które nie spełniają wymagań normy pod względem kształtu, wagi i wskaźników fizykochemicznych, są nie są dopuszczone do sprzedaży, ale podlegają przetworzeniu przemysłowemu na cele spożywcze.

1. Duborasova, T.Yu. Analiza sensoryczna produktów spożywczych. Degustacja wina Proc. dodatek. - M .: Centrum wydawniczo-książkowe "Marketing", 2001. - 180s.

2. Ojczyzna, T.G. Analiza degustacji produktów: przewodnik dla studentów. uniwersytety /T.G.Rodina, G.A.Vuks.-M.: Kolos, 1994.-192 s.

3. Shchidlovskaya, A.F. Właściwości organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych: Poradnik. - M.: Kolos, 2000r. - 280s.

Obecnie rozpowszechniły się degustacyjne metody oceny jakości produktów spożywczych, ponieważ. Pod względem dokładności i obiektywizmu ocena sensoryczna zbliża się w pewnym stopniu do wyników uzyskanych innymi metodami analizy, aw wielu przypadkach wyników uzyskanych z testów organoleptycznych nie można uzyskać w inny sposób. Podstawowe są opracowane metody organizacja międzynarodowa jakości (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna, ISO). W artykule przedstawiono klasyfikację i zakres rozwiązywania problemów metod analizy degustacji.

metoda profilu deskryptora

analiza sensoryczna

analiza organoleptyczna

ocena jakości żywności.

1. Bereżnoj N.G. Rola nowoczesnych metod analizy sensorycznej w rozwoju i promocji nowych produktów na rynku // Przemysł mleczarski - 2005. - nr 4. - P. 34-36.

2. Vostrikov S.V. Podstawy analizy organoleptycznej napojów alkoholowych, niskogatunkowych i bezalkoholowych / S.V. Vostrikov, G.G. Gubriy, O.Yu. Malcew. - M.: Przemysł spożywczy, 1998. - 219 s.

3. Gabinskaya OS Wartość czynników konkurencyjności w modelu decyzji zakupowej // Przemysł spożywczy. - 2010 r. - nr 12. - str. 74-75.

4. Govorova N.O. Konkurencyjność – główny czynnik rozwoju współczesnej gospodarki // Problemy teorii i praktyki zarządzania. - 2006. - nr 4. - S. 24-29.

5. Golovnya R.V. Analiza sensoryczna dla organizacji kontroli jakości tradycyjnych i nowych produktów spożywczych. Nowoczesne metody analizy produktów spożywczych / R.V. Golovnya i inni - M: Nauka, 1987. - 324 s.

6. Golovnya R.V. Nowoczesne trendy w badaniu komponentów zapachowych / R.V. Gołownia, T.A. Misharin // Izwiestija RAN. Seria: chemia. - 1992. - nr 6. - S. 76-87.

8. Duborasova T.Yu. Analiza sensoryczna produktów spożywczych. Degustacja wina: przewodnik do nauki. - M .: Centrum wydawniczo-księgarskie „Marketing”, 2001 r. - 237 s.

9. Zavorokhina N.V. Metody analizy degustacji jako narzędzie marketingowe w rozwoju nowych produktów spożywczych / N.V. Zavorokhina, Chugunova O.V. // Przemysł spożywczy. - 2008r. - nr 7. - S. 14-21.

10. Zavorokhina N.V. Zastosowanie analizy opisowo-profilowej w rozwoju napojów fermentowanych / N.V. Zaworokhin, O.V. Chugunova // Piwo i napoje. - 2008r. - nr 2. - S. 16-22.

11. Zavorokhina N.V. Analiza sensoryczna w kształtowaniu jakości produktów spożywczych / N.V. Zaworokhin, O.V. Chugunova / Nauka - produkcja rolno-przemysłowa i edukacja: materiały międzynarodowej konferencji naukowo-praktycznej, Troick. - Troick, 2006. - S. 30-34.

12. Zavorokhina N.V. Analiza degustacji w ocenie jakości napojów / N.V. Zaworokhin, O.V. Chugunova / Współczesne problemy towaroznawstwa i badania dóbr konsumpcyjnych, ekonomiki kompleksu rolno-przemysłowego i nauk społecznych: materiały międzynarodowej konferencji naukowo-praktycznej, Troick. - Troick: UGAVM, 2007. - S. 26-28.

13. Kantere V.M. Najważniejszym elementem jest ocena konsumencka produktów badania marketingowe/ W.M. Kantere, Wirginia Mathison, mgr Fomenko // Piwo i napoje. - 2004. - nr 5. - S. 18-28.

14. mgr Nikołajewa Identyfikacja i wykrywanie fałszerstw produktów spożywczych / mgr inż. Nikołajew, M.A. Położisznikowa. - M.: FORUM, 2009r. - 464 s.

15. Wzbogacanie produktów spożywczych i biologicznie aktywnych dodatków: technologia, bezpieczeństwo i ramy prawne / P.B. Ottaway / os. z angielskiego. - Petersburg: Zawód, 2010. - 312 pkt.

16. Organoleptyczne metody oceny produktów spożywczych: Terminologia / otv. wyd. R.V. Świństwa. - M.: Nauka, 1990. - S. 24-27.

17. Perłowicz M.Ju. Nowe technologie tworzenia smaku, koloru i aromatu produktów spożywczych. – M.: Nauka, 2004. – 117 s.

18. Pokrovsky A.V. Krótki przegląd nowoczesnych międzynarodowych metod analizy organoleptycznej / A.V. Pokrowski, E.A. Smirnow, S.V. Kolobrodov, I.M. Skurikhin / os. z angielskiego. - M.: MGUPP, 1999. - 301 s.

19. Polyganina G.V. Podstawy degustacji i certyfikacji wódek i napojów alkoholowych / G.V. Poliganina, I.I. Buraczewski. M.: Kołos, 1999. - 203 s.

20. Rodina T.G. Fragmenty podręcznika „Towarzystwo i ekspertyza produktów spożywczych”: podręcznik dla szkół wyższych / wyd. LG Eliseeva. - M.: MTsFER, 2006. - S. 87-131; s. 709-789.

21. Rodina T.G. Analiza degustacyjna produktów / T.G. Rodina, GA Vuks - M.: KolosS, 1994. - 312 s.

22. Rodina T.G. Analiza sensoryczna produktów spożywczych. – M.: Akademia, 2004. – 208 s.

23. Rodina T.G. Podręcznik towaroznawstwa produktów spożywczych / T.G. mgr Rodina Nikołajewa, L.G. Eliseeva [i inni]; wyd. T.G. Ojczyzna. - M.: KolosS, 2003. - 608 s.

24. Wytyczne dotyczące metod analizy jakości i bezpieczeństwa środków spożywczych / wyd. ICH. Skurikhin i V.A. Tuteljan. – M.: Nauka, 2001. – 326 s.

25. Smirnowa E.A. System zapewnienia jakości sensorycznej / E.A. Smirnowa, LV Berketova, SA Khurshudyan // Przemysł spożywczy. - 2010r. - nr 5. - S. 34-35.

26. Snegireva I.A. Metody badania wrażliwości sensorycznej degustatorów: tutorial / I.A. Snegireva, O.I. Sołowiow. - M.: Wydanie M Komi, 1990. - 214 s.

27. Solntseva G.L. Opracowanie racjonalnych skal oceny organoleptycznej jakości mięsa i przetworów mięsnych do celów przemysłowych i badawczych /G.L. Solntseva, GP Dinarew. - M.: Wydawnictwo VNIIMP, 1970. - nr 23. -S. 36-45.

28. Spirichev V.B. Wzbogacanie produktów spożywczych w mikroelementy: podstawy naukowe i rozwiązania praktyczne / V.B. Spirichev, L.N. Shatnyuk // Przemysł spożywczy. - 2010r. - nr 4. - S. 20-22.

29. Tilgner D.E. Analiza organoleptyczna produktów spożywczych. – M.: Pishchepromizdat, 1962. – 476 s.

30. Chugunova O.V. Wykorzystanie metod analizy smaku w modelowaniu receptur żywności o zadanych właściwościach konsumenckich: monografia / O.V. Chugunova, N.V. Zaworokhin; Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej, Ural. stan gospodarka nie-t. - Jekaterynburg: Wydawnictwo Ural. stan gospodarka Uniwersytet - 2010r. - 134 pkt.

31. Churovsky S.R. Degustacja jako metoda promocji produktów spożywczych // Marketing w Rosji i za granicą. - 2002. - nr 2. - S. 42-49.

32. Shidlovskaya V.P. Właściwości organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych: informator. – M.: Kolos, 2000. – 280 s.

33. Earl M. Rozwój żywności / M. Earl, A. Earl, A. Anderson: per. z angielskiego. W. Szyrokow; pod sumą wyd. POŁUDNIE. Bazarnowa. - Petersburg: Zawód, 2004. - 384 s.

34. Csapo J. Tofu-Posfai i Zs. Optymalizacja hydrolizy przy oznaczaniu zawartości aminokwasów w produktach spożywczych i paszowych // Acta Alimentaria. - 1986. - Cz. 15 ust. - R. 3-21.

35. Hague Paul, Jackson Peter. Badania marketingowe w praktyce. - 1992. - 315 rubli.

36. Kamień H. Ocena sensoryczna: nauka i mitologia / badania nad winem. - 2005 r. - nr 8. - R. 47-56.

37. ISO 11036 - 1994 Analiza sensoryczna - Metodologia. profil tekstury.

38. ISO 4120 - 1983 Analiza sensoryczna - Metodologia.

39. ISO 4121 - 1987 Analiza sensoryczna - Metodologia. Ocena produktów spożywczych metodami z wykorzystaniem wag.

40. ISO 6658 1985 Analiza sensoryczna – wytyczne ogólne.

41. ISO 8587 1988 Analiza Sensoryczna – Metodologia. Zaszeregowanie.

42. ISO 8588 1987 Analiza sensoryczna – Metodologia. Test „A”, a nie „A”.

43 J. Robichaud, R.N. Łamanie Kodeksu Konsumenta / H. Bleibaum, H. Thomas. / Łączenie winiarzy z konsumentami w celu zwiększenia lojalności wobec marki // Materiały 13. Australijskiej Konferencji Technicznej Przemysłu Wina. - 2005. - 312 rubli.

44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. - 1985. - nr 4. - R. 14-27.

45 Bezprawny H.T. Heymann H. Sensoryczna ocena żywności. zasady i praktyki. – Publikacja Aspen. - 1999. - 450 rubli.

46. ​​​​Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Techniki oceny sensorycznej. Wydanie II. – Nowy Jork: prasa CRC, Boca Ration. - 1991. - 240 rubli.

47. Mc Daniel M. Sensoryczna ocena aromatów żywności / Charakterystyka i pomiar związków smakowych. - 1985. - nr 4 - R. 117-140.

48. Molnar P. Sensoryczna ocena żywności. 1. Metoda punktacji: ISO/TC 34/SC 12 „Analiza sensoryczna”. - Budapeszt, 1982. - 256 rubli.

49. Munoz A.J., Civille G.V., Carr B.T. Ocena sensoryczna w Kontroli Jakości. Van Nostranda Reinholda. - Nowy Jork, 1992. - 320 rubli.

50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. - 1979. - nr 8. - R. 12-18.

51. Zmartwychwstanie AVA Konsumenckie testy sensoryczne do rozwoju produktu. The University of Georgia - Publikacja Aspen, 1998. - P. 456-386.

52 Robinson M.F. Kamień księżycowy: więcej o selenu // j. Szum. Nutr. - 1976. - Cz. 30. – s. 79-91.

53. Stene H., Sidel J.L. Testy afektywne. W Praktykach Oceny Sensorycznej, wyd. II. - Nowy Jork: Academic Press, 1993. - 124 rubli.

54. Surmacka A. Szczęśniak. Profilowanie tekstury sensorycznej - perspektywy historyczne i naukowe // Technologia żywności. - 1998. - nr 8. - R. 14-16.

55. C.D.W. Wpływ właściwości fizykochemicznych i sensorycznych na funkcjonalność i akceptację konsumentów chipsów przekąskowych formułowanych z mieszanek mąki z grochu zwyczajnego, kukurydzy i pszenicy. doktorat rozprawa. - University of Gergia, Ateny, GCA, 1995. - 412 rubli.

56. GOST R ISO 3972-2005. Analiza organoleptyczna. Metodologia. Metoda badania wrażliwości smakowej. - M.: Wydawnictwo norm, 2005. - 16 s.

57. GOST R ISO 5495-2005. Analiza organoleptyczna: słownik. - M.: Wydawnictwo norm, 2005. - 10 s.

58. GOST R ISO 5496-2005 Analiza organoleptyczna. Metodologia. Szkolenie testerów w nauce i rozpoznawaniu zapachów. - M.: Wydawnictwo norm, 2005. - 12 s.

59. Degustacja potraw. – URL: http://food2000.ru

PRZEGLĄD NAUKOWY: ANALIZA DOTYKU I JEGO ZNACZENIA W OCENIE JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

1 Uralski Państwowy Uniwersytet Ekonomiczny

Abstrakcyjny:

Obecnie rozpowszechniły się metody oceny jakości degustacji żywności, ponieważ dokładność i obiektywność oceny sensorycznej są nieco bliższe wynikom uzyskiwanym innymi metodami analitycznymi, aw wielu przypadkach wyników uzyskanych za pomocą testów organoleptycznych nie można uzyskać w inny sposób. Metody podstawowe są opracowywane przez Międzynarodową Organizację ds. Jakości (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna, ISO). W artykule przedstawiono klasyfikację i zakres rozwiązania analizy degustacyjnej.

słowa kluczowe:

metoda opisowa i profilowa

analiza sensoryczna

analiza sensoryczna

ocena jakości żywności.

Według GOST R 5492-2005 Analiza sensoryczna (analiza sensoryczna): analiza wykorzystująca zmysły (wysoce specyficzne narządy receptorowe), które dostarczają organizmowi informacji o środowisku za pomocą wzroku, słuchu, węchu, smaku, dotyku, odbioru przedsionkowego i interorecepcji.

Analiza organoleptyczna: analiza sensoryczna żywności, smaków i aromatów z wykorzystaniem zapachu, smaku, wzroku, dotyku i słuchu. Termin ten nie jest synonimem analizy sensorycznej, jego znaczenie jest ograniczone przedmiotem badań i liczbą narządów zmysłów.

Termin „organoleptyczny” pochodzi od greckich słów „organon” (narzędzie, narzędzie, organ) i „lepticos” (skłonny do brania lub otrzymywania) i oznacza „zidentyfikowany za pomocą zmysłów”. Termin „zmysły” oznacza również „uczucie” i pochodzi od łacińskiego słowa „sensus” (uczucie, uczucie). W literaturze zagranicznej termin „sensoryczny” jest w przeważającej mierze powszechny. Jedna z interpretacji angielskiego słowa „sens” oznacza „uczucie”.

Do oceny właściwości organoleptycznych produktów spożywczych szeroko stosowane są metody degustacyjne oparte na analizie wrażeń zmysłowych człowieka. O wiele bardziej niż skład chemiczny i wartość odżywcza, właściwości organoleptyczne produktu wpływają na wybór konsumentów i ostatecznie kształtują ich zapotrzebowanie.

Degustacja, czyli ocena organoleptyczna (zmysłowa), dokonywana przy pomocy ludzkich zmysłów, to najstarszy i najbardziej rozpowszechniony sposób określania jakości produktów spożywczych. Istniejące metody analizy laboratoryjnej są bardziej złożone i czasochłonne w porównaniu z metodami oceny organoleptycznej i pozwalają scharakteryzować tylko określone cechy jakości. Analiza degustacji szybko i obiektywnie daje ogólne wrażenie jakości produktów.

Analiza degustacji pozwala rozwiązywać różne problemy w całym cyklu życia produktów: od powstania produktu po jego wdrożenie i śledzenie jakości produktu podczas produkcji i przechowywania, identyfikowanie dryfu i fałszerstw. Znajomość i prawidłowe zastosowanie metod analizy degustacji jest kluczem do obiektywności jej wyników.

Naukowo zorganizowana analiza degustacji ma wyższą wrażliwość na wiele metod badań laboratoryjnych, zwłaszcza w odniesieniu do takich wskaźników, jak smak, zapach i konsystencja. Błędy w analizie sensorycznej najczęściej pojawiają się przy nieprofesjonalnym podejściu do tej metody oceny. Istniejąca opinia o subiektywności i nieodtwarzalności ocen organoleptycznych wynika głównie z faktu, że nie są brane pod uwagę indywidualne cechy degustatorów, nie są oni specjalnie przeszkoleni i przeszkoleni w zakresie technik analizy sensorycznej, podstawowych zasad i warunków nie są spełnione naukowe metody organoleptyczne, w szczególności zdolności sensoryczne degustatorów, nie są spełnione wymagania dla pomieszczenia, w którym przeprowadzana jest analiza sensoryczna, nie zwraca się należytej uwagi na wybór metody oceny. Ostatnia okoliczność jest jedną z najważniejszych dla uzyskania wiarygodnych i porównywalnych wyników.

Przy wyborze metody oceny degustacji preferowane są systemy punktacji z obowiązkowym rozróżnieniem cech jakościowych według ważności (istotności) przy opracowywaniu ogólnego wrażenia o jakości badanego produktu.

Metody opracowane przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (ISO) mają fundamentalne znaczenie. Poniżej znajduje się klasyfikacja i obszary rozwiązywania problemów metod analizy degustacji.

Zastosowanie eksperckich metod analizy degustacyjnej w ocenie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych

Wszystkie metody analizy degustacji, zgodnie z ISO 6658, można podzielić na eksperckie (analityczne) i konsumenckie. Eksperckie metody analizy degustacji z kolei dzielą się na metody dystynktywne i opisowe.

Analityczne metody analizy organoleptycznej opierają się na ilościowej ocenie wskaźników jakości i pozwalają na ustalenie korelacji między poszczególnymi cechami.

Rozróżnianie metod analitycznych.

Charakterystyczne metody analizy degustacji to: jakościowa (metoda porównań sparowanych, metoda trójkątna, duo-trio, metoda wielu standardów, A-not-A, metoda rang) oraz ilościowa (metoda indeksu rozcieńczenia, metoda scoringowa).

Odróżniające metody jakościowe polegają na porównaniu dwóch podobnych próbek A i B z niewielkimi różnicami i odpowiedzi na pytanie: czy istnieje różnica między ocenianymi próbkami w jednym ze wskaźników jakości (smak, zapach, tekstura itp.), ale nie udzielaj odpowiedzi pytanie: Jaka jest różnica między próbkami. Metody te obejmują:

Duo-trio (test „Duo-trio” zgodnie z ISO 10399) . Sensoryczna metoda oceny dwóch par zakodowanych próbek przez porównanie ich z wyznaczoną próbką standardową. Służy do celów analitycznych w celu ustalenia różnic w poszczególnych wskaźnikach jakości. Aby wdrożyć metodę, degustator ocenia najpierw próbkę standardową, a następnie dwie próbki, z których jedna jest identyczna ze standardową. Dwie próbki są uzupełniane w postaci 6-7 sparowanych próbek, które są kodowane. Degustator jest proszony o określenie w każdej próbce próbki identycznej ze standardem.

Porównanie w parach (test na towarzysza w parach zgodnie z ISO 5495). Ta metoda opiera się na rankingu 2 zakodowanych próbek. Metoda porównania parami opiera się na porównaniu 2 próbek z niewielkimi różnicami. W trakcie stosowania tej metody degustator ocenia 6-8 zakodowanych par próbek. W parach uzupełniane są 2 próbki, które nieznacznie różnią się od siebie. We wszystkich parach oferowane są te same próbki, ale w losowej kolejności. W każdej parze degustator określa próbkę o wyraźniejszym stopniu ekspresji objawów. Odpowiedź może leżeć w uznaniu próbek za takie same lub różne. W danym momencie można oceniać tylko jedną właściwość produktu (np. intensywność zapachu, nasycenie koloru, intensywność smaku). Wygodne jest zastosowanie metody porównania parami do określenia wpływu na jakość produktu dowolnego czynnika: zmiany receptury, technologii produkcji czy przechowywania.

Dwa z pięciu (test „Dwa z pięciu”). Sensoryczna metoda oceny dwóch próbek produktu, reprezentowanych przez pięć zakodowanych próbek, z których trzy są identyczne z jedną próbką, a dwie z drugą, poprzez podzielenie próbek na dwie odpowiednie grupy. Służy do określania subtelnych różnic.

Trójkątny (test trójkąta zgodnie z ISO 4120) . Metoda trójkątna polega na wyborze innej próbki z trzech zakodowanych próbek, z których dwie są identyczne. Podczas realizacji metody degustator proszony jest o porównanie trzech próbek, z których dwie są identyczne.

A-nie-A („A”-nie-„A” zgodnie z ISO 8588). Ta metoda oceny organoleptycznej polega na identyfikacji przez degustatora badanych próbek („A” i „nie A”) w proponowanej serii zakodowanych próbek, tj. degustator jest proszony, po uprzednim zapoznaniu się ze standardowymi (A) i różnymi (nie A) próbkami produktów, o zidentyfikowanie ich w serii zakodowanych próbek.

Metoda rang (test kolejności według ISO 8587) . Jest to organoleptyczna metoda oceny zakodowanych próbek poprzez umieszczenie ich w rzędzie w kolejności zmiany intensywności lub stopnia ekspresji danej cechy produktu.

Korzystając z tej metody, degustator proszony jest o ułożenie losowo nadesłanych zakodowanych próbek w kolejności rosnącej lub malejącej intensywności ocenianej cechy.

Metoda wielu standardów. Organoleptyczny sposób wyselekcjonowania z danej serii próbki znacznie różniącej się od standardowych próbek reprezentujących produkt w kilku postaciach (od dwóch do pięciu).

Charakterystyczne metody ilościowe pozwalają określić ilościowo intensywność określonej właściwości lub poziom jakości produktu. Metody te obejmują:

Metoda wskaźnika rozcieńczenia. Przeznaczony do określania intensywności zapachu, smaku, koloru produktu przy maksymalnym rozcieńczeniu. Stosowany głównie do produktów płynnych. Pozwala obserwować zmianę konkretnego bodźca w zależności od dowolnego czynnika (warunki produkcji, przechowywania i wyrażone w liczbach bezwzględnych).

Metoda punktacji (test SCORING) . Pozwala określić ilościowo cechy jakościowe produktów. Metoda opiera się na wykorzystaniu skal graficznych lub słownych.

Degustatorowi oferowane są dwie próbki produktu, dla którego szacowana cecha ma wartość maksymalną i minimalną oraz jedną próbkę, dla której intensywność cechy jest nieznana. Porównując trzecią próbkę z dwoma pierwszymi, szacowana jest względna wartość charakterystyki i zaznaczana na podziałce prostopadłym kreską, z uwzględnieniem odległości od obu końców.

Służy do tworzenia nowych produktów w celu określenia optymalnej wartości cechy produktu.

Metoda scoringowa umożliwia ilościowe określenie cech jakościowych produktu i stwarza duże możliwości badania korelacji między właściwościami organoleptycznymi produktu a obiektywnymi parametrami mierzonymi metodami instrumentalnymi.

Opisowe metody analityczne to metody jakościowej oceny każdej z rozważanych właściwości produktów spożywczych z wykorzystaniem listy ich cech jakościowych (deskryptorów), standaryzowanych i niestandaryzowanych. Zadaniem metod opisowych jest posługiwanie się precyzyjną terminologią, która nie pozwala na rozbieżności. Metody te obejmują:

Metoda bezpośrednio opisowa – wyniki tej metody są zawarte w prawie każdym dokumencie regulacyjnym i technicznym dla produktów spożywczych i regulują ich standardowe właściwości organoleptyczne. Na przykład klauzula 4.1.7 GOST R 53396-2009 „Cukier biały. Specyfikacje” brzmi: Według wskaźników organoleptycznych produkt musi spełniać wymagania Tabeli 1.

Zalety tej metody: prostota, nie wymaga dużych nakładów czasu, materiałów i energii.

Organoleptyczne wskaźniki jakości podane w każdym GOST można uznać za system wytycznych, który pozwala szybko określić wymagane wskaźniki jakości produktów przy odbiorze towarów, przypisać produkt do określonej odmiany, kategorii, a także pomaga zamawiającym w zakupie surowce rolne w systemie współpracy konsumenckiej.

Tabela 1

Organoleptyczne wskaźniki jakości cukru białego

Wady: brak jasnej terminologii opisującej doznania zmysłowe. Aby rozwiązać tę negatywną właściwość metody opisowej, stosuje się profil lub metodę punktacji.

Metoda punktowa to metoda oceny jakości produktów spożywczych za pomocą kilku wskaźników jakości, w której sumuje się ich punktację wyrażoną w punktach. Używany do zróżnicowanej analizy przez wysoko wykwalifikowanych degustatorów.

Wyniki oceny wyrażone są w postaci punktów na skali warunkowej z rosnącą sekwencją liczb, z których każda odpowiada określonej intensywności określonego wskaźnika jakości.

Istnieją 4 rodzaje wag:

Nominalny - liczby lub symbole służą jako symbole do identyfikacji obiektów lub właściwości tych obiektów;

Porządkowe - liczby wskazują kolejność obiektów lub właściwości pod względem ich ważności, biorąc pod uwagę pewien związek między nimi;

Interwał - utworzony z liczby porządkowej, oznacza wielkość różnic między obiektami lub właściwościami; w tych skalach odległości między symbolami są równe i ustalane arbitralnie;

Racjonalne - podobnie jak przedział odzwierciedlają stosunek wielkości obiektu w obecności zerowego punktu odniesienia.

Najczęściej stosowane są 10, 20 i 100 interwałowe systemy punktacji. Jeśli produkt jest oceniany na jednym wskaźniku jakości, stosuje się skalę 5-punktową.

Przy sumowaniu wyników często stosuje się współczynnik ważenia dla każdego ze wskaźników jakości. W praktyka zagraniczna metoda jest rzadko stosowana, w Rosji jest jedną z głównych metod analizy degustacji. Metoda pozwala na wyznaczenie poziomów jakości cząstkowej (dla poszczególnych wskaźników) i ogólnej (dla zestawu wskaźników).

Ocenę organoleptyczną produktu musi przeprowadzić specjalnie przeszkolony zespół degustatorów, składający się z 5-7 osób o zbadanej wrażliwości.

Obecnie każdy produkt spożywczy oceniany jest na własnej skali punktowej. Na przykład sery oceniane są w systemie 100-punktowym, napoje bezalkoholowe - w systemie 25-punktowym, kiełbasy - w systemie 9-punktowym itd. Istnieją również specjalne katalogi opisujące smak, zapach, konsystencję, wzór sery. Na przykład w przypadku sera holenderskiego stosuje się 77 terminów, w przypadku masła – 64. Słownik 156 terminów opisujących smak i zapach piwa pogrupowano w „koło smaków”, aby ułatwić ich zapamiętanie.

Stosując naukowy system punktacji i przestrzegając innych podstawowych wymagań (na przykład kolejności przesyłania próbek), metoda pozwala uzyskać dość obiektywne, wiarygodne, dobrze powtarzalne wyniki.

Profil (Metody profili smakowych zgodnie z ISO 6564) . Organoleptyczna metoda oceny zespołu cech-właściwości: zapachu, smaku, konsystencji z wykorzystaniem wybranych cech opisowych. Oznacza to słowny opis i ilościową ekspresję cech organoleptycznych, ocenianych punktowo i graficznie, ułożonych według schematu. Charakterystyczne niuanse znaków, ich intensywność, kolejność manifestacji odcieni, efekt końcowy nazywa się profilem produktów.

Metoda profilu opiera się na fakcie, że poszczególne bodźce smakowe, węchowe i inne w połączeniu dają jakościowo nową definicję dobroci produktu. Identyfikacja najbardziej charakterystycznych elementów smakowych dla danego produktu pozwala ustalić profil waloru produktu, a także zbadać wpływ różnych czynników (sposoby technologiczne, warunki przechowywania, surowce). Najpierw określany jest profil zapachowy, następnie smak i konsystencja. Następnie określany jest poziom intensywności każdej cechy (deskryptora). Metodę tę można wykorzystać do oceny jakości produktów o złożonej charakterystyce cech.

Opis słowny lub ilościowy wyraz cech organoleptycznych, oceniany punktowo lub graficznie i ułożony według schematu: charakterystyczne odcienie cech, ich intensywność, kolejność pojawiania się odcieni, konsekwencje – nazywamy profilem produktu.

Podczas korzystania z metody profilowej stosuje się różne skale:

Porządkowa, w której ocena podana jest w liczbach lub punkt na odcinku o długości 10 cm;

Skale względne, w których ocena jest podawana w odniesieniu do wybranego standardu natężenia cech (deskryptorów);

Skale graficzne, w których podawana jest ocena: w formie wykresu lub wykresu schodkowego, gdzie deskryptory lub ich liczby wykreślane są wzdłuż osi odciętych, a intensywność czucia wzdłuż osi rzędnych; w formie wykresu kołowego, gdzie liczba promieni odpowiada liczbie deskryptorów, a ich intensywność zaznaczono kropką na promieniu odległym od środka; po połączeniu wszystkich punktów uzyskuje się profil w postaci wykresu radarowego.

Ostatnia opisana metoda, nazywana również w praktyce zagranicznej „profilem”, jest naszym zdaniem najbardziej obiecująca i może być wykorzystywana przy opracowywaniu nowych produktów o pożądanych właściwościach konsumenckich.

Rola konsumenckich metod analizy smaku w ocenie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych

Jeden z obecne trendy Rozwój analizy degustacyjnej to ocena sensoryczna konsumentów – najważniejszy element zarówno badań marketingowych, jak i oceny jakości produktów. Pozwala określić preferencje konsumentów i zrozumieć, jakie cechy sensoryczne produktu są dla nich preferowane, tj. uzyskania informacji o wrażeniu konsumenta na produkt.

Metody mające na celu ustalenie reakcji konsumentów (użytkowników produktów) podczas oceny niektórych próbek nazywane są metodami konsumenckimi.

Metody oceny konsumenckiej są wykorzystywane do badania reakcji konsumentów na produkt spożywczy, na przykład nowość lub zmiany w technologii, transporcie lub warunkach przechowywania. Metody te są z powodzeniem wykorzystywane przez marketerów do oceny konkurencyjności znak towarowy, oceniając postrzeganie nowego produktu .

Podczas przeprowadzania oceny konsumenckiej oceniają ją degustatorzy Nowy produkt, ale ze zmodyfikowanymi składnikami recepturowymi lub trybami technologicznymi z produktem przygotowanym w tradycyjny sposób.

Metody oceny konsumenckiej odnoszą się do metod emocjonalno-konsumenckich (afektywnych), które obejmują zaangażowanie dużej liczby degustatorów i obejmują testy mające na celu określenie, jak konsument czuje produkt i reaguje na niego oraz ocenia preferencje, akceptowalność, postawę lubianą .

Reakcje konsumentów mogą być pośrednio związane z obecnością lub brakiem określonych cech. Czy konsumentowi podoba się produkt? Jak bardzo mu się to podoba? Która próbka ma delikatniejszą konsystencję? Czy konsumenci wolą ten produkt na tyle, aby zawsze go kupować od innych, które mu się podobają? Czy ten produkt jest do przyjęcia, mimo że konsument woli mniej pikantny?

Degustatorami w takich badaniach powinni być konsumenci produktów. Grupa degustatorów konsumenckich powinna składać się z większej liczby uczestników niż przeszkolony panel degustacyjny, ponieważ wnioski wyciągnięte z wyników testów w tej grupie należy ekstrapolować na całą populację. Członkowie konsumenckiej grupy degustacyjnej nie są specjalnie sprawdzani ani szkoleni, z wyjątkiem określania profili demograficznych dużych populacji. Degustacje konsumenckie mają na celu identyfikację postaw degustatorów wobec produktu jako siły napędowej ogólnego zachowania konsumentów.

Metody oceny konsumentów obejmują: metodę preferencji, metodę rankingu preferencji, metodę akceptowalności produktu, metodę atrakcyjności produktu, metodę „trafności”. Metody oceny konsumentów opierają się głównie na hedonicznej zasadzie „lubię-nie lubię”.

Konsumencka komisja degustacyjna, w zależności od wymaganej dokładności wyników, powinna składać się z 30-100 nieprzeszkolonych respondentów związanych z: grupa docelowa spożycie produktu, którego płeć i wiek zależy od charakteru degustacji i upodobań smakowych.

metoda preferencji. Służy do określenia preferencji jednego produktu nad drugim na etapie doskonalenia jego cech lub określenia konkurencyjności marki. Oparta na intuicyjnych odpowiedziach konsumentów i daje pełne i kompleksowe wrażenie preferencji grupy docelowej.

Opracowując metody preferencji, dokłada się wszelkich starań, aby kwestionariusze oferowane degustatorom były jak najprostsze, ponieważ są to zwykli konsumenci. Najlepsze wyniki uzyskuje się, gdy konsumentom przedstawia się proste skale hedoniczne, w których wymaga się od nich dokonania odpowiednich ocen w zależności od ich opinii na temat ocenianych próbek. Istnieją różne rodzaje wag. Najprostsze z nich to skala hedoniczna werbalna i skala hedoniczna twarzy.

metoda rankingu preferencji. Służy do określenia wzrostu lub spadku preferencji w linii proponowanych próbek. Może służyć nie tylko do kompleksowej oceny organoleptycznej produktu, ale także do oceny zmiennych właściwości produktu.

Metoda określania akceptowalności produktu. Pozwala ocenić poziom akceptowalności produktu lub dowiedzieć się, dlaczego jeden produkt jest bardziej akceptowalny niż inny. W przeciwieństwie do metod opisowych, metody akceptowalności angażują użytkowników i nigdy nie powinny angażować przeszkolonych ekspertów.

Można zastosować metody akceptacji:

Utrzymanie produktu na rynku, jeśli jego udział spadnie.

Aby ulepszyć lub zoptymalizować produkt.

Podczas tworzenia nowego produktu.

Metoda określania atrakcyjności. Pozwala ocenić stopień atrakcyjności produktu lub zmiennej właściwości, gdy konsumenci, na podstawie osobistych odczuć, oceniają swoje doświadczenia za pomocą skali hedonicznej. Atrakcyjność konsumenta jest ważnym kryterium oceny jakości, ale stosunek konsumenta do produktu zależy od wielu czynników, zarówno subiektywnych (przyzwyczajenie, uprzedzenia itp.), jak i obiektywnych (ekonomiczne, reklama) .

Metoda określania „trafności”. Służy do oceny wpływu czynników zewnętrznych (czas posiłków, tradycje kulturowe itp.), które wpływają na percepcję organoleptyczną konsumentów.

Omówione powyżej metody analizy degustacji mają fundamentalne znaczenie i są stosowane w zależności od postawionych celów i zadań.

Potencjał deskryptorowo-profilowej metody analizy degustacji

Wymogiem czasu jest opracowanie i zastosowanie nowych metod analizy smaku w przemyśle spożywczym, pozwalających nie tylko na opracowywanie wysokiej jakości i atrakcyjnych dla konsumenta produktów, ale także przynoszących korzyści ekonomiczne dla przedsiębiorstwa. Dzisiaj, oprócz towaroznawstwa, rozwojem metod sensorycznych zainteresowane są także inne nauki branżowe. Technologiczne przemysły spożywcze, marketing potrzebują ekspresowych metod analizy właściwości organoleptycznych składników żywności i gotowych produktów, oceny ich właściwości konsumenckich.

Duże znaczenie ma tutaj zastosowanie kompleksowej, oszczędnej, wystarczająco prostej w zapewnieniu, dostarczającej bogatej bazy informacyjnej metody analizy degustacyjnej deskryptorowo-profilowej (DPM).

Metoda deskryptor-profilu (DPM) – metoda ilościowego ukazania ogółu najważniejszych cech organoleptycznych produktu spożywczego: zapachu, smaku, tekstury w postaci profilogramów graficznych, z wykorzystaniem wcześniej wybranych deskryptorów.

Deskryptor - indywidualna cecha produktu spożywczego, która najdobitniej odzwierciedla jego określone właściwości, co umożliwia odróżnienie od siebie produktów konkurencyjnych. Najważniejsze deskryptory smaku, aromatu, tekstury itp. tworzą panel deskryptorów, który odzwierciedla zmysłową percepcję produktu jako całości.

Zastosowanie metody deskryptor-profil w zakresie oceny jakości

Okres najaktywniejszych osiągnięć krajowych w dziedzinie analizy organoleptycznej przypada na lata 70-80 XX wieku.

Pod kierownictwem G.L. Solntsevy zbudowano skalę oceny jakości produktów mięsnych oraz opracowano metodykę doboru degustatorów dla przemysłu przetwórstwa mięsnego; programy testowe do przygotowania degustatorów przemysłu przetwórstwa rybnego zostały opracowane pod kierunkiem T.M. Safronowa; AI Chebotarev opracował metodologię wyboru degustatorów dla przemysłu mleczarskiego; komisja została utworzona w ramach Komitetu Terminologii Naukowo-Technicznej w Akademii Nauk ZSRR pod przewodnictwem R.V. Golovnya.

Po rozpadzie Związku Radzieckiego i na początku pierestrojki działalność naukowa w kierunku metodologii analizy organoleptycznej została praktycznie ograniczona i dopiero pod koniec lat 90. została w pełni wznowiona.

Do tej pory liderami w opracowywaniu metod degustacji do oceny jakości są Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Mięsnego, Moskiewski Państwowy Uniwersytet Produkcji Żywności, Rosyjska Akademia Ekonomiczna im. G.V. Plechanow, Stowarzyszenie Badawczo-Produkcyjne Przemysłu Koncentratów Spożywczych i Specjalnej Technologii Żywności. Wielki wkład w rozwój organoleptyki wnieśli rosyjscy badacze Solntseva G.L., Golovnya R.V., Safronova T.M., Rodina T.G., Duborasova T.Yu. .

Dziś oprócz towaroznawstwa, którego główną funkcją jest badanie zagadnień związanych z jakością dóbr konsumpcyjnych, rozwojem metod sensorycznych zainteresowane są także inne nauki branżowe. Technologiczne przemysły spożywcze, marketing potrzebują ekspresowych metod analizy właściwości organoleptycznych składników żywności i gotowych produktów, oceny ich właściwości konsumenckich.

Jednym ze sposobów na zwiększenie konkurencyjności produktów jest wprowadzenie analizy sensorycznej w kontroli jakości. Program kontroli czujników jest integralną częścią systemu zarządzania jakością przedsiębiorstwa zgodnie z międzynarodowymi standardami ISO 9000.

Podstawowym celem programu analizy sensorycznej w ramach kontroli jakości jest pomiar stopnia, w jakim cechy sensoryczne produktu spełniają standardy jakości.

Program do analizy sensorycznej służy do wykrywania niezgodności w produkcie podczas jego procesu produkcyjnego, a nie tylko na końcowym etapie w gotowym produkcie. Wyniki analizy sensorycznej mogą być podstawą do odrzucenia produktu.

Ogromne znaczenie ma zastosowanie kompleksowej, oszczędnej, wystarczająco prostej w dostarczaniu, dostarczającej bogatej bazy informacyjnej metody analizy degustacyjnej, deskryptorowo-profilowej.

W przeszłości w analizie sensorycznej do oceny jakości żywności stosowano metodę profilu, w której cechy opisowe i profil ilustracyjny połączono w „jakościową ocenę” akceptowalności produktu przez degustatorów. Eksperci degustatorzy poprzez profilową metodę analizy degustacji identyfikowali defekty, oceniali ich nasilenie iw związku z tym podejmowali decyzje o akceptowalności lub niedopuszczalności danego produktu. Podejście to przez wiele lat ograniczało zastosowanie tej uniwersalnej metody oceny jakości i cech organoleptycznych produktów, dla których nie określono jeszcze standardów jakości, np. innowacyjnych produktów instant, jogurtów, produktów krajowych.

Profilowa metoda analizy degustacyjnej służy głównie do oceny jakości produktów spożywczych o złożonym składzie: np. do oceny jakości sosów, kawy, czekolady. Tak więc rosyjscy naukowcy Rodina T.G., Goncharenko O.A. skompilowali profile smakowe preparatów dymnych i aromatów. Wielu degustatorów przyzwyczajonych do metody punktacji niechętnie korzysta z metody profilowej, uważając ją za skomplikowaną i mało obiektywną.

W przeciwieństwie do Rosji, za granicą ta metoda jest uważana za najbardziej obiecującą i jest szeroko stosowana.

Zastosowanie metody deskryptorowo-profilowej analizy degustacji w rozwoju nowych produktów

Opracowanie nowatorskiego produktu metodą analizy degustacji deskryptor-profil umożliwia stworzenie wizualnego modelu cech smakowo-zapachowych tego produktu. Staje się to możliwe, porównując ze sobą odmiany opracowanego produktu, a następnie wybierając przepis, który otrzymał najwyższą ocenę od degustatorów. Indywidualne cechy produktu spożywczego (deskryptory) wytworzone w trakcie opracowywania umożliwiają zmianę cech smakowo-zapachowych produktu w zależności od ich wartości ilościowej.

W latach 70. XX wieku naukowcy, pracownicy firmy Tragon (USA) Sidel J. i Stown H. opatentowali metodę ilościowej analizy profili, którą nazwali Qualitative Data Analysis (QDA™) – jakościową analizę danych i wprowadzili pojęcie „deskryptor » . Deskryptor, według Sidel H. i Stown J., jest indywidualną cechą charakterystyczną, unikalną dla tego produktu. Badania wizualne o profilu deskryptorowym można przypisać do najbardziej pouczającej klasy testów sensorycznych.

Metody te umożliwiają ilościowe przedstawienie najważniejszych cech organoleptycznych produktu spożywczego, odzwierciedlających jego indywidualne cechy, w postaci graficznych profilogramów. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu zestawu skal, z których każda dostarcza liczbowej odpowiedzi na postrzeganą intensywność określonej cechy sensorycznej. Każdy konkretny deskryptor jest niezależną i charakterystyczną dla produktu cechą opisową. . Stworzona przez współzałożycieli firmy Tragon, dr Herberta Stone'a i Joela L. Sidela, metoda QDA™ służy do porównywania smaku i konkurencyjności żywności.

Pierwszym doświadczeniem amerykańskich naukowców było zastosowanie „Metody konstruowania profilu aromatycznego”. Grupa specjalnie przeszkolonych degustatorów-ekspertów wyciągnęła wnioski na temat składu kompleksu smaków produktu spożywczego, intensywności poszczególnych smaków oraz kolejności ich występowania. Stworzone indywidualne profile zapachowe produktów zostały poddane obszernej dyskusji i sporządzono jeden profil, z którym zgodzili się wszyscy degustatorzy.

Ilościowa analiza opisowa pozwoliła na włączenie aspektów metodologii behawioralnej konsumenta do eksperckiej oceny sensorycznej właściwości organoleptycznych produktu i spopularyzowanie tej metody nie tylko wśród degustatorów, ale także wśród zagranicznych marketerów.

Metodykę konstrukcji profilu aromatycznego uzupełniono o teorię tworzenia modelu deskryptorowego z modelem do ilościowego określania intensywności właściwości.

Pozwoliło to testerom połączyć metody oceny degustacji z obliczeniami statystycznymi, a te z kolei umożliwiły porównanie produktów ze sobą.

Za pomocą DPM, wraz z wynikami badań hedonicznych w określonym zakresie produktów, można zidentyfikować jego zalety i wady organoleptyczne, w tym w celu porównania z produktami konkurencji. Przy opracowywaniu produktu, a także w celu zapewnienia jego jakości, metody te można wykorzystać do oceny zgodności z określonymi celami. . Dlatego naukowcy A. Kohan i M. Grimm (Niemcy) wykorzystali metodę deskryptor-profil do oceny jakości czekolady deserowej. Zidentyfikowali czternaście cech deskryptorowych: cztery cechy do oceny wygląd(błyszczenie na górnej i dolnej powierzchni, obecność bąbelków, pasków i plam, zadrapań i otarć), dwa znaki do oceny zapachu (aromat czekoladowo-kakaowy i kompleks obcych tonów), cztery znaki do oceny smaku (gorzki, słodki, kakaowo-aromatyczny posmak ): cztery cechy oceny konsystencji (trudna do ugryzienia, rozpływająca się, delikatna i lepka). Każdy z 14 znaków oceniano na warunkowej 5-stopniowej skali. Uogólnione wyniki ocen degustatorów posłużyły do ​​skonstruowania profilogramów.

Za granicą profilowa metoda analizy degustacyjnej do lat 70. XX wieku wykorzystywana była głównie do celów analitycznych w ocenie jakości produktów. Wraz z rozwojem marketingu metoda ta zaczęła być wykorzystywana w opracowywaniu nowych receptur produktów oraz w ocenie konkurencyjności produktów spożywczych. Obecnie za granicą stosowana jest profilowa metoda analizy degustacji:

Do kompleksowej oceny jakości produktów spożywczych;

Regulacja procesów winifikacji zgodnie z pożądanym profilem smakowym win (USA);

Ocena jakości produktów o złożonym składzie (czekolada, kawa, herbata, sosy);

Przy opracowywaniu nowych produktów przez takie firmy jak Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds itp.;

Przy opracowywaniu i ocenie profilu smakowego smaków przez takie firmy jak IFF (Francja), Quest (Holandia), Dohler (Niemcy), Frutarom (Izrael), Cargill (USA);

Przy opracowywaniu map defektologicznych produktu spożywczego;

Podczas szkolenia degustatorów;

Podczas monitorowania stabilności cech organoleptycznych produktu spożywczego;

Podczas monitorowania zmian jakości produktu spożywczego podczas przechowywania i transportu;

Przy ocenie reakcji konsumentów i konkurencyjności produktu spożywczego itp.

Zaproponowana metoda deskryptor-profil ma duże perspektywy w analizie organoleptycznej ze względu na swoją elastyczność i możliwość dostosowania jej do rozwiązywania różnych problemów natury przemysłowej czy badawczej.

Metoda deskryptorowo-profilowa analizy degustacji jako narzędzie marketingowe

Obecnie istotne jest stosowanie innowacyjnych technik analizy degustacji, które zapewniają rozwój wysokiej jakości, atrakcyjnych i opłacalnych produktów. Oprócz klasycznych wskaźników typowych dla sektora spożywczego, związanych z oceną organoleptyczną, techniki te uwzględniają zestaw parametrów marketingowych. Na przykład cena rynkowa, koszt produktu, jego pozycjonowanie, cechy społeczno-demograficzne.

Ocena sensoryczna może być wykorzystana do pozycjonowania produktu wśród analogów i oceny jego konkurencyjności, porównania „starych” produktów z nowymi rozwiązaniami oraz porównania z produktami konkurencji. Badania rynku konsumenckiego, badanie zachowań konsumenckich wraz z badaniami rynkowymi.

Smakowanie produktu spożywczego ustanawia połączenie między produktem a konsumentem poprzez wrażenia zmysłowe tego ostatniego. W związku z tym zrozumiałe jest duże zainteresowanie marketerów metodami analizy degustacji, które mogą podnieść zasłonę tajemnicy nad emocjonalną percepcją produktu. Wraz z oceną jakości metoda deskryptor-profil może być również z powodzeniem stosowana w ocenie konkurencyjności produktu spożywczego; tworzenie udanej marki; rebranding, wymagający dostosowania profilu smakowego produktu; opracowanie, modyfikacja i optymalizacja nowego produktu; pozycjonowanie produktu wśród analogów; porównanie z produktami konkurencji; badanie rynku konsumenckiego i zachowań konsumenckich, ustalanie cen, ocena konkurencyjności marki. Algorytm zastosowania CSA w marketingu przedstawiono na ryc. jeden.

CSA jako narzędzie marketingu żywności jest więc zbiorem powiązanych ze sobą procesów, które funkcjonują w celu rozwiązania główne zadanie- zaspokajanie potrzeb ludności w wysokiej jakości i przystępnych cenach produktów spożywczych.

Analiza degustacyjna DPM otwiera ogromne możliwości w zakresie rozwoju, oceny i marketingu, ponieważ pozwala w jasny i prosty sposób wyrazić ilościowo cechy jakościowe produktu.

Obecnie profilową metodę analizy degustacji stosuje się głównie do oceny jakości produktów spożywczych o przeważnie złożonym składzie. Degustatorzy przyzwyczajeni do metody punktacji stosują metodę profilową w bardzo ograniczonym zakresie, uznając ją za dość skomplikowaną. W przeciwieństwie do Rosji, za granicą ta metoda jest uważana za najbardziej obiecującą i jest szeroko stosowana.

Zaproponowana metoda deskryptor-profil jest modyfikacją profilu metody analizy degustacji.

Metoda deskryptorowo-profilowa (DPM) – metoda ilościowego przedstawiania ogółu najważniejszych cech organoleptycznych produktu spożywczego w postaci graficznych profilogramów z wykorzystaniem wcześniej wybranych deskryptorów.

W ten sposób można określić ilościowo jakościowe wskaźniki indywidualne związane z bodźcami smakowymi, węchowymi lub dotykowymi. Zdaniem autora ta metodologia, uzupełniona wprowadzonymi do niej umiejętnościami praktycznymi, jest niezbędna przy opracowywaniu nowych produktów spożywczych, także tych o pożądanych właściwościach.

Metoda deskryptor-profil ma kilka obszarów zastosowania. Na przykład może być stosowany podczas opracowywania i optymalizacji produktu, do opracowywania norm, zapewniania jakości i kontroli jakości oraz do badań nad zależnościami między pomiarami instrumentalnymi i sensorycznymi.

Na ryc. 2 przedstawia zakres metody deskryptorowo-profilowej analizy degustacji (DPM) na podstawie badań literatury krajowej i zagranicznej.

Ryż. 1. Model powstawania produktów zorientowanych na konsumenta

Ryż. 2. Zakres zastosowania deskryptorowo-profilowej metody analizy degustacji

Metoda deskryptora-profilu odgrywa ważną rolę w: koło życia produkt. Na etapie opracowywania nowego produktu wybrane grupy respondentów reprezentujące segment docelowy rynku, wyrazić opinię o potrzebie nowej koncepcji i jej potencjalnych perspektywach rynkowych. Potem przychodzi rozwój i optymalizacja produktu. Ocena sensoryczna jest przydatnym narzędziem do zdobycia i utrzymania silnej pozycji rynkowej. Gdy produkt ugruntuje swoją pozycję na rynku, ocena sensoryczna może być użytecznym narzędziem w rozwoju nowych produktów.

Link bibliograficzny

URAŁSKA AKADEMIA PAŃSTWOWA

MEDYCYNA WETERYNARYJNA

Katedra Towaroznawstwa i Ekspertyz Produktów Spożywczych

Test

w analizie sensorycznej

Troick, 2007

21. Charakterystyczne metody analizy sensorycznej

Charakterystyczne metody oceny sensorycznej: grupa metod analizy jakościowej

Stosując tę ​​grupę metod, przed przystąpieniem do degustacji należy ustalić, czy zastosowanie testu jest jednostronne (gdy interesuje tylko jeden kierunek) czy obustronne (gdy oba kierunki są jednakowe).

Metody stosuje się, gdy badana jest różnica we właściwościach organoleptycznych dwóch lub więcej produktów.

Metoda porównania par.

Metodę porównania parami stosuje się w następujących przypadkach:

Gdy istnieją różnice kierunkowe między dwiema próbkami testowymi (na przykład bardziej i mniej słodkie);

Aby ustalić, czy istnieje preferencja między dwiema ocenianymi próbami;

W szkoleniu degustatorów: selekcjonowanie, trenowanie i kontrolowanie umiejętności osób szkolonych.

Zgodnie z tą metodologią, sparowane próbki muszą być przekazywane do oceny jednocześnie lub sekwencyjnie. Pary składają się z próbek z niewielkimi różnicami. We wszystkich parach oferowane są te same próbki w kolejności losowej, np. AB, BA, AB itp. Kilka par może być oferowanych w sekwencji (seria par), aby zmniejszyć lub całkowicie uniknąć zmęczenia sensorycznego, adaptacji do testowanego produktu.

W zależności od celu badania, degustatorom można zadać następujące pytania:

a) test na określenie różnic kierunkowych: „Która z dwóch próbek jest najsłodsza (słona, gorzka, pachnąca itp.)?

b) Test preferencji: „Który z dwóch?
z prezentowanych próbek wolisz"?

c) Nauczanie degustatorów: „Który z dwóch prezentowanych próbek jest najbardziej...?”

Sposób przeprowadzenia analizy zgodnie z ust. „b” „Test określania preferencji pokrywa się z powyższą metodą oceny konsumentów, dlatego stosuje się jedną lub inną metodę, opartą na celu analitycznym.

Stosując procedurę opisaną w punkcie „a”, degustator jest zobowiązany wskazać, która próbka ma najbardziej wyraźne właściwości lub jest bardziej korzystna niż inne, nawet w przypadkach, gdy degustator nie odczuwa różnicy, nie ma różnicy. Jest to technika tzw. wymuszonego wyboru.

Stosując technikę z punktu „b”, degustatorzy mogą odpowiedzieć: „brak różnic”, „brak preferencji”.

Raport z degustacji tej metody powinien zawierać następujące informacje:

Cel testowania;

charakterystyka substancji lub produktów referencyjnych;

Liczba testów, liczba i skład komisji degustacyjnej;

Warunki testowania, zwłaszcza jeśli zastosowano metodologię „wymuszonego wyboru” lub testowanie było jedno- lub dwustronne;

Wyniki;

Metoda porównania parami jest łatwa do przygotowania i wdrożenia i nie wymaga dużej liczby próbek. Wadą metody par jest prawdopodobieństwo odgadnięcia przez element poprawnej odpowiedzi. Wiarygodność wyników uzyskanych metodą porównań parami jest sprawdzana za pomocą specjalnych tabel.

W zależności od przyjętego prawdopodobieństwa (95 lub 99%) dla różnej liczby porównań parami liczba poprawnych odpowiedzi nie powinna być mniejsza niż wskazana w tabeli.

Metoda trójkątna (trójkątna).

Metoda ta pozwala zidentyfikować różnice w postrzeganiu dwóch produktów metodą trójkąta.

Różnice mogą dotyczyć całego zespołu cech lub dowolnej indywidualnej właściwości próbki. Metodę stosuje się również do selekcji i szkolenia degustatorów, kontroli ich jakości pracy. Twórcy ISO 4120 zalecają stosowanie tej metody w następujących przypadkach:

Liczba degustatorów jest ograniczona;

Nie ma zmęczenia zmysłów degustatorów.

Zgodnie z procedurą opisaną w Normie Międzynarodowej degustatorom należy przedstawić jednocześnie trzy próbki, z których dwie są takie same. Próbki są kodowane i składane w bloki, np. według schematu: ABB, ABA, BAB, BBA itp.

Degustatorzy muszą określić, która z trzech próbek jest inna.

Raport z degustacji (testowania) musi zawierać następujące informacje:

Cel testowania;

Wszystkie informacje niezbędne do pełnej identyfikacji próbek;

Akceptowane parametry testowania;

Zastosowane substancje odniesienia;

Liczba badań, liczba i skład komisji;

Wyniki;

Data, godzina, warunki badania;

PEŁNE IMIĘ I NAZWISKO. lider degustacji.

Metoda porównania trójkątów jest nieco bardziej skomplikowana, ale jej dokładność jest wyższa w porównaniu z poprzednią metodą porównania parami. Prawdopodobieństwo odgadnięcia poprawnej odpowiedzi w tym przypadku wynosi 33%, natomiast w metodzie porównań parami 50%.

W praktyce analizy sensorycznej metodą trójkąta degustatorzy często popełniają błąd wskazując, że jedna z dwóch identycznych próbek ma inną próbkę, co zostało nazwane „paradoksem tego, co nie do odróżnienia”. Takich błędnych ocen można uniknąć dzięki starannemu przygotowaniu degustatorów i dobrej organizacji samej degustacji.

Analiza sensoryczna metodą „Duo-trio”.

Metoda służy do wykrywania znaczących różnic między dwiema próbkami. Różnice te mogą być związane zarówno z jedną cechą organoleptyczną, jak iz zespołem takich cech.

Liczba poprawnych odpowiedzi wymagana przy zastosowaniu metody trójkątnej

Metoda ta nie ma zastosowania ani do identyfikacji preferencji, ani do oceny charakteru lub intensywności postrzeganych różnic. Istnieją dwie formy opisanej metody:

Ze zmieniającą się próbką kontrolną;

Ze stałą próbką kontrolną.

Technika stałej kontroli jest wykorzystywana jako narzędzie kontroli jakości produktów przez dobrze wyszkolony zespół degustacyjny, gdy próbki kontrolne są dobrze znane degustatorom.

Przygotowywana jest wystarczająca liczba próbek, w zależności od liczby członków komisji degustacyjnej. Wszystkie potrawy muszą być ugotowane w ten sam sposób (ta sama temperatura, te same naczynia, ta sama ilość jedzenia itp.).

Naczynia szklane, w których podawane są próbki, muszą być zakodowane; zwykle jest to liczba trzech dowolnych cyfr. Następnie powstają serie czterech bloków próbek w następujących kombinacjach: AkAB, AkBA, BkAB,

B BA W pierwszych dwóch blokach serii próbką kontrolną jest próbka A, aw kolejnych dwóch blokach - B. Przygotowane bloki próbek są rozdzielane między testerów w kolejności losowej, jednocześnie lub sekwencyjnie. Osoby testujące proszone są o wybranie próbki różniącej się od kontroli.

W przypadku zastosowania techniki ze stałą próbką kontrolną możliwe kombinacje próbek będą następujące: AkAB, AkBA, gdzie Ak jest próbką kontrolną we wszystkich blokach. W przeciwnym razie procedura ta jest identyczna z procedurą ze zmieniającą się próbką kontrolną.

Sprawozdanie z badań musi zawierać następujące informacje:

Cel testowania;

Informacje niezbędne do pełnej identyfikacji próbek;

Akceptowane parametry testowania;

Liczba i skład komisji degustacyjnej;

Forma badania - ze stałą lub zmienną próbką kontrolną;

Wyniki;

Data degustacji (testowania);

PEŁNE IMIĘ I NAZWISKO. lider degustacji.

Dwie z pięciu metod

Metoda służy do degustacji produktów z niewielkimi różnicami. Może być również stosowany jako trening w przygotowaniu i szkoleniu degustatorów.

Z reguły pobierane są dwie identyczne próbki A i trzy identyczne próbki B. Próbki są składane w bloki po pięć, kodowane i oferowane degustatorom, na przykład zgodnie ze schematem ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Zadanie polega na rozróżnieniu próbek w każdym bloku, wyróżniając A i B. Ta metoda jest uważana za bardziej wydajną i wykonalną niż wszystkie opisane powyżej wyróżniające metody jakościowe. Jego wady to duża pracochłonność, szybkie zmęczenie narządów zmysłów degustatorów.